Bravčové líčka sa z našich kuchyní nenápadne vytratili spolu s chvostíkmi, podhrdlinami a inými dnes už menej známymi časťami mäsa z chovných zvierat. Nebudem špekulovať prečo a ako, ale keď ich náhodou u vášho mäsiara uvidíte, nezaváhajte.
Bravčové líčka sú malé kúsky pomerne tuhého mäsa, pretože žuvacie svaly sú u prasaťa jedným z najnamáhanejších svalov. Aj preto sú ideálnym mäsom na pomalé varenie pri nízkej teplote. 1 kus bravčového líčka je približne tak malý ako ženská päsť, a varením sa ešte zmenší.
Množstvo zeleniny a ostatných surovín treba prispôsobiť množstvu mäsa tak, aby boli v primeranom pomere. Pri príprave bravčových líčok platí pravidlo: „čím lepšie víno, tým lepší výsledok“.
Príprava bravčových líčok
Bravčové líčka okoreníme, osolíme a posypeme múkou. Opečieme ich v rozohriatom hrnci s olejom. Mäso vyberieme na tanier a na výpeku orestujeme mrkvu a zeler nakrájané na kocky. Po chvíli pridáme slaninu na pásiky a restujeme ďalej dozlatista. Potom pridáme cibuľu, cesnak a stonkový zeler nakrájané na väčšie kusy a paradajkový pretlak. Podlejeme vínom a ochutíme bobkovými listami, guľôčkami nového aj čierneho korenia. Keď sa víno zredukuje, podlejeme vývarom (líčka nemusia byť zaliate úplne).
Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 160 °C a dusíme pod pokrievkou približne 2 hodiny. Priebežne podlievame a kontrolujeme, či je mäso mäkké. Mäkké líčka vyberieme z hrnca, omáčku precedíme a zeleninu zľahka popučíme, ale nepasírujeme ju. Omáčku zredukujeme na požadovanú hustotu a na záver primiešame maslo na zjemnenie.
Ja som pri varení použila 350 g bravčových líčok, 4 mrkvy, 2 petržleny, 1/4 zeleru, 1,5 dcl domácej paradajkovej omáčky, 1,5 dcl suchého červeného vína a 3 dcl vývaru. Keďže som chcela navariť na viac dní, tak som k líčkam pridala aj pol kila krkovičky. Ešte výhodnejšie by bolo pridať namiesto krkovičky pliecko a pokračovať vo varení o pár dní.
Najprv som si očistila a nakrájala zeleninu. Rúru som rozohriala na 130°C. Bravčové líčka (aj s krkovičkou) som osolila, okorenila čierným korením a na troche masti som ich panvici nechala zatiahnúť. Keď začala zelenina rozvoniavať, preložila som ju do hlbokého liatinového hrnca, ktorý môže ísť aj do rúry. Podliala som zeleninu vínom a premiešala. Víno sa trochu odparilo a keď vyprchala jeho vôňa, pridala som paradajkovú omáčku, zamiešala. Nechala som prehriať a pridala som vývar. Pridala som pár guličiek čierneho korenia a nového korenia a dochutila štipkou cukru a trochou soli. Vložila som do hrnca mäso. Bolo dokonale, absolútne jemnučké. Vybrala som ho a zabalila zahorúca do alobalu. Zeleninu v zvyškovej tekutine som rozpučila pučidlom na zemiaky a nechala redukovať pol hodiny na veľmi slabom plameni.
Zelerové pyré ako príloha
Výnimočné mäso si žiada aj výnimočnú prílohu. Takou je napríklad delikátne zelerové pyré. 3/4 zeleru, ktoré mi ostali po príprave zeleniny k mäsu som nakrájala na tenšie menšie kúsky. Varila som ich vo vývare (cca 2 dcl) a po niekoľkých minútach som pridala ešte 200 g zemiakov nakrájaných tiež na kocky. Osolila som len jemne, pretože vývar už trochu slaný bol. Pred dovarením som do hrnca priliala pol deci mlieka (ak máte smotanu, môžete smotanu) a pridala plátok masla. Hrniec som odstavila a zeleninu s tekutinou som rozmiagala pučidlom na zemiaky. Hoci výsledok sa mi spočiatku zdal redší ako som chcela, vedela som, že po chvíli rozpučené zemiaky a zeler vstrebajú tekutinu, a veru sa tak aj stalo.
V hrnci na rozohriatom masle restujeme dosklovita najemno nakrájanú cibuľu. Potom pridáme zeler nakrájaný na kocky, osolíme, krátko opečieme a podlejeme vývarom. Dusíme asi 20 minút domäkka. Prilejeme smotanu, necháme prejsť varom a rozmixujeme.
Servírovanie
Bravčové líčka upečené pomaly sú mimoriadne jemné a najlepšie im je v hlbokom tanieri, na postieľke z pyré, ktoré je obklopené omáčkou. Slaninku s hríbami môžete dať navrch.
Na rozpálenej panvici opečieme slaninu nakrájanú na pásiky a očistené a na štvrtiny nakrájané šampiňóny.
Zemiaková kaša
Delikátny mäsový pokrm môžete podávať s jemným zemiakovým pyré, ktoré viete ozvláštniť rovnako ako omáčku koreňovou zeleninou. Paštrnák, petržlen či zeler vylepšia klasické zemiakové pyré.
Bravčové líčka na koreňovej zelenine a červenom víne sú kulinárskou špecialitou, ktorá vás dostane svojou explóziou chutí. Vďaka spôsobu prípravy sú líčka neodolateľne mäkučké a doslova sa rozplývajú na jazyku.
