Efektne ozdobiť tortu je niekedy väčší problém ako ju upiecť a naplniť. Jedným z najobľúbenejších a vizuálne pôsobivých trendov je ombré efekt, ktorý dodá torte eleganciu a moderný vzhľad. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, aké krémy sú najvhodnejšie na zdobenie ombré torty, ako ich pripraviť a aké techniky použiť na dosiahnutie dokonalého výsledku.
Cukrárske remeslo ako umenie
Cukrárske umenie je zručnosť, ktorá sa používa na výzdobu rôznych dezertov a koláčov. Najvýraznejšími príkladmi sú kvety z cukrovej hmoty, ovocie z cukrovej hmoty, stužky z cukru a nápisy z cukrovej hmoty. Každá z nich si vyžaduje inú techniku a môže sa použiť na zdobenie rôznych dezertov. Cukrárske remeslo je umelecká forma, preto sa musíte naučiť základy, kým budete môcť vytvárať zložité vzory. Je to zručnosť, ktorá sa dá rozvíjať praxou, takže sa nebojte, ak vaše prvé výtvory nebudú dokonalé. Časom budú vaše výtvory vyzerať rovnako dobre ako tie, ktoré robia profesionálni cukrári.
Prvým krokom pri vytváraní cukrárskych výrobkov je výber správnych farieb a vzorov. Potom si môžete vytvoriť šablóny, aby ste zaistili, že vaše vzory budú jednotné a rovnomerné. Ďalej si budete musieť pripraviť pracovnú plochu a vybavenie. Uistite sa, že vaše zariadenie je čisté a bez vlhkosti.
Základné krémy na zdobenie torty
Základom dobrej torty je výborný krém. Dokážete ním totiž napraviť mnoho chybičiek. Zamaskujete tak niektoré nepodarky, a keď je cesto suchšie, tak vďaka nemu získa vláčnejšiu chuť. Ak sa aj nechcete zaťažovať množstvom pestrých receptov, naučte sa dva základné krémy. V jednom dominuje maslo, v druhom zase pudingová konzistencia. Záleží len na vás, akú chuť uprednostňujete. Mascarpone krém je odľahčenejší a extrémne jednoduchý. Maslový krém je pevnejší.
Mascarpone krém
Za ostatné roky si ľudia veľmi obľúbili torty s mascarpone krémom. Dajte si teda do misky jedno mascarpone, pridajte k nemu jednu smotanu na šľahanie a dve lyžice cukru. Krém krátko prešľahajte. Začnite to šľahať na najnižších obrátkach a postupne pridávajte. Do mascarpone krému môžete pridať aj citrónový krém lemon curd alebo napríklad slaný karamel.
Recept na fantastický mascarpone krém s tvarohom, ktorý drží tvar hneď, obsahuje minimum cukru, vďaka tvarohu je svieži a pripravíte ho za 5 minút.
- Ingrediencie: Mascarpone, Tvaroh, Šľahačka, Cukor (minimum)
- Postup: Vyšľaháme mascarpone s cukrom a smotanou na šľahanie do tuha. Začíname na nižších otáčkach, postupne zvýšime. Už len na nižších otáčkach primiešame tvaroh a hotovo.
Tip: Občas časť šľahačkovej smotany uberieme a použijeme na prípravu ganache. Podľa toho, aký tuhý mascarpone krém potrebujeme, meníme pomer mascarpone a smotany. Tuhú náplň dostaneme aj pri spoločnom vyšľahaní 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Pozor však na prešľahanie! Pri plnení poschodovej torty môžeme ubrať šľahačkovej smotany, prípadne náplň zahustiť želatínou.
Čo je mascarpone? Mascarpone je obľúbený krémový syr pochádzajúci z talianskej Lombardie. Mascarpone pochádza z talianskeho regiónu Lombardia a je to jemný, krémový, čerstvý syr s vysokým obsahom tuku (cca 60 %). Vyrába sa zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Vďaka svojej jemnej krémovej štruktúre a lahodnej chuti sa používa predovšetkým pri príprave sladkých dezertov. Snáď najznámejšie využitie mascarpone je v tradičnom talianskom dezerte Tiramisu. V originálnom recepte sa používajú vyšľahané žĺtky bez tepelnej úpravy, no existujú aj opatrnejšie verzie s vaječným likérom alebo žĺtkami šľahanými nad parou. Ak ochutnáte koláč s mascarpone krémom, môže vám pripomínať letnú dovolenku v Taliansku.
