Mäso a mäsové výrobky sú dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí na celom svete. Výrobný proces v mäsových závodoch je komplexný a zahŕňa mnoho krokov, od spracovania suroviny až po finálny produkt. Tento článok sa zameriava na podrobný popis tohto procesu, s dôrazom na kvalitu, bezpečnosť, moderné technológie a udržateľnosť.
História a vývoj mäsového priemyslu
História spracovania mäsa siaha hlboko do minulosti, no moderné spracovateľské závody sú výsledkom dlhého vývoja a inovácií. Napríklad, firma Bardog, založená v roku 2008, si za svojho partnera pre výrobu granúl vybrala holandskú spoločnosť s históriou siahajúcou až do roku 1937. Táto spoločnosť prešla rozsiahlymi rekonštrukciami a modernizáciami v rokoch 1992 a 2009, čo jej umožnilo implementovať najmodernejšie výrobné linky a technológie.
Kvalita a certifikácia: Základné piliere výroby
Kvalita a bezpečnosť potravín sú v mäsovom priemysle prvoradé. Moderné závody sú certifikované podľa prísnych noriem, ako sú GMP a IFS.
- GMP (Good Manufacturing Practice): Výrobca s certifikátom GMP musí spĺňať najprísnejšie normy a predpisy počas celej výroby, pričom sa certifikácia musí každoročne obnovovať. GMP zahŕňa požiadavky na pestovanie rastlinných komodít, ich spracovanie, prepravu a ďalšie využitie.
- IFS (International Featured Standards): Certifikácia IFS slúži pre kontrolu bezpečnosti a kvality potravín. Norma zahŕňa všetky stupne výroby a spracovania poľnohospodárskej produkcie. Prísne podmienky týchto noriem sú kontrolované a vyhodnocované podľa kľúčových kritérií pri monitorovaní celého priebehu výroby. IFS zahŕňa aj značenie alergénov a zložiek GMO. Splnenie noriem IFS požadujú niektoré obchodné reťazce pre svojich dodávateľov, čo zdôrazňuje ich význam v modernom obchode s potravinami.
Proces spracovania mäsa krok za krokom
Proces spracovania mäsa je zložitý sled krokov, ktoré zabezpečujú, že na stôl sa dostane kvalitný a bezpečný produkt.
-
Príjem a kontrola surovín
Prvým krokom je príjem surovín, teda mäsa. TAURIS, a.s., napríklad, kladie dôraz na kvalitnú základnú surovinu produkovanú vo vlastnom závode, ktorou je výlučne čerstvé mäso z vlastnej produkcie vyrobené v ich rozrábke. Suroviny musia spĺňať prísne kritériá kvality a bezpečnosti.
-
Rozrábka a spracovanie mäsa
Po prijatí surovín nasleduje ich rozrábka. V prípade spoločnosti TAURIS sa mäso rozrába do 24 hodín od porazenia zvieraťa, čo zaručuje jeho čerstvosť a chuť. Rozrábka zahŕňa delenie mäsa na menšie časti, odstraňovanie kostí a tuku, a prípravu na ďalšie spracovanie. Štandardný spôsob delenia mäsa je dôležitým krokom, ktorý je prezentovaný vlastnosťami výsekového mäsa.
-
Výroba mäsových výrobkov
V závislosti od typu výrobku nasledujú rôzne procesy spracovania.
- Mletie: Mäso sa melie na rôzne hrubosti, v závislosti od požadovanej konzistencie výrobku.
- Miešanie: Mleté mäso sa mieša s prísadami, ako sú soľ, korenie, bylinky a ďalšie prídavné látky. V časti prídavné látky (tzv. éčka) sú opísané povolené látky používané pri produkcii mäsových výrobkov, ich charakter, poslanie a vplyv na kvalitu produktov.
- Plnenie: Zmes sa plní do obalov, ako sú črevá, fólie alebo plechovky. Rukopis prezentuje obaly, obalové materiály a formy balenia, ktoré v posledných rokoch prešli progresívnym vývojom.
