Ražný chlieb je poctivý, hutný a výživný. Má charakteristickú nakyslú chuť, krásne rozvonia kuchyňu a vydrží čerstvý dlhšie než klasický pšeničný. Navyše je plný vlákniny a minerálov. Ak ste ho doteraz kupovali v obchode, možno vás prekvapí, aké jednoduché je pripraviť si ho doma - s minimom surovín a s maximálnym výsledkom.
Čo je ražná múka a prečo ju použiť?
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Nič viac netreba.
Príprava ražného chleba z kvásku
Ražný chlieb sa najčastejšie pripravuje z ražného kvásku, ktorý je srdcom a dušou celého receptu. Práve vďaka nemu má chlieb tú nezameniteľnú chuť aj štruktúru. Ak ešte nemáte kvások, môžete si ho jednoducho založiť - stačí zmiešať rovnaké množstvo ražnej múky a vody a niekoľko dní ho pri izbovej teplote pravidelne kŕmiť.
Keď máte kvások pripravený, prichádza ten správny čas zamiesiť cesto. Zmiešajte ražnú múku s vodou, aktívnym kváskom a soľou. Môžete pridať aj semienka, rascu či chlebové korenie, ak máte radi chlieb aromatickejší.
Cesto z ražnej múky býva hutnejšie a lepkavé než to z pšeničnej, preto sa neľakajte, že nebude také elastické. Po premiešaní ho prikryte a nechajte niekoľko hodín kysnúť pri izbovej teplote.
Metóda bez miesenia
Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.
Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou.
Tradičné miesenie ražného cesta
Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.
Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka.
Pečenie ražného chleba
Vykysnuté cesto premiestnite do formy vystlanej papierom na pečenie alebo vymastenej formy. Vrch cesta môžete jemne uhladiť navlhčenou rukou a posypať semienkami. Chlieb ešte nechajte chvíľu odpočívať, kým si predhrejete rúru na 220 °C.
Pečte ho najprv pri tejto teplote približne 15 minút, potom znížte na 200 °C a dopiekajte ešte 30-35 minút.
Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C.
Zhruba 12 až 16 hodín pred pečením (teda hneď ráno alebo, naopak, večer) si pripravte rozkvas. Do misy dajte ražný kvas, ražnú múku a vodu. Premiešajte, aby sa suroviny spojili.
Obilné zrná dajte do rajnice, zalejte vodou a uvarte na zhryz. Stačí približne 10 až 15 minút a záleží na type obilia.
Len čo máte pripravený rozkvas, môžete sa pustiť do výroby cesta. Do misy dajte pripravený ražný rozkvas (nezabudnite si kúsok odobrať a uschovať), vodu, múku, predvarené obilné zrná, vločky, semienka, slad a soľ. Cesto premiešajte, aby sa suroviny spojili.
Formu na chlieb vymažte maslom. Potom do nej postupne preložte všetko cesto z misy. Navlhčenou dlaňou alebo stierkou cesto zarovnajte a pekne utlačte. Cesto by malo dosahovať asi 2 cm pod okraj. Zasypte semienkami, vločkami alebo hrubou krupicou.
Vykysnuté cesto zväčší svoj objem a na povrchu uvidíte praskliny. Asi pol hodiny pred koncom kysnutia rozohrejte rúru na 250 °C. Vložte do nej formu s cestom a pečte 10 minút. Potom znížte teplotu na 220 °C a pečte ďalej na celkový čas pečenia 45 minút. Potom chlieb vo forme opatrne vyberte a samotný bochník nechajte voľne dopiecť ďalších 10 až 15 minút.
Rúru predhrejeme na 230 °C. Nakysnutý bochník môžeme narezať žiletkou, vložíme do rúry, do plechu pod neho vlejeme hrnček vody, hneď zatvoríme a pečieme takto 15 minút. Po 15 minútach rúru otvoríme, paru vypustíme, plech s vodou vyberieme a teplotu znížime na 200 °C. Postriekame vodou a pečieme ďalej 30 minút. Ak pečieme vo forme, na konci ho z nej vyberieme a pečieme ešte cca o 10 minút viac.
Vychladnutie a servírovanie
Po dopečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke. Aj keď to bude ťažké, skúste sa ovládnuť a nekrájať ho hneď - teplý sa totiž ešte „dovára“ a mohol by sa vám drobiť. Upečený chlieb dajte na mriežku a nechajte celkom vychladnúť. Pokojne tomu pár hodín dajte a nebuďte netrpezliví. Chlieb si pekne sadne, na reze sa nebude lepiť a bude sa vám ľahšie krájať.
Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.
Domáci ražný chlieb sa skvele hodí k polievkam, nátierkam, syrom, údeninám, ale výborne chutí aj len tak - s maslom a štipkou soli. A čo je najlepšie? Vydrží mäkký a chutný niekoľko dní.
Vynikajúci domáci chlieb, veľmi jednoduchý a chutný recept | Viktor Nagy | recepty
