Tipy a triky: Ako poliať tortu čokoládou pre dokonalý a luxusný vzhľad!

Predstavte si to - torta stojí na stole, voňavá a nadýchaná, ale niečo jej chýba. Aha! Tá dokonalá čokoládová poleva, ktorá z nej urobí majstrovské dielo. Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Možno si hovoríte, že poliať tortu čokoládou je úloha len pre skúsených cukrárov, ale to nie je pravda. V tomto článku vám ukážeme, ako poliať tortu čokoládou jednoducho a elegantne, aby vyzerala ako z cukrárne.

Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? V tomto článku vám ukážeme, ako poliať tortu čokoládou jednoducho a elegantne, aby vyzerala ako z cukrárne.

Či už zvolíte klasickú čokoládovú polevu z kakaa, jemnú ganache, alebo sviežu polevu z bielej čokolády, vaša torta získa nielen dokonalý vzhľad, ale aj neodolateľnú chuť.

Polievanie torty čokoládou je jednoduchý spôsob, ako dodať torte elegantný vzhľad. Mnohí si myslia, že je to úloha len pre skúsených cukrárov, ale s trochou trpezlivosti a správnym postupom to zvládne každý.

Príprava čokoládovej polevy

Úspech začína už pri samotnej poleve. Čokoládu vždy rozpúšťajte vo vodnom kúpeli alebo veľmi opatrne v mikrovlnke. Musí byť hladká, lesklá a nie príliš hustá ani riedka. Ak je čokoláda príliš hustá, pridajte malé množstvo kakaového masla alebo pár kvapiek neutrálneho oleja.

Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie.

Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.

Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ako to už býva, záleží aj na veľkosti. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.

Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať.

Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.

Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.

Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.

Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapôčka vody. Aj preto je dobré, ak je vodný kúpeľ teplý ale nie horúci. Keď voda nevrie, netvorí sa ani toľko pary. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala.

S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.

Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.

Čo si nachystať:

čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
metličku či lyžičku
misku
teplomer
tuk, ktorým čokoládu zriedite
v prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli:

Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Ako na to?

Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tak na čo si dať pozor?

Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku.
Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.

Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke:

Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.

Aký je postup?

Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.

Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.

Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom:

Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).

Aký je postup?

Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.

Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.

Čím čokoládu riediť?

Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?

Tuky

Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.

Smotana

Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.

Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.

Mlieko

Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.

Voda

Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.

Polievanie torty

Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov.

Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.

Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.

Nechajte stuhnúť: Tortu s polevou dajte do chladničky, aby poleva stuhla.

Čo je to ganache?

Slovo ganache (ganáž) pre niekoho možno znie tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia.

Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany.

Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru.

Postup prípravy ganache:

Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky.
Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu.
Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
Až potom ju premiešame na hladký krém.

Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.

Pomery surovín pre ganache:

Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu.

V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany.
Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.

Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou.