Ako správne kontrolovať a variť cestoviny

Cestoviny patria k najobľúbenejším jedlám na svete a niet divu. Ich príprava je pomerne jednoduchá a ponúkajú nekonečné možnosti kombinácií a servírovania. Vrtuľky, rezance, špagety, kolienka a mnohé iné tvary sa stali bežnou súčasťou našich domácností a obľúbenou prílohou. V tomto článku sa zameriame na to, ako pripraviť cestoviny čo najchutnejšie a vyhnúť sa bežným prešľapom.

Čo znamená "al dente"?

V preklade z taliančiny znamená „al dente“ doslova „na zub“. To znamená jemne chrumkavú konzistenciu, keď je stred cestovín ešte trochu tvrdší. Ide o varenie cestovín tak, aby boli ich vonkajšie vrstvy mierne tvrdé a vnútro ostalo pevné, čo vytvára charakteristickú textúru pre talianske recepty. Podstata al dente spočíva v cestovinách uvarených „na skus“. Našincom sa takto pripravené cestoviny alebo ryža, môžu zdať nedovarené či „chrumkavé“. Cestoviny al dente majú výraznejšiu chuť, štruktúru a nižší glykemický index. Krátky čas varenia v nich navyše pomáha udržiavať viac výživných látok a vlákniny, ktorá by sa inak mohla vyvariť do vody.

Asi jediným pravidlom, na ktorom sa zhodnú všetci Taliani - NIKDY nesmiete cestoviny rozvariť. Musíte ich kontrolovať a včas stiahnuť z ohňa. V Taliansku je základným pravidlom variť cestoviny al dente.

Základné pravidlá pre varenie cestovín

Úspech pri varení cestovín tkvie v detailoch. Stačí dodržať niekoľko kľúčových pravidiel ohľadom množstva vody, soli, miešania a načasovania. Trik spočíva v tom, aby ste ich práve včas vytiahli z vody, kým sú v bode dokonalosti „al dente“ - čo sa z taliančiny prekladá ako „na zub“. To znamená, že pri zahryznutí kladú príjemný odpor, no nie sú surové ani nedovarené.

1. Dostatočné množstvo vody

Prvým, azda najdôležitejším krokom, je pripraviť si na varenie cestovín dostatočné množstvo vody. Ak varíte cestoviny v nedostatočnom množstve vody, zlepia sa do jednej veľkej guče. Cestoviny pri varení svoj objem zdvojnásobia a preto pravidlo číslo jeden znie - veľký hrniec a v ňom veľa vody. Cestoviny musia mať dostatok miesta, aby sa netlačili jedna na druhú, a aby sa počas varenia dali ľahko premiešať. Ideálne je do hrnca naliať približne 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín. Platí pomer 100 g cestovín na 1 liter vody. Na 100 g cestovín potrebujete 1 až 1,5 litra vody. Hrniec by mal byť zaplnený vodou do troch štvrtín. Hrniec použite vždy radšej väčší, aby ste nemuseli mať vodu až po okraj.

2. Správne osolenie vody

Nebojme sa dôkladne osoliť vodu, v ktorej budeme cestoviny variť. No pozor, tu platí, že solíme až vriacu vodu a zásadne pred vložením cestovín. Soľ je kľúčová pre zvýraznenie chuti cestovín. Vodu osoľte až vtedy, keď dosiahne bod varu, avšak ešte predtým, ako do nej vložíte cestoviny. Ideálna miera je jedna polievková lyžica soli na liter vody. Nielenže tak dodáte cestovinám jemnú chuť, ale tiež zabránite ich lepeniu. Existuje úžasné pravidlo podľa tejto jednoduchej aritmetiky: 10-100-1000, čo znamená 10 gramov soli na 100 gramov cestovín na 1000 mililitrov vody. Až začne voda vrieť nasypte do nej soľ.

