Aké mäso použiť na guláš: Kompletný sprievodca

Guláš je jedlo, ktoré má korene v maďarskej kuchyni, ale získalo si srdcia gurmánov na celom svete. Jeho príprava sa zdá byť jednoduchá, ale kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa. Guláš je symbolom maďarskej kuchyne a jedným z najznámejších stredoeurópskych jedál. Tradične sa podáva s knedľou, zemiakmi alebo chlebom. Najdôležitejšie je však mäso. Tradičný guláš sa pripravuje z hovädzieho mäsa, napríklad z hovädzieho stehna. Nie je to však železné pravidlo. V maďarských reštauráciách sa hovädzie mäso často mieša s bravčovým. Nezriedka sa guláš pripravuje aj z morčacieho, diviačieho alebo jelenieho mäsa. Na guláš je však najlepšie vyberať hovädzie a bravčové mäso. Okrem hovädzieho stehna môžeme použiť bravčovú krkovičku, hovädziu sviečkovicu alebo bravčovú šunku. Aké mäso je na guláš najlepšie? Nezabudnite však, že mäso na guláš by malo byť pokryté tukom a spojivovým tkanivom v podobe blán a vlákien. Počas varenia sa tieto prvky rozpustia a pekne sa uvaria, čím vznikne hustá a aromatická omáčka. Gulášom sa však mäso nekončí. Treba pridať aj zeleninu, najlepšie červenú a žltú papriku, cibuľu, zemiaky, ako aj mrkvu a huby. Tieto prísady dodajú gulášu lepšiu chuť. Nemalo by sa zabúdať ani na korenie.

Výber mäsa na pravý guláš

Pri výbere mäsa na kotlíkový alebo maďarský guláš je kľúčové mať na pamäti niekoľko faktorov, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť a textúru týchto obľúbených jedál. Nestrácajúc na tom, aký druh mäsa si vyberiete na kotlíkový alebo maďarský guláš, je dôležité, aby bolo prerastené šľachami a väzivom. Zvolené mäso najprv vykostíte a potom nakrájate na rovnaké alebo aspoň podobne veľké kúsky.

Hovädzie mäso

Jednou z najobľúbenejších gurmánskych volieb je hovädzie mäso, najmä z pleca alebo lýtok (močing). Tieto časti mäsa majú najvyšší obsah tuku a kolagénu, čo znamená, že sa počas dlhého varenia stanú mäkkými a vláčnymi. Hovädzia nožina (močing, glejovka alebo kližka), hovädzie plece, alebo krk sú tiež druhmi mäsa, ktoré sú vhodné na guláš. Najmä hovädzia nožina je prerastená väzivom a po dlhom varení uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť. Dlhé varenie zabezpečí, že aj hovädzie mäso bude mäkké a chutné. Ideálny je pomalý var v kotlíku alebo hrnci. Mäso tak uvoľní hlbokú a bohatú chuť, ktorá je základom dobrého gulášu. Táto časť má vysoký obsah kolagénu, ktorý sa počas dlhého varenia rozkladá a pokrmu dodáva hustotu a šťavnatosť. Pre pečený guláš je najvhodnejšie hovädzie mäso z kližky, hrude, alebo krku. Tieto časti mäsa obsahujú viac kolagénu, ktorý sa počas dlhého pečenia rozloží a dodá gulášu bohatú chuť a šťavnatosť.

Bravčové mäso

Bravčové mäso je skvelou voľbou do gulášov, pretože je šťavnaté. Najlepšie je bravčové plece. Ak sa použije bravčové stehno, kúsky mäsa môžu byť po dovarení tuhšie. Bravčové plece je všeobecne považované za ideálne mäso na guláš kvôli svojej šťavnatosti a mäkkosti, zatiaľ čo bravčové stehno môže byť dobrá alternatíva pre tých, ktorí hľadajú iný druh textúry alebo chcú experimentovať s rôznymi chuťami v guláši. Stávkou na istotu je bravčové plece, pretože má optimálny pomer mäsa a tuku, ktorý sa do guláša postupne uvoľňuje a dodáva mu bohatú chuť. Spolu s bravčovým plieckom môžete do guláša pridať bravčové stehno. Bravčové mäso, najmä bravčové plece, je často preferovaným výberom mäsa pre prípravu gulášu. Obsahuje väčšie množstvo spojivových tkanív, ktoré sa počas dlhého varenia rozpustia a pridajú gulášu bohatú a hĺbkovú chuť. Tieto vlastnosti umožňujú, aby mäso vo výsledku nebolo suché ani tuhé, ale naopak, lahodne jemné a plné chuti. Ak sa rozhodnete použiť bravčové stehno, je dôležité mäso správne pripraviť. Bravčové stehno môže ponúknuť niečo odlišné v chuti.

