Bačovský rezeň je obľúbené slovenské jedlo, ktoré si môžete pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je jeden z tradičných receptov, ako aj inšpirácie pre ďalšie variácie. Bačovský rezeň je chutné jedlo pre každého. Za tajomným názvom tohto jedla sa skrýva poctivý rezeň pre poctivého baču. Môžete si ho dopriať spolu so zemiakmi a prílohou, po dobre vykonanej práci.
Originálny recept na bačovský rezeň
Tento recept kombinuje bravčové karé s oštiepkom a šunkou, obalené v cestíčku a vyprážané do zlatista.
Ingrediencie:
- Bravčové karé
- Oštiepok
- Údená šunka
- Vajcia
- Mlieko
- Hladká múka
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Prášok do pečiva
- Bravčová masť
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a uvaríme v osolenej vode.
- Bravčové karé pokrájame na rezne a vyklepeme.
- Oštiepok a údenú šunku pokrájame na tenké plátky.
- Mäso osolíme, posypeme mletým čiernym korením a na každý kus uložíme plátok šunky a oštiepka.
- Druhým dielom rezňa ich zakryjeme a spojíme špáradlom.
- Pripravíme si cestíčko: vajcia, mlieko a hladkú múku vymiešame, pridáme soľ, korenie a na špičku noža prášok do pečiva.
- Každý rezeň obalíme v hladkej múke a potom v cestíčku.
- Na panvici si necháme roztopiť bravčovú masť.
- Rezne vyprážame zakryté pokrievkou z oboch strán na malom plameni.
- Podávame s varenými zemiakmi, ktoré polejeme roztopeným maslom a posypeme kučeravým petržlenom.
Prajem dobrú chuť!
Ďalšie variácie bačovského rezňa
Hoci je klasický bačovský rezeň vynikajúci, existuje mnoho spôsobov, ako ho obmeniť a prispôsobiť vlastným preferenciám.
Rezeň so strúhankou a zapečený v rúre
Vykostené karé si nakrájame na rezníčky. Na každý rezeň dáme trošku horčice, kečupu, osolíme a okoreníme. Všetky tieto príchute pekne rukami upatláme na mäse. Takto upatlané rezne obalíme v strúhanke, lepšie povedané tú strúhanku do rezňa vtlčte. Rezne obalíme vo vyšľahaných vajciach a prudko opečieme na panvici. Po rýchlom opražení ich naukladáme do zapekacej misy. Podlejeme trochou vody, pridáme masox, maslo, vegetu ... podľa chuti dochutíme. Necháme v trúbe aj hodinu do mäkka podusiť. Podávame so zemiakovou kašou a mrkvovým šalátom.
Bačovský plnený rezeň
Na prípravu bačovského plneného rezňa môžeme použiť kuracie prsia, ktoré naplníme unkou a červenou paprikou.
Ovčiarsky rezeň
Namiesto šunky môžeme použiť klobásku.
História Rezňov
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Ako Pripraviť Dokonalý Bravčový Rezeň
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému.
Výber Mäsa
Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Krájanie Karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ochutenie a Obaľovanie Rezňov
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Vyprážanie Rezňov
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Recept na Dokonalý Bravčový Rezeň Podľa Šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Podľa chuti soľ a korenie
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
Príprava surovín a postup
Pre dokonalý bačovský rezeň je dôležité začať s kvalitnými surovinami. Tu je postup krok za krokom:
Zemiaky:
Ošúpte zemiaky a uvarte ich v osolenej vode do mäkka. Vyklepané rezne budú jemnejšie a rýchlejšie sa prepečú.
Príprava plnky:
Oštiepok a údenú šunku pokrájajte na tenké plátky. Plnka dodá rezňom bohatú chuť a vôňu.
Plnenie rezňov:
Mäso osoľte, posypte mletým čiernym korením a na každý kus uložte plátok šunky a oštiepka. Druhým dielom rezňa ich zakryte a spojte špáradlom. Špáradlá zabezpečia, že plnka počas vyprážania nevytečie.
Cestíčko:
Pripravte si cestíčko z vajec, mlieka a hladkej múky. Vymiešajte ho dohladka a pridajte soľ, korenie a na špičku noža prášok do pečiva. Prášok do pečiva zabezpečí, že cestíčko bude ľahké a nadýchané.
