Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.
Štrúdlu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom.
Kľúč k úspechu: Správna múka a trpezlivosť
Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.
Miesenie cesta by sa malo pohybovať v časovom rozmedzí od 15 až po 30 minút. Túto prácu vám môže uľahčiť kuchynský robot. Potom cesto potrebuje odpočinok. Niektoré recepty predpisujú oddych v chlade, iné pri izbovej teplote. V každom prípade ho dobre naolejujte, zakryte a nechajte ho ležať minimálne hodinu. Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu.
Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
Postup prípravy ťahanej štrúdle
-
Príprava cesta: Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad lesklé. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
-
Ťahanie cesta: Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké.
-
Plnenie štrúdle: Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou podľa vlastnej chuti. Môžete použiť postrúhané a vyžmýkané jablká, mak, orechy, višne, tvaroh, kapustu alebo kombináciu týchto ingrediencií.
-
Stáčanie štrúdle: Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
-
Pečenie štrúdle: Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Upečené štrúdle hneď za horúca znovu potrieme roztopeným maslom.
Krupinské ťahanie štrúdle
Inšpirácie na plnky do štrúdle
Variant plnky je nekonečný a závisí len od vašej fantázie a dostupných surovín. Tu je niekoľko tipov na obľúbené plnky:
-
Jablková: Postrúhané a vyžmýkané jablká zmiešame s cukrom, škoricou, hrozienkami a posekanými orechmi. Môžeme pridať aj trochu strúhanky, ktorá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
-
Maková: Mletý mak zmiešame s cukrom a horúcim mliekom, aby vznikla hustá kaša. Môžeme pridať aj trochu citrónovej kôry a hrozienok.
-
Orechová: Pomleté orechy zmiešame s cukrom, hrozienkami, postrúhanými jablkami a trochou rumu.
-
Tvarohová: Hrudkový tvaroh zmiešame s cukrom, citrónovou kôrou, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
-
Višňová: Čerstvé, zavárané alebo mrazené višne posypeme cukrom a škoricou.
-
Kapustová (na sladko): Na masti orestujeme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko podusíme. Kapustu posypeme cukrom, mletým čiernym korením a štipkou soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
-
Slaná tvarohová: Tvaroh osolíme, rozmiešame s kyslou smotanou a pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek.
-
Bryndzová (sedliacka): Bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.
Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
-
Prísady izbovej teploty: Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
-
Dôkladné miesenie: Je dôležité ich dôkladne vymiesiť, aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
-
Ocot v ceste: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
-
Vajce v ceste: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
-
Odpočinok cesta: Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť minimálne hodinu.
-
Pekný lesk: Celý povrch potrite rozpusteným maslom.