Salmonelóza: ako sa jej vyhnúť pri úprave mäsa a iných potravín

Leto je obdobím, kedy sa baktérie salmonely množia najrýchlejšie, čo predstavuje zvýšené riziko nákazy. Salmonelóza je akútne bakteriálne hnačkové ochorenie, ktorého pôvodcami sú baktérie salmonely. Na Slovensku patrí k ochoreniam s najvyššou chorobnosťou. V roku 2022 bolo hlásených okolo 3 700 infikovaných osôb.

Najčastejšie sa salmonelou nakazíme cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako aj kuracie mäso. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií.

Baktérie salmonely sa nachádzajú v tráviacom trakte zvierat a do prostredia sa dostávajú výkalmi. Nakaziť sa môžeme konzumáciou surových alebo nedostatočne uvarených vajec, rovnako aj nedostatočne tepelne spracovaného mäsa, najmä hydiny. Sekundárnou kontamináciou môžu byť infikované aj iné potraviny pri spracovaní na kontaminovaných povrchoch, infikovaným riadom alebo pri nesprávnom skladovaní.

Aké potraviny sú najčastejšími zdrojmi nákazy?

Salmonela sa môže nachádzať v rôznych potravinách živočíšneho pôvodu:

• Mäso a výrobky z mäsa, najmä hydina (kuracie, morčacie mäso, husacina, kačacina).
• Vajcia a výrobky z vajec (majonézy, vaječné krémy, zmrzliny, pekárske a cukrárske výrobky s obsahom vajec).
• Mlieko a mliečne výrobky (syry, maslo, smotana vyrobené zo surového alebo nedostatočne pasterizovaného mlieka).
• Plody mora (varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky).

Kontaminované môžu byť aj potraviny neživočíšneho pôvodu určené na priamu spotrebu:

• Naklíčené semená.
• Nakrájané ovocie.
• Nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.

Salmonela je postrachom letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto baktéria vyvoláva infekciu sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie.

Ako sa salmonela množí a prečo je nebezpečná?

Baktériám salmonely vyhovuje teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna teplota pre ich množenie je okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria rozdelí na dve už za 20 minút. V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Preto je najviac nákaz v teplých mesiacoch, približne od júna do októbra.

Baktérie salmonely sa nezničia mrazením. Mrazenie iba zastaví ich rozmnožovanie, po rozmrazení opäť získavajú svoju aktivitu. Na ich likvidáciu je potrebná dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na minimálne 70 °C a udrží si túto teplotu najmenej 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani krátke prehriatie nedokážu salmonely zničiť.

Salmonely sú vo vonkajšom prostredí veľmi odolné. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.

Príznaky a priebeh salmonelózy

Príznaky salmonelózy sa zvyčajne objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín. Inkubačná doba sa pohybuje od 6 do 48 hodín. Medzi typické príznaky patria:

• Nevoľnosť.
• Bolesti brucha a kŕče.
• Akútna, náhla a intenzívna hnačka, ktorá môže pretrvávať 2-3 dni, pri ťažšom priebehu až 7 a viac dní. Stolica je riedka, vodnatá, neskôr mení farbu na zelenkastú, niekedy s prímesou hlienu alebo krvi.
• Zvracanie alebo nutkanie na zvracanie.
• Horúčka, ktorá zvyčajne odznie do 24-48 hodín.
• Zimnica.
• Malátnosť a únava.

Pri obvyklom priebehu salmonelóza trvá 3-7 dní. Ťažké hnačky a zvracanie však môžu viesť k závažnej dehydratácii, ktorá predstavuje riziko najmä pre deti a seniorov. Príznaky dehydratácie zahŕňajú malátnosť, popraskané pery, zníženú tvorbu moču, pokles krvného tlaku alebo zmätenosť. V takomto prípade je nevyhnutné vyhľadať lekársku pomoc.

Rizikové skupiny a špecifické prípady

Hoci salmonelóza môže postihnúť kohokoľvek, najviac ohrozené sú:

• Malé deti: Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menšie množstvo baktérií.
• Seniori (nad 65 rokov): U nich môže mať salmonelóza závažnejší priebeh, vrátane rizika rozvoja salmonelovej sepsy.
• Osoby s oslabeným imunitným systémom: Ich telo sa horšie bráni infekcii.
• Tehotné ženy: Symptómy salmonelózy ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú ženu nebezpečné. Mali by konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé.

