Morčacie mäso je vynikajúcou voľbou pre zdravé a chutné jedlá. Je plné bielkovín, chudé a obsahuje minimum tuku. Morčacie mäso patrí medzi najjemnejšie druhy hydiny, no práve preto je aj citlivejšie na nesprávne skladovanie. Ak sa s ním nezaobchádza správne, rýchlo stráca chuť, šťavnatosť a môže sa stať zdravotne rizikovým. Správne skladovanie morčacieho mäsa nie je zložité, no vyžaduje dôslednosť.
Skladovanie morčacieho mäsa
Čerstvé morčacie mäso by sa malo po kúpe čo najskôr uložiť do chladničky. Ideálna teplota na skladovanie je v rozmedzí 0 až 4 °C, pričom najvhodnejšia je spodná časť chladničky, kde je teplota najstabilnejšia. Mäso by malo byť uložené v pôvodnom obale alebo v uzatvárateľnej nádobe, aby neprišlo do kontaktu s inými potravinami a aby sa zabránilo šíreniu baktérií. Čerstvé morčacie mäso, ako sú morčacie prsia alebo morčacie stehno, je vhodné spotrebovať do 24 až 48 hodín od nákupu.
Ak sa morčacie mäso nebude pripravovať v krátkom čase, najlepším riešením je jeho zmrazenie. Pred vložením do mrazničky je vhodné mäso rozdeliť na menšie porcie, ktoré sa budú neskôr ľahšie a rýchlejšie rozmrazovať, čo platí najmä pri väčších kusoch, aké poskytuje celá morka. Mäso treba dôkladne zabaliť, ideálne do mraziaceho vrecka alebo vákuového obalu, aby sa zabránilo vysušeniu a vzniku tzv. mrazových spálenín. Optimálna teplota mrazenia je −18 °C alebo nižšia. Pri správnom skladovaní si morčacie mäso zachová svoju kvalitu približne šesť až deväť mesiacov.
Rozmrazovanie morčacieho mäsa
Rozmrazovanie je krok, ktorý býva často podceňovaný, no má veľký vplyv na konečnú chuť a štruktúru mäsa. Najšetrnejší spôsob je pomalé rozmrazovanie v chladničke, ktoré môže trvať niekoľko hodín až celú noc v závislosti od veľkosti porcie. Tento spôsob minimalizuje stratu šťavy a zabraňuje množeniu baktérií, či už ide o morčacie prsia alebo tmavšie mäso zo stehna. Rozmrazovanie pri izbovej teplote alebo v teplej vode sa neodporúča, pretože výrazne zvyšuje riziko zdravotných problémov a zhoršuje kvalitu mäsa.
Príprava a varenie morčacieho mäsa
Morčacie mäso si vyžaduje pri príprave svoj čas, takže sa snažte variť ho pri stredne nízkej teplote. Vysoké teploty môžu spôsobiť, že mäso bude suché a tuhé. Ak máte čas, môžete morčacie mäso pred varením naložiť do marinády. Stačí ho nechať niekoľko hodín (ideálne cez noc) v zmesi olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek.
Hydratácia mäsa: Trik, ako zachovať prsia šťavnaté, spočíva v tom, že mäso si približne 15 minút pred prípravou namočíte v osolenej vode. Použitie oleja: Nie je dôležité, aký olej používate, ale koľko. Aby sa vám mäso nevysušilo, nebojte sa robiť ho s väčším podielom oleja. Pri pečení v rúre vám mäso nepopraská, ak ho zo všetkých strán potriete olejom. Korenie: Korenie vytvorí na mäse akúsi ochrannú vrstvu a zároveň ho prevonia. Nebojte sa použiť na korenenie kuraciny aj ostrejšie ingrediencie, napríklad cesnak, tymian, papriku či kurkumu.
