Bravčové mäso je spolu s kuracím mäsom jedným z najpoužívanejších druhov mäsa na Slovensku. Má ružovú farbu a jeho tkanivo je pretkané tukom, pričom tučnosť závisí od konkrétnej časti mäsa. Okrem bravčového mäsa sa v slovenskej kuchyni tradične využíva aj divina, ktorá ponúka bohatú a jedinečnú chuť. V tomto článku vám predstavíme recepty z bravčového a divinového mäsa, od tradičných pokrmov až po moderné variácie.
Bravčové mäso: Klasika v slovenskej kuchyni
Bravčové mäso je obľúbené pre svoju všestrannosť a dostupnosť. Medzi najobľúbenejšie druhy bravčového mäsa patria: Stehno, Kotleta, Karé, Krkovička, Bravčový bok. Stehno je možné piecť či smažiť a je vhodné na prípravu špízov, závitkov alebo odrezkov. Kotleta ponúka veľa možností úprav a skvele sa hodí napríklad na grilovanie či vyprážanie. Karé je kvalitnejší kus bravčového mäsa, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Menej chudé je potom krkovička a bravčový bok.
Recepty z bravčového mäsa
Vyberte si z chutných receptov na obed s bravčovým mäsom. Pozrite sa ako pripraviť bravčové pliecko, krkovičku, karé - pečené, dusené, vyprážané, plnené i mleté. Obohaťte svoju rodinnú kuchárku o skvelé recepty z bravčového mäsa.
- Fašírky pečené v rúre: Výborné fašírky pripravíte aj bez vyprážania, čo je zdravšia alternatíva.
- Bravčové rezne v cestíčku: Výborné bravčové rezne v cestíčku s kyslou smotanou.
- Mleté rezne v horčicovej omáčke: Výnimka potvrdzujúca pravidlo, že rezne nemusia byť len plátkom mäsa.
- Čiernohorský rezeň: Vynikajúce bravčové rezne v zemiakovom cestíčku. Použiť môžete bravčové karé alebo krkovičku. Výborné budú so zemiakovou kašou.
Ďalšie inšpirácie pre bravčové jedlá
- Ryža s bravčovým mäsom: Táto ryža s bravčovým mäsom naplní vôňou celú kuchyňu, je to ten recept, ktorý vonia ako víkend doma.
- Bravčová panenka v slanine: Vynikajúci a pokojne aj slávnostný obed z bravčovej panenky obalenej v slanine.
- Trhané bravčové mäso v hamburgeri: Naplňte hamburgerové žemle tým najjemnejším trhaným bravčovým mäsom.
- Pečené mäso: Najlepšie jemné pečené mäso z domácej zabíjačky.
Príprava a spracovanie bravčového mäsa
Domáce sušené bravčové mäso
Príprava domáceho sušeného mäsa vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť. Okrem kvalitných surovín a správneho postupu je potrebný hlavne čas. Z bravčového mäsa sa na sušenie hodí panenka.
Postup: Bravčovú panenku dobre odblaňte. Ešte surové mäso obaľte v zmesi cukru a soli a zavákuujte. Ak nemáte vákuovačku, stačí dať do krabičky a zatvoriť na 2 dni do chladničky. Po 2 dňoch mäso vyberte, umyte a osušte. Mäso vložte do pančuchy alebo obväzu, gázy a zaveste ho napríklad na garnižu (niekde, kde je prievan) na 7 - 10 dní.
Mäso musí byť dostatočne vysušené, aby sa predišlo množeniu baktérií, ale nie presušené, kedy by bolo príliš tvrdé a strácalo chuť.
Máte niekoľko možností, ako mäso „doma“ sušiť. Buď ho môžete pripraviť v rúre, v sušičke na ovocie alebo klasicky na vzduchu.
- Rúra: Rúru nastavte na 75 °C a na papier na pečenie na rošt poukladajte jednotlivé plátky mäsa. Prípadne mäso dajte priamo na rošt, ale pod neho dajte plech, na ktorý bude odkvapkávať prebytočná tekutina, prípadne tuk. Po uplynutí 15 minút stiahnite teplotu na 55 °C a nechajte mäso sušiť 9 - 12 hodín.
- Sušička: Nakrájané mäso poukladajte na rošty sušičky, odporúčam pod mäso dať tiež papier na pečenie, aby sa vám k roštom nelepilo.
- Vzduch: Tradičnou metódou sušenia mäsa je nechať mäso visieť v suchom prostredí (teplota 20 - 30 °C) v pančuche, sieťke či gáze, aby ste predišli kontaktu s hmyzom.
