Biela čokoláda, známa svojou sladkou chuťou a krémovou textúrou, je obľúbenou pochúťkou pre mnohých. Hoci technicky nejde o "pravú" čokoládu kvôli absencii kakaovej sušiny, jej popularita a široké využitie v cukrárstve sú nepopierateľné.
Čo je Biela Čokoláda?
Biela čokoláda je tvorená kakaovým maslom (bez pevných kakaových prísad), mliekom (kondenzovaným alebo sušeným) a cukrom. Obsah kakaového masla musí byť minimálne 20%. Kvalitná biela čokoláda má však aspoň 25% kakaového masla a 25% mlieka. Keďže biela čokoláda neobsahuje kakaový prášok, tak sa v podstate ani nejedná o čokoládu, ale označuje sa tak však vďaka kakaovému maslu. Biela čokoláda je sladšia ako horká a mliečna čokoláda.
Zloženie a Kvalita Bielej Čokolády
Základným ukazovateľom kvality čokolády je jej zloženie. Tak ako pri iných potravinách, aj tu platí pravidlo, že čím kratšie zloženie, tým lepšie:
- Kakaové maslo: Minimálne 20 %, ideálne 25 % a viac.
- Mlieko: Kondenzované alebo sušené, minimálne 14 %.
- Cukor: Najlepšie trstinový alebo kokosový.
- Prírodná vanilková aróma: Pre zvýraznenie chuti.
Ako Rozpoznať Kvalitnú Bielu Čokoládu:
- Lesklý povrch: Kvalitná čokoláda by mala mať hladký a lesklý povrch bez škvŕn.
- Príjemná vôňa: Mala by voňať po vanilke a mlieku, bez umelých aróm.
- Krémová chuť: V ústach by sa mala topiť a zanechávať príjemný, krémový pocit.
Výroba Bielej Čokolády
V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne.
Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Biela čokoláda s vysokým obsahom kakaového masla má niekoľko špecifických vlastností, ktoré ju odlišujú od ostatných druhov čokolády:
- Vyššia tekutosť: Vďaka vyššiemu obsahu kakaového masla je po rozpustení krásne tekutá, čo je ideálne pre polevy a ganache.
- Menej cukru: Niektoré kvalitné biele čokolády majú nižší obsah cukru, čo umožňuje vyniknúť jemnej chuti kakaového masla a vanilky.
Ako Správne Rozpúšťať Čokoládu na Obalovanie
Aby to išlo ako po masle! Hovoríte si, čo sa dá na rozpúšťaní čokolády pokaziť? Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito. Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí.
Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.
Čo si nachystať
- Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
- Metličku či lyžičku
- Misu
- Teplomer
- Tuk, ktorým čokoládu nariediť
- V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má misa
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Ako na to?
- Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
- Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
- Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
- Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
- Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
- Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tak na čo si dať pozor?
- Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku.
- Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke
Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.
Aký je postup?
- Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
- Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
- Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
- Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom
Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).
Aký je postup?
- Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
- Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
- S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.
Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.
Čím riediť čokoládu na obalovanie?
Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?
Tuky
Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí:
- Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády.
- Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1.
- Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
Smotana
Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.
- Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1.
- Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
Mlieko
Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.
Voda - áno, alebo nie?
Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.
Blysknite sa temperáciou
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
V čom tkvie celé kúzlo? Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Popri priemyselných technológiách a profesionálnych postupoch je možné čokoládu obstojne natemperovať aj v pohodlí domova.
Ako temperovať doma?
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer.
Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete.
Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.
Alternatívne postupy temperácie
- Temperovanie očkovaním: rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli: misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?
- Polevy a zdobenie: s čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu. Vyskúšajte aj naše čokoládové tartaletky s makadamami.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka: tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
- Pralinky: domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite. A že neviete, ako na nich? Zostaňte v strehu - návod na výrobu praliniek pre vás usilovne pripravujeme.
Rozpustenú čokoládu budete potrebovať do množstva receptov.