Maslový krém
Ak ale chcete veľmi pevný krém, radšej použite ten maslový. Samozrejme existuje ešte jeden krém, tzv. buttercream, ktorý skvelo drží a je naozaj pevný, bohužiaľ mám ale trošku problém s jeho zložením, že je to taký ten naozaj maslový.
Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Čokoládový maslový krém: Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka. Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok. V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov. Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili. Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov. Potrebovať budete: 100 g masla, 3 žĺtky, 2 čajové lyžičky hladkej múky, 6 polievkových lyžíc práškového cukru, 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru. V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém. Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády: na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1, na krémy a plnky 1 : 2, na šľahanú penu 2 : 1.
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
| Použitie | Pomer Smotany a Čokolády |
|---|---|
| Polevy a Glazúry | 1 : 1 |
| Krémy a Plnky | 1 : 2 |
| Šľahaná Pena | 2 : 1 |
Ako na dokonalú šľahačku a sneh
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
Najjednoduchší spôsob je zahrkať šľahačkou v spreji. My však túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka: Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko: Pevne vyšľahaný sneh z bielkov a cukru je základom pre snehové pusinky ľahučké ako pierko. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“. Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli.
Techniky zdobenia tort a dezertov
Zdobenie čokoládou
Ak chcete ozdobiť tortu alebo dezert čokoládou, budete ju musieť temperovať. Po rozpustení čokolády môžete na dezert pomocou štetca namaľovať vzory. Je to skvelá technika na čokoládové nápisy alebo iné vzory, ktoré dodajú dezertu alebo torte na estetike. Dôležité je, aby bola čokoláda temperovaná, inak vám pri chladnutí z dezertu jednoducho odpadne. Temperovanú čokoládu môžete použiť aj na vytvorenie krásneho čokoládového rámu okolo dezertu, ktorý mu dodá mimoriadny vzhľad.
Použitie zdobiaceho vrecka
Zdobiace vrecko je jednoduchý kus náradia, ktorý môžete použiť na vytvorenie krásnych vzorov na dezertoch a koláčoch. Je to skvelý nástroj, ktorý môžete použiť, ak torty alebo dezerty zdobia ručne. Najbežnejším spôsobom použitia zdobiaceho vrecka je kombinovanie krémov s rôznymi farbivami na vytvorenie jedinečných vzorov. Môžete do nej tiež primiešať trblietky vhodné na použitie v potravinách a vytvoriť tak krásny dizajn.
Aby ste mohli použiť zdobiace vrecko, musíte najprv napumpovať polevu do vrecka, kým nie je úplne naplnené. Potom otočíte koniec vrecka a zatlačíte polevu smerom k špičke. Posledným krokom je vytvorenie dizajnu, ktorý máte na mysli. Môžete to urobiť jemným vytlačením krému z vrecka na dezert alebo tortu. Prípadne môžete vrecko stlačiť, aby sa poleva uvoľnila na dezert a vytvorila iný efekt.
Trezírovacích špičiek je na trhu veľa, ja mám najradšej tie od značky Wilton, pretože sú naozaj kvalitné. Vrecká mám najradšej jednorazové, veľké 30 - 40 cm. Záleží na tom, čo chcete pripravovať. Ak potrebujete do vrecka naplniť veľa krému, odporúčam tie väčšie. Každá špička dokáže urobiť niekoľko tvarov. Navyše ich často využívam aj pri nanášaní vnútorného krému do torty. Stačí vám na to jednoduchá okrúhla špička, vďaka ktorej vytvoríte na korpuse špirálu. Krém máte pekne rovnomerne rozložený po celom korpuse. Využiť ich ale môžete napríklad aj na cookies. V predvianočnom čase využívam špičky predovšetkým na aplikáciu krému, ktorým zlepujem dve cestá k sebe. Keď plním vrecko, najlepšie sa to robí tak, že ho postavím do vysokej vázy a okraje zahnem. Vďaka tomu pri plnení drží pekne otvorené. Ako ho potom zatvorím? Buď jednoducho vršok zatočím, prípadne použijem špeciálnu svorku alebo gumičku. Pri práci pridržiavam ľavou rukou časť so špičkou, tou aj určujem smer zdobenia.