Divina

Na prípravu guláša môžete použiť aj divinu. Najobľúbenejšie je mäso z jelenieho, ktoré má výraznú chuť. Tá sa perfektne kombinuje s ďalšími surovinami. Následne je výborné aj mäso z diviaka, ktoré je aromatické a na rozdiel od jelenieho má vyšší obsah tuku, čím podporuje šťavnatosť guláša. Mäso z diviaka alebo daniela môže byť tiež vynikajúcou voľbou, najmä ak hľadáte jedinečnú a bohatú chuť. Ďalšou možnosťou je jelenie mäso, ktoré má jemnejšiu a zemitú chuť. Jelenie mäso pridáva gulášu unikátnu a robustnú chuťovú dimenziu, ktorá sa skvele dopĺňa s divými bylinkami (bobkový list, jalovec).

Kombinácia mäsa pre dokonalý guláš

Kotlíkový či maďarský guláš nemusíte variť len z jedného druhu mäsa. Ak doma máte hovädzie aj bravčové, pokojne ich skombinujte. Výsledný pokrm bude vďaka tomu veľmi zaujímavý. Na pravý kotlíkový guláš je najlepšie skombinovať hovädziu nožinu a bravčové pliecko, ktoré spolu vytvárajú dokonalú harmóniu. Na kotlíkový guláš sa zdá výborná aj kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny. Hovädzie mäso však vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až neskôr. Pri kombinovaní hovädziny a diviny, tá druhá sa varí dlhšie. Z diviny považuje M. Korbelič za najvhodnejšie pliecko, ale aj mäso z prednej časti zvieraťa. Hovädzie mäso vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až po 45 minútach. Nezabúdajte však na to, že každý druh mäsa sa varí inak a potrebuje iný čas na to, aby zmäkol. Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa - hovädzie sa varí dlhšie ako bravčové, preto ho do guláša pridajte ako prvé. Keď bude spolovice uvarené, môžete pridať bravčové.

Na čo si dať pozor pri výbere mäsa

V obchodoch sa stretnete aj s predpripravenými gulášovými zmesami. Tie vám síce vedia zjednodušiť varenie, no ak chcete skutočne chutný a dobrý výsledok, mali by ste sa im vyhnúť. Okrem toho, že obsahujú veľké množstvo rôznych konzervantov a zbytočných prísad, sú ich súčasťou kúsky z viacerých častí zvieraťa. Mäso v zmesiach sa predáva už nakrájané, takže by ste si ušetrili prácu, ale... Mäso, ktoré obsahujú nemusí byť síce menej kvalitné, ale väčšinou ho tvoria aj odrezky a kúsky z rozličných častí zvieraťa, ktoré sa nevaria rovnako dlho.

Ďalšie dôležité ingrediencie

Okrem mäsa sú dôležité aj ďalšie ingrediencie a ich správne pomery. Cibuľa: Mnohí z nás už počuli o tom, že do poctivého gulášu patrí na 1 diel mäsa 1 diel cibule. Avšak, pri všetkom tom receptovom ruchu sa zabudlo poznamenať, že ide o pomer objemu a nie hmostnosti. Ak sa na 1 kilogram mäsa pridá 1 kilogram cibule, guláš môže získať z cibule príliš sladkastú chuť, ktorá sa už nebude dať ničím zamaskovať. Na 1 kg mäsa sa treba počítať s 0,5 - 0,6 kg cibule, čo je objemovo približne rovnaké množstvo. Masť: Na 1 kg mäsa sa odporúča pridať do hrnca alebo kotlíka 100 - 150 g bravčovej masti. Má jednu kľúčovú vlastnosť - neprepaľuje sa. Paprika a paradajky: Obe možnosti sú správne, závisí od toho, koľko času na prípravu gulášu máme a aká je sezóna. V lete, kedy sú papriky a paradajky priamo dostupné v záhradách, by bola škoda nedopriať si ich prirodzenú, slnkom zintenzívnenú chuť. Ak sa v recepte vyskytujú čerstvé paradajky, paprika, lečo a dokonca aj pretlak, nie je to na škodu. Sú nositeľom hmoty a prispievajú k zahusteniu guláša. Podlievanie guláša: Všetky možnosti sú prijateľné a svojím dielom prispievajú k výslednej chuti. Pivo a víno sa používajú na podlievanie hustejších gulášov, ktoré sa podávajú napríklad s domácou knedľou. Na podlievanie guláša, ktorý má mať podobu hustej “polievky”, sa používa voda. Na podlievanie bravčového guláša je vhodnejšie pivo (aj tmavé pivo), na guláš z hovädziny alebo diviny je vhodnejšie suché červené víno. S podlievaním to netreba preháňať, pretože ako cibuľa, tak aj mäso a zelenina pustia svoje prirodzené šťavy. Koreniny a bylinky: Najčastejšie používanými dochucovadlami v guláši sú cibuľa, cesnak, rasca, mletá sladká červená paprika, mletá červená paprika pikant, čierne korenie, biele korenie, soľ, majoránka. Dôležité je používať kvalitné suroviny, najmä mäso a papriku. Kvalitná paprika dodá gulášu krásnu farbu a výraznú chuť.

Tabuľka: Vhodné časti mäsa na guláš

tags: #ake #maso #pouzit #na #gulas #inove