3. Vkladanie cestovín do vriacej vody

Dôležitou zásadou je pridávať cestoviny do vriacej osolenej vody. Nikdy nie pred tým, než začne vrieť. Čas varenia tým nijako neskrátime a výsledok by nepotešil. Cestoviny vkladáme do vriacej vody suché a hneď ich premiešame väčšou vidlicou. Dlhé špagety alebo makaróny ešte pred varením najprv skrútime v štýle mikáda, potom ich postavíme zvisle na dno v strede hrnca a pustíme.

4. Olej vo vode - áno alebo nie?

Olej - mýtus, ktorý medzi ľuďmi koluje už roky. Olej má zabezpečiť to, že sa cestoviny nebudú lepiť. Taliani tento „trik“ rozhodne nevyužívajú. Podľa nich je najdôležitejšie, aby sa cestoviny varili v dostatočnom množstve vody a s dostatkom soli. Pár kvapiek oleja neuškodí, ale naozaj len minimum. Na vode nemajú plávať mastné oká. Olej je vhodné pridávať z dôvodu, aby sa cestoviny nelepili, avšak nič nepokazíme, ak na olej zabudneme a dodržíme už vyššie spomenuté pravidlá. Mnoho ľudí pridáva do vody olej, aby zabránili zlepeniu cestovín. Ak sa bojíte zlepenia, jednoducho ich počas varenia pravidelne premiešavajte. Olej síce zabráni zlepeniu cestovín, ale vytvorí na nich vrstvu, ktorá sťaží priľnutie omáčky. Pridajte kvapku oleja - ak dodržíte vyššie spomínané pravidlá, nie je potrebné uchýliť sa k tomuto triku.

5. Miešanie cestovín počas varenia

Až cestoviny vsypeme do vriacej vody, nezabudnime ich dôkladne vareškou premiešať, aby sa neprilepili na dno hrnca. Na začiatku často miešajte, kontrolujte aj dno aby sa oň prilepili. Miešanie - zabezpečí, že cestoviny nebudú prichytené na dne hrnca. Cestoviny premiešajte a prikryte pokrievkou, aby mohla voda opäť zovrieť.

6. Doba varenia a konzistencia „al dente“

V prvom rade sa treba riadiť návodom na obale. Ten tam nie je len tak pre nič-za nič. Nevarme ich v žiadnom prípade dlhšie, inak budú rozvarené. Máme často tendenciu variť cestoviny o čosi dlhšie. Doba varenia závisí od druhu a veľkosti cestovín, preto sa riadime podľa odporúčaní výrobcu na obale. Rozdielne druhy cestovín a značky budú vyžadovať odlišnú dobu varenia - väčšie a hrubšie druhy sa varia dlhšie, napr. penne v porovnaní so špagetami. V tejto fáze nastáva problém, pretože cestoviny zvykneme prevárať a potom sa lepia a horšie sa s nimi pracuje pri dokončovaní jedál. Práve Taliani ich varia kratšie a sú zvyknutí konzumovať trochu pevnejšie cestoviny. Varia ich na hryz čiže „al dente“, čo znamená, že správne uvarená cestovina musí byť jemná, ale zároveň musíme cítiť pod zubami, že niečo hryzieme. Ak si nie sme istí, tak kúsok cestoviny ochutnáme. Cestoviny začnite kontrolovať až začnú zväčšovať svoj objem. Keď už budú také „skoro uvarené“ odstavte hrniec z platne. Vlejte doň hrnček studenej vody, prikryte pokrievkou a nechajte „dôjsť“. Varenie - správne uvarené cestoviny sú „al dente“. Nemali by byť rozvarené, pretože ešte „dôjdu“. Každý typ cestovín má svoju odporúčanú dobu varenia. Cestoviny varte vždy „al dente", ak ich rozvaríte, zvyšuje sa ich kalorická hodnota. Cestoviny do polomäkka sú chutnejšie a lepšie stráviteľné. Perfektné cestoviny by mali byť „al dente“ - čo znamená, že sú mäkké, ale stále majú jemný odpor pri zahryznutí. Väčšina cestovín má na obale uvedený čas varenia, no je dobré ich ochutnať o minútu či dve skôr, aby ste získali správnu textúru. Dĺžka varenia býva uvedená na obale, ale je to len orientačný údaj. Varte bez pokrievky. Po cca 2 minútach môžete trochu znížiť teplotu platne, ale var musí ostať silný.