- Tepelné spracovanie: Výrobky sa tepelne spracúvajú, napríklad varením, údením, pečením alebo grilovaním. Teplota a dĺžka tepelného spracovania závisia od typu výrobku a požadovanej trvanlivosti. Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov. Tento režim zaistí konštantný rozdiel medzi teplotou jedla a varného priestoru. Vplyvom konštantného rozdielu sa teplota priestoru zvyšuje veľmi pomaly, a tak sa zaistí rovnomerné varenie alebo pečenie. Proces je ukončený dosiahnutím nastavenej teploty v jedle. Dlhodobé šetrné pečenie pri nízkych teplotách v rozsahu 40 - 80° C. Prebieha v dvoch fázach. LTC pečenie umožňuje i tzv. riadené pečenie cez noc. Nízkoteplotné pečenie je tiež ideálne pre cateringové služby a banketing. Po uzatvorení do vákuového balenia jedlo neoxiduje. Produkt môžeme priamo vo vákuovom sáčku prudko schladiť pomocou šokového schladzovača a následne pokrm uschovať v chladničke počas niekoľkých dní. Všetky vyššie uvedené postupy je možné používať aj pre veľké porcie alebo catering vďaka moderným konvektomatom a špeciálnemu príslušenstvu.
- Údenie: Niektoré výrobky, ako napríklad slanina alebo klobásy, sa údia studeným alebo teplým dymom, čo im dodáva charakteristickú chuť a vôňu. S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Domáce údené výrobky ponúkajú neporovnateľnú kvalitu oproti kupovaným.
- Sušenie: Trvanlivé salámy sa sušia, čím sa znižuje ich obsah vody a predlžuje trvanlivosť.
-
Balenie a expedícia
Po spracovaní sa výrobky balia do vhodných obalov, ktoré ich chránia pred kontamináciou a poškodením. Balenie musí byť označené všetkými potrebnými informáciami, ako sú názov výrobku, zloženie, dátum spotreby a podmienky skladovania. Hotové výrobky sa následne expedujú do obchodov a reštaurácií.
Technológia spracovania hydiny
Kuracie mäso je celosvetovo obľúbené pre svoju nízku cenu a relatívne krátke obdobie chovu. V dôsledku toho je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná. Technológia spracovania hydiny zahŕňa prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Z tela sa odstránia vnútornosti, očistí sa od peria, behákov a ďalších častí. Zostáva iba to najpotrebnejšie pre výrobu medziproduktov, mäsové časti s kosťou, ktoré sa nazývajú jatočné telá.
Všetky jatočné telá sa presunú na dopravník a potom sa položia na pohyblivé hroty, ktoré pripomínajú podložky. Z dopravníka ich presúvajú manuálni pracovníci, a následne prechádzajú do zóny pre rozdelenie na potrebné časti. Technológia spracovania zohľadňuje potrebu sanitárneho čistenia, ktoré sa musí realizovať dostatočne často, aby boli splnené normy sanitárnej epidemiológie.
Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa
Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú taktiež pracovníci. Každý pracovník musí spĺňať požiadavky na takéto spracovanie a nosiť na rukách špeciálne rukavice, ktoré chránia prsty pred ostrým nožom.
- Odrezanie krídel: Ako prvé sa odrežú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie, čo umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.
- Odrezanie pŕs a nôh: Telo sa neustále posúva do ďalšej skupiny pracovníkov, ktorí odrežú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.
- Kontrola hrudí: Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.
- Spracovanie krídel: Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti. Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti. Konce majú najmenej mäsa.
Ďalšie spracovanie krídel
Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Za tým účelom sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce. Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Aby sa časti krídel mohli prepravovať na dlhé vzdialenosti, sú hlboko zmrazované. Kosti sú u kurčiat spojené šľachami.
Moderné technológie a inovácie
Mäsový priemysel sa neustále vyvíja a implementuje nové technológie na zlepšenie efektivity, kvality a bezpečnosti výroby.
