Aké sladidlo použiť na pečenie: Sprievodca sladom a inými alternatívami

Pri výbere receptu nás často zaujme fotografia výsledného produktu. Sladenie pokrmov je neodmysliteľnou súčasťou pečenia a varenia. V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí zaujíma o zdravšie alternatívy k tradičnému bielemu cukru.

Čo je to slad a prečo ho používať pri pečení?

Sladenka alebo slad je druh sladidla, ktorý sa získava z naklíčeného obilia. Najčastejšie sa využíva jačmeň, ale nájdeme slad aj z bezlepkových obilnín, napríklad z ryže. Vyrába sa prirodzenou fermentáciou, teda bez použitia chemických látok.

Slad je v príprave cesta, najmä pečiva, výnimočný ako enzymatický prípravok. Pšeničné cestá totiž obsahujú menej enzýmov a jednoduchých sacharidov, vďaka ktorým kvasinky produkujú bublinky, teda kypria a nadúvajú cesto. Pridaním sladu do cesta pomáhame kvaseniu a tvorbe bubliniek. Pre domáce pečenie nadýchaného pečiva má preto slad významné postavenie. V tekutej alebo sypkej forme stačí pridať do pšeničného cesta v množstve 1 až 2 % na múku (množstvo závisí od zloženia receptúry).

Diastatický sladový prášok sa používa pri práci s nesladovou múkou alebo pri použití vysokého percenta predfermentov, ako je biga a poolish. Prášok je vyrobený z pšenice, ktorá bola naklíčená, vysušená a jemne pomletá. Pri tejto metóde bude pšenica obsahovať veľa enzýmov, ktoré rozkladajú škrob v múke a menia ho na jednoduchšie cukry. Diastatický sladový prášok je prospešný pri pečení pizze pri nižších teplotách, napríklad v domácej rúre. Kvôli nízkym teplotám kôrka takmer nezhnedne, takže sa môžete rozhodnúť pridať do cesta trochu diastatického sladu. Pri pečení pri vyšších teplotách, ako sa vyžaduje pri neapolskej pizze, sa použitie diastatického sladu neodporúča. Diastatický slad používajte s mierou, pretože príliš veľa môže viesť k prekysnutiu cesta, pripálenej kôrke a nepríjemne kyslej chuti. V závislosti od toho, ako robíte cesto, pridávate slad priamo do múky alebo vody. Pri miešaní strojom je najlepšie pridať slad priamo do múky, aby sa mohol správne rozdeliť. Pri ručnom miesení cesta začnite pridaním vody do misy, potom diastatického sladového prášku, droždia a asi 10 % múky. Pred pridaním soli to premiešajte.

V obchodoch nájdeme najčastejšie tekutú formu sladu, v mlynoch skôr sypanú. Sladenka je bohatým zdrojom vitamínov, ako sú riboflavín, niacín, kyselina listová a ďalšie. Po otvorení sa odporúča skladovať sladenku v tme a chlade.

Prečo nahradiť biely cukor?

O tom, že biely cukor môže byť škodlivý, sa hovorí veľa. Silne prekysľuje organizmus a jeho nadmerná konzumácia spôsobuje zdravotné problémy. Biely cukor je pripravovaný chemicky, rafináciou, pri ktorej je odstránená melasa obsahujúca najviac vitamínov a minerálov. Alternatívou by preto mal byť cukor alebo iné sladidlo, ktoré sa vyrába šetrnejším spôsobom bez rafinácie, a tak si zachová živiny a minerálne látky. Vysoká konzumácia cukru oslabuje organizmus a zvyšuje náchylnosť na rôzne choroby.

Slovensko patrí medzi krajiny s vysokou spotrebou cukru. Priemerná spotreba je 66,7 gramov na osobu na deň, čo je o 30 % viac, ako odporúča WHO. Alarmujúce sú aj údaje o konzumácii sladených nápojov.

Zdravšie alternatívy sladenia

Nemusíte sa vzdať sladkej chuti. Existuje množstvo zdravších alternatív k bielemu cukru:

1. Sladké sirupy a slady

Rozdiel medzi sirupmi a sladmi je v tom, že slady sú pre zdravie prospešnejšie, pretože obsahujú vyšší podiel zložených cukrov a viac minerálov, majú nižší glykemický index, sú menej sladké a hustejšie ako sirupy. Na druhej strane majú výraznejšiu chuť a farbu.

