Sezóna zavárania je v plnom prúde a naše broskyne sa rok čo rok tešia na to, keď ich zoberiete domov a naložíte ich do sladkého nálevu na zimný spánok. Na úžitok tak prídu nielen počas ich sezóny, ale aj v zimných mesiacoch, keď dostanete chuť na broskyňový koláč alebo len tak k nedeľnému obedu, ako nám ho podávala vždy babička. Zavárané broskyne patria k najobľúbenejším sladkým kompótom. Samotné zaváranie broskýň je pritom jedno z najľahších a s veľkým úspechom si naň môžu trúfnuť aj začiatočníci. Broskyne patria medzi najchutnejšie letné ovocie a sú ideálne na domáce zaváranie. Aby sme si ich sladkú chuť uchovali aj na zimu, pripravujeme z nich lekvár, džem aj kompót. Broskyňové kompóty sú jedným z najobľúbenejších druhov spracovaného ovocia, nakoľko ho môžete využiť prakticky kdekoľvek a kedykoľvek - či už do ovocných pohárov, na tortu, do koláčov či dokonca ako prílohu k obedňajšiemu mäsu.
Broskyňa (Prunus persica) patrí medzi kôstkoviny pôvodom z Číny. Má jemnú chlpatú šupku a šťavnatú žltú alebo bielu dužinu. Stredne veľký plod obsahuje približne 74 kcal, 1,46 g bielkovín, 16 g sacharidov a 2,4 g vlákniny. Je bohatý na vitamín C a A, draslík a niacín.
Plody broskýň sú úplne fantastické. Nie sú ani sladké ani kyslé, z 83% obsahujú vodu a tiež ľahko stráviteľný cukor. Voňajú po lete a deti ich úplne zbožňujú. Broskyne sú božsky lahodné. Obsahujú veľa zdravých látok a vitamínov. Okrem toho majú špecifickú sladkokyslú chuť, na ktorej sa jednoducho stanete závislí. Vďaka zaváraniu či výrobe domáceho džemu si ju tak môžete pripomínať po celý rok. Ráno, na obed aj večer.
Príprava pred zaváraním
Najdôležitejšia je samotná príprava, potom už ide všetko ako po masle. U nás vždy začíname tým, že si umyjeme fľaše, do ktorých budeme broskyne zavárať. Pozor, aby vám v nich nezostala žiadna pena, kompót by sa mohol pokaziť. Dôležité je, aby ste ich všetky poriadne vyčistili v umývačke riadu alebo ich vyvarte v hrnci s horúcou vodou. To isté môžete spraviť s viečkami. Okrem pohárov potrebujete ovocie. Ak sa vám broskyne urodia v záhrade či domácom sade, máte vyhraté, ak nie poobzerajte sa v supermarketoch, na trhoch či striehnite na podomový predaj.
Na zaváranie vždy vyberajte broskyne, ktoré sú zrelé, ale nie úplne mäkké, tie sú naopak vhodné na domáci džem. Na zaváranie vyberáme broskyne s optimálnou zrelosťou. Také, ktoré už nie sú zelené ani tvrdé, ale zatiaľ je ich dužina dostatočne pevná, aby sa sterilizáciou (tepelnou úpravou) nerozvarila. Správnu zrelosť spoznáme podľa toho, že plody idú jednoducho odtrhnúť zo stromu, po ľahkom stlačení sa na šupke neobjavia preliačiny ani fľaky, a predovšetkým - kôstka sa po prerezaní dá jednoducho vybrať. Na zaváranie vyberáme iba plody zdravé, bez známok prezretia a poškodení. Broskyne, ktoré idete zavárať, by mali byť tvrdšie. Po čase v sladkom náleve zmäknú a nasajú cukor. Ak by ste používali prezreté kusy, mohlo by sa stať, že by sa broskyne po čase rozpadli. Broskyne si pred samotným procesom umyte. Na každú broskyňu nezabudnite nožíkom jemne zarezať a vytvoriť krížik. Do väčšieho hrnca napustite vodu a priveďte ju do varu. Do vriacej vody následne broskyne postupne vložte na dobu približne 1 až 2 minúty. Šupka broskyniam začne jemne pukať. Z vody ich vytiahnite a vložte hneď do studenej vody. Broskyne je potrebné prudko schladiť, aby sa zachovala ich chuť, aróma a farba.