Odpočinok mäsa: Po tom, ako ste kura alebo jeho časť dopiekli, neponáhľajte sa mäso ihneď krájať! Kura prikryte alobalom a nechajte ho 10 minút odstáť. Ušetrí si šťavnatosť a ostane mäkké. Upečenú morčacinu treba nechať pred rozkrájaním na jednotlivé porcie odležať najmenej dvadsať minút. Mäso sa príjemne zatiahne a zostane šťavnaté.
Čas varenia rôznych častí morčacieho mäsa
- Morčacie prsia: Morčacie prsia patria medzi najjemnejšie časti morky, preto vyžadujú špeciálnu starostlivosť pri varení. Varíme ich 30 až 40 minút. Pod pokrievkou bude dusenej morčacine stačiť aj polhodinka. Ak chcete dosiahnuť jemné a šťavnaté morčacie prsia, varte ich pri nižšej teplote, ideálne na miernom ohni.
- Morčacie stehná: Morčacie stehná potrebujú viac času, aby sa mäso úplne uvarilo a stalo sa mäkkým. Stehná sa zvyčajne varia 1,5 až 2 hodiny.
- Celé morčacie na polievku: Ak pripravujete polievku z morčacieho mäsa v celku, rátajte s tým, že mäso musíte variť približne 2 až 3 hodiny. Dlhé pomalé varenie zabezpečí, že mäso bude odpadávať od kostí a všetky chute sa dokonale prepoja.
Tip: Ak mäso osolíte hneď na začiatku, môže stvrdnúť. Lepšie je soliť až na konci varenia, keď je recept už takmer hotový.
Ako správne porcovať morčacie mäso
Porciovanie kačice, morky či husi sa od porciovania kuraťa takmer nelíši. Vyššie uvedený návod môžete rovnako aplikovať aj na porciovanie iných druhov hydiny. Tu je návod, ako správne naporciovať morčacie mäso:
- Oddeľte nohy: Ťahom odtrhneme od trupu jednu nohu i so stehnom. Nožom zakrojíme do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíme ho tak, že prerežeme guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky.
- Oddeľte krídla: Krídla odrežeme.
- Rozdeľte trup: Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole. Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly.
Kura je po naporciovaní pripravené na ďalšie spracovanie. Pre prípravu pečeného kuraťa kúsky mäsa potrite trochou oleja a posypte korením na hydinu.
Recept na morčaciu roládu
Ingrediencie:
- Morčacie prsia
- Cesnak
- Alobal
- Olej
- Všetky koreniny a soľ
- Jogurt
- Múka
- Voda
- Tri papriky
- Cibuľa
- Šampiňóny
- Strúhanka
- Šľahačka
- Žĺtka
- Bylinky
- Klobása
- Paradajky
- Biele víno
Postup:
- Morčacie mäso narežeme, aby vznikol veľký plát mäsa, ktorý naklepeme. Umyjeme a nadrobno pokrájame všetky tri papriky a cibuľu. Šampiňóny očistíme, pokrájame a podusíme na 2 PL oleja spolu s paprikou a cibuľou.
- Polovicu zeleninovej zmesi odložíme bokom a neskôr z nej pripravíme omáčku. Druhú polovicu zmesi zmiešame so strúhankou, šľahačkou, žĺtkami, s posekanými bylinkami a klobásou nakrájanou nadrobno. Všetko dochutíme soľou, korením a paprikou.
- Pripravenú roládu najprv opečieme na oleji, potom na pekáč pridáme k mäsu druhú cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a paradajky, prilejeme biele víno a pečieme asi hodinu v dobre vyhriatej rúre.
- Cesnakové stručiky očistíme nakrájame na vacsie klinky. Morčaci prsny filet nahusto, nahusto naspikujeme. Kus alobalu vytrieme olejom a polozime nan naspikovane maso….vydatne posypeme vsetkymi koreninami a solou. Rukami dobre rozotrieme po celej ploche masa. Nakoniec vsetko potrieme jogurtom , zo vsetkych stran.
- Vo vode rozslahame muku a vlejeme k pecienkam. Nariedime si podla toho, kolko chceme omacky. Po 10 minutach ochutname a dochutime, ja pecienku , hned po uvareni, dochutit skratka neviem.