Baktérie rozkladajúce mäso: Hrozba pre ľudské zdravie

Zriedkavá baktéria, ktorá je známa ako „požierač mäsa“, sa môže rozšíriť aj do oblastí, v ktorých sa teraz nenachádza. Nová štúdia zverejnená v časopise Scientific Reports ukazuje, že sa nemýlili. Počet infekcií spôsobených touto baktériou by sa mohol v nasledujúcich 20 rokoch zdvojnásobiť.

Dôvodom je oteplenie oceánov, ktoré poskytuje úrodnú pôdu pre túto baktériu, ktorá sa doteraz vyskytovala len zriedkavo v severnejších oblastiach chladnejších oceánov. Vedci sa zamerali na jej výskyt v Spojených štátoch. Vedúca autorka štúdie Elizabeth Archerová pre NBC News uviedla, že koncom 80. rokov sa baktéria vyskytovala zväčša na pobreží Mexického zálivu a v oblastiach pozdĺž južného pobrežia Atlantiku, ale zriedkavo na sever od štátu Georgia. Vedci na základe simulácií zistili, že baktéria sa môže rozšíriť prakticky do každého štátu na Východnom pobreží. Výskumníci zistili, že infekcie Vibrio vulnificusa sa budú pravdepodobne rozširovať a do roku 2040 sa môžu rozšíriť na husto obývané oblasti okolo New Yorku.

Vibrio baktéria má viac ako tucet druhov, ktoré môžu spôsobiť chorobu známu ako vibrióza. CDC odhaduje, že vibrióza len v USA každý rok spôsobí 80 000 infekcií. Najnebezpečnejší je druh Vibrio vulnificus. Mnoho prípadov sa v dôsledku infekcie končí amputáciou končatiny. Nakazenie vírusom končí často fatálne.

Podľa CDC je možné infekciu dostať prostredníctvom konzumácie surových alebo nevarených ustríc a iných morských plodov. Riziková je tak nielen konzumácia morských plodov, ale aj typické dovolenkové činnosti ako plávanie, rybárčenie alebo prechádzka po pláži.

Niektorí ľudia majú zvýšenú pravdepodobnosť závažného priebehu infekcie. Napríklad ľudia, ktorí majú ochorenie pečene, cukrovku, problémy s imunitou, rakovinu alebo len užívajú lieky na zníženie hladín žalúdočnej kyseliny. Príznaky ochorenia sa líšia podľa toho, či ide o otravu krvi alebo iné formy ochorenia. Ďalej je to nízky krvný tlak a pľuzgiere na koži. Infekcia sa lieči antibiotikami.

Mäsožravá baktéria ale nie je problém len Spojených štátov. Baktéria Vibrio sa vyskytuje aj v Európe, a to v rátane obľúbených dovolenkových destinácií Slovákov. V menšej miere sa vyskytuje aj v pomerne severných a studených vodách Baltského mora. Od Nemecka po Dánsko.

Floridské ministerstvo zdravotníctva v roku 2022 hlásilo 65 infekcií Vibrio Vulnificus a 11 úmrtí po hurikáne Ian. Na okres Lee, kde hurikán 4. Vo vývoji, o ktorom informoval denník USA Today Tento rok (2023) sa na Floride odohrala hrozivá situácia, keď päť osôb podľahlo smrteľnej baktérii Vibrio Vulnificus, všeobecne známej ako mäsožravá baktéria.

Nekrotizujúca fascitída je nezvyčajná infekcia kože a tkanív spôsobená baktériami, ktoré sa živia mäsom. Nekrotizujúca fascitída je stav, ktorý sa dá vyliečiť. Môže ho spôsobiť len niekoľko neobvyklých bakteriálnych kmeňov, ale keďže sa tieto infekcie rýchlo šíria, čím skôr sa človek dostane na nemocničnú liečbu, tým je väčšia šanca na prežitie.

Vibrio Vulnificus je baktéria, ktorá má prirodzené prostredie v morskej vode. Môžu sa ňou nakaziť ľudia, ktorí majú otvorené rany vystavené slanej vode, ako aj všetci, ktorí konzumujú surové alebo nedostatočne tepelne upravené morské plody, ktoré boli infikované touto baktériou. Najtypickejšou cestou, ktorou sa baktérie dostanú do tela, je rez v koži, ale môže sa to stať aj v prípade, že utrpíte úraz, pri ktorom nedôjde k porušeniu kože.