Všetkým čokoholikom urobíte radosť aj našimi orechmi a sušeným ovocím v čokoláde. Tie si síce doma v takej kráse, ako to vie mamička jedného z našich majiteľov - pani Hofmanová, asi nepripravíte, zúfať si ale nemusíte. Dražovky zo Světa plodů sú totiž skutočne ako od mamičky - vyrobené s láskou a starostlivosťou v našej výrobni dražé.
Čokoládové pralinky
Biela Čokoláda a Kuvertúra
Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Hoci sa tieto dve formy čokolády môžu zdať podobné, v mnohých prípadoch sa líšia.
Čokoláda sa bežne používa pri príprave tort, koláčov a ďalších dezertov. Môže sa pridávať do náplní, poliev všetkých druhov tort, krémov, alebo do dezertov vo forme hobliniek. Môže byť aj základnou zložkou nápojov, ako je horúca čokoláda v prášku.
Kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39% kakaovej hmoty), ktorý používajú predovšetkým profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda.
Použitie kuvertúry:
- Cukrárska poleva: často nazývaná cukrárska čokoláda, sa používa hlavne na profesionálne cukrárske práce, ako je poťahovanie a namáčanie: belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky.
- Formovanie: vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií.
- Ganache: príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.
Recept: Jednoduchý Koláč z Bielej Čokolády
Tento recept je ideálny pre začiatočníkov a tých, ktorí hľadajú rýchly a chutný dezert. Zameriava sa na dosiahnutie vyváženej chuti a príjemnej textúry s minimálnym úsilím.
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády (kvalitnej)
- 150g masla
- 3 vajcia
- 100g cukru
- 100g hladkej múky
- 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
Postup:
- Príprava čokolády a masla: Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
- Príprava cesta: V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
- Spojenie mokrých a suchých ingrediencií: Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
- Pečenie: Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm). Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu koláča nevyjde suché.
- Chladenie a servírovanie: Koláč necháme vychladnúť vo forme, potom ho vyklopíme a môžeme posypať práškovým cukrom alebo ozdobiť čerstvým ovocím.
Vylepšenia a Variácie
Základný recept na koláč z bielej čokolády sa dá rôzne obmieňať a vylepšovať. Možnosti sú takmer neobmedzené a závisia len od vašej fantázie a preferencií.
- Pridanie Ovocia:
- Čerstvé bobuľové ovocie: Maliny, jahody, čučoriedky alebo černice sa skvele hodia k sladkej chuti bielej čokolády.
- Sušené ovocie: Brusnice, hrozienka alebo marhule dodajú koláču zaujímavú textúru a chuť.
- Citrusová kôra: Jemne nastrúhaná kôra z citróna alebo pomaranča dodá koláču sviežu a citrusovú arómu.
- Pridanie Orechov:
- Mandle: Plátky mandlí alebo mleté mandle sa skvele hodia do cesta alebo na posypanie koláča.
- Vlašské orechy: Nasekané vlašské orechy dodajú koláču chrumkavú textúru a bohatú chuť.
- Pistácie: Nasekane pistácie dodajú koláču zaujímavú farbu a exotickú chuť.
- Pridanie Korenia:
- Škorica: Štipka škorice dodá koláču hrejivú a aromatickú chuť.
- Muškátový oriešok: Jemne nastrúhaný muškátový oriešok dodá koláču jemnú a korenistú arómu.
- Kardamóm: Mletý kardamóm dodá koláču exotickú a korenistú chuť.
- Polevy a Krémy:
- Ganache z bielej čokolády: Ganache je jednoduchá poleva z bielej čokolády a smotany na šľahanie.
- Krém z mascarpone a bielej čokolády: Tento krém je ľahký, krémový a má jemnú chuť.
- Šľahačka: Jednoduchá šľahačka je klasická a vždy spoľahlivá voľba.
Tipy a Triky pre Dokonalý Koláč z Bielej Čokolády
Pri pečení koláča z bielej čokolády je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, aby ste dosiahli dokonalý výsledok:
- Používajte kvalitnú bielu čokoládu.
- Neprehrievajte čokoládu.
tags: #biela #cokolada #na #obalovanie