Steaky boli na Slovensku dlho považované za luxusné jedlo. Dnes si však kvalitné steakové mäso môžete dopriať častejšie, a to aj vďaka dostupnosti kvalitného hovädzieho mäsa v bežných obchodoch. Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, bohatá na bielkoviny, železo, zinok, selén a vitamín B12. Či už ste začiatočník alebo skúsený grilmajster, vždy je dobré vedieť niekoľko trikov a tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť perfektný výsledok. Výber správneho mäsa je základom úspechu pri grilovaní. Každý druh mäsa má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru a spôsob prípravy. Od šťavnatých hovädzích steakov cez jemné kuracie prsia až po lahodné bravčové rebrá - možnosti sú takmer nekonečné.
Čo je to steak a ako rozpoznať kvalitu?
Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek). V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.
Hlavným určujúcim faktorom steaku je vek zvieraťa medzi 18 - 24 mesiacov, mäsitosť zvierat (tzn. podiel svaloviny), podiel tuku na povrchu svaloviny a rozloženie tuku vo svalovine (tzv. mramorovanie). Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Ako rozpoznať kvalitné mäso: Do obchodov sa zvyčajne dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Kvalitu mäsa môžete otestovať jednoduchým trikom: pichnite doň prstom. Ak je mäso pružné, radšej si vyberte iný kus. V kvalitnom steakovom mäse by mala po pichnutí prstom zostať priehlbinka.
Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté.
Výber správneho mäsa na steak
Príprava dokonalého steaku nezačína v kuchyni, ale už na pastvinách. Krajiny ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika sú známe produkciou kvalitného steakového mäsa. Dostatok priestoru na pastvu umožňuje chovať plemená ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire, ktorých mäso je šťavnaté a jemné. Wagyu sa vyznačuje výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Hovädzie plemeno tvorí základ kvalitného mäsa. Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus - známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním.
Pri hovädzom dobytku sa jednotlivé plemená kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa neskôr odrazí aj na kvalite a vlastnostiach mäsa. Hovorí sa, že mäso kŕmené trávou je čistejšie a prirodzenejšie. Niektorí však prisahajú na chuť mäsa z dobytka kŕmeného zrnom, ktoré poskytuje vyššie percento tuku v mäse a vytvára tak výraznejšiu chuť. Okrem stravy má na kvalitu mäsa vplyv aj sloboda pohybu. Pri dostatočnom pohybe dobytka sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu. Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie, ako mäso s vrstvou tuku zvonka na koži.
Proces zrenia mäsa
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Dôležitým krokom je dozrievanie mäsa, ktoré by malo trvať aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie prebieha pri teplote 0,5 - 1 stupeň Celzia a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Mokré zrenie prebieha vo fólii bez prístupu vzduchu, čo zaručuje šťavnatosť, ale môže ovplyvniť plnosť chuti. Suché zrenie trvá dva až osem týždňov a prebieha na regáloch, kde sa mení štruktúra mäsa a chuť sa stáva výraznejšou.
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť.
V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. Mokré zrenie je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje. Pri suchom zrení mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom. Mäso pri suchom zrení stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne.
KONKRET je rodinná firma, ktorá produkuje hovädzie vyzreté steaky už 20 rok. Prvé poznatky o zrení hovädzieho mäsa získal výrobca na školení absolvovanom v USA v roku 1997. Získal tu veľmi cenné informácie a skúsenosti o tom, akým spôsobom dosiahnuť dokonalej krehkosti a chuti hovädzieho mäsa technológiou tzv. SUCHÉHO DOZRIEVANIA. Steaky KONKRET zrejú dlhotrvajúcim procesom suchého zrenia po dobu 4 až 6 týždňov v prísnych mikroklimatických podmienkach pri optimálne nastavenej teplote, vlhkosti a prúdenia vzduchu. V tejto fáze sa stuhnutosť mäsa uvoľňuje a vytvára sa jeho krehkosť. Vďaka prirodzeným enzýmom sa maso "rozkladá", dochádza k uvoľňovaniu kolagénu a narúšaniu svalového vlákna - mäso prirodzene zreje. Pri suchom zrení sú vyššie straty na hmotnosti mäsa, odmenou však zostava nádherná farba, vôňa a výraznejšia chuť mäsa bez náznaku kyslosti.
Typy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, ako je pravá alebo falošná sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Tieto časti sú najmenej namáhané, a preto je mäso z nich jemné.
Steaky zo sviečkovej
Hovädzia sviečková je najdelikátnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá krájať aj príborovým nožom. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.
- Tenderloin steak (Filet): Najjemnejšia časť sviečkovej, z jej špičky. Je to jeden z najdrahších steakov. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a jemnou chuťou. Je menej mramorovaný ako ribeye, ale stále ponúka skvelú chuť a šťavnatosť. Je to skvelý kompromis medzi jemnosťou a chuťou.