7. Scedenie cestovín

Po dovarení je potrebné cestoviny scediť. Akonáhle sú al dente, scedťe ich. Nikdy ich nenechávajte vo vode, inak sa zmenia na neidentifikovateľnú mazľavú hmotu. Takže precediť, nechať stiecť prebytočnú vodu a použiť podľa potreby. Ak by sme ich nechali len tak v sitku, zlepili by sa. Cestoviny sceďte a rovno podávajte - škrob, ktorý sa počas varenia uvoľnil pri chladnutí cestovín mení ich štruktúru. Stávajú sa tvrdšími, menej pružnými a lepkavými.

8. Preplachovanie cestovín

Cestoviny nepreplachujeme studenou vodou, ak ich chceme použiť s teplou omáčkou. Túto chybu robí väčšina z nás. Uvarené cestoviny vyberieme, v sitku necháme odkvapkať, ale nepreplachujeme studenou vodou. Z toho dôvodu ich nepreplachujte ani studenou vodou (výnimka platí vtedy, ak ich použijete do studeného cestovinového šalátu).

9. Servírovanie s omáčkou

Ak chceme použiť na cestoviny omáčku, tak to urobme trochu inak. Je zvykom omáčkou polievať cestoviny. Podľa starého talianskeho receptu treba horúcu precedenú cestovinu vložiť do misky s omáčkou a okamžite premiešať a podávať. Ak je správne uvarená, s omáčkou sa dobre prepojí, nelepí sa. Tvrdšie uvarené cestoviny môžu ešte trochu zmäknúť. Takto výborne prevezmú chuť omáčky. Preto - prosíme, pamätajte - omáčka na cestoviny nie je len poleva, ale dokáže oveľa viac, ak v nej cestoviny ešte minútku dve prevaríte - ideálne aj s trochou škrobovej vody. Ak plánujete cestoviny ihneď podávať, preplachovanie nie je potrebné, ba dokonca sa neodporúča, pretože prepláchnutím by ste odstránili škrob, ktorý pomáha omáčke prilepiť sa na cestoviny. Pridajte omáčku alebo dresing, premiešajte a nechajte prejsť chuťami. Dochuťte soľou, korením, bylinkami a nastrúhaným syrom. TIP: Ak túžite podávať dokonalé cestoviny, omáčku do nich primiešajte čo najskôr po scedení. Omáčka pokryje povrch cestovín a vytvorí tak ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ich zlepeniu. Navyše horúce cestoviny absorbujú omáčku oveľa lepšie.

Tabuľka: Odporúčané množstvá pre varenie cestovín

Alternatívne metódy varenia cestovín

Keď si spomenieme na cestoviny, okamžite si ich spojíme s niekoľkominútovým varením. Pritom pripravené bez vody chutia oveľa lepšie. Tento trik vám ušetrí čas a rozmazná chuťové bunky. Varenie cestovín bez vody sa na prvý pohľad zdá nemožné. Práve sa dozviete, v čom spočíva toto tajomstvo. Americký odborník na potraviny a varenie Harold McGee odporúča variť cestoviny v malom množstve studenej vody. Podľa neho takto uvarené chutia najlepšie. My pôjdeme o krok ďalej a jeho metódu vylepšíme tak, že sa úplne zaobídeme bez vody. Tajomstvo spočíva v nahradení vody tekutinou, s ktorou budeme cestoviny podávať. To znamená, že ich uvaríme priamo v polievke alebo omáčke. Takto získame dokonalú chuť a perfektnú štruktúru. V cestovinách sa odrazí chuť a vôňa nášho pokrmu. Tento spôsob vám ušetrí čas a je šetrnejší k životnému prostrediu. Cestoviny nemusíte variť zvlášť, takže príprava večere je rýchlejšia a v dreze po nej zostane menej riadu. Vodu po cestovinách tiež nevylievate, takže nič nevyjde nazmar. Šikovné, rýchle, pohodlné a v duchu nulového odpadu.

