Ako dlho dozrieva bravčové mäso a ako ho správne skladovať

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, chuti a bezpečnosti. Ak vás zaujíma, ako dlho môžete uchovávať rôzne druhy mäsa v chladničke a kedy je lepšie ich už radšej vyhodiť, pripravili sme pre vás praktického sprievodcu. Mäso je v našich končinách neodmysliteľnou súčasťou väčšiny pokrmov. Kuracie, bravčové, hovädzie, divinové. Každé je určené na iný druh pokrmov a vyžaduje špeciálnu prípravu a manipuláciu.

Čo je to zrenie mäsa?

Zrenie mäsa je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje jeho chuť, textúru a celkovú kvalitu. Často sa naň zabúda, no práve on robí mäso krehkým, šťavnatým a plným chuti. Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.

Autolýza mäsa prebieha v troch fázach:

1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis): Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
2. Zrenie mäsa: V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
3. Kazenie mäsa: Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať.

Ako dlho zreje bravčové mäso?

Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť.

Faktory ovplyvňujúce zrenie mäsa

Rýchlosť a priebeh zrenia okrem druhu je ovplyvnená zložením mäsa a jeho zmenami v priebehu procesu zrenia. Medzi významné zložky ovplyvňujúce priebeh zrenia patria celkový obsah bielkovín, obsah myofibrilárnych bielkovín a bielkovín spojivového tkaniva, obsah intramuskulárneho tuku a zásoba energie v svaloch vo forme glykogénu. Behom tohto procesu dochádza k zmenám týkajúcich sa všetkých základných zložiek svalu.

Medzi ďalšie faktory patria:

• Druh zvieraťa: Mäso rýb, hydiny zreje veľmi rýchlo a to rádovo v hodinách. Naproti tomu bravčové mäso potrebuje k získaniu optimálnych kulinárskych vlastností niekoľko dní a mäso hovädzie niekoľko týždňov.
• Teplota: Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
• Vlhkosť: Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť.
• Vek zvieraťa: Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.
• Plemeno zvieraťa: Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Na kvalite a chuti mäsa sa pritom odráža nielen vrodená genetika zvierat, ale aj vhodná starostlivosť, strava či dodržiavanie správnych postupov pri jeho spracovaní.
• Stres zvieraťa pred porážkou: Na kvalitu mäsa zásadným spôsobom vplýva aj stres zvieraťa pred porážkou. Ak má zviera stres, tak sa to odráža aj na chuti mäsa.

Spôsoby zrenia mäsa

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný. Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnemu vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shellf life).

Suché zrenie

Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť.

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

Doba skladovania mäsa v chladničke závisí od druhu mäsa a spôsobu jeho spracovania. Vo všeobecnosti platí:

• Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie): 1 až 2 dni.
• Bravčové a hovädzie mäso: 3 až 5 dní.
• Mleté mäso (bez ohľadu na druh): 1 až 2 dni.
• Údeniny a šunky (balené vo vákuu): až týždeň; po otvorení balenia skonzumujte do 3 dní.

Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) je mimoriadne citlivé na skladovanie.

Tipy na predĺženie doby skladovania čerstvého mäsa

• Teplota chladničky: Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je nastavená medzi 0°C a 4°C. Mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach.
• Balenie mäsa: Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Zabaľte ho radšej do potravinovej fólie, plastového vrecka alebo ho uložte do vzduchotesných nádob, ktoré zamedzia prístupu vzduchu.
• Umývanie mäsa: Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni. Stačí ho dôkladne opláchnuť tesne pred prípravou jedla.

Dodržiavanie základných pravidiel skladovania mäsa nielen predlžuje jeho trvanlivosť, ale aj zaisťuje bezpečnosť pre vás a vašu rodinu. Správne uchovanie vám umožní vychutnať si vaše obľúbené jedlá bez starostí a predísť zbytočnému plytvaniu. Ak budete dbať na správnu teplotu v chladničke a vhodný obal, mäso si zachová svoju kvalitu a vy si ušetríte nielen peniaze, ale aj nepríjemnosti.

Mrazenie mäsa výrazne predĺži jeho trvanlivosť

Ak máte mäso, ktoré sa blíži k dátumu spotreby, zvážte jeho zamrazenie. Zabaľte ho do mraziacich vreciek, odstráňte čo najviac vzduchu a označte dátum. Takto ho môžete bezpečne skladovať v mrazničke aj niekoľko mesiacov:

• Hydinové mäso: až 9 mesiacov.
• Bravčové a hovädzie mäso: až 12 mesiacov.
• Mleté mäso: 3 až 4 mesiace.

Tip! Zmrazené bravčové mäso by sa malo najprv úplne rozmraziť. Tento proces by sa mal ideálne uskutočniť v chladničke na spodnej polici.

Ako zistíte, že mäso už nie je dobré na konzumáciu?

Ak mäso začne zapáchať, zmení farbu na sivastú alebo zelenkavú, alebo má slizký povrch, okamžite ho vyhoďte. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom.

tags: #ako #dlho #dozrieva #bravcove #maso