Počiatočné príznaky infekcie mäsožravými baktériami sa zvyčajne objavia počas prvých 24 hodín infekcie. Aby sa lekári pokúsili zastaviť infekciu, môžu injekčne podať antibiotiká cez ihlu do žily (intravenózne antibiotiká). Antibiotiká sa však nemusia dostať do postihnutej oblasti, pretože baktérie zničili príliš veľa tkaniva a narušili prietok krvi, čo si vyžaduje chirurgický zákrok na odstránenie odumretého tkaniva.

Kampylobakterióza: Častá hrozba z hydiny

Kampylobakterióza je závažná alimentárna infekcia človeka pripomínajúca salmonelózu, vyvolávaná termofilnou bakteriou Campylobacter jejuni, a súvisiaca často s konzumáciou nedostatočne tepelne upravených potravín, najmä hydinového mäsa a hydinových produktov. Prejavuje sa enterokolitídou (zápal tenkého a hrubého čreva) alebo systémovým ochorením. U hydiny prebieha ochorenie vo forme subklinicky až chronicky prebiehajúcej črevnej infekcie, len sporadicky vo forme enteritídy a hepatitídy.

Kampylobaktery boli zistené v črevnom trakte mnohých domácich aj voľne žijúcich zvierat, zdravých i chorých. Hydina predstavuje dôležitý rezervoár týchto baktérií a zdroj infekcie pre človeka. Z termofilných kampylobakterov, ktoré sa líšia od ostatných vyššími nárokmi na kultivačnú teplotu (42-43 °C), sa u vtákov vyskytujú 3 druhy - C. jejuni, C. coli a C. lari. Najdôležitejšie postavenie z nich zaujíma C. jejuni, ktorý ako nepatogénny komensál sa vyskytuje v črevnom trakte aj klinicky zdravej hydiny a voľne žijúcich vtákov.

Hydina je považovaná za primárneho rezervoárového hostiteľa kampylobakterov - 80-100 % hrabavej i vodnej hydiny je infikovaných; pre dospelú hydinu sú ale väčšinou nepatogénne. U hydiny sa infekcia šíri najčastejšie nepriamo cez trusom kontaminovanú podstielku, krmivo a vodu. Pretože pre vznik infekcie postačuje len nepatrné množstvo baktérií, je tiež možný prenos vektormi, ako sú hmyz (múchy), kontaminované častice prachu a nečistôt vznášajúcich sa vo vzduchu a tiež osoby, dopravné prostriedky a pracovné pomôcky kontaminované trusom alebo domáce zvieratá či voľne žijúce vtáky.

Pri príprave mäsa je dôležitá dostatočná tepelná úprava. Uistite sa, že je mäso dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C.

Riziko nákazy campylobacterom môže zvýšiť aj umývanie surového kuracieho mäsa pred varením. Baktérie sa striekajúcou vodou pri oplachovaní mäsa môžu rozšíriť po rukách, pracovných plochách, oblečení a kuchynskom zariadení. Odborníci radia dbať na dostatočnú hygienu a po priamom kontakte s mäsom si dôkladne umyť ruky.

Štúdie ukazujú, že vegetariáni žijú dlhšie než mäsožravci. Po prehodení stravy sa u ľudí s rakovinou, ktorí prešli na rastlinnú stravu, preukázalo zlepšenie zdravotného stavu. Tento postup sa opakoval 50-krát a potvrdil negatívny vplyv živočíšnych bielkovín na zdravie.

Ďalšie baktérie a riziká spojené s mäsom

Výskum ukázal, že takmer polovica mäsových výrobkov v supermarketoch môže obsahovať potenciálne smrteľné "superbaktérie" odolné voči antibiotikám. Výskumníci v Španielsku tvrdia, že objavili multirezistentné kmene E. coli v 40 % kuracích, morčacích, hovädzích a bravčových výrobkov, ktoré sa predávajú v obchodoch v celej krajine. Vo veľkej časti výrobkov našli kmene E. coli, ktoré môžu u ľudí spôsobiť závažné infekcie. Vedci zároveň tvrdia, že rezistencia voči antibiotikám dosahuje na celom svete nebezpečne vysokú úroveň. V celosvetovom meradle infekcie odolné voči liekom ročne zabijú približne 700 000 ľudí. Podľa odhadov by sa tento počet mohol bez účinnej obrany do roku 2050 zvýšiť na 10 miliónov.

