V dnešnej dobe rastie záujem o tradičné recepty a na scénu sa vracajú domáce kváskové chleby. Domáce pečenie chleba je dnes jednoduché, ale ako zohnať základnú surovinu - kvások? S nami sa dozviete, ako si pripraviť vlastný domáci kvások, ktorý dodá vášmu chlebu jedinečnú chuť a arómu.
Čo je kvások?
Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom. Obsahuje mliečne baktérie, ktoré sú prospešné pre naše telo. Tieto baktérie vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Pridaním vody do múky sa baktérie aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku, čo má za výsledok nárast chlebu. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia, preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať“. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička) a kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie, pretože spracováva lepok, ale výsledok stojí za to.
Rozdiel medzi kváskom, kvasnicami a droždím
Je dôležité rozlíšiť kvások od kvasníc a droždia. Na našom trhu nájdeme mnoho produktov s podobnou úlohou - zabezpečiť, aby chlieb, pečivo alebo buchty krásne nakysli. No čo je tou magickou zložkou, po ktorej je pečivo nadýchané?
- Kvasnice (droždie): Kvasnice nahradili kvások, pretože dokázali nadýchať cesto až desaťkrát rýchlejšie než kvások. Obsahujú baktérie alkoholového kvasenia a k svojmu množeniu potrebujú cukor. V kvasniciach nájdete okrem živého organizmu aj prídavné látky a konzervanty.
- Kvások: Kvások obsahuje len múku a vodu. V zmesi sa začnú rozmnožovať kvasinky a baktérie, ktoré múku rozkladajú. Rozklad aj kysnutie je pomalé, vytvárajú sa baktérie mliečneho kvasenia. Múka je ľahšie stráviteľná, telo z nej lepšie spracuje vitamíny a minerály. Lepok v múke je vďaka kvásku omnoho menšou záťažou pre tráviaci trakt.
- Pekárske droždie: Pekárske droždie sa používa do polievok a nátierok, ale hodí sa aj na kysnutie cesta, aj keď ho je zvyčajne zbytočne veľa.
Kvasnice aj kvások môžete zohnať v sušenej podobe. Potom len stačí balíček prebudiť k životu. Či už používate kvások, kvasnice alebo sušené droždie, najjednoduchšie pripravíte chlieb v domácej pekárni.
Ako si vyrobiť domáci kvások
Môžete začať od samého začiatku a vyrobiť si doma vlastný kvások. Budete potrebovať len múku, vodu, teplé miesto a fóliu na prikrytie. Múku je lepšie zvoliť celozrnnú.
Domáci kvások zo žitnej múky
Tento kvások má typickú kyslú príchuť a hodí sa na chlieb a slané pečenie.
Domáci kvások zo pšeničnej múky
Tento kvások má jemnejšiu chuť a je vhodný aj na sladké pečenie.
Recept na domáci kvások
Domáci kvások nie je len o surovinách. Je to o trpezlivosti a pomalej príprave. Suroviny miešajte v pomere 1:1 a po pár dňoch budete mať domáci kvások hotový.
1. deň
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nesmieme zotierať prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. deň
Kvások je v podstate rovnaký ako včera, akurát má jemne kyslastú chuť. Začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávame od oka podľa toho, koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. deň
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. Aby sa naďalej rozmnožovali, je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. deň
Dnes je kvások v podstate hotový, je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. Na to, aby sme s ním pripravili chlieb, potrebuje ešte zosilnieť. Pozor, oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. deň
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
6. až 10. deň
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový, môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku.
Starostlivosť o kvások
Hotový kvások môžete nechať v chladničke prikrytý viečkom (viečko je len položené) po dobu 1 týždňa. Niektoré kvásky vydržia aj dlhšie, ale 1 týždeň je spravidla vhodná doba na pravidelné pečenie chleba. Kvások zmiešate s múkou a vodou, pripravíte takzvaný rozkvas (necháte niekoľko hodín) a než začnete pridávať ďalšie ingrediencie, odoberte si 2 lyžice kvásku na ďalšie pečenie.
Prebudenie polomŕtveho kvásku
Prebudiť k životu polomŕtvy kvások je možné. Väčšinou vám kvások začne odchádzať, ak ho necháte v chladničke príliš dlho. Na povrchu sa vytvorí tekutina a kvások je cítiť po acetóne. Tekutine zlejte, odoberte lyžicu kvásku do novej nádoby. Zmiešajte s lyžicou vody a lyžicou múky. Nechajte prikryté fóliou na kuchynskej linke cez noc. Tento postup opakujte 2 - 3x.
Prečo vymeniť droždie za kvások?
Domáci kváskový chlieb je omnoho chutnejší, má chrumkavú kôrku, je výživnejší, menej nafukuje a vydrží vám aj celý týždeň. Rozdiel spoznáte, až keď začnete piecť domáci žitný chlieb (celozrnný) z kvásku alebo špaldový chlieb. Chuť sa nedá porovnať s tými, ktoré zakúpite v obchode. Skúste raz a už nikdy po balenom celozrnnnom chlebe nesiahnete.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Domáci kváskový chlieb - recept
Rozkvas:
- 100 g ražnej chlebovej múky
- 100 g vody
- 1 polievková lyžica kvásku
Cesto:
- Rozkvas
- 600 g pšeničnej chlebovej múky
- 430 g vody
- 20 g soli
- rasca (podľa chuti)
Ako prvé si večer pred pečením pripravíme rozkvas (zmiešaním 1 polievkovej lyžice ražného kvásku so 100 g ražnej chlebovej múky a 100 g vody). Zakrytý rozkvas necháme kvasiť pri izbovej teplote približne 9 až 12 hodín. Hodinu pred prípravou cesta si zmiešame pšeničnú chlebovú múku s vodou (stačí lyžicou prepojiť cesto, netreba miesiť) a necháme pri izbovej teplote prebehnúť autolýzu. Po hodine pridáme rozkvas a cesto premiesime buď pomocou ruky alebo kuchynského robota. Následne pridáme soľ a rascu a opäť premiesime. Vymiesené cesto necháme v prikrytej miske kvasiť približne 2 hodiny pri izbovej teplote. Počas týchto 2 hodín cesto preložíme 2 - 3 krát (nemiesime, len natiahneme cesto a párkrát preložíme), takto v ceste vytvoríme pružnosť a ťažnosť, aby sa nám chlieb pri pečení nerozlial. Po poslednom preklade necháme cesto 20 minút odpočinúť a následne stočíme do formy na chlieb (poriadne vysypanej škrobom) alebo do domácej pekárne. Cesto necháme kysnúť 3 - 4 hodiny v závislosti na izbovej teplote (radšej menej ako viac, niekedy stačí aj 2 - 3 hodiny, ak sa cesto prekvasí, roztečie sa vám pred pečením). Ak pečiete chlieb v rúre, po nakvasení ho opatrne preklopíme na plech vystlaný papierom na pečenie alebo do sklenej nádoby (pozor aby sme s chlebom veľmi nebuchli). Rúru si pred pečením rozohrejeme na najvyššiu možnú teplotu, chlieb pečieme na tejto teplote 10 minút, následne rúru odvetráme a teplotu znížime na 190 stupňov a pečieme ďalších 20 minút. Upečený chlieb necháme schladiť na mriežke, aj keď vás to bude lákať zahryznúť si do horúceho čerstvého chlebíka, vyčkajte až chlieb bude vychladený, inak sa vám pri krájaní môže zraziť.
