Na syre si ľudia pochutnávajú už tisíce rokov, pravdepodobne tak dlho, ako mali ľudia zvieratá. Syr je pravdepodobne starý ako ľudská civilizácia. Vynájdenie syra súvisí so zušľachtením divokých zvierat na domáce (oviec, kôz). Od roku 8000 do 3000 pred n. l. ľudstvo vynašlo syr v jednotlivých častiach sveta. Syr vo forme, v akej ho poznáme dnes, bol objavený náhodne. V staroveku sa potraviny prevážali na lodiach, aby sa mlieko nepokazilo. Nalievali ho do vakov vyrobených zo zvieracieho žalúdka. V týchto vakoch sa mlieko zrazilo, čím sa vytvoril tvaroh a srvátka. Tak ako o všetkom v staroveku, aj o vzniku syra vzniklo niekoľko legiend. Prvotné syry boli kyslé a slané.
Niektorí špekulujú, že k nemu mohlo dôjsť najskôr náhodou, keď sa mlieko uskladnené v žalúdku prežúvavcov (s najväčšou pravdepodobnosťou ovce) zrazilo zo syridla, čo je enzým prítomný v žalúdočnej výstelke. Iní špekulujú, že bol objavený potom, čo bolo mlieko solené alebo posypané kyselinou, ako je ovocná šťava. Oba tieto kroky by tiež spôsobili zrážanie mlieka.
Prvé mlieko použité na syr bolo od kôz alebo oviec, pretože tie sa najviac vyskytovali v stredomorských oblastiach. Existujú staré sumerské záznamy siahajúce až do roku 4000 pred n. l., ktoré ukazujú, že sa už vtedy jedol syr. Egypťania si syry obľúbili, o čom svedčia nenápadné zvyšky nájdené v hlinených nádobách z roku 2300 pred n. l. Ale prednedávnom sa objavil ešte starší objav syra, oveľa ďalej na sever. V dnešnom Poľsku sa našla keramika so sitkom na syr stará 7500 rokov. Aj keď sa v neolitických ruinách našli pozostatky ďalších mliekárenských fariem, išlo o prvé, ktoré preukázali výrobu syra. Najstarší archeologický nález o syre pochádza z roku 2000 pred n. l., kde je o ňom napísané na stene v jednej egyptskej hrobke. Písomne o syre sa zmieňuje aj grécky básnik Homér (800 st. pred n. l.).
Syr v Starovekom Ríme a Stredoveku
Ale boli to ultra organizovaní Rimania, ktorí ako prví vyrábali syr. Prvé písomné zaznámenie o výrobe syra pochádza z obdobia Rímskej ríše. V období Rímskej ríše sa syr stal denným pokrmom najmä pre legionárov. Väčšie domy mali samostatné miestnosti na výrobu a skladovanie syra. Spisovateľ Columella opísal podrobne spracovanie syra. Plinius Starší vo svojom diele Kapitoly o prírode píše, že najlepšie syry pochádzajú z južného Francúzska, majú však krátku trvanlivosť. Syry z Álp sú mimoriadne pre množstvo druhov. Aj syry sú pre nás Európanov pozostatkom z obdobia Rímskej ríše. Legionári a ich rodiny si so sebou brávali ovce a kozy, aby v ďalekej cudzine od vlasti mali pri sebe čosi zo svojej domoviny. Syry pomenovali svojimi názvami.
Rimania často svoj syr sušili alebo ho údili. Obidve praktiky zvyšovali jeho trvanlivosť a vyrobili stovky rôznych druhov. A rozšírili ho tým, že chodili po kontinente. Týmto spôsobom sa ich syr rozšíril po celej Európe a zmiešal sa s miestnymi spôsobmi výroby syra. V 9. storočí n. l. mních sv. Notker Koktavý vo svojom spise Život cisára poznamenal, že syr vo Franskej ríši bol biely s jedlou kôrou. V stredoveku sa syr často vyrábal v kláštoroch, ktoré vyrábali aj pivo a víno. Mnoho prestížnych názvov syra, ktoré sa dnes konzumujú, pochádza zo stredoveku.
Významné Míľniky vo Výrobe Syra
Prvý syr, ktorý bol písomne zaznamenaný cechom mliekarov, bol Čedar v roku 1500, Parmezán v 1597, Gouda o sto rokov neskôr v 1697, syr Camembert v 1791 a ďalšie iné. Prvýkrát sa syr priemyselne začal vyrábať v roku 1815 vo Švajčiarsku. Napriek svojmu prvenstvu táto továreň nezaznamenala s výrobou syra veľký úspech. To sa podarilo až farmárovi Jessemu Williamsovi, ktorý v roku 1851 začal okrem vlastnej farmy používať aj mlieko zo susedných fariem. USA produkovalo množstvo syra počas druhej svetovej vojny. V posledných rokoch sa výroba syra v USA rapídne znížila. Istá britská mliekarenská spoločnosť hrdo prehlasuje, že len v Anglicku existuje 700 druhov syra. Francúzsko a Taliansko ich majú 400.
