Kedy polievka skysne a ako tomu predísť

Vývar patrí medzi naše najobľúbenejšie polievky a mnohí z nás si bez neho nedeľný obed nevedia ani len predstaviť. Je to delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek.

Varenie vývaru nie je žiadne umenie a jeho prípravu zvládne aj úplný začiatočník. V každej domácnosti sa varí trochu inak a každý kuchár má svoj vlastný recept. Dôležitý je výber surovín, poctivá príprava a v neposlednom rade - jeho skladovanie. Bohužiaľ, jednou chybou sa môže stať, že vývar skysne a nebude vhodný na konzumáciu.

Prečo vývar skysne?

Keď vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie a mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie. Tento proces môže byť ovplyvnený viacerými faktormi, ktoré spolu vytvárajú ideálne podmienky rast patogénov. To má za následok nepríjemnú chuť a vôňu polievky či vývaru.

Tu sú niektoré z najčastejších príčin:

• Nesprávne chladenie: Ak necháte vývar po uvarení príliš dlho pri izbovej teplote, začnú sa v ňom rýchlo množiť baktérie. To platí obzvlášť pre letné mesiace.
• Príliš dlhé skladovanie: Aj keď vývar správne ochladíte a uložíte do chladničky, nemôžete ho tam ponechať neobmedzene dlho. Vývar sa môže začať kaziť už po troch až piatich dňoch, v závislosti od jeho zloženia a teploty v chladničke.
• Nedostatočná tepelná úprava: Ak vývar varíte príliš krátko alebo na príliš nízkej teplote, nemusí to stačiť na dostatočné zlikvidovanie všetkých baktérií, ktoré sa v ňom môžu nachádzať. Vývar by ste mali bezpodmienečne vždy variť minimálne aspoň dve hodiny.
• Nedostatočná hygiena: Skontrolovali ste, či sú všetky nádoby a náradie, ktoré používate, dostatočne čisté? Ak nie, môžu byť zdrojom baktérií, ktoré spôsobia skysnutie vášho vývaru. Na čistotu varích či lyžíc by ste mali dbať aj v prípade, že vývar pri varení ochutnávate.
• Prítomnosť cibule a póru: Dôvodom, prečo vývar rýchlo podkysne, je cibuľa a pór. Vývar rýchlo podkysne a cibuľa s pórom tento proces urýchlia. Dokonca aj po niekoľkých hodinách, napriek správnemu skladovaniu, sa môže pokaziť.

Ako predísť skysnutiu vývaru?

Tu je niekoľko tipov, ako predísť tomu, aby sa vám vývar pokazil:

• Vývar chutí najlepšie horúci, ale ihneď, ako dosiahne izbovú teplotu, mali by ste ho dať do chladničky. Naopak, častou chybou je vkladanie ešte teplej polievky do chladničky. Takáto zmena teploty mu neprospieva.
• Predtým, ako dáte hrniec do chladničky, vyberte mäso a zeleninu z vývaru. Ak ich necháte vo vývare príliš dlho, ovplyvnia chuť a urýchlia kazenie. Mäso a zeleninu nakrájajte a uložte do vzduchotesnej nádoby.
• Vývar (nie horúci) opatrne precedíme cez husté sitko a uložíme do chladničky.
• Pokiaľ sa chystáte polievku podávať ešte niekoľko dní po uvarení, nikdy by ste nemali ohrievať celý hrniec, ak ho nemáte v úmysle celý konzumovať. Po uvarení vývar prelejte do menších nádob, v ktorých rýchlejšie vychladne a uložte ich do chladničky.
• Ak chcete chladenie urýchliť, môžete nádobu s vývarom umiestniť do studeného vodného kúpeľa.
• Ak viete, že vývar nevyužijete do niekoľkých dní, zamrazte ho.
• Ak ste vývar vybrali z chladničky a plánujete ho použiť až neskôr, odporúča sa ho znovu prevariť.
• Moja stará mama spravidla vždy vytiahla všetku zeleninu, lebo podľa nej zmenila chuť vývaru. Napokon ho varila tak, aby bol dokonalý, tak to tak malo aj ostať.
• V hrnci s vývarom nechala len mäso, pretože mäso zase pri vyberaní zmenilo chuť a vo vývare si zachovalo tú dokonalú.
• Aby sa vývar nekazil, vyberte zeleninu, najmä cibuľu a pór.
• V zime dáme hrniec na balkón, aby rýchlo vychladol a vložíme do chladničky. V horúcich dňoch treba vývar ochladiť umiestnením hrnca do drezu so studenou vodou. Nesmie sa nechať samovoľne vychladnúť. Potom vložte hrniec do chladničky.
• Pri zohrievaní nalejeme do menšieho hrnca toľko, koľko potrebujeme. Nikdy nezohrievame celý hrniec s polievkou.
• Polievka získala po pridaní zeleniny kyslastú príchuť? S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý.
• S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
• Pokiaľ ide o skladovanie, je dôležité dodržiavať pokyny pre jednotlivé druhy polievok. Napríklad: hubová polievka sa skladuje maximálne jeden deň, a to aj pri nízkych teplotách; polievka, boršč, hodgepodge - až 4-5 dní; kuracia polievka s krupicou, rezance - 2 dni; hrachová polievka - 2 dni; rybia polievka - do 2 dní; Syrová polievka - do 1,5-2 dní; zelenina - 1 deň; polievkové pyré - najviac 1,5 dňa.
• Rýchle vychladnutie na chladnom mieste zachová užitočné vlastnosti a chuť pokrmu. Hneď po vychladnutí by sa mal umiestniť do chladničky, kde by teplota nemala presiahnuť plus 2 až 4 stupne.
• Skladujte len s pevne zatvorenou pokrievkou po predchádzajúcom vybratí naberačky z hrnca.
• Treba spomenúť, že hrachová a fazuľová polievka sa v horúčavách veľmi rýchlo kazí. Preto by sa mal ihneď po vychladnutí umiestniť do chladničky.
• Mali by ste si tiež uvedomiť, že prítomnosť zemiakov vo vývare niekoľkonásobne skracuje dobu skladovania.
• Uvarené jedlo nemusíte uchovávať v hliníkovom riade. Ak nie je iná, uchovávajte ju v chladničke najviac 12 hodín, kým škodlivé látky neprejdú do vývaru.
• Vývar alebo polievku môžete zamraziť na dlhšie skladovanie.
• Faktom je, že vývar by po dovarení a vychladnutí nemal ostávať dlho mimo chladničky.
• A rovnako by v samotnej polievke nemali plávať rezance, pretože aj tie spôsobujú, že vývar predčasne skysne.
• Výber zeleniny: Správny postup varenia vývaru je najskôr nechať v hrnci len mäso a po niekoľkých hodinách pridať zeleninu. Nič nepokazíte ani v prípade, že varíte všetko naraz spolu. Na tom to nestojí, či vývar skysne alebo vydrží dlho dobrý.
• Treba sa však bližšie pozrieť na zeleninu. Okrem klasickej koreňovej ako je mrkva, petržlen či zeler, pridáva mnoho ľudí do tejto polievky aj cibuľoviny. Buď samotnú cibuľu, alebo napríklad pór. Používať ich môžete naďalej, ale v takom prípade sa treba držať jednej zásady.
• Polievku sceďte: Už po niekoľkých hodinách po vychladnutí môže vývar skysnúť, a to napriek správnemu skladovaniu. Ako je to možné? Za všetko môže cibuľa a pór, ak ich do polievky používate. Tieto dva druhy dokážu ovplyvniť chuť polievky natoľko, že skysne. Preto by sa mali po dovarení vyberať.
• Staré gazdinky dokonca radia, že by sa mala z vody vybrať všetka zelenina, pretože mení chuť vývaru. Naopak, mäso by sa malo ponechať v polievke.
• Do chladničky by ste teda mali skladovať oddelene vodnatú časť, zeleninovú a rezance. A keď sa bude vývar zohrievať, tak v menšom hrnci len také množstvo, ktoré zjete.

