Zubáč je v gastronómii považovaný za exkluzívnu sladkovodnú rybu. Po tepelnej úprave má mäso lahodnú, ľahko orechovú chuť. Zubáč má málo kostí, čo oceníte pri konzumácii.
Prinášame ďalší recept od mladého nádejného kuchára Filipa Ondruška, ktorý na svojich potulkách svetom varí v tých najlepších michelinských reštauráciách. Naším zadaním pre Filipa bolo tentokrát ukázať, ako sa dá chutne pripraviť zubáč. Myslíme, že sa toho ujal s kreativitou jemu vlastnou: „Sériové farbivo som sa naučil používať na Sicílií. Je to veľmi príjemné afrodiziakum k rybacím jedlám. Ja som sa snažil skĺbiť vždy tradičné veci s netradičnými. A videl som v reštaurácií v Salzburgu ako používať sépiové farbivo s čiernymi orechmi k steaku. A tak som premýšľal michelinsky, až som prišiel na moju najobľúbenejšiu kombináciu k zubáčovi. A to je čierny cesnak a atrament. Určite pouzite tekvicu muškátovú. Vždy je najlepšia na surovú formu,“ odporúča Filip Ondrušek, ktorý v recepte pripravenom exkluzívne pre MyFish využíva naše ryby a morské plody.
Príprava zubáča
Zubáča očistíme a pripravíme si krásny filet. Zohrejeme si maslo a ogrilujeme zo strany kože a pekne ju polievame maslom po druhej strane. Rybu na záver osolíme maldon soľou. Zubáča rozmrazím, umyjem a osuším papierovými utierkami. Na plech dám papier na pečenie, trochu ho natriem olejom, položím filety osušeného zubáča kožou dolu, pokvapkám ich rozpusteným maslom, osolím, jemne okorením mletým čiernym korením a posypem nadrobno nasekanými lístkami rozmarínu. Nedávajte ho veľa (je veľmi aromatický), stačí zopár lístkov. Filety zubáča na strane s kožou na niekoľkých miestach opatrne narežeme. Osolíme po oboch stranách a okoreníme len na strane bez kože. Na rozpálenom oleji ich dochrumkava opečieme najprv na strane s kožou. Môžeme jemne pritlačiť obracačkou, aby sa koža opiekla rovnomerne. Stiahneme plameň, pridáme rozpučené strúčiky cesnaku, čerstvú bazalku a maslo. Jedlo podávame v hlbšom tanieri. Zubáča osolíme a pečieme na masle vo vyhriatej rúre asi 16 minút. Filety zo zubáča si umyjeme, osušíme, dochutíme soľou a sprudka opražíme na rozohriatej panvici s olivovým olejom. Rúru si zohrejeme na 180 °C a rybu pečieme ešte 6 minút. Po dopečení filety pokvapkáme šťavou z limetky a posypeme limetkovou kôrou.
Príprava zemiakov
Zemiaky si očistíme a nakrájame na kocky. Do hrnca pridáme olej a orestujeme zemiaky. Osolíme až v momente, keď sú hotové. Zemiaky ošúpem, umyjem a nakrájam na tenučké plátky (ja som použila krájač na uhorky). Do primerane veľkého hrnca dám variť vodu, zemiakové lupienky vhodím do vriacej vody a krátko povarím (asi 2 - 3 minútky). Dajte pozor aby sa vám nerozvarili, budú sa ešte zapekať. Predvarené lupienky zlejem a v sitku prepláchnem studenou vodou, aby sa nezlepili a nechám vychladnúť. Predvarené zemiaky ukladám na osolené a okorenené filety do tvaru rybacích šupín. Keď sú zemiaky naukladané, dlaňami ich popritláčam na rybu (aby sa lupienky trochu prilepili k sebe a aj k rybe a pri pečení nepadali dolu). Filety obložené zemiakovými lupienkami ešte jemne osolím, pokvapkám rozpusteným maslom alebo olejom a dám piecť. Piekla som na 200° asi 15 - 20 minút (riaďte sa svojou rúrou -každá rúra pečie inak). Záleží aj od množstva a hrúbky filetiek. Cherry paradajky rozkrojíme na polovice a uložíme na plech reznou stranou nahor. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Očistené a umyté zemiaky uvaríme v slanej vode domäkka, scedíme a prepasírujeme. Pridáme k nim múku, vajíčko, žĺtok a podľa potreby osolíme. Na pomúčenej doske vypracujeme vláčne cesto. Vytvarujeme z neho valček hrubý približne 2 cm, z ktorého krájame gnocchi dlhé asi 3 cm. Na panvici s 1 lyžicou rozohriateho masla speníme najemno nakrájanú cibuľu. Pridáme nasekané lístky mäty a podlejeme vývarom. Osolíme, okoreníme a pridáme uvarené gnocchi.
