Zbiehajú sa vám slinky na do zlatista prepečenú jaternicu? Jaternice, hurky, ale aj jelitá - pod týmito názvami môžete u nás poznať tradičné mäsové výrobky, ktoré sú typické pre krajiny strednej a východnej Európy. Príprava takýchto zabíjačkových špecialít sa spájala najmä so zimným obdobím - konkrétne s vianočnými sviatkami a Fašiangami. Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami (predovšetkým v prípade jaterníc z obchodu). Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé.
Prečo jaternice praskajú?
Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Dôvodov je hneď niekoľko. Môže to byť slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo, nadmerné preplnenie bravčových čriev, ale aj prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry). Či ide o doma pripravené hurky, jaternice od mäsiara alebo zo supermarketu, nikdy sa nedá vopred odhadnúť, či počas pečenia zabíjačková zmes nevytečie z črievka. Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu. Na praskanie črievka má samozrejme vplyv kvalita črievka. Môžeš mať 10 rovnakých jaterníc a niektoré prasknú, iné nie, záleží aj od čreva aj od naplnenia.
Ako upiecť jaternice, aby nepopraskali?
Prasknutiu črievka počas prípravy môžeme predísť pomocou niekoľkých zásad. Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej rúry. V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou. :-)
Jaternice vyberieme z chladničky, necháme chvíľu postáť pri izbovej teplote a umyjeme ich pod prúdom studenej vody. Pokladáme ich na plech alebo na pekáč. Je dobrým zvykom jaternice pred pečením zľahka popichať vidličkou. Pozor však, aby sa na niektorom mieste črievko príliš nenatrhlo. Tuk a horúci vzduch tak bude mať z jaternice miesto na únik. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
Ak chcete predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech, môžete použiť papier na pečenie. V prípade, že sa chystáte piecť jaternice, ktoré ste mali uložené v mrazničke, pred pečením ich nemusíte rozmraziť. Rátajte však s dlhšou dobou pečenia. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami nastavte teplotu a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.
Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Ak chcete zabrániť praskaniu črievka pri opekaní na panvici, ponorte jaternice na cca 1 - 2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšia kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Pečenie jaterníc v rúre
Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby. Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Rúru nastavte na 160 - 170 °C a nechajte ju rozohriať. Jaternice podľa toho množstva či veľkosti pečte približne 30 - 45 minút. Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie. Najjednoduchšia rada ako krásne upiecť jelitá, jaternice: pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C. :-)
Jaternice podlejte na plechu trochou vody. Vďaka tomu sa zmierni teplotný šok. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli, pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. Počas pečenia ich môžete 3x potrieť studenou vodou. Pri tomto spôbe pečenia jaternice neprasknú a dobre sa prepečú.
Pečenie jaterníc na panvici
Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút. Panvicu potrite bravčovou masťou a jaternice opekajte pod pokrievkou na nízkom až miernom ohreve zo všetkých strán do zlatohneda. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku.
Niektorí odporúčajú piecť jaternice priamo zo zmrazeného stavu. Položte ich na suchú panvicu, zakryte pokrievkou a pečte na celkom slabom plameni. Niekedy ich dávajú na panvicu úplne zmrznuté a zapnú na slabý plameň. Keď vidia, že je jaternica z jednej strany upečená, otočia a opečú ju aj z druhej.
Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc
Ako dlho piecť jaternice?
Doba pečenia jaterníc závisí od ich veľkosti a hrúbky. Menším plneným črievkam postačí nejakých tridsať minút, väčšie hurky môžu v rúre pobudnúť až trištvrte hodinu. O tom, že sú hotové, svedčí lesknúci sa chrumkavý povrch.
Recept na domáce jaternice
Hoci sme sa venovali najmä pečeniu hotových jaterníc, nezaškodí pridať sem aj základný recept na jaternice a postup ich prípravy. Jaternice sú mäsiarskym výrobkom z bravčových vnútorností, bravčového mäsa, ryže/krúp/starých žemlí, soli, korenín. Touto mimoriadne sýtou zmesou sa plnia očistené bravčové črevá.
Na domáce jaternice budeme potrebovať:
- Bravčové vnútornosti - pečeň a pľúca
- Bravčové kože
- Bravčové obrezky
- Bravčový lalok
- Bravčovú masť
- Ryžu (krúpy)
- Cibuľu
- Cesnak
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majorán
- Bravčové črevá
Pomer mäsovej zložky k obilninám sa líši recept od receptu. Niektoré jaternice sú mäsitejšie, iné viac ryžové. Záleží od toho, kto má aké jaternice rád a koľko mäsitých častí a vnútorností zostalo po spracovaní jatočného tela ošípanej. Chuťovo veľmi dobré bývajú jaternice pripravené napríklad zo 6 kg mäsovej zložky a 2 kg ryže.
Postup prípravy domácich jaterníc
- Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Osolíme ju. Bravčovú pečeň, pľúca, kože, lalok aj obrezky (mäsovú časť) umyjeme a vložíme do vriacej vody. Uvaríme ich domäkka. Medzitým na masti opražíme niekoľko cibúľ nakrájaných nadrobno (na každý kilogram bravčovej zložky cca 1 cibuľu).
- Všetko uvarené mäso a vnútornosti pomelieme na mäsovom mlynčeku so šajbou. Vodu, v ktorej sa mäso varilo, ponecháme. Hneď po vybratí mäsa sa v nej bude variť dôkladne prepláchnutá ryža (alebo krúpky). Na mlynčeku pomelieme aj opraženú cibuľu. Uvarenú ryžu neoplachujeme. Po uvarení ju zmiešame s pomletým mäsom a cibuľou.
- Pridáme soľ, korenie, majorán. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať niekoľko strúčikov prelisovaného cesnaku. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať aj črevovú masť (bravčovú plachtičku), ktorú vyškvaríme a škvarky najemno zomelieme a pridáme k ostatným surovinám. Premiešanou a dochutenou mäsovo-ryžovou zmesou naplníme vyčistené bravčové črevá (dajú sa aj kúpiť, predávajú sa v rôzne veľkých baleniach).
- Takmer hotové jaternice dáme do sieťky a na 2 minúty ich vložíme do mierne vriacej vody. Dávame pozor, aby sa nepotrhali. Hotové jaternice ochladíme ponorením do studenej vody. Po vychladnutí ich zľahka osušíme a môžu sa uskladňovať v chladničke alebo odložiť do mrazničky.
S čím podávať pečené jaternice?
Ryžové jaternice, jaternice s krúpami či jaternice nazývané krvavničky sú po upečení skvelé s čerstvým chlebom, uhorkou alebo kyslou kapustou. Tieto zabíjačkové špeciality sa dajú tiež pripraviť ako plnohodnotný „chlapský“ obed. Najobľúbenejšie sú pečené jaternice s klobásou a zemiakmi, pečené jaternice s kapustou a zemiakmi, ale aj pečené jaternice na kapuste.
Ak tomu chceš predísť, ulož jaternice do „vaničky“ alobalu, polož ich do stredu plechu a do zvyšku plechu rozlož naštvrtené zemiaky, kyslú kapustu a kolieska klobásy. K upečeným jaternicám sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša. Zemiaky dávame na tanier suché, premastíme ich trocha chutným výpekom z jaterníc, k tomu podávame domáce nakladané sladko-kyslé uhorky, inokedy dobrú domácu sudovú kyslú kapustu.