Baktérie odolné voči liekom sa môžu šíriť zo zvierat na ľudí prostredníctvom potravinárskeho priemyslu. Výskumníci analyzovali 100 mäsových výrobkov, vrátane 25 vzoriek kuracieho, morčacieho, hovädzieho a bravčového mäsa. Kúpili ich v náhodných supermarketoch v Oviede v roku 2020. Takmer tri zo štyroch mäsových výrobkov (73 %) obsahovali množstvo E. Takmer polovica (49 %) však obsahovala multirezistentné baktérie alebo potenciálne patogénne kmene E. coli. Z tejto skupiny tím získal a charakterizoval 82 izolátov E. coli. Okrem toho získali tucet izolátov K. Výsledky ukazujú, že 40 zo 100 mäsových výrobkov obsahovalo multirezistentné E. coli. Najhoršie to bolo v prípade výrobkov z morčacieho mäsa (68 %) a kuracieho mäsa (56 %).

Celkovo viac ako štvrtina mäsových výrobkov (27 %) obsahovala potenciálne patogénne extraintestinálne E. coli. Tie obsahujú gény, ktoré umožňujú baktériám spôsobovať ochorenia mimo tráviaceho traktu. V štúdii sa zistilo, že jeden z mäsových výrobkov obsahoval E. coli s génom mcr-1, ktorý vytvára rezistenciu na antibiotikum kolistín.

Mäso sa v tráviacom trakte rozkladá, hnije a kvasí, čo môže zaťažovať organizmus a prispievať k vzniku rôznych ochorení. Surové mäso, ako napríklad v sushi, môže obsahovať vajíčka mikroparazitov a lariev, ktoré čakajú na vyliahnutie.

Strava bohatá na mäso môže spôsobovať tvrdnutie ľadvín. Telo potrebuje veľa vápnika na spracovanie živočíšnych bielkovín, čo vedie k odoberaniu vápnika z kostí a následnému vzniku ľadvinových kameňov. Ľadviny si totiž nedokážu poradiť s takým množstvom vápnika.

Ako rozpoznať a predchádzať rizikám

Kazenie mäsa najčastejšie spôsobujú baktérie patriace medzi Pseudomonas spp., čeľaď Enterobakcteriaceae, a baktérie mliečneho kvasenia. Všetky baktérie vyvolávajúce kazenie mäsa využívajú k svojmu rastu rozpustné zlúčeniny obsiahnuté v svalovom tkanive, najmä glukózu a aminokyseliny. Pokiaľ, ale glukóza prestáva byť dostupná, baktérie začínajú atakovať aminokyseliny, súčasne sa uvoľňuje veľké množstvo amoniaku a v menšej miere organické sulfidy a amíny, ktoré vyvolávajú nepríjemný zápach.

Rozpoznanie pokazeného mäsa je kľúčové pre prevenciu zdravotných problémov. Existuje niekoľko ukazovateľov, na ktoré by ste sa mali zamerať:

• Farba: Skontrolujte, či mäso nemá sfarbenie dozelena alebo sivasté škvrny. Príliš tmavé miesta tiež môžu naznačovať postupujúce kaziace sa procesy. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite. Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
• Konzistencia: Príliš lepkavý alebo mazľavý povrch znamená, že mäso pravdepodobne nie je vhodné na konzumáciu. Je lepkavé a slizké.
• Tekutina: Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny. Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené.
• Zápach: Ľahko nakysnutý zápach nemusí byť vždy dôvod na vyhodenie mäsa, ak ho okamžite a správne tepelne spracujete. Avšak silný hnilobný pach je jasným dôkazom, že mäso je znehodnotené. Mäso silno zapácha. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok.

Dôležité upozornenie: Ak si nie ste istí, či je mäso ešte vhodné na jedenie, vždy je lepšie byť opatrný a nekonzumovať ho.

Dodržiavanie správnych postupov pri nákupe, skladovaní a príprave mäsa môže výrazne znížiť riziko jeho pokazenia.

Nákup mäsa

• Overení predajcovia: Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety.
• Množstvo: Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
• Dátum spotreby: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy.

Skladovanie mäsa

• Chladnička: Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
• Mraznička: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky.
• Teplota: Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Je preto dôležité uskladniť ho v chladničke hneď, ako je to len možné. Ak má byť použité neskôr, tak v mrazničke.

tags: #bakteria #rozkladajuca #maso