Chrumkavá husacina, ktorá je doslova gurmánskou slávnosťou, patrí k obľúbeným jedlám mnohých z nás. Ste aj vy milovníkom tejto pochúťky? Potešíme vás. Zistili sme za vás tajné triky, ktoré používajú vychýrené husacie reštaurácie v Slovenskom Grobe - v obci, kde sa pripravuje najlepšia husacina s dlhoročnou tradíciou.
Tmavé a aromatické husacie mäso sa chuťovo podstatne líši od kuracieho alebo morčacieho. Je ideálne na pečenie vcelku, pri správnej príprave si udržiava svoju šťavnatosť a na vrchu získa chrumkavú kôrku. Upiecť dobrú husacinu sa považuje za kulinárske umenie, no v skutočnosti finta spočíva najmä v jej nasolení, pomalom pečení a potieraní mliekom.
Husacie mäso je výrazné samo o sebe, na dochutenie stačí použiť iba soľ. Pred prípravou hus dôkladne umyte, osušte papierovou utierkou a nezabudnite ju osoliť aj zvnútra. Na dochutenie sa osvedčila kombinácia soli, rasce, majoránky a čerstvo mletého korenia. Hus môžete nechať pár hodín odležať, ideálne cez noc v chladničke, aby sa chute prepojili.
Výber kvalitného mäsa je základ
Ešte predtým, ako sa odhodláte k samotnému pečeniu husi, musíte nakúpiť potrebné suroviny. Samozrejme najdôležitejšie v tomto prípade je husacie mäso. „Ak pripravíte hus z rýchlovýkrmu, nebude taká lahodná, ako keď pochádza z domáceho chovu,“ hovorí majiteľka rodinnej reštaurácie v Slovenskom Grobe Husacina Stolček prestri sa, Janka Gažová, a dodáva „…napríklad my máme vlastnú slovenskú farmu, kde chované husi majú voľný výbeh, preto naša husacina chutí vždy výborne.“
Pre naozaj kvalitné mäso, musia husi dostať výdatnú zelenú stravu, obilniny, pohyb a čistú vodu, aby sa mali kde vykúpať. Pasenie husí bolo kedysi vážnou záležitosťou.
Tajomstvo tkvie v pekáči a príprave
Jednou z ďalších vecí, ktorá vplýva na kvalitu pečenej husaciny, je fakt, aký použijete pekáč. Naše staré mamy piekli zásadne v hlinenom, a vedeli prečo. „Vďaka hlinenému pekáču získava mäso charakteristickú chuť a jemnosť,“ tvrdí odborníčka na husacie hody, Janka Gažová.
Hus si treba pripraviť už deň pred pečením, a to tak, že ju dobre nasolíte. Nedávajte husacie mäso do rúry rovno z chladničky. Radšej hus nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny.
Správna dĺžka a spôsob pečenia
Lahodne jemná husacina rozpadajúca sa na jazyku sa vám podarí najmä vďaka správnej dĺžke pečenia. „Treba sa riadiť podľa zásady, koľko má hus kilogramov, toľko hodín by sa mala piecť, čiže štvorkilovú hus pečieme cca 4 hodiny. Niektorí kuchári si čas pečenia skracujú tak, že husacinu potierajú mliekom. Nie je to však ono,“ prezrádza ďalší z tajných trikov správne pripravenej pečenej husi majiteľka husacej reštaurácie.
Tú najlepšiu hus upečiete pomaly a pri nízkej teplote. Rúru rozohrejte na 130-140 °C a hus položte do pekáča prsiami nadol. Podlejte ju asi 1-2 dcl vody a prikryte alobalom alebo pokrievkou. Počas pečenia hus pravidelne prelievajte výpekom.