Plnenie torty
Pri pečení torty sa snažte korpus oddeliť z formy ešte za horúca, aby po vychladnutí držali tvar. Každú vrstvu vodorovne rozrežte na dve časti, naplňte ju obľúbenou náplňou (najčastejšie krémovou) a potom vrstvy opäť spojte. Čím je torta vzdušnejšia, tým menšia je šanca, že spadne alebo sa zkrúti. Namáčanie vrstiev torty do sirupu ich tiež urobí mimoriadne mäkkými. Tento postup sa hodí aj na koláčiky.
Ak nechcete vrstvy plniť krémom, skúste ich ozdobiť čokoládovou ganache alebo karamelom. Ak sa rozhodnete vrstvy naplniť krémom alebo inou náplňou, uistite sa, že nie je príliš ťažká alebo nestabilná!
Marcipán sa vyrába z mletých mandlí a cukru a možno z neho vytvoriť postavičky, kvety a listy. Fondán sa zasa vyrába z práškového cukru, vody a potravinárskeho farbiva a môže sa použiť na výrobu mašlí a ozdôb. Marcipán alebo fondán môžete vždy zafarbiť potravinárskymi farbami, ale ak chcete vytvoriť vzory, musíte namiesto nich použiť jedlé prášky alebo farby. Ak chcete použiť fondán alebo marcipán na plnenie, rozvaľkajte ho a vložte medzi vrstvy torty. Tortu jednoducho zrolujte a získate krásnu tortu s dvojfarebným efektom!
Ombre efekt: Krok za krokom
Jedným z najobľúbenejších a vizuálne pôsobivých trendov je ombre efekt, ktorý dodá torte eleganciu a moderný vzhľad. Pre dosiahnutie dokonalého ombre efektu je dôležité správne zvoliť krémy a techniku nanášania.
Príprava krému na tortu
Ingrediencie:
- 600 g mascarpone alebo jemného tvarohu
- 300 ml smotany na šľahanie
- 1 balíček vanilkového cukru
- 300 g rozpustenej bielej čokolády
Postup: Mascarpone vyšľahajte mixérom alebo metličkou so smotanou a vanilkovým cukrom. Pridajte vychladnutú čokoládu. Časťou krému môžete naplniť tortu, väčšie množstvo si nechajte na zdobenie. Naplnenú tortu potrite tenšou vrstvou krému a dajte stuhnúť do chladničky.
Zvyšný biely krém rozdeľte do 3- 4 misiek podľa toho, koľko odtieňov chcete na tortu naniesť. Do misiek pridajte v rôznych množstvách potravinárske farbivo jednej farby a premiešajte, aby vznikla rôzna intenzita. Krém v jednej miske nechajte biely.
Nanášanie krému
Ombré efekt vytvoríte postupným nanesením zafarbeného krému v pásoch odspodu nahor od najtmavšej farby. Krém môžete nanášať pomocou cukrárskeho vrecka alebo pomocou cukrárskeho noža.
Na vrch (prípadne aj na boky) torty rozotrite nakoniec biely krém a uhlaďte cukrárskou kartou alebo nožom namočeným v horúcej vode. Dajte stuhnúť.
Krém môžete nechať uhladený, alebo pomocou oblej špičky cukrárskeho noža vytvorte otáčaním torty vrúbkovaný povrch.
