Využitie vaječných bielkov po príprave jedál, ktoré si vyžadujú žĺtky, je častou výzvou v každej kuchyni. Namiesto toho, aby ste ich vyhadzovali, existuje množstvo spôsobov, ako ich premeniť na lahodné dezerty. Táto príručka vám poskytne komplexný prehľad o tom, ako pripraviť tortu z vyšľahaných bielkov, vrátane rôznych techník šľahania snehu, skladovania bielkov a niekoľkých zaujímavých receptov.
Snehobiela torta bez použitia mascarpone alebo žĺtkov v korpuse je skutočným cukrárskym umením, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Táto torta, celá vyrobená z bielkov, je známa svojou ľahkou a vzdušnou konzistenciou, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku. Tajomstvo jej dokonalej textúry spočíva v správnom vyšľahaní bielkov, ktoré vytvárajú neopakovateľnú štruktúru plnú vzduchových bubliniek.
Čo je to Meringue?
Sladký dezert vyšľahaný z bielkov sa v cukrárskom slangu nazýva francúzskym termínom meringue. Základom väčšiny týchto dezertov, ktoré sú založené na bielkach, je hustý a krémový sneh.
Ako Správne Vyšľahať Sneh z Bielkov
Aby sa sneh dokonale podaril, musíme byť opatrní už pri oddeľovaní bielkov od žĺtok. Stačí len malá kvapka žĺtka a zo zmesi sa vám už pekný sneh nepodarí vyšľahať. Čistá a suchá musí byť aj nádoba, v ktorej budeme bielky šľahať, a samozrejme aj nástroje, s ktorými budeme pracovať.
Štipka soli, ktorá sa do bielkov pridáva predtým, než začneme šľahať, pomôže k našľahaniu väčšieho objemu. Zároveň však soľ zníži stabilitu výsledného snehu. Môže sa stať, že sneh skôr spadne. Naopak, pridaním štipky vínneho kameňa alebo čajovej lyžičky octu zvyšuje stabilitu snehu. Stabilnejší a nadýchanejší sneh zabezpečí aj šľahanie snehu z vychladených bielkov alebo z domácich vajíčok. Pri nich sa však musíme obrniť poriadnou dávkou trpezlivosti. Dôležité je tiež pravidlo bielky neprešľahať.
Tri Základné Druhy Snehu z Bielkov
Existujú dokonca tri metódy, ako vyšľahať sneh z bielkov:
Francúzsky Sneh
Tento druh snehu je najznámejší. Vzniká vyšľahaním surových vaječných bielkov a cukru. Bielka sa šľahajú v miske na pomalý výkon do peny. Potom zvýšime rýchlosť na strednú a po častiach sypeme kryštálový cukor. V závere už tento sneh šľaháme na vyššej rýchlosti. Upečený je veľmi krehký a hodí sa do piškótového cesta, na snehovú či zamatovú roládu alebo snehové pusinky. Tento typ snehu je základom dezertu pavloviek. K tomu, aby sneh nespadol, ho nemusíme tepelne upravovať.
Taliansky Sneh
Vďaka zašľahaniu horúceho cukrového sirupu je stabilnejší. Pri jeho príprave určite využijete cukrársky teplomer. Do stredne vyšľahaných bielkov tenkým pramienkom po stene misky za stáleho miešania prilievame horúci cukrový sirup s teplotou 114 °C. Šľaháme, pokiaľ sneh nezačne chladnúť. Výsledkom bude lesklý a ľahučký sneh, ktorý môžeme využiť do penových dezertov či maslových krémov. Počas šľahania na vaječné bielka pôsobí teplo a cukor sa pridáva ešte na začiatku šľahania, preto je tento druh snehu mimoriadne stabilný.
Sneh šľahaný nad parou
Tento typ snehu má však jeden problém a to je ten, že doň nikdy nezašľaháte také množstvo vzduchu ako pre predošlých dvoch. Čím viac šľaháme tento sneh nad parou, tým je ťažší a krémovejší. V tomto prípade je dobré mať po ruke tiež cukrársky teplomer. Ak by teplota bielkov prekročila 108 °C, začnú sa zrážať a vznikne praženica z bielkov. Bielky je potrebné šľahať na pomalší výkon nad vodným kúpeľom spoločne s cukrom, kým zmes nedosiahne teplotu už spomínaných 108 stupňov. Následne zložíme misku z vodného kúpeľa a šľaháme na vyššom výkone, aby bol pevný. Takýto sneh môžete opáliť flambovacou pištoľou. Ak chcete urobiť dokonalé snehové pusinky s ostrými hranami, použite práve tento druh snehu.
Skladovanie Bielkov
Pokiaľ s nimi nebudete pracovať okamžite, hneď po rozklepnutí vajec premiestnite ich do suchej a čistej šálky alebo pohára so šróbovacím vrchnákom a uložte do chladničky. Môžete ich taktiež dať zamraziť do mrazničky.
