Už žiadne roztrhané a dieravé rezne! Pripravte si dokonale šťavnaté rezne, ktoré si zachovajú svoj tvar a štruktúru. V mnohých domácnostiach nesmú na nedeľnom obede chýbať klasické rezne. Dobre poznáme moment ich prípravy - je to hlučné, pretože mäso na rezne treba poriadne naklepať. Ako správne naklepávať mäso, aby si zachovalo svoj tvar a štruktúru?
Rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá, ktoré sa často objavujú na nedeľných stoloch. Či už preferujete kuracie, morčacie alebo tradičné bravčové, voňavý rezeň poteší celú rodinu. Na to, aby bol rezeň šťavnatý, je dôležitá jedna vec, ktorá sa zdá byť úplne triviálna - správne ho naklepať. Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. A ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený.
Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.
Výber mäsa a jeho príprava
Mäso - základ úspechu. Rezeň musí byť šťavnatý, preto sa neodporúča vyberať úplne chudé časti. Skvele fungujú kuracie stehná bez kosti, morčacie prsia, ale aj teľacie, hovädzie či bravčové rezne. Pre tento recept použijeme morčacie prsia.
Morčacie prsia umyjeme, pokrájame na čo najväčšie plátky, ktoré jemne naklepeme. Plátky mäsa je vhodné naklepať na rovnakú hrúbku - najlepšie cez fóliu alebo plastové vrecko, aby sa nepoškodili vlákna. Ideálna hrúbka morčacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm. Najlepšou technikou je nechať mäso vychladnúť na izbovú teplotu. Skúste plátky mäsa naklepávať predmetom, ktorý pokrýva celý povrch. Ideálna je panvica s rukoväťou. Na naklepávanie môžete použiť takmer akýkoľvek ťažký, plochý predmet - panvicu, tradičný tĺčik na mäso, dokonca aj prázdnu fľašu od vína.
Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom. Fólia tlmí údery, takže naklepávanie bude jemnejšie a samotné mäso nestratí tvar. Nesmie však byť napnutá, aby na mäse nezostali nevzhľadné stopy.
Trojobal - klasika, ktorá funguje
Správny rezeň sa obaľuje v troch krokoch: múka, vajce a strúhanka. Každá fáza má svoj účel. Múka pripraví suchý podklad. Vajce funguje ako lepidlo. Strúhanka vytvorí chrumkavý kabátik.
Príprava mäsa
Morčacie prsia rozrežte na plátky, ideálne na polovice, a cez fóliu ich mierne naklepte. Osolíme ich, okoreníme, potrieme najemno nastrúhaným cesnakom a zľahka pomúčime. Narežte okraje, aby sa mäso pri smažení nekrútilo.
Príprava vajec
Vajcia treba vyšľahať vidličkou tak, aby zmizli kúsky bielka aj žĺtka. Nejednotná hmota spôsobuje, že sa vrstvy odlupujú. Vajce môžete jemne osoliť a zjemniť trochou mlieka či smotany, ale pozor - nesmie byť príliš riedke. V tomto recepte použijeme:
- 1 vajce
- Hladká múka
- Strúhanka
Príprava cestíčka
V miske zmiešajte vajce, majoránku, sladkú papriku, pretlačený cesnak, soľ a mleté korenie. Pridajte hladkú múku tak, aby vzniklo hladké cestíčko, ktoré nebude príliš riedke ani husté. Ak chcete cestíčko ešte nadýchanejšie, pridajte štipku sódy bikarbóny. Z múky a vajíčka urobíme cestíčko a postupne prilievame pivo, aby sme vytvorili redšie cestíčko.
- 1 vajce
- Svetlé pivo (100 ml)
- Soľ
- Čierne korenie
- Sladká paprika (1 lyžička)
- Sušená majoránka (1 lyžička)
- Cesnak (2 strúčiky)
- Štipka sódy bikarbóny (voliteľné)
Obalovanie
Kúsok mäsa obalte v múke zo všetkých strán, prebytok vždy oklepte. Ak by sa vytvorili hrudky, vajce ani strúhanka sa neprichytia rovnomerne. Obalený plátok musí byť pokrytý úplne, bez bielych miest.
Strúhanka - detail, ktorý robí rozdiel. Najlepšie výsledky dáva čerstvo pripravená jemná strúhanka z bieleho pečiva. Hrubšia verzia má tendenciu odpadávať. Pri obaľovaní rezeň do strúhanky jemne zatlačte dlaňou, aby sa spojila s vrstvou vajíčka a držala pevne.
Smaženie
Pred smažením nechajte rezne „odpočinúť“. Obalené rezne je dobré nechať pár minút postáť na doske alebo tanieri. Obal sa spevní a pri vložení do oleja sa nebude oddeľovať.
Teplota oleja rozhoduje. Ak je olej málo rozpálený, obal nasiakne tukom a začne sa oddeľovať. Príliš horúci olej zasa spáli strúhanku, kým mäso zostane nedopečené. Ideálne je udržiavať teplotu 160-170 °C - pri nej sa rezeň opečie rovnomerne do zlatista a ostane chrumkavý.
V hlbšej panvici, alebo hrnci, rozpáľte dostatočné množstvo oleja, tak aby v ňom rezne plávali. Rezne obaľte v pripravenom pivnom cestíčku a vložte do rozpáleného oleja. Vyprážajte z oboch strán dozlatista, kým nie sú rezne prepečené a cestíčko chrumkavé.
Vyprážané rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať prebytočný tuk na papierovej utierke. Jednotlivé rezne naukladáme na servítku a necháme dobre odkvapkať prebytočný olej.
Tipy a triky pre dokonalé morčacie rezne
- Mäso: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a šťavnatosti, nechajte naklepané rezne pred prípravou aspoň 30 minút odležať v chladničke.
- Pivo: Použite svetlé pivo, ktoré dodá cestíčku jemnú a vyváženú chuť.
- Teplota oleja: Dbajte na správnu teplotu oleja. Ak je olej príliš horúci, cestíčko sa rýchlo spáli a mäso zostane surové. Ak je olej málo horúci, rezne nasiaknu tukom.
- Konzistencia cestíčka: Cestíčko by malo byť hladké a nemalo by byť príliš riedke ani husté. Ak je cestíčko príliš riedke, pridajte viac múky. Ak je príliš husté, pridajte viac piva.
- Dochutenie: Okrem soli a korenia môžete do cestíčka pridať aj ďalšie koreniny podľa vlastnej chuti, napríklad sušený cesnak, mletú rascu alebo čili.
NAJKRETNEJŠIE, NAJŠŤAVNATEJŠIE A NAJCHUTNEJŠIE MORČACIE KOTLETY.
Podávajte s obľúbenou prílohou, napríklad so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi, hranolkami alebo šalátom. Listový šalát s citrónovým dresingom, pripravený jednoducho zmiešaním olivového oleja a citrónovej šťavy, je tiež skvelou voľbou.