Pečenie vlastného chleba doma môže byť obohacujúcim kulinárskym zážitkom. Výsledná kvalita nezávisí len od cesta, ale aj od typu rúry, ktorú používate. Skôr ako sa pustíte do samotného pečenia, zopár slov k príprave cesta. Dajte si pozor na správny pomer surovín a dôležitý je aj čas kysnutia.
Výber správneho typu múky je pri pečení chleba veľmi dôležitý a spočíva v pochopení nuáns rôznych druhov múky a ich vplyvu na pečivo. Chlebová múka má vysoký obsah bielkovín, zvyčajne okolo 12 - 14 %, čo je ideálne na tvorbu vysoko kysnúceho, žuvačkového chleba, ktorý si vyžaduje značnú štruktúru. Univerzálna múka je z hľadiska obsahu bielkovín uprostred, takže je univerzálnou voľbou pre mnohé recepty na chlieb. Celozrnná múka dodáva chlebu výdatnú chuť a štruktúru, ale vďaka prírodným olejom a zrnám, ktoré obsahuje, nemusí tak vysoko kysnúť.
Po tom, ako zmiešate základné suroviny - múku, vodu, soľ a droždie -, vyvstáva otázka, ako chlieb správne upiecť. Základ úspechu spočíva v správnom pomere surovín, čase kysnutia a, samozrejme, správnom nastavení rúry.
Príprava cesta: Základ úspechu
Proces pečenia chleba sa začína kombináciou teplej vody, droždia a cukru, čím sa droždie aktivuje a po niekoľkých minútach sa na povrchu vody vytvorí spenená vrstva. Táto zmes droždia sa potom postupne zmieša s múkou a soľou. Výsledkom je surové lepkavé cesto, ktoré by sa malo miesiť teplými rukami, kým nie je hladké, pružné a mierne lepkavé, ale nie príliš. Cesto nechajte odpočívať v útulnom prostredí, kým nezdvojnásobí svoju veľkosť - tento proces sa nazýva kysnutie. Po vykysnutí sa cesto jemne popichá a vytvaruje do tvaru bochníka.
Po vymiesení nechajte cesto odpočívať vo vymastenej miske prikryté vlhkou utierkou, kým nezdvojnásobí svoju veľkosť. To môže trvať približne 1 - 2 hodiny. Po vykysnutí cesto vytvarujte do požadovaného tvaru a vložte ho do vymasteného plechu.
Vedeli ste? Vedeli ste, že naše prababičky dávali chlieb kysnúť pod perinu?
Typy rúr a ich vplyv na pečenie chleba
Rôzne typy rúr majú rôzne vlastnosti, ktoré ovplyvňujú pečenie chleba. Je dôležité prispôsobiť teplotu a čas pečenia. Keďže v teplovzdušných rúrach cirkuluje vzduch na rovnomerné pečenie, môžete zvyčajne nastaviť teplotu o 25 stupňov nižšiu ako v bežných rúrach.
1. Plynové rúry
Plynové rúry sa vyznačujú prirodzeným sálavým teplom, čo je pri pečení chleba ideálne, ale nie vždy poskytujú rovnomerné rozloženie tepla. Predhriatie je dôležité pre správny štart pečenia. Dôležitým trikom pri pečení chleba je vytvorenie pary, ktorá zabezpečí chrumkavú kôrku. Chlebík umiestnite do stredu rúry a pravidelne kontrolujte, či sa pečie rovnomerne. Čas pečenia zvyčajne trvá okolo 30 až 40 minút. Plynové rúry majú tendenciu vysúšať spodnú časť chleba, preto je vhodné použiť tzv. vodný kúpeľ alebo plech na pečenie.
2. Elektrické rúry
Elektrické rúry majú rovnomernejšie rozloženie tepla, preto nie je nutné chlieb otáčať. Predhriatie je nevyhnutné pre dosiahnutie správnej teploty. Na to, aby sa podaril kvalitný chlieb, je aj tu dôležitá para, ktorú možno vytvoriť napríklad vložením pekáča s vodou na dno rúry. Po asi 10 minútach pečenia môžete znížiť teplotu na 200 °C a piecť ďalších 20 až 30 minút. Ešte chrumkavejší chlieb upečiete použitím funkcie grilu, ktorú zapínajte iba na posledné 2 až 3 minúty pečenia.
Pri pečení chleba v elektrickej rúre je dôležité zvoliť správnu teplotu, ktorá sa často pohybuje medzi 180 - 220 stupňov Celzia. Predhrejte rúru na odporúčanú teplotu. Po dosiahnutí požadovanej teploty vložte plech do rúry a pečte chlieb približne 20 - 30 minút. Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od veľkosti a typu chleba. Elektrická rúra umožňuje presnú reguláciu teploty, ktorá je rozhodujúca pre dokonale upečený chlieb, ktorý má chrumkavú kôrku a nadýchaný vnútrajšok.
3. Teplovzdušné rúry
Teplovzdušné rúry fungujú s ventilátorom, ktorý sa stará o cirkuláciu horúceho vzduchu vnútri rúry, čím sa zaručuje veľmi rovnomerné pečenie. Napriek tomu je v týchto rúrach niekedy vhodnejšie aplikovať systém zatvoreného pečenia, aby sa chlieb príliš nevysušil a nepopraskal. Predhriatie teplovzdušnú rúru na 200 až 220 °C. Aj v teplovzdušnej rúre je potrebná para. Na začiatku pečenia vložte do rúry pekáčik s vodou alebo ňou postriekajte jej steny. Niektoré teplovzdušné rúry majú funkciu para integrovanú. Keďže ventilátor rozdeľuje teplo rovnomerne, chlieb sa upečie o niečo rýchlejšie. Najvhodnejšia teplota je v rozmedzí 190 až 230 °C, avšak za ideálnu teplotu na pečenie chleba v teplovzdušnej rúre sa zvyčajne považuje o 25 °C nižšia ako v tradičných rúrach. Ak chcete dosiahnuť skutočne remeselnú kôrku, po 25 až 30 minútach vypnite ventilátor a nechajte chlieb dopiecť pri klasickej teplote.
V teplovzdušných rúrach môžete zvyčajne nastaviť teplotu o 25 stupňov nižšiu ako v bežných rúrach. Vďaka efektívnej distribúcii tepla sa chlieb môže upiecť rýchlejšie, preto svoj bochník pozorne sledujte.
Systémy pečenia chleba
Existujú v podstate dva systémy, resp. spôsoby, ako chlebík upiecť:
- Otvorený systém: Chlebík pečiete na papieri na pečenie, na doske určenej na pečenie chleba alebo na teflónovej fólii. Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať.
- Zatvorený systém: Chlebík uložíte do jenskej misy, smaltovaného pekáča, keramickej formy a pod. Podstatné je, aby mala nádoba vrchnák, ktorý k nej prislúcha a sedí presne a pevne. Pri smalte netreba formu vopred predhrievať, pokiaľ však dávate chlieb do skla, je vhodné nádobu najprv predhriať v rúre, aby sa chlieb zbytočne nezachladil. Pri zatvorenom systéme pečiete po celý čas na rovnakej teplote, teda zhruba na 220 až 230 °C. Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
Ako zistíte, či je chlieb upečený?
Nezávisle od typu rúry je dôležité vedieť, kedy je chlieb dokonale upečený. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť okolo 90 až 95 °C. Kôrka by mala byť zlatohnedá. Poklopte po spodku chleba. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk.
Ako správne chladiť upečený chlieb - How to cool sourdough bread
Prajeme vám úspešné pečenie a voňavý chlieb priamo z vašej, skutočne domácej kuchyne.