Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľnou súčasťou mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Pripravte si teda spolu s nami zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Zaváranie uhoriek je nielen skvelý spôsob, ako zachovať čerstvosť letných plodov, ale aj výborný spôsob, ako si počas zimy dopriať kúsok leta. Nezáleží na tom, či ich pestujete v záhrade, alebo nakupujete na trhu, počas "uhorkovej sezóny" je čas na prípravu skvelých zásob. A čo je lepšie, než si na zimu pripraviť chrumkavé zavárané uhorky, ktoré si zachovajú svoju sviežu chuť? Ak sa aj vy chystáte na zber a sterilizovanie tohto chutného zeleninového pokladu, prinášame vám užitočné tipy, ktoré vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok!
Zavárané uhorky sú veľmi univerzálne a hodia sa k rôznym jedlám, najmä vďaka svojej osviežujúcej chuti a chrumkavej textúre.
Čo budete potrebovať k zaváraniu uhoriek?
Primárnou ingredienciou sú samozrejme samotné uhorky. Existujú špecifické odrody na zaváranie a iné určené na čerstvé použitie. Uhorky na zaváranie sú zvyčajne menšie, tenšie a svetlejšie ako ich sendvičovo a šalátovo viazaní bratia. Aj keď, akákoľvek uhorka, ak nie je prezretá, sa môže nakladať. Rozdiel v odrode obvykle znamená dlhšiu skladovaciu životnosť po naložení a chrumkavejší kúsok z pohára.
Budete tiež potrebovať poháre. Zaváracie poháre, ktoré sú k dispozícii v mnohých supermarketoch a vo väčšine obchodov s potrebami pre domácnosť, sú užitočné pre množstvo kuchynských projektov. Či už ich použijete na zaváranie alebo ako praktické skladovacie nádoby, sú jednou z vecí, ktoré by vo výbave kuchyne nemali chýbať.
Ďalšie položky, ktoré budete potrebovať, budú závisieť od vášho výberu receptu. Pre tradičné zavárané uhorky v pohári je potrebný nálev (alebo vaše vlastné koreniny, zvyčajne vrátane kôprového semienka), ocot, soľ a viečka na poháre.
Krok za krokom k tradičným nakladaným uhorkám
Nakladané uhorky sú skvelou prílohou sendvičov, studeného mäsa aj rýb. Domáce zavárané uhorky sú skvelým doplnkom letného pikniku alebo grilovania a sú omnoho chutnejšie ako tie z obchodu. A keď máte pod kontrolou obsah cukru, sú ideálne aj pre tých zdravia - uvedomelých medzi nami.
Výber uhoriek
Uhorky - nakladačky majú zvyčajne hrubšiu šupku ako iné odrody, čo im pomáha zostať chrumkavé. Ak ich plánujete nakrájať na plátky, na veľkosti nebude záležať. Na ich nakladanie v celosti je potrebné vybrať uhorky, ktoré sa ľahko zmestia do pohára. Čokoľvek si vyberiete, proces prípravy samotných uhoriek je rovnaký. Najdôležitejšie je, že potrebujete uhorky, ktoré sú iba zrelé, nie prezreté.
Podľa nasledujúcich pokynov vyberte tie najlepšie uhorky:
- vyberajte uhorky skoro ráno, aby ste získali čo najlepšiu chuť
- nekupujte komerčne predávané voskované uhorky na nakladanie - kyselina alebo soľ do nich nebude prenikať správne
- vždy vyberte pevné uhorky bez kazov
- vyberte uhorky cca 5 -10 cm dlhé
Či už nakladáte uhorky celé alebo nakrájané na plátky, odrežte koniec uhoriek (asi 0,5 cm), pretože pri stopke sa nachádzajú mikróby, ktoré urýchľujú proces mäknutia. Namáčanie uhoriek v ľadovej vode počas 4 až 5 hodín pred naložením je bezpečnou metódou na prípravu chrumkavých uhoriek.