Špeciálne omáčky a doplnky
Zemiakové šupky si povaríme s rybacím vývarom a čiernym cesnakom. Nakoniec pridáme atrament a maslo, necháme vyredukovať. Nakoniec osolíme. Tekvicu si nakrájame na tenké plátky a pridáme si na ňu čierny cesnak, rozmarín, malinový olej a pomarančovú šťavu. A orestujeme z jednej strany na masle. Na záver si všetko naservírujeme do misky. Na panvici si speníme maslo, pridáme nadrobno nakrájanú šalotku, kuriatka, krátko orestujeme a podlejeme bielym vínom. Omáčku krátko podusíme, pridáme smotanu na varenie a dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Mrkvu očistíme, pokrájame na kolieska a uvaríme domäkka. Uvarenú mrkvu rozmixujeme a primiešame vytlačenú šťavu z pomaranča.
Zubáč so sladkou citrónovou omáčkou
Ďalšie spôsoby prípravy
Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode do mäkka. Rožok namočíme do vody a vyžmýkame. V mise zmiešame rybacie mäso, rožok, vajce, nadrobno nakrájanú cibuľu, petržlenovú vňať, soľ a korenie. Vytvarujeme karbonátky a na oleji ich vypražíme. Podávame so zemiakovou kašou. Rybu očistíme, podľa potreby zbavíme kostí, osolíme a obalíme v trojobale. Najskôr v múke, potom vo vyšľahanom vajci s mliekom a nakoniec v strúhanke. Smažíme vo vyššej vrstve oleja, kým nezíska zlatistú farbu. Podávame spolu so šalátom, kúskom citróna a petržlenovou vňaťou. Rúru predhrejeme na 220 °C. plátky, ale neprerežeme ich úplne, aby držali pokope. seba jemne oddelíme. Zemiaky poukladáme narezanou stranou nahor na vymastenú zapekaciu misu alebo plech. Osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre asi 45 minút. Asi 5 minút pred dokončením posypeme zemiaky postrúhaným parmezánom a dopečieme. Zubáča zvyčajne pripravujem veľmi jednoducho (maslo, trochu korenia a nejaké bylinky) a ani v tomto recepte to nie je inak. Hoci recept vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec nie je... je tam iba maslo, rozmarín, soľ, štipka korenia a zemiaky...
Na 4 porcie potrebujeme: 800 g filiet zo zubáča, 200 g kuriatok, 400 g fialových zemiakov vitelotte, 0,1 dcl bieleho vína, 1 šalotku, 20 g masla, 2 dcl smotany na varenie 33 %, soľ, čierne mleté korenie, 1 limetku, olivový olej, zmes čerstvých byliniek.
Vychladnuté zemiaky olúpeme a nakrájame na kocky. Varenú zeleninu, cibuľu, uhorky a salámu nakrájame tiež na kocky. Všetko dáme do misy, pridáme majonézu, horčicu, nálev od uhoriek, soľ a korenie. Premiešame a necháme odležať cez noc v chladničke.