Extra panenský olivový olej je pilierom stredomorskej stravy, oceňovaný pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. Avšak, keď príde na varenie a vyprážanie, názory sú často rozdelené. Existuje večná otázka, ktorú si kladú všetci milovníci kuchyne a dobrého jedla: „Môžem použiť extra panenský olivový olej na vyprážanie?“ Rozšírme túto otázku nielen na samotné vyprážanie, ale všeobecne na varenie.
Netvrdil by som, že na olivovom oleji sa nedá zdravo variť. Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé. Dôvodom je, že pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry, ktoré vedie k zdraviu škodlivým výparom obsahujúcim karcinogény. Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovávať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé.
Vplyv na zdravie a polyfenoly sú kľúčové. Extra panenský olivový olej vysokej kvality je známy pre svoj obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju. Avšak, štúdie ukázali, že vystavenie vysokým teplotám, typické pre varenie, ale hlavne pre vyprážanie, môže výrazne znížiť ich obsah.
Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“. Platnosť tohto objavu bola ďalej potvrdená v roku 2021 USDA, americkou agentúrou pre bezpečnosť potravín, ktorá zaradila extra panenský olivový olej medzi oleje s „vysokým bodom dymenia“, čo ho oficiálne robí vhodným pre vyprážanie.
Kedy je vhodné použiť extra panenský olivový olej a kedy iný?
Odpoveď je áno, môžete vyprážať a variť s extra panenským olivovým olejom, ale neodporúčame používať vzácny olej ako Monocultivar alebo D.O.P. na vyprážanie, bolo by to ako ísť na piknik k jazeru v smokingu. Pevne veríme, že mimoriadne vlastnosti extra panenského olivového oleja by mali byť zdôraznené jeho použitím v surovej forme, v dressingoch alebo dochucovaní, ktoré zachovávajú jeho chuť a nutričné vlastnosti. Avšak, tiež si uvedomujeme potrebu oleja viac vhodného na každodenné kulinárske použitie, najmä pre varenie pri vysokých teplotách. Z tohto dôvodu sme priniesli na trh olej blend špeciálne optimalizovaný pre varenie. Tento produkt kombinuje tradíciu a kvalitu extra panenského olivového oleja s všestrannosťou, ktorú vyžaduje moderná kuchyňa, ponúkajúc alternatívu, ktorá neohrozuje chuť ani zdravotné prínosy.
Olivový olej má toľko pozitívnych vlastností, že ľudia prirodzene inklinujú k jeho používaniu aj pri rôznych druhoch varenia. Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná.
V praxi sú teda extra panenské olivové oleje používané zvyčajne v šalátoch či dipoch a najlacnejšie olivové oleje sa používajú napr. pri vysmážaní. Na tento účel sú však vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bodom dymenia. Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti.
Typy olivového oleja a ich použitie
Z prvého bodu vyplýva, že olivový olej je vo všeobecnosti vhodný na akékoľvek varenie bez ohľadu na jeho typ. Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský. Ten prechádza najnižšou mierou spracovania a preto si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky.
Na opačnom konci spektra je olivový olej vyrábaný z výlisok, ktoré sú produktom výroby práve jeho najkvalitnejšej verzie (extra panenského olivového oleja). Hoci platí, že aj tento olivový olej si zachováva svoje pozitívne vlastnosti, ovplýva nimi v podstatne menšej miere.
Použitie v kuchyni:
- Extra panenský olivový olej: Šaláty, dresingy, studené omáčky, dochucovanie hotových jedál.
- Olivový olej z výliskov: Varenie pri vysokých teplotách, vyprážanie.
Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné - pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.
Smaženie na olivovom oleji - mýty a fakty
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre.
Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie.
Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Tipy pre varenie s olivovým olejom
Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť.
Nesmierne aromatický extra panenský je samozrejme ako stvorený do studenej kuchyne. Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer.
Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.
Inšpirácie pre využitie olivového oleja:
- Raňajky: Čo tak vystriedať klasický toast s maslom a džemom za chlieb pokvapkaný extra panenským olivovým olejom? Zdravé a úplné raňajky bez nasýtených mastných kyselín z masla.
- Šaláty: Zabudnite na klasické šaláty z klíčkov alebo ľadového šalátu! Extra panenský olivový olej je najlepším spoločníkom cestovinových šalátov, kuskusu, quinoy, cíceru, šošovice, hrachu, fazule alebo bôbu.
- Marinády: Môžete marinovať akékoľvek mäso alebo ryby s marinádou z extra panenského olivového oleja, octu, cesnaku a korenia.
- Konzervy: Čo poviete na domáce konzervy, v ktorých budete môcť zachovať chuť a vlastnosti extra panenského olivového oleja a potravín, ktoré máte najradšej? Syry, sardely, tuniak, chobotnice a dokonca aj niektoré druhy mäsa ako je bravčová panenka. Navyše majú veľkú výhodu, pretože ich môžete pripraviť, keď budete mať čas a následne vydržia týždne v špajze.
- Dochucovanie: Pred varením pokvapkajte mäso extra panenským olivovým olejom.
- Predjedlo: Vyskúšajte naliať do misky trochu ochuteného extra panenského olivového oleja podľa gusta a podávajte s kvalitným chlebom.
- Carpaccio: 21. storočie je nepochybne poznačený návratom k surovým potravinám, o čom svedčí veľký záujem o sushi, sashimi, carpaccio, tataráky a tataki.
Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. Žiadny olej by pri varení nemal presiahnuť tzv. dymový bod, čo je bod, keď sa z oleja začína dymiť a dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám.
Hoci sa extra panenský olivový olej najlepšie hodí k šalátom všetkých ročných období, veľmi často ho nevyužívame naplno. Existuje len málo potravín, ktoré sú také špeciálne a všestranné ako extra panenský olivový olej. Dodáva totiž špeciálnu príchuť akémukoľvek jedlu.
Prečo a ako si vybrať kvalitný olivový olej?
Prečo a ako si vybrať kvalitný olivový olej? Ak si definujeme tieto kritériá, tak v bežných obchodoch a supermarketoch nenájdeme takmer žiadne Extra panenské olivové oleje, ktoré by mohli oficiálne niesť zdravotné tvrdenie Európskej únie. Z pohľadu stráviteľnosti si však dajte najväčší pozor na kvalitu a to, aby nebol olej zoxidovaný vzduchom a poškodený svetlom. V rámci kvality by sme mohli, prostredníctvom rozborov, nájsť zmesi lacných olív z Euópskej únie, alebo aj jednej krajiny. Taktiež prímesi rôznych rastlinných olejov a vyšší obsah Omega 6 mastných kyselín. V priesvitných fľašiach a oleji, ktorý sa častejšie stretol so vzduchom, tu už bude značná oxidácia a nepríjemná pachuť tukov.
V júli sme pre vás na letné dni vybrali krásnu „včelu“ od producenta Nobleza Del Sur, aj s unikátnym Olivovým olejom pre deti. Naozaj verím, že viacero detí na Slovensku, tak ako u nás doma, začne denne konzumovať Olivový olej. Ak vás tieto oleje zaujali, tak si preštudujte detaily ich pôvodu a zloženia.
Varenie bez olivového oleja si dnes v zdravej kuchyni nevieme predstaviť, skvele sa hodí aj do studených šalátov. Viete však o tom, že má aj iné použitie?
Použitie olivového oleja v domácnosti a záhrade:
- Ošetrenie dreveného riadu: Drevený kuchynský riad po opakovanom umývaní stráca svoju kvalitu, vysychá a ubúda aj z jeho estetickej hodnoty. Postriekajte ho olivovým olejom. Vyživuje drevo, zabraňuje praskaniu a strate farby. Nechajte olej na dreve pôsobiť asi päť minút, potom riad utrite mäkkou handričkou.
- Leštiaci prípravok: Účinný leštiaci prípravok dosiahnete zmiešaním ¼ šálky olivového oleja so štyrmi lyžicami octu a dvoma lyžičkami citrónovej šťavy. Zmes vlejte do sprejovej nádoby a pred použitím vždy pretrepte.
- Odstránenie zaschnutých zvyškov jedla: Niektoré riady sa veľmi ťažko umývajú, špeciálne, ak ich používate na lepkavé ingrediencie - med, arašidové maslo, sirupy, niektoré cestá a plnky. Pomôže kvapka olivového oleja.
- Odstránenie etikiet: Prospešný je aj vtedy, keď potrebujete z fliaš alebo pohárov odstrániť prilepené etikety. Stačí, keď na ne nastriekate trošku olivového oleja a necháte pôsobiť aspoň 15 minút.
- Čistenie nerezových povrchov: Nastriekajte troška olivového oleja na mäkkú handričku a potierajte ňou nerezové časti vybavenia, prvky z nehrdzavejúcej ocele. Zbavíte sa šmúh, škvŕn od vody, hrdze. Preleštite čistou mäkkou handričkou.
- Zloženie prsteňov: Opuchli vám prsty a neviete si z nich zložiť prstene? V tom prípade je veľmi dobrým pomocníkom opäť olivový olej.
- Zaseknutý zips: Podobne je skvelým pomocníkom, ak sa vám zasekne zips.
- Ošetrenie obuvi: Kožené i koženkové topánky sa budú krásne lesknúť, keď k ich ošetríte handričkou s olivovým olejom. Nepoužívajte ho na semiš, tkaninu či brúsenú kožu.
- Ošetrenie drevených častí: Ošetrite ním drevené rukoväte záhradného náradia a záhradný nábytok.
Olivový olej - ako si vybrať ten najlepší?
Olivový olej sa zvyčajne dodáva v sklenených fľašiach a má takmer nekonečnú trvanlivosť. Je to pravda - ale len vtedy, ak je na správnom mieste v kuchyni. Predtým, ako si povieme, akú najčastejšiu chybu robíme pri skladovaní olivového oleja, skúsme sa otestovať, či dokážeme v obchode rozpoznať naozaj kvalitný olivový olej. Sotva existuje niečo lepšie ako namáčať čerstvý chlieb do naozaj dobrého a kvalitného olivového oleja. Rastlinný zázrak, ktorý sa skrýva v každej kuchyni, nie je len kulinárskou nevyhnutnosťou, je doslova bombou aj pre naše zdravie. Výťažky z olív nás tiež robia krásnymi, pretože olivový olej v kozmetických výrobkoch spomaľuje starnutie buniek. Kyslík je prirodzeným nepriateľom oleja a zbavuje ho chuti. Po otvorení má olivový olej rád tienisté miesto. Nerozumie si totiž s priamym slnkom. Olivový olej má rád aj chlad: najpohodlnejšie sa cíti pri teplote medzi 10 a 20 stupňami.