Sterilizácia pohárov
Zaváranie je o tom, že vo vašich produktoch budete mať iba správny druh baktérií a zbavíte sa všetkých škodlivých. Uhorky sa dajú bezpečne nakladať doma pomocou základného kuchynského vybavenia. Dbajte na to, aby ste dôkladne vyčistili ruky, povrchy, riad aj zeleninu samotnú. Umyjte všetky poháre a viečka v teplej saponátovej vode a dôkladne ich opláchnite. Keď ich budete plniť, musia byť suché a sterilné.
Fľaše sterilizujte buď umývaním v horúcom cykle v umývačke riadu alebo prevarením v hrnci. Poháre vložte do hrnca otvormi nahor a môžete k nim dať aj viečka. Naplňte hrniec vodu, tak aby ňou poháre boli úplne zakryté. Vodu priveďte k varu a sterilizujte minimálne 10 minút. Po sterilizácii ich už neutierajte utierkou, len nechajte voľne vyschnúť. Umyté poháre a viečka môžete sterilizovať aj v rúre pri teplote 100 ˚C v hlbokom plechu s vodou - akoby tam už boli hotové zaváraniny. Doprajte im tiež aspoň 10 minút.
Tip pre naozaj hygienické zaváranie! Naberačku, ktorou budete plniť nálev do fliaš sterilizujte spolu s pohármi.
Aké ďalšie ingrediencie budete potrebovať?
- soľ - vždy použite správny pomer soli, aby ste zaistili správnu fermentáciu, resp. optimálnu chuť
- ocot - vždy používajte kvalitný jablčný alebo biely destilovaný ocot s 5 percentnou kyslosťou. Biely ocot sa používa, pretože pomáha uhorkám udržať si svetlú farbu. Nikdy nepoužívajte ocot s neznámou kyslosťou, nikdy ho nerieďte, pokiaľ to recept nevyžaduje a nikdy nepoužívajte domáci ocot a iné výrobky s nižšou kyslosťou.
- cukor - niektoré recepty vyžadujú cukor nielen pre chuť, ale aj preto, že udržiava uhorky pevné. Používajte biely kryštálový cukor, pokiaľ sa v recepte výslovne nevyžaduje hnedý. Hnedý cukor vytvorí tmavšiu farbu a inú chuť.
- voda - zohráva kľúčovú úlohu. Na zaváranie sa odporúča mäkká voda. Veľmi tvrdá voda môže spôsobiť dokonca až sfarbenie uhoriek.
- koreniny - kôpor, cibuľa, mrkva, cesnak, feferónky, chren, horčičné semienka, alebo nálev Zeko alebo Marco Polo, resp. podľa vašich preferencií, len si všímajte zloženie. Obľúbené je zaváranie uhoriek s Dekom, ktoré ale obsahuje chemický konzervant benzoan sodný, ktorý nie je veľmi zdraviu prospešný.
Recept na domáce pochúťkové uhorky - zaručene zelené a chrumkavé
Budete potrebovať: 2,2 kg uhoriek, 2 l vody, 2 dl octu, 15 dkg cukru, 10 zŕn čierneho korenia, 10 horčičných semien, 1 polievkovú lyžicu soli, 1 celý bobkový list, 1 kyticu kôpru, 1 moka lyžicu jedlej sódy, salicyl.
Uvedené množstvá sú kalkulované na 5 litrový zavárací pohár. Čas prípravy: 2 hodiny.
Postup: Starostlivo vybraté uhorky dôkladne umyte pod tečúcou vodou, očistite zubnou kefkou alebo čistou špongiou na umývanie riadu a nechajte odkvapkať. Ako sme už spomenuli vyššie, konce odrežte. Pre nálev nalejte vodu do hrnca, pridajte cukor, ocot, korenie, jedlú sódu, horčičné semienka, bobkový list a začnite zohrievať. Keď nálev zovrie, odstavte ho zo sporáka a vyčkajte, kým vychladne. Kôpor umiestnite na spodok fľaše, uhorky usporiadajte pevne vedľa seba a pohár naplňte pripraveným nálevom do výšky 5-10 mm od okraja fľaše. Ak chcete ísť naisto, na vrch pridajte aj salicyl v množstve na špičku noža. Zakryte celofánom a potom pevne zatiahnite viečko.