Kalorická hodnota cestovín a kontrola porcií

Pri varení sa kalorická hodnota cestovín môže zdať nemenná, no skutočnosť je o niečo zložitejšia. Keď cestoviny absorbujú vodu počas varenia, zväčšujú svoj objem, čo znižuje hustotu kalórií v každom grame. Kalorická hodnota suchých cestovín sa výrazne líši od tej, ktorú majú po uvarení. Približne 100 gramov suchých cestovín obsahuje okolo 350 kalórií, no po uvarení tento objem môže byť dvojnásobný, či trojnásobný, čo znamená, že v 100 gramoch varených cestovín bude iba okolo 150 kalórií. Kontrola porcií je kľúčová pre udržanie rovnováhy v strave. Cestoviny môžu byť vysoko kalorickým jedlom, najmä ak sa podávajú vo veľkých množstvách s ťažkými omáčkami.

Tipy na kontrolu porcií:

• Zvážte cestoviny pred varením: Približne 75 - 100 gramov suchých cestovín je vhodná porcia pre jednu osobu.
• Pridajte zeleninu: Zelenina ako brokolica, špenát, paradajky, alebo cuketa dodajú jedlu objem bez zvýšenia kalórií a obohatia ho o vlákninu a vitamíny.
• Voľte ľahšie omáčky: Ťažké syrové, alebo smotanové omáčky výrazne zvyšujú kalorickú hodnotu cestovín. Namiesto toho si môžete zvoliť ľahšie omáčky na báze paradajok, olivového oleja alebo zeleninového vývaru.
• Menšie taniere: Jednoduchý trik, ako znížiť porciu cestovín, je servírovať ich na menších tanieroch.

Ako správne podávať cestoviny bez nadmernej mastnoty

Po uvarení je dôležité aj to, ako cestoviny podávate. Aby neboli príliš mastné, dodržiavajte tieto pravidlá:

• Nepoužívajte nadmerné množstvo oleja: Stačí malé množstvo kvalitného olivového oleja, ktorý pridáte až na koniec.
• Omáčky pridávajte postupne: Namiesto toho, aby ste cestoviny utopili v omáčke, pridávajte ju postupne.
• Skombinujte s ľahkými ingredienciami: Ľahké bielkoviny, ako kuracie mäso, ryby, alebo tofu môžu cestoviny obohatiť a dodajú vám výživu bez toho, aby jedlo bolo príliš ťažké.

Skladovanie cestovín

Aj skladovanie má svoje pravidlá.

• Sušené cestoviny: skladujte na suchom mieste, ako je napríklad špajza alebo potravinová skriňa. Ak je pôvodné balenie neporušené, malo by zabrániť vlhkosti či drobnému hmyzu dostať sa dnu. Po jeho otvorení zvyšok cestovín presypte do vzduchotesnej nádoby.
• Plnené cestoviny: napr. tortellini alebo ravioli skladujte v chladničke.

Keď nechcete tráviť príliš veľa času za sporákom, cestoviny sú vždy najjednoduchším a najrýchlejším spôsobom, ako pripraviť chutné a výdatné jedlo. Niektorí by ich mohli jesť aj každý deň. Každý si myslí, že pri varení špagiet sa nedá nič pokaziť, no väčšina vždy robí rovnakú systematickú chybu: cestoviny po uvarení oplachuje v studenej vode. V tomto článku vám vysvetlíme, prečo by ste to už nemali robiť!

Prečo sú cestoviny také obľúbené?