- Automatizácia a robotizácia: Automatizácia a robotizácia sa používajú na rôzne úlohy, ako sú rozrábka mäsa, plnenie, balenie a manipulácia s výrobkami. To zvyšuje efektivitu výroby a znižuje riziko ľudskej chyby.
- Moderné baliace technológie: Používajú sa moderné baliace technológie, ako sú vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobkov a chránia ich pred kontamináciou.
- Škvariace linky: Niektoré závody, ako napríklad TAURIS Rimavská Sobota, používajú škvariace linky na výrobu domácich produktov, ako sú bravčová masť a oškvarky.
- Kutre a rezačky: Moderné kutre a rezačky umožňujú presné a efektívne spracovanie mäsa na rôzne výrobky.
Udržateľnosť a ekologické aspekty
Výroba mäsa má významný dopad na životné prostredie. Chov dobytka je spojený s produkciou skleníkových plynov, spotrebou vody a zaberaním pôdy. Preto je dôležité hľadať alternatívy a spôsoby, ako znížiť dopad na životné prostredie.
Alternatívy k tradičnej výrobe mäsa
- Rastlinné náhrady mäsa: Rastlinné náhrady mäsa, vyrobené zo strukovín a iných rastlinných zdrojov, predstavujú alternatívu k tradičnému mäsu s nižším dopadom na životné prostredie.
- Čisté mäso (Cultured meat): Čisté mäso, vyrobené z bunkových kultúr v laboratóriu, je považované za ekologicky priateľskú a nezávadnú formu živočíšneho hospodárstva s minimálnym množstvom skleníkových plynov a celkovým znečistením.
- Znižovanie spotreby mäsa: Obmedzenie spotreby mäsa a uprednostňovanie rastlinnej stravy môže významne znížiť dopad na životné prostredie.
Udržateľnosť a spracovanie odpadu v kuchyni
Popri efektívnom spracovaní mäsa je dôležité myslieť aj na udržateľnosť a minimalizáciu odpadu. Väčšina odpadu v domácnostiach vzniká práve v kuchyni, pričom podstatnú časť tvoria potravinové a organické zvyšky.
- Drviče odpadu: Drvič odpadu je vstavaný kuchynský spotrebič, ktorý sa montuje priamo pod kuchynský drez. Rýchlo a jednoducho zbaví kuchyňu všetkých potravinových zvyškov tým, že ich rozdrví na malé čiastočky. Drviče sa montujú priamo pod kuchynský drez s priemerom odtokového otvoru 90-92 mm pomocou špeciálneho úchytného systému. Na ovládanie slúži dvojpolohový alebo pneumatický spínač. Zvyšky jedla sa vhadzujú priamo do výlevky, kde ich drvič rozdrví a spláchne do odpadového potrubia. Drviče sú samočistiace a nepotrebujú špeciálnu údržbu.
- Triedenie odpadu: Ekológii prospieva aj triedenie odpadu. Sortery sú systémy na triedenie kuchynského odpadu, ktoré umožňujú triediť odpad už v kuchyni.
- Kompostovanie: Kompostovateľný biologicky rozložiteľný odpad a zvyšky jedla tvoria značnú časť komunálneho odpadu. Mesto disponuje kompostárňou, takže zlepšenie triedenia umožňuje premeniť biologicky rozložiteľný odpad na kompost.
Alternatívne zdroje proteínu: Larvy čiernej vojenskej mušky (BSFL)
V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá.
Ako prinútiť čierneho vojaka lietať na farme
Výrobný proces lariev BSFL
Výrobný proces zahŕňa geneticky stabilné kmene a čisté rodičovské línie, inkubačné miestnosti s riadenou vlhkosťou a osvetlením, a legálne povolené substráty v súlade s normami EÚ. Dôraz sa kladie na čistotu substrátu a jeho systematickú kontrolu.