Recept na Tortu z Vyšľahaných Bielkov s Ovocím
Tu je recept na jednoduchú tortu z vyšľahaných bielkov s ovocím:
Suroviny:
- Bielky
- Kryštálový cukor
- Šľahačková smotana
- Mascarpone
- Čerstvé ovocie (napr. čučoriedky, jahody)
Postup:
Z vyšľahaných bielkov vytvarujeme dva okrúhle korpusy na dvoch plechoch vyložených papierom na pečenie. Snehovú hmotu nemusíme veľmi rozťahovať, v rúre sa korpusy pekne roztiahnu a narastú. Prvý plech dáme na druhú mriežku a druhý na spodnú. Pečieme na 150 °C asi 60 minút oba korpusy naraz.
POZOR: Korpusy nevyberáme hneď po upečení, pretože by mohli spadnúť.
Kým chladnú korpusy, urobíme krém. Šľahačkovú smotanu vyšľaháme s cukrom. Pridáme mascarpone, ešte jemne premiešame a krém dáme do chladničky, kým korpusy nebudú úplne studené. Po vychladnutí naplníme tortu a ozdobíme ovocím. Najviac chutia čučoriedky a jahody, ale je možné použiť akékoľvek čerstvé ovocie. Mrazené ovocie neodporúčame, pretože púšťa vodu.
Pavlovova Torta s Čerešňami
Pavlovova torta je ľahká a famózna sladkosť, ktorú môžete pripraviť pre svojich hostí. Trik spočíva v správne vyšľahaných bielkoch a poriadnom vysušení penovej hmoty. Šľahačku pridajte tesne pred servírovaním, ak chcete mať Pavlovovej tortu chrumkavejšiu, alebo ju dajte hneď a počkajte asi 3 hodiny, aby torta trochu zmäkla.
Postup:
Bielky vyšľaháme na penu so 100 g práškového cukru. Zvyšný cukor varíme s vodou, kým sa nezačnú tvoriť bubliny. Na testovanie konzistencie cukru použijeme drôtené oko, napr. koniec rukoväte metličky na šľahanie: oko ponoríme do horúceho cukru a opatrne ho vyfúkneme (ako mydlovú bublinu). Keď sa už tvoria pekné bubliny, horúci cukor za stáleho miešania vmiešame do vyšľahaných bielkov. Pomocou pohára nakreslíme na papier na pečenie kruhy, papier potom otočíme. Do kruhov vytlačíme bielkovú penu a dookola po okrajoch vytlačíme malé guličky. Posypeme mandľovými lupienkami a na grile predhriatom na 140 °C upečieme položené na tehlách. Na krém vyšľaháme smotanu na šľahanie. Hmotu lyžicou nanesieme do kruhu a vytvarujeme tortu do požadovaného tvaru a v strede urobíme miesto pre šľahačku a ovocie. Čím vyššiu tortu urobíme, tým lepšie, pretože počas pečenia trochu klesne. Dáme piecť/sušiť na 45 minút a potom asi pol hodinu pri teplote 100 stupňov. Jahody umyjeme, pokrájame na malé kocky, potom hodinu marinujeme s cukrom a citrónovou šťavou, napokon necháme nad misou cez sitko odkvapkať.
Čokoládová Torta s Bielkovým Korpusom
Táto torta kombinuje jemnosť bielkového korpusu s bohatou čokoládovou chuťou.
Suroviny:
Korpus:
- Bielky
- Kryštálový cukor
- Žĺtky
- Práškový cukor
- Olej
- Voda
- Múka
- Kakao
Čokoládový Krém:
- Smotana na šľahanie
- Kakao
- Čokoláda
Ďalšie:
- Mandľový marcipán
- Čokoládová poleva
Postup:
Bielky vyšľaháme s kryštálovým cukrom dotuha. V druhej mise vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom dopenista. Pridáme olej s vodou a ešte chvíľu prešľaháme. Vmiešame múku s kakaom, aby cesto nekleslo. Pečieme 40 minút pri teplote 160 °C.
Smotanu zohrejeme takmer do varu, pridáme kakao a nalámanú čokoládu. Po pár minútach vymiešame dohladka a necháme v chladničke do druhého dňa. Čokoládovú smotanu na druhý deň vyšľaháme. Upečený vychladnutý tortový korpus prerežeme na polovicu a naplníme čokoládovým krémom, ktorý natrieme aj na vrchný korpus a boky torty. Necháme stuhnúť. Neskôr navrch torty dáme mandľový marcipán a čokoládovú polevu. Ozdobíme podľa fantázie.
Ďalšie Recepty na Torty s Využitím Bielkov
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších možností, ako kreatívne využiť vaječné bielka pri pečení tort:
- Čokoládová Torta s Pudingovým Krémom
- Punčová Torta
- Torta so Želatínovou Šľahačkovou Plnkou
- Tvarohová Torta s Ovocím
- Pavlova Torta s Mascarpone a Ovocím
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