Ako sa vyrába syr! | Zaujímalo vás to niekedy? | Hlavné body pre deti
Bryndza: Klenot Slovenskej Kuchyne
Bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a aj regiónu Zvolena. Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska začala vyrábať bryndza. Niektorí autori uvádzajú, že chov oviec a výroba ovčieho syra boli rozšírené už v časoch Rímskej ríše. Významný rozvoj ovčiarstva nastal v 14. storočí s valašskou kolonizáciou. Pôvodne sa názov "bryndza" používal pre všetok syr vyrobený z ovčieho alebo kravského mlieka. Neskôr sa tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti.
Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v roku 1787 Jánom Vagačom. Pôvodná bryndza bol suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli. Neskôr sa začala vyrábať mäkká, roztierateľná bryndza, ktorá sa získavala zrením ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach. Na odstránenie sezónnosti sa začala vyrábať tzv. "sudovka", t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza. Samotná bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti.
Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.
História Ovčieho a Kravského Syrárstva na Slovensku
V minulosti sa neviedla v našom ponímaní štatistika o počtoch dojníc, oviec o výrobe a ani o spotrebe. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva, nastupovalo kravské mliekárstvo a výrobky z kravského mlieka. No už vtedy v rokoch 1933 až 1934 vydala vtedajšia čs. Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila.
Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne.
K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekárstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekárskych závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná. Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekárstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekárenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní.
Rozvojom mliekárstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne. Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekárstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekárenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok.
Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčasnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok. Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka.
| Obdobie | Počet oviec |
|---|---|
| Koniec 19. storočia / pred 1. sv. vojnou | takmer 1 milión |
| Po roku 1990 | cca 320 000 |
Svetoznáme Druhy Syrov
Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Nič to však nemení na skutočnosti, že syr patrí medzi najobľúbenejšie potraviny. Len si predstavte, rozplývajúci sa krémový francúzsky syr s ušľachtilou plesňou na povrchu s bielou bagetou, chrumkavý parmezán, slanú fetu alebo pod zubami vŕzgajúci ovčí syr. Každý je úplne iný, a každý je z iných dôvodov vyhľadávaný a milovaný. Syr je navyše možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.
Syroví gurmáni a gastroodborníci každoročne vyhlasujú súťaž o najchutnejší a najlepší syr. Okrem toho sa zostavuje rebríček najobľúbenejších syrov sveta. Na prvých miestach v rebríčku sa umiestňujú zväčša tradiční a dlhoroční výrobcovia syrov z krajín, kde je výroba týchto mliečnych produktov kultúrnou tradíciou.
Niektoré svetoznáme druhy syrov:
- Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. Je známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a jemnou, mliečnou chuťou, trochu smerovanou do sladkého záveru.
- Parmigiano Reggiano: Tento syr, často označovaný ako parmezán, je tvrdý, granulovaný syr, ktorý pochádza z Talianska. Vyrába sa zo surového kravského mlieka a starne minimálne 12 mesiacov. Jeho chuť je bohatá, ostrá a zreteľne oriešková.
- Čedar: Jeho história a vznik siaha do anglickej dediny Cheddar a v súčasnosti patrí medzi najrozšírenejšie a najkonzumovanejšie syry na svete. Je vyrobený výlučne z kravského mlieka a pri správnom vytvrdzovaní má mierne drobivú textúru.
- Feta: Feta je slaný, biely syr, ktorý pochádza z Grécka. Vyrába sa predovšetkým z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť.
- Roquefort: Je svetoznámy modrý syr z južného Francúzska. Je vyrobený z mlieka oviec plemena Lacaune a je jedným z najstarších známych syrov. Roquefort sa vyznačuje charakteristickými modrozelenými žilami plesne Penicillium roqueforti, ktoré mu dodávajú ostrú, štipľavú chuť.
- Gouda: Gouda je polotvrdý až tvrdý syr pochádzajúci z Holandska, konkrétne z mesta Gouda. Vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka. Chuť goudy je krémová, bohatá a mierne sladká.
- Manchego: Španielsky región La Mancha je domovom populárneho syra manchego. Je vyrobený z ovčieho mlieka a dozrieva v období od 60 dní do dvoch rokov, čo ovplyvňuje jeho chuť a textúru.
- Halloumi: Tento syr má svoj domov na Cypre. Je populárnou pochúťkou aj pre vegetariánov. Jeho veľkým bonusom je vysoká teplota roztápania, ktorá umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.