Spracovanie lariev BSFL po zbere
Po zbere sa larvy oddeľujú od substrátu mechanicky, preosievaním. Nasleduje jemné preplachovanie lariev v pitnej vode a krátke mechanické trenie. Blanšírovanie sa uskutočňuje pri teplote 90 až 100 °C na krátky časový úsek. Sušenie lariev BSFL sa vykonáva teplovzdušnou dehydratáciou, bubnovým sušením alebo lyofilizáciou. Následne sa larvy melú na očakávanú veľkosť častíc, preosievajú a prípadne deodorizujú. Teplým lisovaním sušených lariev sa získava olej z BSFL. Mechanické odtučnenie znižuje množstvo zvyškového tuku v koláči. Odtučnená múčka BSFL vykazuje vysoký obsah bielkovín a minerálov.
Použitie lariev BSFL v krmive pre psov
Múčka z lariev BSFL sa používa ako základ pre bielkovinovú stránku krmiva pre psov. Olej z BSFL sa používa pre palatabilitu a energiu. Optimálne dávkovanie hmyzieho proteínu sa pohybuje medzi 10-30 % celkovej proteínovej zložky. EÚ vyžaduje striktné pravidlá pre hmyz v krmivách. Výroba krmiva z lariev BSFL pre psov postupuje podľa nariadení (ES) č. 1069/2009 a (EÚ) č. 142/2011. Krmivo z lariev BSFL poskytuje koncentrované zdroje bielkovín, stabilný pôvod a čistú chuť. Je hypoalergénne a vhodné pre psy s citlivým trávením.
Značka TAURIS: Príklad kvalitnej výroby mäsa na Slovensku
Značka TAURIS je na Slovensku synonymom pre kvalitné mäsové výrobky. Spoločnosť sa špecializuje na výrobu a distribúciu mäsových výrobkov a výsekového mäsa.
Produkty TAURIS
TAURIS vyrába širokú škálu výrobkov, vrátane:
- Salám
- Šuniek
- Klobás
- Špecialít
- Drobných mäsových výrobkov (párkoviny a špekáčiky)
- Čerstvého mäsa (bravčové, hovädzie, morčacie, kuracie)
- Zverinového mäsa
Medzi zákaznícky najobľúbenejšie patria výrobky z rady ZIPSER, ako napríklad Zipser šunka Originál a Zipser párky.
História a vývoj spoločnosti TAURIS
Spoločnosť TAURIS má bohatú históriu, ktorá siaha až do roku 1977, kedy vznikol v Rimavskej Sobote areál nového mäsokombinátu. V roku 1992 bol podnik sprivatizovaný a vznikla spoločnosť TAURIS Rimavská Sobota. V roku 2021 došlo k zlúčeniu spoločnosti s niekoľkými ďalšími podobne zameranými podnikmi, s cieľom vytvoriť efektívneho výrobcu a distribútora mäsových a rybacích produktov.
Kvalita a bezpečnosť v TAURIS
TAURIS kladie veľký dôraz na kvalitu a bezpečnosť svojich výrobkov. V spoločnosti sú zavedené požiadavky medzinárodných noriem kvality a bezpečnosti potravín IFS FOOD a FSSC.
Environmentálna zodpovednosť
Pri práci neustále myslíme na životné prostredie. Technológie a balenia vyberáme tak, aby mali čo najmenší dopad na prírodu. Od konkurencie sa odlišujeme hlavne spôsobom výroby a spracovania. Už dnes pokrývame viac ako tretinu našej spotreby elektrickej energie z obnoviteľného zdroja - zo slnka. Na farmách zabezpečujeme Kráľovským kurencom tepelnú pohodu tak, že kúrime štiepkou (kotle s vysokou účinnosťou). Prebytočné teplo, ktoré vzniká ako vedľajší produkt výroby (napríklad chladu) využívame...
Spracovanie hydinového mäsa je komplexný proces, ktorý zahŕňa množstvo krokov od prípravy jatočných tiel až po výrobu finálnych produktov.
tags: #autolyticke #procesy #hydinoveho #masa