• Jačmenný sirup: Získava sa fermentáciou z jačmeňa zmiešaného so sladom. Má polovičnú sladkosť v porovnaní s bielym cukrom a pôsobí priaznivo na hladinu cukru v krvi.
• Jačmenný slad (sladenka): Vyrába sa len zo sladu (sušené naklíčené zrno jačmeňa). Má veľmi hustú konzistenciu a je bohatým zdrojom vitamínov.
• Ryžový sirup: Pripravuje sa z celozrnnej mierne naklíčenej ryže. Je významným zdrojom bielkovín, aminokyselín, vitamínov skupiny B a minerálnych látok.
• Ryžový slad: Má menšiu sladivosť ako klasický cukor a je zdrojom dlhodobej energie.
• Amasaké: Prírodné sladidlo vyrábané fermentáciou ryžových zŕn s pridaním kultúry koji. Podporuje trávenie a vstrebávanie živín.
• Datľový sirup: Bohatý na draslík, železo, vápnik a vitamíny skupiny B, A, C a D.
• Javorový sirup: Obsahuje vitamíny skupiny B, vápnik, zinok, železo a pôsobí ako antioxidant. Má však vyšší glykemický index.
• Agávový sirup: Prírodné sladidlo s nízkym glykemickým indexom, vyrábané zo šťavy kaktusov.

Sirupy sú vhodnejšie na pečenie, ale nebojte sa experimentovať aj so sladmi. Pri výbere sa rozhodujeme podľa zloženia, sladivosti, chuti, konzistencie, ale aj farby. Všetky menované sirupy a slady kúpite v predajniach zdravej výživy.

2. Cukor z kokosových kvetov

Obsahuje vysoké zastúpenie draslíka, fosforu, zinku, vlákninu a aminokyseliny. Má nízky glykemický index a jemne karamelovú chuť, ktorá dodáva pečeniu exotický nádych.

3. Trstinový cukor

Jeho konzumácia je zdravšia oproti bielemu cukru, ale tiež len v primeranom množstve. Vyrába sa šetrnejším spôsobom, kde sa zachováva melasa, zdroj biologicky hodnotných látok.

4. Melasa

Hodnotné prírodné sladidlo s obsahom minerálov a vitamínov B skupiny. Je to tmavohnedý hustý sirup získavaný ako vedľajší produkt pri rafinácii cukrovej trstiny. Posilňuje imunitný systém a čistí krv.

5. Med

Obsahuje zdraviu prospešné enzýmy, aminokyseliny, vitamíny skupiny B, železo, mangán a látky brániace rastu baktérií. Pri tepelnej úprave sa však časť jeho cenných látok stráca. Bio med je nepasterizovaný a spracováva sa za studena.

6. Stévia

Je sladšia ako klasický cukor, má nulový obsah kalórií a nulový glykemický index. Má úžasné protibakteriálne účinky.

7. Xylitol (brezový cukor)

Tento prírodný cukrový alkohol sa vyskytuje v mnohých rastlinných zdrojoch. Menej škodí zubom a má menej kalórií ako bežný cukor. Je vhodný aj pre diabetikov.

Pivo v gastronómii

Pivo, kvasený nápoj z obilného sladu, vody a chmeľu, je nielen osviežujúce, ale aj cenná surovina v kuchyni. Obsahuje vitamíny skupiny B a minerály ako železo, horčík a zinok. Varenie s pivom dodáva pokrmom charakteristickú chuť a vôňu. Tmavé pivo sa hodí pri pečení mäsa a do gulášov, pretože lepšie karamelizuje. Pivo tiež robí mäso krehkejším a pomáha pri marinovaní.

5 sladkých pravidiel na záver

1. Aj keď používate zdravšie náhrady, vždy je to forma cukru, preto používajte s mierou.
2. Myslite na množstvo cukru, radšej menej ako viac.
3. Skúste sa zbaviť sladenia kávy a čaju.
4. Pečte si doma svoje maškrtky a koláčiky, kde viete, aké suroviny a koľko cukru použijete.
5. Čím menej budete cukor používať, tým menej ho bude vaše telo vyžadovať. Postupne znižujte svoje dávky.

Prajem vám sladké dni aj bez prílišnej konzumácie cukru!

tags: #aky #slad #sa #moze #pouzivat #na