Výhodou cestovín je, že ich existuje veľa druhov, prispôsobia sa tým najchutnejším omáčkam a hodia sa k veľmi širokému spektru jedál. Cestoviny sú skrátka jednoduchým a rýchlym jedlom. Stačí len dať zovrieť vodu, ponoriť do nej cestoviny a po pár minútach sú uvarené. Ich výhodou je aj to, že tá najjednoduchšia verzia nevyžaduje takmer žiadne prísady: stačí trocha soli, cesnaku a olivového oleja!

Oplachovať cestoviny po uvarení?

Samozrejme, je dôležité, aby ste cestoviny po uvarení scedili. Ale väčšina ľudí rieši, či ich opláchnuť alebo nie. Ak ste si doteraz mysleli, že oplachovanie zabráni nepríjemnej lepivosti a cestoviny chutia vďaka tomu lepšie, mýlite sa. Podľa niektorých skúsených kuchárov nie je dobré dávať cestoviny po ich uvarení pod tečúcu studenú vodu. Je to preto, že týmto spôsobom dochádza k tepelnému šoku, čím odstránite všetok škrob, ktorý je však pri príprave tohto jedla veľmi užitočný. Zohráva totiž dôležitú úlohu, keď ich zmiešate s omáčkou pred podávaním na stôl. Práve vďaka nemu totiž omáčka správne priľne k cestovinám. To je dôvod, prečo je oplachovanie zbytočné: stačí ich precediť.

Malý tip od talianskych kuchárov

Po scedení skvelí talianski kuchári odporúčajú vložiť cestoviny priamo do panvice, kde sa dusí omáčka. Práve to jej pridá viac chuti. Hlavne je potrebné vyhnúť sa ich kontaktu s okolitým vzduchom, aby nevysychali a nelepili sa. Za pravidelného a jemného miešania pridajte malé množstvo vody, čo veľmi pomôže pre hustejšiu konzistenciu.

Prečo ľudia zvyknú oplachovať cestoviny?

Pýtate sa, prečo má väčšina ľudí vo zvyku oplachovať cestoviny po uvarení? Jednoducho, aby sa zabránilo ich zlepeniu. Hrniec použite vždy radšej väčší, aby ste nemuseli mať vodu až po okraj. Až začne voda vrieť nasypte do nej soľ. Cestoviny vsypte do intenzívne vriacej vody. Na začiatku často miešajte, kontrolujte aj dno aby sa oň nepriliepali. Varte bez pokrievky. Po cca 2 minútach môžete trochu znižiť teplotu platne, ale var musí ostať silný. Dĺžka varenia býva uvedená na obale, ale je to len orientačný údaj. Cestoviny začnite kontrolovať až začnú zväčšovať svoj objem. Keď už budú také „skoro uvarené“ odstavte hrniec z platne. Vlejte doň hrnček studenej vody, prikryte pokrievkou a nechajte „dôjsť“.

Nutričné Hodnoty Surových vs. Varených Cestovín

Je dôležité rozlišovať medzi nutričnými hodnotami surových a varených cestovín. Surové cestoviny majú koncentrovaný nutričný profil, pretože obsahujú všetky živiny v suchej forme. Naopak, varením cestoviny absorbujú vodu, čo vedie k zmene ich hmotnosti a objemu. To má za následok zníženie koncentrácie živín na 100 gramov vareného produktu. Preto je nevyhnutné porovnávať nutričné hodnoty varených cestovín s ohľadom na túto zmenu.

Napríklad, balenie cestovín môže uvádzať, že 100 g surových cestovín obsahuje 400 kcal. Avšak, 100 g varených cestovín môže obsahovať len okolo 130 kcal.

Typické nutričné hodnoty varených cestovín (na 100g):

• Energia: Približne 130-160 kcal (544-669 kJ)
• Tuky: 0.5-1 g
• Sacharidy: 25-30 g
• Bielkoviny: 5-6 g
• Vláknina: 1-3 g (závisí od typu cestovín)
• Soľ: 0.02-0.06 g (bez pridania soli počas varenia)

tags: #ako #sa #kontroluju #cestoviny