Krájanie mäsa je základná technika v kuchyni, ktorá je kľúčová pre dosiahnutie najlepších výsledkov pri varení. Tento článok je určený pre všetkých, ktorí sa chcú naučiť, ako správne krájať mäso na kúsky, aby si mohli pripraviť chutné a rovnomerne uvarené jedlá.
Na krájanie na kocky sa najčastejšie používajú rôzne druhy mäsa, ako sú hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie. Potrebujete ostrý nôž a čisté krájacie prkénko. Ak je mäso príliš mäkké, má to za následok ťažkosti pri krájaní.
Príprava mäsa
Pred samotným krájaním je dôležité odstrániť kosti, chrupavky a zbytočný tuk. Mäso položte na prkénko a krájajte ho na rovnomerné pruhy (približne 1-2 cm široké). Potom zoberte každý pruh a nakrájajte ho na rovnaké kocky (asi 1-2 cm). Je dôležité, aby všetky kocky mali približne rovnaké rozmery, aby sa rovnomerne uvarili.
Krájanie mäsa na kocky je základná technika, ktorú využívame v rozličných receptoch, ako sú polievky, dusené pokrmy či rôzne kombinácie mäsa a ryže. Správny spôsob krájania zabezpečuje rovnomerné varenie a lepšiu chuť pokrmu.
Krájanie kuracieho mäsa
Rezanie kuracieho mäsa je veľmi jednoduché. Vyberte si ostrý nôž na krájanie. Pokiaľ krájate kuracie prsia, začnite tým, že mäso prerežete pozdĺž stredovej osi. Majte na pamäti, že pri krájaní je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.
Krájanie kuracích pŕs
Kuracie prsia môžete krájať rôznymi spôsobmi v závislosti od konkrétnej časti, ktorú máte. Môžete pracovať s kuracím prsníkom, stehnom alebo krídlami. Pripravte si celé kuracie prsia: Na začiatok odstráňte kožu a chrupavku. Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske.
Kuracie prsia považujem za jednu z najpreceňovanejších a zároveň najmenej docenených surovín. Keď neviete čo variť, kúpite si kuracie prsia, pretože sa ľahko čistia, majú nekonfliktnú chuť a sú rýchlo hotové. Môžete im vykonať hocičo: nechať ich v celku, nakrájať na plátky, nakrájať na rezance, naplniť im kapsu, dajú sa z nich urobiť kocky do polievky alebo malej jednoporciovej rolády. Nechajú sa dochutiť v podstate čímkoľvek.
Pravdou je, že ak neviete správne vystihnúť ten kratučký moment, kedy sa práve dokončil proces premeny surového mäsa na varené, neužijete si kuracie prsia tak, ako by ste mohli. Dovolím si kúsok teórie. Všetko mäso sa dá rozdeliť na dva druhy. Chudé, ktoré pochádza z tých svalov, ktoré sa moc nepredrú. Tak napríklad sviečková, bravčové karé, roštenec, panenka, kuracie a morčacie prsia - to sú všetko skôr stabilizačné a menej používané svaly. Potom tu ešte máme ďalší druh svalov, ktoré sú využívané na pohyb, beh, zdvíhanie, stúpanie, lietanie, prípadne i žuvanie. Tieto svaly potrebujú oveľa lepšie zásobovanie krvou, sú teda tmavšie, viac zaťažované a prerastenejšie. Keďže sa povaha týchto dvoch druhov svalov značne líši, musí sa podľa toho odlišovať aj spôsob kuchynskej prípravy. Toto rozdelenie na namáhané a nenamáhané svaly má ešte jeden dôležitý následok. Chudé, teda neprerastené mäso, ktoré už dosiahlo teplotu uvarenia, sa začne zbavovať svojej vnútornej tekutiny, ak ho pri tejto teplote aj naďalej ponecháte. Ničím to nezastavíte, podliatím to len trochu spomalíte. Inými slovami, chudé mäso sa postupne vysušuje, aj keby plávalo v tekutine, a tuhne, čím prestáva byť mäkké a krehké. Keď sa však niekedy pokúsite servírovať kuracie prsia, ktoré sa práve dostali do štádia tak akurát a nezostali v ňom príliš dlho, spoznáte ten do neba siahajúci rozdiel.
Krájanie kuracích stehien a krídel
Rozdeľte stehno a kĺbovú časť, ktoré sú napojené v kĺbe. Krídla môžu byť rozdelené na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec. Používajte dostatočne ostré nože.
Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. V Big Green Egg môžete zvlášť dusiť stehienka či celé nohy, údiť krídelká či grilovať kuracie filety na liatinovej panvici alebo liatinovom pekáči. Keď nedokážete dobre prerezať nohy, nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe. Filety odrežte od kosti.
Tipy a triky pre dokonalé krájanie
Krájanie kuracieho mäsa nie je len technika, ale aj dôraz na prípravu a hygienu. Správne nakrájané mäso môže obohatiť vaše jedlá, šetriť čas pri varení a zabezpečiť rovnomerné prepečenie.
Ako udržať kuracie prsia šťavnaté
Pri príprave kuracieho satay, kde sa používajú tenké, dlhé rezančeky mäsa napichané na špajdle a veľmi krátko opečené, je dôležité krájať mäso na extra tenké plátky. Mäso tak bude hotové extrémne rýchlo, čím sa zachová jeho šťavnatosť.
Špeciálne techniky krájania a prípravy
Tenké plátky mäsa: Na tenučko nakrájané mäso je nielen veľmi vkusné a veľmi rýchlo ho pripravíme. Navyše, je to spôsob ako ochránime bielkoviny, ktoré sa nadmerným tepelným spracovaním ničia. Vložte kuracie mäso na chvíľu do mrazničky.
Príprava mäsa na obaľovanie: Najskôr si nakrájajte mäso (napr. kuracie mäso) na rovnaké časti a posypte soľou a korením podľa chuti. Do hlbokej misky nasypte múku, v samostatnej miske rozšľahajte bielka a do tretej misky nasypte strúhanku. Môžete použiť aj celé vajce, no vaječné bielka zabezpečia chrumkavejšie kúsky. Kuracie kúsky potom najskôr ponorte do múky a poklepaním odstráňte jej prebytočné množstvo.
Príprava kuracieho satay: Jedná sa o kuracie satay (čítajte saté), teda tenké, dlhé rezančeky mäsa, napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Recept na kuracie satay zahŕňa prípravu marinády zo sójovej omáčky, rybacej omáčky, citrónovej šťavy, medu, koriandra, rímskej rasce, zázvoru a cesnaku. Mäso sa nakrája na tenké plátky, napichne na špajdle a marinádu sa zhustí na sirup, ktorým sa mäso potiera počas pečenia.
Šťavnaté kuracie prsia - Ako urobiť kuracie prsia aby sa nevysušili? Recept na kuracie prsia
Ďalšie kuchynské triky
Odstránenie šliach: Na Tik-Toku sa objavila finta, ako jednoducho vybrať šľachy z kuracích rezňov. Stačí, ak koniec šľachy pretiahnete cez hroty vidličky, uchopíte ho do papierovej utierky a potiahnete.
Trhané kuracie mäso: V mnohých receptoch sa vyskytuje trhané kuracie mäso. Kuracie prsia do hustých polievok, šalátov či sendvičov však „roztrháte“ aj jednoduchším spôsobom. Podľa niektorých videí to ide dokonca šľahačom!
Zväzovanie mäsa špagátom: Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.
Bezpečnosť a hygiena pri práci s mäsom
Pri krájaní mäsa je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Vždy používajte čisté nože a krájacie dosky. Po manipulácii s kuracím mäsom si dôkladne umyte ruky.
Kvalitné kuracie mäso
Kuracie mäso je cenovo dostupné a je aj zdrojom potrebných látok a vitamínov pre naše telo. Je výborným zdrojom bielkovín, vitamínov skupiny B a zinku. Mäso z hydiny je oveľa lepšie pre váš kardiovaskulárny systém, pretože má menej cholesterolu a nasýtených tukov ako napríklad hovädzie mäso. V kuracom mäse nájdete všetky potrebné aminokyseliny, minerály, vitamíny, mnoho proteínov a stavebný materiál pre vaše tkanivá. Spomínané kuracie mäso nepochybne predstavuje iba zlomok uhlíkových emisií hovädzieho dobytka a pravdepodobne má vôbec najnižšiu uhlíkovú stopu zo všetkých živočíšnych bielkovín. Ide o dôležitý faktor, pokiaľ sa zameriame na dopad našej stravy na prírodu.
Spotrebitelia sú však v súčasnej dobe nároční a požadujú moderné potraviny, ktoré naplnia ich požiadavky. V online priestore čoraz viac ľudí vyhľadáva zdravé recepty. Pracujeme s chuťami, ktoré sú pre slovenského zákazníka zaužívané a je na ne zvyknutý. Najdôležitejšie je, aby bola zachovaná prirodzená chuť a vôňa čerstvého kuracieho mäsa. Snažíme sa túto „základnú“ chuť vylepšovať rôznymi pomermi korenín.