Nezabúdajte na dôkladné očistenie ovocia od nečistôt, lístkov alebo stopiek. Broskyne umyjeme zľahka novou hubkou, aby sme ich zbavili jemných chĺpkov a nečistôt. Prepolíme ich ostrým nožom po stredovej línii, uchopíme broskyne oboma rukami a zľahka pootočíme polovicami proti sebe. Jedna časť sa uvoľní, z druhej špičkou noža vylúpneme kôstku. Po prepolení ich opatrne ukladáme do misy so studenou vodou, v ktorej je trochu kyseliny citrónovej. Zabránime tak hnednutiu a rýchlej oxidácii na reze. Do väčšieho hrnca pridajte vodu a vsypte kyselinu citrónovú (1 l = 20 g). Keď dosiahne bod varu 90 °C, ovocie do neho vložte na 1 minútu, potom vyťahujte a dajte vychladnúť do studenej vody (rovnako s kyselinou citrónovou, vďaka nej vám broskyne nezhnednú).
Ak sa v debničke aj objavia mäkké kusy, dajú sa spracovať do broskyňového džemu alebo do rýchleho koláča, ktorý určite urobí veľkú radosť.
Zlaté pravidlo zavárania hovorí, že ak chceme mať chutné zaváraniny, mali by sme do pohárov po sladkých kompótoch zavariť opäť sladký kompót a do pohárov, v ktorom bolo minulú sezónu lečo, čalamáda či pretlak, zase zaváraniny zo zeleniny. Nestane sa potom, že sa prenesú pachy, ktoré neraz pokazia celú várku. To isté platí aj pre viečka, ktoré sú viac náchylné udržiavať v sebe rôzne arómy.
Nálev na zavárané broskyne
Na základný cukrový nálev budeme potrebovať: 350 - 400 g kryštálového cukru na 1 liter vody. Cukor nasypeme do hrnca s vodou a začneme s ohrievaním, kým sa cukor nerozpustí. Následne necháme vychladnúť. Koľko nálevu pripraviť? Hoci nemáme úplne presnú odpoveď (spotreba nálevu záleží od toho, ako sa poháre podarí naplniť broskyňami), po rokoch skúseností so závaraním už orientačný odhad máme. Takže… Nálev z 1 litra vody a 350 g cukru postačí na 2 kg broskýň. Na 10-kilovú debničku broskýň si teda úmerne pripravíme 5-násobne viac nálevu - z 5 litrov vody a 1750 g cukru.
V prípade, že do pokrmu budete potrebovať menšie broskyne, jednoducho ich nakrájate. Ak neviete, či broskyne nakrájať na menšie kusy alebo na väčšie, zvoľte väčšie. Broskyne prerežeme, odkôstkujeme, urobte si z toho rodinnú aktivitu za jedným stolom. Prekrajujte ich po ryhe, ktorá je na ovocí viditeľná smerom ku kôstke. Nakoniec budete potrebovať nálev na broskyne. Množstvo cukru korigujte podľa samotnej kyslosti broskýň a vašej chute.
Ak chcete kompót sladký, bude potrebné použiť cukru viac. Do kompótu sa nemusíte báť dať viac cukru. Tvrdšie kusy broskýň nie sú tak sladké, ako prezreté.
Ak chcete zvýrazniť chuť ovocia? Do každého pohára pridajte štipku soli. Pomôcť môže aj klinček alebo aníz. Voňavé korenie dodá nálevu špeciálnu chuť. Spravte si zopár fliaš s klinčekmi a niektoré bez nich, aby ste vedeli porovnať chuť zavarených broskýň. Verziu s klinčekmi milujeme na kysnutom koláči, hmmm, šťavnatý voňavý koláč, uvidíme, koľko broskýň vydrží zavarených do ďalšieho leta.