V závažných prípadoch, ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby, srdce, zriedkavo aj mozog (meningitída).

Ako predchádzať nákaze salmonelou?

Prevencia je kľúčová. Dodržiavaním nasledujúcich zásad môžeme minimalizovať riziko nákazy:

Hygiena pri príprave jedla:

• Umývanie rúk: Pred prípravou jedla, počas nej aj po nej, si dôkladne umývajte ruky teplou vodou a mydlom. Taktiež po kontakte so zvieratami alebo po použití toalety.
• Zabránenie krížovej kontaminácii: Používajte osobitné dosky na krájanie a kuchynské náčinie pre surové a uvarené potraviny. Nikdy nekrájajte surové mäso na tej istej doske ako zeleninu alebo pečivo bez predchádzajúceho dôkladného umytia.
• Čistenie náradia a povrchov: Všetky kuchynské nástroje, dosky na krájanie a pracovné plochy dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
• Hydina: Hydinu pred tepelnou úpravou neumývajte, aby ste predišli rozstrekovaniu kontaminovaných kvapôčiek. Surové hydinové mäso vždy považujte za potenciálny zdroj baktérií.

Tepelná úprava a skladovanie potravín:

• Dôkladné prevarenie: Potraviny, najmä mäso a vajcia, dôkladne tepelne upravte. Jadro potraviny by malo dosiahnuť teplotu minimálne 70 °C a udržať ju aspoň 10 minút. Mäso by malo byť prepečené v jadre, z mäsa by nemala vytekať krv ani iné telesné tekutiny. Šťava z pripraveného mäsa a hydiny musí byť číra.
• Vajcia: Vajíčka varte vo vriacej vode aspoň 12 minút. Vajíčka na mäkko alebo volské oká s tekutým žĺtkom konzumujte s opatrnosťou, najmä v letných mesiacoch. Surové bielka a žĺtky nepoužívajte do krémov a zmrzlín. Surové vajíčka neumývajte pred skladovaním.
• Skladovanie: Surové potraviny skladujte oddelene od uvarených. Jedlo po uvarení rýchlo schlaďte a uchovávajte v chladničke pri teplote do 10 °C. Nenechávajte jedlá a potraviny dlho pri izbovej teplote, najmä v lete.
• Mrazené potraviny: Mrazené suroviny pred tepelnou úpravou dôkladne rozmrazte, aby sa prevarili v celom objeme. Nikdy znovu nezmrazujte čiastočne alebo úplne rozmrazené potraviny.

Nákup potravín:

• Kontrola: Pri nákupe potravín si všímajte dátum spotreby, vzhľad, farbu, tvar a pach výrobku. Preverte, či je vákuovo balený produkt neporušený.
• Chladenie: Chladené a mrazené potraviny, najmä v lete, transportujte v chladiacej taške a čo najskôr ich uskladnite v chladničke alebo mrazničke.
• Mäso: Pri kúpe mäsových výrobkov kontrolujte dátum minimálnej trvanlivosti a či produkt nevykazuje senzorické zmeny.

Liečba salmonelózy

Pri bežnom priebehu salmonelózy sa antibiotická terapia zvyčajne nepodáva, pretože by mohla predĺžiť infekčnosť pacienta a viesť k vzniku rezistencie baktérií na antibiotiká. Liečba je prevažne symptomatická:

• Rehydratácia: Dôležité je doplniť stratené tekutiny a minerály. Ideálne sú rehydratačné roztoky, prípadne neperlivá minerálka, ovocný alebo bylinkový čaj.
• Diéta: Vyhýbajte sa tučným, koreneným a dráždivým jedlám. V prvých dňoch konzumujte vývar z ryže, staršie biele rožky, sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny, dusenú mrkvu, nízkotučné mliečne výrobky, banány alebo strúhané jablká.
• Probiotiká: Môžu pomôcť obnoviť črevnú mikroflóru.

V závažných prípadoch, pri sepsy alebo u imunosuprimovaných pacientov, je podanie antibiotík na mieste. Vždy sa riaďte pokynmi lekára.

Diagnózu salmonelózy potvrdí lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice.

tags: #pri #akej #uprave #masa #mozeme #sa