Obaľovanie:
Každý rezeň obaľte v hladkej múke, potom do pripraveného cestíčka. Múka zabezpečí, že cestíčko lepšie priľne k mäsu.
Vyprážanie:
Na panvici roztopte bravčovú masť. Rezne vyprážajte zakryté pokrievkou z oboch strán na malom plameni do zlatista. Vyprážanie pod pokrievkou zabezpečí, že sa mäso prepečie rovnomerne.
Servírovanie
Bačovský rezeň sa tradične podáva s varenými zemiakmi, ktoré sú poliate roztopeným maslom a posypané kučeravou petržlenovou vňaťou. Táto kombinácia chutí je jednoducho neodolateľná.
Variácie a obmeny
Existuje mnoho spôsobov, ako obmeniť klasický bačovský rezeň:
Iné druhy syra:
Namiesto oštiepka môžete použiť iný druh syra, napríklad eidam, goudu alebo syr s modrou plesňou.
Iné druhy mäsa:
Okrem bravčového karé môžete použiť kuracie alebo morčacie prsia.
Pridanie zeleniny:
Do plnky môžete pridať aj zeleninu, napríklad nakrájanú papriku, cibuľu alebo šampiňóny.
Použitie rôznych korenín:
Okrem soli a korenia môžete použiť aj iné koreniny, napríklad rascu, majoránku alebo tymián.
Cestíčko bez mlieka:
Namiesto mlieka môžete použiť smotanu alebo jogurt, čo dodá cestíčku bohatšiu chuť.
Pečenie v rúre:
Pre zdravšiu verziu môžete rezne upiecť v rúre namiesto vyprážania. Rezne poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre pri teplote 180 stupňov Celzia približne 20-25 minút.
Tipy a triky
- Aby boli rezne jemné: Pred vyklepaním rezne zabaľte do potravinovej fólie.
- Aby sa cestíčko dobre prilepilo: Rezne pred obaľovaním osušte papierovou utierkou.
- Aby sa rezne nepripálili: Vyprážajte ich na strednom plameni a pravidelne ich otáčajte.
- Aby boli rezne chrumkavé: Po vyprážaní ich nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
- Aby boli zemiaky chutnejšie: Do vody na varenie pridajte okrem soli aj bobkový list a celé čierne korenie.
- Aby bola petržlenová vňať svieža: Umyte ju a osušte v utierke, potom ju nasekajte tesne pred podávaním.
Bačovský rezeň a spomienky
Recepty na bačovský rezeň sa často dedia z generácie na generáciu. Pre mnohých ľudí je toto jedlo spojené s príjemnými spomienkami na rodinné obedy a oslavy.
Humor v kuchyni
Varenie by malo byť zábavou, a to platí aj pre prípravu bačovského rezňa. Jeden vtipný príbeh hovorí o manželovi, ktorý pestuje hlivu, ale veľmi ju nemusí jesť. Jeho manželka z nej pripravila obaľovanú hlivu a on si myslel, že sú to rezne.
Z tradičných slovenských surovín: Bačovské rezne
| Dĺžka prípravy (min): | 40 |
| Počet porcií: | 4 |
| Náročnosť: | stredná |
Suroviny
- 4 ks hrubšie rezne z bravčového mäsa (najlepšie z karé bez kosti)
- 150 g bryndze
- 100 g šunky
- 4 ks vajcia
- 1 ks olej
- 1 ks soľ
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks mletá červená paprika
- 1 ks hladká múka
- 1 ks strúhanka
Postup
- Z dvoch vajec urobíme na oleji praženicu. Pridáme do nej nadrobno pokrájanú šunku, bryndzu, soľ, mletú papriku, mleté čierne korenie a dôkladne premiešame.
- Rezne osolíme, po bokoch narežeme, aby vznikol vak, a naplníme pripravenou plnkou.
- Otvory uzatvoríme ihlicou alebo špáradlom.
- Rezne obaľujeme v rozšľahaných vajciach, potom v múke, vo vajciach a v strúhanke.
- Vyprážame vo väčšom množstve tuku.