Ukladanie do pohárov
Broskyne ukladáme do pohárov reznou (rovnou) časťou nadol a zaoblenou nadol. Do jedného 7dcl pohára sa zmestí približne 450 - 500 gramov broskýň. Broskyne príliš neutláčame, iba pohármi zľahka potrasieme, aby sa usadili na miestach. Koľko pohárov sa dá zavariť z 10 kg broskýň? Ak sú broskyne zdravé a bokom sa odloží iba zopár prezretých alebo otlačených kusov, môže vyjsť až 18 broskyňových „sedemdecákov“. Náklady na 10 kg broskýň: 200 Sk. Počet broskýň v pohári: 4-5 kusov. Počet broskýň v 1 kg: 6-10 kusov. Počet kusov na 10 kg: 60-100 kusov. Počet pohárov: 18 kusov. Cena za kus: 11 Sk. Cena za kg: 20 Sk.
Nastáva plnenie fľašiek, broskyne ukladajte vnútornou stranou ovocia smerom dolu, na vrchu by mala byť vidieť šupka. Nálev si pripravíte jednoducho z vody a cukru, ide o základný sladký nálev, ktorý sa už roky používa pri zaváraní ovocia. S nálevom stačí broskyne pripravené vo fľašiach zaliať a dopriať im tak sladký kúpeľ, v ktorom prežijú zbytok svojho pomerne krátkeho života.
Nebojte sa broskyne do pohárov mierne natlačiť tak, aby ste využili obsah pohára. Pri ukladaní ovocia vám môže pomôcť aj mierne zatrasenie pohárom.
Nakrájané a očistené ovocie vkladajte do čistých pohárov smerom reznou plochou na celé dno pohára a potom rovnakým smerom na seba až 2 cm od hrdla pohára. Ovocie následne zalejte pripraveným nálevom tak, aby ho zakrýval a od hrdla bola medzera aspoň 1 centimeter.
Zaváranie broskýň - dôležité teploty a časy
Poháre naložené broskyňami zalejeme nálevom, pevne ich uzatvoríme viečkami a pred nami je kľúčová fáza sterilizácie.
Zaváranie broskýň v hrnci
Poháre s broskyňami naukladáme do hrnca tak, aby sa stenami nedotýkali. Vodu do hrnca dolejeme cca do ¾ výšky pohárov. Začneme so zahrievaním. Akonáhle začne voda šumieť, teplota dosiahla 80 °C. Pre lepšiu presnosť odporúčame sledovať teplotu zaváracím teplomerom. Ideálnou teplotou na zaváranie broskýň je totiž 90 °C. Po dosiahnutí tejto teploty, broskyňové kompóty sterilizujeme po dobu 15 až 20 minút. Ak sa namiesto 7dcl pohárov použijú poháre s objemom 1 liter, čas sterilizácie bude dlhší, a to 30 až 35 minút. Po uplynutí času poháre opatrne vyberieme z hrnca, otočíme hore dnom a vekom ich položíme na rozložené utierky, kde ich necháme vychladnúť. V zle tesniacich pohároch sa objavia retiazky (bublinky vzduchu) a na utierke zase lepkavý sladký nálev.
Sterilizácia prebieha pri pomerne vysokej teplote, nechajte preto vodu poriadne zovrieť, ideálne na aspoň 90 stupňov Celzia a následne nechajte broskyne sterilizovať po dobu 20 minút. Takto sterilizované kompóty uložíme do debničky vystlanej dekou dolu hlavou. A následne ich dekou prikryjeme ešte kým sú teplé.
Ak je ovocie zrelšie alebo zavárate do pohárov vo veľkosti do 0,5 l, sterilizácia broskýň by mala trvať cca. 20 až 25 minút pri 85 °C. Ak máte väčšie poháre alebo tvrdšie ovocie, sterilizujte dlhšie, aspoň 30 až 35 minút pri rovnakej teplote.
Zaváranie broskýň v rúre
Pre zaváranie v rúre je typických niekoľko špecifických krokov. V základe je to však tak trochu o experimentovaní, pretože nie nadarmo sa zvykne hovorí, že „každá rúra inak pečie“. Tomuto spôsobu sterilizácie sme sa venovali už aj v téme „Ako na zaváranie marhúľ?“, kde sú všetky dôležité kroky postupu.
How to sterilize glass bottles(In 1 minute)
Ako spracovať broskyne
Tieto recepty stoja za vyskúšanie. Bohatá úroda broskýň je súca na spracovanie do zásob. Broskyňový kompót a džem patria medzi stálice, no je fajn pochutnať si na nich aj v hlavnej sezóne. Inšpiráciou môžu byť tieto chutné recepty… Skvelé recepty, užitočné rady a tipy a množstvo inšpirácie. Pridaj sa k milovníkom varenia a nájdi odpoveď na otázku: Čo dnes budem variť?