Následne dajte poháre do hrnca, naplňte do polovice vodou a začnite s ohrevom. Varte 15 minút od bodu varu. Nechajte vychladnúť vo vode a potom poháre môžu ísť rovno na policu.
Ak zavárate často, možno stojí za zváženie zaobstarať si špeciálny zavárací hrniec, ktorý v kuchyni nájde svoje opodstatnenie aj mimo sterilizácie vašich zaváraných dobrôt.
Test automatického zaváracieho hrnca z Lidla
Naplnené a hermeticky uzavreté poháre umiestnite do zaváracieho hrnca. Pridáte požadované množstvo vody, nastavíte požadovanú teplotu a čas tepelného spracovania. Potom len spustíte program. Stroj sa automaticky vypne po uplynutí nastaveného času (meranie času tepelného spracovania sa začne po dosiahnutí nastavenej teploty). Poháre potom opatrne vyberte a nechajte úplne vychladnúť pri izbovej teplote. Pre uhorky je odporúčaná teplota 90 °C a doba sterilizácie 30 minút. Návod na obsluhu jednotlivých zaváracích hrncov je ale potrebné v každom prípade prečítať!
Sterilizácia v rúre
Postup je zhruba rovnaký pre všetky rúry. Naplnené a hermeticky utesnené poháre umiestnite do smaltovaného plechu na pečenie. Plech na pečenie vložte do rúry tak vysoko, aby boli poháre približne v strede. Usporiadajte ich tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pokiaľ je to možné, nedávajte príliš veľa fliaš do rúry naraz (max. 6-8 kusov 7 dl fliaš). Nalejte 500 ml teplej vody (približne 50 ° C) do plechu. Po zatvorení dvierok rúry nastavte volič funkcií na spodný ohrev a reguláciu teploty na 170 - 180 ° C.
Zahrievajte pri tejto teplote, až kým tekutina v pohároch nezačne „perliť“, to znamená, že v nej v krátkych intervaloch stúpajú bubliny. Znížte teplotu na 120 - 140 ° C a nechajte pri tejto teplote, kým poháre nebudú v rúre 35 minút. Potom nastavte teplotu na nulu. Nechajte poháre v teplej rúre ešte asi 25-35 minút. Potom ich opatrne vyberte pomocou klieští na poháre, kuchynských utierok alebo chňapky a nechajte ich úplne vychladnúť pri izbovej teplote.
Sterilizácia v umývačke riadu
Ak máte umývačku riadu, operácia sterilizácie je ešte jednoduchšia. Do prázdnej umývačky riadu umiestnite poháre blízko seba tak, aby sa pri bežiacom stroji nenakláňali. Stroj spustite pri vyššej teplote (70 - 80 stupňov) bez tabliet na umývanie riadu. Pokiaľ možno, robte do podvečer a po skončení programu, nechajte dvierka stroja zatvorené cez noc. Ráno môžete poháre vybrať. Všetko, čo musíte ešte urobiť, je označiť ich štítkami a dať na miesto.
Ako dlho variť uhorky pre chrumkavosť?
Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať.
Ak chceme aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíme dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujeme a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Uhorky sterilizujte pri teplote 85-90°C po dobu 15 až 20 minút, pričom na začiatok by ste mali nechávať poháre v studenej vode, aby sa rovnomerne zahriali. Ak používate vyšší teplotný interval, dávajte pozor, aby sa poháre neprehriali, inak by sa uhorky stali mäkkými a nezachovali si svoju chrumkavosť.
