Sviečková, to je pre mňa chuť nedeľného obeda a rodinných osláv. Táto kráľovská disciplína slovenskej a českej kuchyne nie je taká zložitá, ako sa zdá. Poďme na to, pretože výsledok stojí za každú minútu. Základom je poctivá koreňová zelenina, pomalé pečenie a finálne dochutenie. Nie je to rýchlovka, ale výsledok stojí za každú minútu.
Sviečková na smotane je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.
Čo je to sviečková a prečo sa tak volá?
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu, ktorá má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín. Mnohí kuchári a kuchárky však siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny, ako je výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzie pleca alebo mäso z mladého býka. Tieto druhy mäsa majú pevnú štruktúru a sú prirodzene mramorované, vďaka čomu sú ako stvorené na dlhé varenie.
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach, keď si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi a pohostili ich dobrým jedlom. Iní majú prozaickejšie vysvetlenie: tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Avšak, pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková, pretože pochádza z iného svalu.
Prvý zachovaný recept
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 od Magdaleny Dobromily Rettigovej. V recepte uvádza hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Chýbala v ňom však koreňová zelenina, ktorá je pre dnešnú sviečkovú typická.
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka.
Ako pripraviť dokonalú sviečkovú: Podrobný postup
Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“. Tu je podrobný postup, ako si ju pripraviť:
Potrebné suroviny:
- 1 kg hovädzieho zadného (alebo falošnej sviečkovice)
- 150 g údenej slaniny
- 1 veľká cibuľa
- 300 g mrkvy
- 200 g koreňového petržlenu
- 200 g zeleru
- 2-3 PL kryštálového cukru
- 2-3 PL octu
- 1 PL plnotučnej horčice
- 8 guľôčok nového korenia
- 3 bobkové listy
- Rastlinný olej na opekanie
- Soľ a mleté čierne korenie
- cca 1,5 - 2 l horúceho hovädzieho vývaru
- 3 PL kyslej smotany
- 1 PL hladkej múky
- Citrónová šťava na dochutenie
- Na podávanie: plátky citróna, brusnicový kompót, šľahačka (voliteľné)
Postup prípravy:
Príprava mäsa a základu:
- Údenú slaninu nakrájajte na hrubšie hranolčeky. Pre ľahšie špikovanie ju môžete dať na 30 minút do mrazničky.
- Do hovädzieho mäsa urobte úzkym nožom niekoľko otvorov. Do nich potom husto vtlačte pripravenú slaninu.
- Mäso osoľte a okoreňte zo všetkých strán.
- Na panvici na rozpálenom oleji ho sprudka opečte dohneda. Musí sa zatiahnuť, aby zostalo šťavnaté.
- Opečené mäso vyberte a odložte bokom. Použite hrniec, ktorý je vhodný aj do rúry.
- V ňom na výpeku opražte nadrobno nasekanú cibuľu.
- Pridajte všetku očistenú a na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Restujte ju asi 5 minút, kým nechytí farbu.
- Zeleninu rovnomerne posypte cukrom. Za stáleho miešania ho nechajte skaramelizovať. Dávajte pozor, aby nezhorel.
- Karamel zalejte octom a nechajte ho úplne odpariť.
- Potom pridajte horčicu, nové korenie a bobkové listy a krátko premiešajte.
Pečenie a dokončenie omáčky:
- Do zeleninového základu vložte opečené mäso.
- Všetko zalejte horúcim vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené.
- Hrniec prikryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C.
- Pečte približne 2,5 hodiny, alebo kým nie je mäso úplne mäkké.
- Upečené mäso vyberte z hrnca a odložte na teplé miesto.
- Z omáčky tiež vyberte guľôčky korenia a bobkové listy.
- Zvyšnú zeleninu s vývarom rozmixujte ponorným mixérom na hladký krém.
- Zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca. Týmto krokom zaručíte, že v omáčke nebudú hrudky.
- Omáčku za stáleho miešania prevarte aspoň 10 minút, aby sa stratila múčna chuť.
- Na záver omáčku dochuťte citrónovou šťavou, prípadne soľou alebo cukrom.
Praktické tipy pre ešte lepšiu sviečkovú
- Najlepšia je na druhý deň: Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Všetky chute sa dokonale prepoja a bude ešte lahodnejšia.
- Pre extra jemnú omáčku: Na záver ju ešte prepasírujte cez jemné sitko. Bude naozaj ako z hodvábu.
- Správne pečenie: Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Príprava slaniny: Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala.
Jednoduché variácie
- Sviečková z diviny: Rovnaký postup môžete použiť aj na prípravu mäsa z daniela alebo jeleňa. Bude mať výraznejšiu chuť.
- Verzia bez múky: Ak sa chcete vyhnúť múke, omáčku zahustite iba rozmixovanou zeleninou, prípadne na záver vmiešajte lyžicu masla.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Podávanie
Hotové mäso nakrájajte na plátky. Na tanieri naservírujte spoločne s omáčkou a knedľou. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí. Samozrejme, nezabudneme na brusnice a možno aj na šľahačku. Dobrú chuť!