Ako spoznáte, že sa vám polievka pokazila?

Prirodzene, ak sa každá - aj čerstvo pripravená - polievka nechá cez noc na teplom mieste, do rána skvasí. V niektorých prípadoch však situáciu nezachráni ani chladnička. Preto je veľmi dôležité dodržiavať podmienky a termíny skladovania varených potravín.

Nasledujúce príznaky poukazujú na pokazenú polievku:

• Uvoľnenie vývaru, ktorý získava nevzhľadnú, zakalenú farbu;
• Kyslý, nepríjemný zápach;
• Vzhľad peny na povrchu pri zahriatí;
• Zmena konzistencie, ktorá sa stáva viskóznou a heterogénnou.

Prítomnosť týchto znakov znamená, že konzumácia takéhoto výrobku nie je bezpečná.

Keď sa rybia polievka pokazí, na povrchu sa vytvorí slizká pena, ktorú pravdepodobne nebudete chcieť jesť. Hubová polievka začne nepríjemne zapáchať, čo nemá nič spoločné s príjemnou vôňou húb. Na povrchu hubovej alebo kuracej polievky sa začnú tvoriť malé bublinky, ktoré naznačujú začiatok procesu fermentácie. Hrášková polievka bude kyslá a jej konzistencia bude neprirodzene viskózna a rôznorodá. Aj počas začiatku kazenia sa chuť pokrmu úplne zmení. Polievky s kyslými prísadami - hodgepodge, rassolnik, kapustnica, kapustová polievka - začnú kvasiť, ak nie sú splnené podmienky skladovania a proces kvasenia je okamžite viditeľný.

Čo robiť, ak už vývar skysol?

Ak vám už mäsový vývar skysol, bohužiaľ, nie je možné ho zachrániť. Jedinou možnosťou je ho vyliať a pokúsiť sa identifikovať príčinu, aby sa to nabudúce neopakovalo. Je to určite škoda, ale aj skúsenosť, z ktorej sa môžete poučiť.

Existujú spôsoby, ako "oživiť" mierne kyslú polievku, ktorá neprešla procesom rozkladu. Ak sa objaví pena, hnilobný zápach, zmena farby a konzistencie, polievku môžete vyhodiť do koša. Vaše zdravie nie je ohrozené!

Keď polievka práve začala kysnúť, ale nezískala nepríjemnú farbu, zápach alebo neprirodzenú konzistenciu, môžete sa ju pokúsiť obnoviť. Na tento účel ho varte 5 minút, aby sa obnovila chuť a odumreli choroboplodné zárodky. Malo by sa variť na miernom ohni.

Vylepšite chuť polievky pomocou:

• Korenie - čierne korenie, kari, koriander, bobkový list, drvený cesnak, ktorý sa pridáva po uvarení.
• Čerstvé bylinky - petržlenová vňať, kôpor dodajú polievke chutný a príjemný vzhľad.
• Ďalšie prísady - cesnakové krutóny, kyslá smotana.
• Jemné dusenie s vrecúškom surovej ryže vloženej do hrnca, ktorá absorbuje kyselinu.

Ak má polievka nepríjemný zápach, môžete ho odstrániť použitím koliesok surovej mrkvy, ktoré sa opečú na horúcej panvici bez oleja a potom sa vložia do vriaceho pokrmu. Nechajte pôsobiť 10 minút a vyberte.

Dôležité! Ak nepríjemný zápach a iné príznaky pokazenia polievky po manipulácii nezmizli, zostáva ju len vyliať!

tags: #kedy #je #polievka #skysnuta