Broskyňový kompót má širokú škálu využitia a jeho výroba nie je náročná. Jedinú nevýhodu v broskyňovej sezóne vidím v tom, že broskyne dozrievajú v jeden čas a treba s nimi urýchlene pracovať. K zaváraniu nám najlepšie poslúžia čerstvo odtrhnuté broskyne, takže ak túto možnosť máte, rozhodne ju využite. V tejto fáze považujeme za absolútne zásadné použiť drievka do zavarenín. Drievka do zavarenín totiž udržia ovocie (a samozrejme aj zeleninu) naloženú v láku, znížite tak percento možnosti, že by sa vám kompót pokazil. Drievka stačí na 10 minút namočiť do studenej vody (kvôli ohybnosti) a následne dve drievka do kríža zaprieť o seba v pohári. Teraz si uvaríme nálev. Pomocou šufánky (naberačky) nalievame nálev na broskyne a starostlivo pohár uzatvoríme. Pokiaľ použijete dózu s klipom, tak máte ušetrenú prácu. Vyskúšajte netradičné ochutené zavárané broskyne. Pomocou lisu na citrusy vytlačte šťavu z citróna a pridajte spolu s ďalším korením k nálevu. Budha bowl k nám doputovala až z Havaja. Broskyňový kompót uskladnený napríklad v peknej dóze s dreveným vekom môže poslúžiť aj ako originálny jedlý darček pre vašich najbližších. Doplniť ho môžete napríklad o drevený riad, alebo iné kuchynské náčinie, ktoré má štýlový nádych (čo napríklad kokosová miska, drevené príbory až z ďalekého Vietnamu alebo kuchynské potreby z exotického olivového dreva).
Broskyňový kompót je povestný v kombinácii s kuracím mäsom a ryžou, výborne chutí aj samostatne a v zime z neho pripravíte ten najlahodnejší kysnutý koláč s posýpkou. Do klasického 0,72 l pohára sa vám môže zmestiť 4 až 5 broskýň v závislosti od ich veľkosti. Spomenutá „sedemdecka“ je obľúbenou voľbou, pretože pekne vystačí na jeden koláč či k nedeľnému obedu.
Ak sa chcete vyhnúť pridávaniu ďalšieho cukru, vyskúšajte zavárať broskyne vo vlastnej šťave. Nebudete potrebovať ani vodu. Nakrájané, od šupky očistené ovocie, naukladajte do pohára, zatvorte a sterilizujte. Ovocie sa sterilizáciou zmenší, tak sa ho nebojte do pohára natlačiť. Pri tomto zaváraní však dôkladne dbajte na to, aby ovocie nemalo žiadnu vadu, špinu, pleseň, čokoľvek.
Ak ste milovníkom džemíkov, nevynechajte ani ten broskyňový. Keď si ho pripravíte sami doma, bude vám chutiť omnoho viac. Broskyne si najprv umyte, odkôstkujte a pomeľte na ovocnom mlynčeku (môžete si ho kúpiť alebo požičať od známych). Jednu broskyňu si odložte a nakrájajte ju na drobné kúsky. Gelfix Klasik zmiešajte s dvoma lyžicami cukru a spoločne s pomletými broskyňami zmes vložte do hrnca. Džem naložte do pohárov, otočte hore dnom a nechajte vychladnúť.
Ak hľadáte jednoduchý spôsob, ako okoreniť vaše jedlá niečím špeciálnym, vyrobte si domáce čatní z broskýň. Broskyne sparte v horúcej vody, ochlaďte a zbavte šupky. Zbavte sa kôstok a nakrájajte na drobno. Cibuľu si očistite, rovnako na drobno nakrájajte a do sklovita osmažte na oleji, postupne pridajte broskyne a ostatné ingrediencie, ktoré podlejte vodou. Celú zmes nechajte variť 25 až 30 minút a miešajte ju, aby sa nepripálila. Keď bude hotová, naložte ju do pohárov, zatvorte a otočte hore dnom na utierku.