Husacie prsia - špecialita pre náročných
Pečenie husacích pŕs je náročná úloha. Podľa Andreu Camastru, šéfkuchára michelinskej reštaurácie Nuta, si práve príprava tejto časti husi vyžaduje od kuchára najväčšiu zručnosť. „Toto jedlo by sa nemalo podávať well done (dobre prepečené), pretože sa stáva tvrdým a suchým. Husacie prsia sú pomerne chudé a majú tmavé mäso, ktoré sa líši od kuracieho alebo morčacieho, pretože husi na rozdiel od hydiny chovanej na farmách môžu lietať. To je veľké šťastie pre vtáky, ale skutočná nočná mora pre kuchára. Takto precvičené svalové vlákna počas pečenia stvrdnú, takže aby boli mäkké a jemné, treba pri vyprážaní dodržiavať niekoľko pravidiel.“
Veľa závisí od mastnej kože, ktorá chráni mäso pred vysušením. Dôležitá je aj teplota. Husacie prsia je potrebné umyť, osušiť a zľahka osoliť z oboch strán, potom ho na niekoľko hodín vložiť do chladničky. Je to veľmi dôležité. Týmto spôsobom dosiahneme, že prsia budú jemné a navyše absorbujú soľ a získajú výraznejšiu chuť.
Po vybratí z chladničky mäso ešte raz osušíme, aby nebolo príliš vlhké. Keď sú husacie prsia pripravené na pečenie, ostrým nožom narežte do kože každý polcentimeter - uľahčíte tak vyškvarenie tuku. Mäso položte na rozpálenú panvicu vymastenú trochou oleja a smažte na miernom ohni, kým kôrka nie je zlatistá a chrumkavá. Na oleji sa vyškvarí veľa aromatického tuku, preto to s ním nepreháňajte. Keď kôrka získa zlatistú farbu, prsia otočte a pomaly opečte aj z druhej strany. Prípadne ho bez otáčania vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte 6 až 8 minút. Potom ho vyberte z rúry a nechajte odkryté ešte 5 minút, aby si mäso oddýchlo.
Kombinácia metódy sous vide a klasického steaku urobí z husacích pŕs gurmánsky zážitok. Nechajte sa inšpirovať modernými kuchárskymi technikami v kombinácii s tradičnými surovinami. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí chcú experimentovať v kuchyni a hľadajú niečo mimoriadne. Akonáhle je voda pripravená, vložte vrecko s mäsom. Pečte podľa hrúbky mäsa - základným pravidlom je 30 minút na každých 1 cm hrúbky + pridajte ďalších 30 minút. Vyberte prsia z vrecka a nechajte 20-30 minút odpočinúť. Zahrejte liatinovú panvicu na vysokú teplotu. Pridajte trochu oleja. Vložte prsia.
Tradičné podávanie a moderné variácie
Husacie prsia, dusená červená kapusta a dobrá zemiaková lokša - jesenné jedlo ako lusk! Alebo tradičná plnená hus jablkami, hruškami či cibuľou. Podávajú sa s knedľou alebo lokšami a zapíjajú vínom, prípadne pivom.
Výpekom z husi nezabudnite pokvapkať prílohu - je to tekuté zlato, ktoré nesmie prísť nazmar.
Domáce zemiakové lokše - video recept
Husacina chutí najlepšie čerstvá, preto si pôžitok z tejto pochúťky neodkladajte na druhý deň. „Reštaurácia Stolček prestri sa nepečie do zásoby, pretože nám záleží na kvalite podávaného jedla. Z toho dôvodu sa u nás na husacinu musíte vopred objednať, aby sme vám upiekli čerstvú hus na presne stanovený čas,“ hovorí Janka Gažová.
Svätomartinská hus - symbol hojnosti
Tradičné slávnostné jedlo sa pripravuje 11. novembra, na deň svätého Martina, patróna husí. Podľa legendy chceli tohto bývalého rímskeho vojaka, neskôr mnícha, známeho svojou dobrosrdečnosťou, vymenovať vo francúzskom Tours za biskupa. Skromný Martin sa tejto pocty zdráhal, a preto sa pred vysvätením ukryl v husacom chlieve. Husi však začali hlučne gagotať a prezradili jeho úkryt. Na jeho sviatok sa tradične pečie hus aj ako symbol hojnosti spájanej s koncom poľnohospodárskeho roka.