- Porterhouse steak: Kombinácia tenderloin a sirloin steaku, hrubý rez mäsa z miesta, kde sa tieto dve časti stretávajú. Ideálny pre dvoch. Je považovaný za kráľa medzi steakmi.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej, bez tuku a výraznejšej chuti.
- Chateaubriand: Dvojitý steak, výčnelok na konci sviečkovice, tzv. stredná časť sviečkovej. Táto časť sa nachádza v hrudi vedľa sviečkovice v bránicovej oblasti.
Steaky z roštenky
Steaky z hovädzej roštenky majú vďaka tenkej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu sýtejšiu chuť. Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka.
- T-bone steak: Charakteristický kosťou v tvare písmena T, kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku. Ideálny na grilovanie. Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním.
- Rib Eye steak (Entrecote): Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Je šťavnatý, krehký a aromatický. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.
- Strip steak (New York steak): Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný a má tenkú tukovú vrstvu po obvode.
Steaky zo stehna
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Najlepšie chutí pripravený ako rare alebo medium rare. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je na jednej strane vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu, no vzhľadom k nedostatku tuku neovplýva na rozdiel od iných steakov výraznejšou chuťou.
- Picanha (Cap of Rump): Lacnejšou alternatívou k entrecote, ktorá pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky.
Steaky z pupku
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie. Vhodné na pečenie vcelku alebo na prípravu rolády. Jedná sa o široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka, teda spodnej časti medzi zadkom a prsiami. Celý kus bavette, z ktorého môžete krájať obzvlášť chutné steaky, váži približne 1 až 1,5 kilogramu. Bavette je zvyčajne veľmi aktívnou časťou svaloviny, vďaka čomu má mäso hrubú štruktúru a je neuveriteľne chutné.
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (číslo 1) s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye (číslo 2).
Pavlický stejk - máte radi steaky? Ste fanúšikovia steakov z Ameriky alebo južnej Ameriky? A viete, že na Slovensku pod Karpatami, kúsok od Trnavy v malej obci Pavlice sa v roku 2015 zrodil Pavlický stejk? Príďte sa presvedčiť na vlastné oči a vyskúšať našu lokálnu kvalitu. Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny a to hlavne otca, brata a sestry sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa. Neskôr ho fascinovalo stejkové mäso a všetko, čo s tým súvisí. Netrvalo dlho a túžba po vyzretom lokálnom stejku na seba nedala dlho čakať. Je tu s nami už od začiatku produkcie, len sme ho tak nevolali. Myšlienka prišla len nedávno, keď sa znovuzrodenie spoločnosť JFR Bulls posunulo na ďalšiu úroveň. Býkov a jalovice porážame väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. K našim nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, ktorého momentálne chováme stádo asi 300 kusov jalovíc a býkov. Ďalej sú to plemená Holstein, Belgicke modre, a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red angus, Hereford, Charolais. Vedeli ste, že Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom nášho veterinára? Vďaka tomu Vám môžeme zaručiť, že všetko mäso ktoré naša farma predáva je slovenského pôvodu, čerstvé, zdravé a pod stálou kontrolou. Kvôli odležaniu mäsa, ktoré je potrebné, aby sa zachovali zásady spracovania hovädzieho mäsa, je celá polovica v chladiacej miestnosti minimálne 2 dni. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní. Pavlické stejkynenájdete na pulte žiadneho supermarketu.
Ako správne pripraviť steak
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dôležitá je správna panvica a príprava mäsa. Dobrá panvica na steak by mala dobre viesť teplo, rovnomerne ho rozložiť a nemala by sa pripaľovať. Ideálne sú liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice majú navyše drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a zanechávajú na mäse peknú mriežku.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou: Mäso na steaky vyberte z chladničky aspoň pol až dve hodiny pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou. Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po tepelnej úprave. Na jednu porciu počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu.
Príprava steaku na panvici alebo grile: Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte. Po ugrilovaní dajte steak ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút (voliteľné). Nechajte steak pár minút oddýchnuť pod alobalom, aby sa šťava rozplynula rovnomerne po celom kuse mäsa.
Jak připravit perfektní steak
Stupne prepečenia steaku
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia.
- Raw: Surový steak, nepodáva sa.
- Blue rare, very rare: Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou chrumkavou kôrkou a šťavnatým vnútrom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, zvnútra červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený steak, stred ružový, zvyšok mäsa prepečený. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený steak, suchší, s tenkým pásikom svetloružovej farby v strede. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s takmer pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C.
Test prepečenia podľa bruška palca: Pri grilovaní steaku môžete orientačne určiť stupeň prepečenia porovnaním mäkkosti mäsa s pevnosťou bruška palca pri dotyku s jednotlivými prstami:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády a omáčky k steakom
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda mu neublíži. Pri príprave marinády myslite na to, že čím viac ingrediencií použijete, tým viac potlačíte chuť mäsa.
Príprava jednoduchej marinády: Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja. Potrite mäso marinádou. Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Recepty na marinády:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójová omáčka
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom: Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