Pri zaváraní uhoriek v hrnci je dôležité dodržať presný čas - pretože ako dlho sterilizovať uhorky aby boli chrumkavé, rozhoduje o ich konzistencii. Príliš dlhé sterilizovanie spôsobí ich zmäknutie. Dĺžka sterilizácie závisí od veľkosti pohárov, ale aj od toho, aké pevné alebo mäkké uhorky preferujete:
| Veľkosť pohára | Doba sterilizácie | Teplota |
|---|---|---|
| Malý (0,5 l) | 10-15 minút | 80-85 °C |
| Veľký (1,5-2 l) | 25-30 minút | 80-85 °C |
Pri sterilizácii je kľúčové udržiavať stabilnú teplotu. Po dokončení sterilizácie poháre opatrne vyberte a nechajte ich len pomaly vychladnúť pri izbovej teplote.
5 tipov pre chrumkavý výsledok
- Vyberte si čerstvé, zdravé uhorky: Pre chrumkavý výsledok je kľúčové začať s kvalitnými uhorkami. Vyberajte čerstvé a pevné plody, ktoré nie sú zrelé alebo nadmerne vodnaté. Menšie uhorky sú lepšie na zaváranie, pretože majú viac chrumkavej štruktúry.
- Soľ a cukor pre rovnováhu: Na zachovanie chrumkavosti je dôležité pridať správny pomer soli a cukru do nálevu. Pridajte asi 1 až 2 lyžice soli a 1 až 2 lyžice cukru na liter vody, aby uhorky dostali potrebnú rovnováhu a zároveň sa zachovala ich štruktúra.
- Rýchle ponorenie do studenej vody: Po zbere uhoriek ich ponorte do studenej vody na pár hodín. Tento krok pomáha pevne uzavrieť štruktúru uhoriek, čím sa zvyšuje ich chrumkavosť počas zavárania.
- Kyselina je priateľ: Pridanie octu alebo kyseliny citrónovej je tiež dôležité nielen pre chuť, ale aj pre zachovanie chrumkavosti uhoriek. Kyselina citrónová pomáha taktiež zachovať farbu a textúru.
- Vhodné prísady: Do zaváraniny môžete pridať rôzne koreniny ako kôpor, horčičné semienka, cesnak, alebo čili. Tiež sa odporúča pridať kúsok chrenu, ktorý podporuje ich krehkosť a výrazne zlepšuje ich chuť.
Pridajte chren - chren má prirodzené konzervačné účinky a podporuje chrumkavosť. Použite listy - listy višne, dubu alebo ríbezle obsahujú taníny, ktoré spevňujú uhorky. Nepoužívajte jodidovanú soľ - môže ovplyvniť chuť aj textúru. Nezavárajte dlhšie ako 7 minút - ak vás zaujíma, ako dlho sterilizovať uhorky aby boli chrumkavé, odpoveď znie: čo najkratšie, len kým sa tesnenie „zatiahne“.
Skladovanie a trvanlivosť
Zavárané uhorky skladujeme v suchu, tme a chlade. Najlepšie v pivnici alebo špajze. Ak sú dobre zavarené a viečka pevne držia, vydržia aj viac ako rok.
Po sterilizácii vyberieme poháriky a poukladáme ich hore dnom, aby viečka dobre chytili a uhorky sa nepokazili. Necháme tak vychladnúť a potom uložíme na tmavé miesto, do špajze, či pivnice.
Uhorky po sterilizovaní konzumujeme najskôr po mesiaci, aby sa chute dostatočne premiešali a uhorky boli „odležané“.
Po vychladnutí dobre všetky poháre skontrolujte. Viečko by malo byť pevne prichytené a nemalo by sa prehýbať.
Zaváranie uhoriek je skutočne skvelý spôsob, ako si zabezpečiť chutnú zásobu do zimy. Zaváranie uhoriek je jednoduchý proces, ktorý vám umožní vychutnávať si chuť leta počas celej zimy.