Ombre torta s tvarohom a malinami 🥰 | Veronika Bušová | Kuchyňa Lidla
Príklad: Ovocná ombré torta
Priatelia v aktuálnom čísle časopisu Dobré jedlo nájdete moju Sladkú výzvu. Táto ovocná ombré torta je letná, svieža a farebná. Plná broskýň na zhnednutom masle, s nadýchaným tvarohovým krémom. Na letné dni ako vyšitá! Prípravu si môžete rozdeliť aj na niekoľko dní - aby ste v kuchyni nestrávili večnosť. Napríklad broskyňovú plnku a čoko ganache si pokojne nachystajte deň vopred.
Príprava korpusu
Vajíčka rozdeľte na žĺtky a bielky do dvoch misiek. K žĺtkom pridajte cukor a vyšľahajte do bledej ľahkej peny. Potom pridajte vanilku, jogurt a mlieko. Premiešajte. Bielky vyšľahajte na tuhý sneh a ten lopatkou po tretinách zapracujte do cesta. Cesto na korpus rovnomerne rozdeľte do troch tortových foriem s priemerom 20 cm vystlaných papierom na pečenie. Pečte pri 180 °C asi 20 - 25 minút - kým nie je špáratko do pichnutí do stredu korpusu suché.
Poznámka: Korpus môžete upiecť aj v klasickej 25 cm forme - tortička bude nižšia a bude mať väčší priemer. Čas pečenia korpusu treba prispôsobiť forme, ktorú použijete.
Príprava náplne
Bielu čokoládu nalámte a nahrubo nasekajte. Dajte do misky. 100 g smotany na šľahanie nalejte do menšieho hrnca, pridajte vanilku a zohrejte pod bod varu. Keď sa na smotane po obvode hrnca začnú tvoriť bublinky, odstavte ju a zalejte čokoládu. Prikryte tanierom a nechajte 5 minút odstáť. Miskou môžete zakrútiť, aby sa čokoláda ponorila pod smotanu. Po 5 - 10 minútach čokoládu premiešajte. Ak by v ganachi zostali kúsky neroztopenej čokolády, vložte misku na 10 sekúnd do mirkovlnky a premiešajte. Zopakujte, až kým nie je všetka čoko roztopená.
Broskyne a marhule umyte a odkôstkujte. Nakrájajte ich na menšie kocky. Do panvice dajte maslo. Na miernej teplote ho zahrejte, až kým nezhnedne a nemá orieškovú vôňu. Potom pridajte ovocie, tymián a cukor. Premiešajte a poduste, kým ovocie nezmäkne.
Bielu čokoládu roztopte v mirkovlnke alebo nad vodným kúpeľom. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. V miske začnite šľahať tvaroh, práškový cukor, vanilku. Postupne pridajte čokoládu. Na záver pridajte stužovač a smotanu na šľahanie.
Plnenie a zdobenie torty
Vychladnuté korpusy odbaľte z papiera na pečenie a vrchy nožom zarovnajte a spodnú časť jemne oškrabte nožom, aby plnka lepšie vsakovala. Polovicu ovocnej plnky natrite na prvý korpus. Na ovocnú plnku dajte polovicu tvarohového krému. Prikryte druhým korpusom a potrite ho zvyšnou ovocnou a tvarohovou plnkou. Prikryte tretím korpusom. Tortu môžete prepichnúť 3 slamkami alebo drevenými špajľami, aby lepšie držala tvar. Takto naplnenú tortu treba poriadne zachladiť (najmä ak pracujete v lete a v kuchyni je teplo). Pred zdobením torty dokončíme ganache - vychladnutá biela ganache je dobre roztierateľná (skoro ako arašidové maslo). Misku si položte na vlhkú utierku, aby dobre držala na linke pri šľahaní. Potom potrite tortu 2/3 krému - vrch a vrchné strany bokov torty budú biele. Zvyšný krém si rozdeľte na dve časti a do oboch pridajte žlté a červené farbivo - tak aby jedna plnka bola svetlejšia a druhá tmavšia.
Poznámka: S krémom sa dobre pracuje aj keď je teplo. Na zafarbenie je najlepšie použiť práškové farby, keďže čokoláda nemá rada vodu a krém by sa pri tekutých mohol trošku zraziť.