Sušené mäso skladujte v papierovom vrecku, v uzatvárateľnom pohári alebo vzduchotesnom obale na tmavom a suchom mieste. Ak je mäso správne vysušené a zabalené, pri izbovej teplote vám vydrží až 2 mesiace. V chladničke potom pokojne až pol roka. V prípade, že ste si jerky urobili do zásoby, odporúčam si časť, ktorú v blízkom čase nezjete, zamraziť.
Využitie zvyškov bravčového mäsa
Keď si jedlá pripravujete doma, určite vám neraz čo-to z nich zostane. Tieto zvyšky nevyhadzujte, ale premeňte ich na ďalšie chutné jedlo.
Zvyšky mäsa z dlho varených jedál sa dajú ľahko nakrájať či natrhať a použiť do ľubovoľných polievok a dusených pokrmov.
Na olivovom oleji orestujte cibuľku, pridajte zvyšky natrhaného mäsa, čili korenie, rascu a koriander. Pridajte troška vývaru alebo vody a prehrejte. Mäsom naplňte zohriate tortily, pridajte plátky reďkovky, pár kúskov kapusty a limetku a krátko opečte.
Pripravte si domáce cesto na slížiky, nakrájajte ho na štvorce alebo kolieska. Vložte do nich kúsok mäsa a nechajte uvariť vo vriacej vode.
Na panvicu pridajte dve polievkové lyžice olivového oleja a opečte cibuľu do zlatista. Pridajte ju k rozmixovanému mäsu a všetko znova premixujte dohladka. Pridajte smotanu a maslo a znova všetko premiešajte, kým nezískate homogénnu zmes bez hrudiek. Dochuťte soľou a korením, aby ste získali konečnú chuť. Vložte zmes do malej nádoby a prikryte plastovou fóliou.
Tieto zvyšku sú ideálne na prípravu mäsového rizota, guliek, fašírok a iných mletých špecialít. Fungujú tiež v studenej kuchyni, pretože vďaka duseniu nestuhnú ako pečené mäso.
Šetrný spôsob, ako spotrebovať zvyšky mäsa. Poskladajte ich do nových receptov. Táto talianska mäsová omáčka ľahko absorbuje zvyšky nakrájaného mäsa.
Bravčové mäso v štýle diviny: Ako dosiahnuť chuť lesa
Hoci bravčové mäso nie je divina, správnou prípravou a použitím vhodných ingrediencií sa dá dosiahnuť chuťový profil, ktorý divinu pripomína. Tento článok vám ponúka inšpiráciu a recepty, ako pripraviť bravčové mäso tak, aby chutilo ako divina.
Ako dosiahnuť chuť diviny pri bravčovom mäse?
Chuť diviny je špecifická a závisí od druhu zvieraťa, jeho stravy a spôsobu spracovania mäsa. Charakteristická je intenzívnejšia chuť, aróma lesa a mierna "divokosť". Tieto vlastnosti môžeme do bravčového mäsa vniesť niekoľkými spôsobmi:
- Marináda: Použitie správnej marinády je kľúčové. Vhodné sú marinády s lesnými hubami, borievkami, tymianom, rozmarínom, cesnakom a červeným vínom. Marináda by mala obsahovať aj kyslú zložku (ocot, citrónová šťava), ktorá mäso zjemní a zvýrazní chuť.
- Korenie: Okrem klasického korenia a soli sa nebojte použiť aj divoké korenie, ako napríklad borievky, nové korenie, čierne korenie v celku, bobkový list a tymian.
- Údená slanina: Pridanie údenej slaniny počas prípravy dodá mäsu dymovú arómu, ktorá je pre divinu typická.
- Lesné huby: Huby sú neodmysliteľnou súčasťou divinových jedál. Pridajte ich do omáčky alebo priamo k mäsu počas dusenia.
- Víno: Červené víno je ideálne na podlievanie mäsa počas dusenia. Dodá mu hĺbku a komplexnosť chuti.
- Slivkový lekvár: Pridanie slivkového lekváru do omáčky dodá jemnú sladkosť a ovocnú arómu, ktorá sa výborne hodí k divine.
- Zázvor, klinčeky a škorica: Tieto koreniny dodajú mäsu hrejivú a aromatickú chuť, ktorá pripomína vianočné koreniny a dobre sa hodí k divine.
1. Bravčové karé s omáčkou à la divina
Tento recept kombinuje prudko opečené bravčové karé s bohatou omáčkou, ktorá pripomína chuť diviny.
Plátky bravčového karé narežeme, vyklepeme, osolíme a okoreníme. Prekrojíme na polovice. Maslo roztopíme na panvici s trochou oleja, opražíme na ňom cesnak, pridáme mäso, ktoré prudko opečieme a dochutíme tymianom, potom prikryjeme a dusíme. Keď je karé hotové, vyberieme ho a do výpeku pridáme víno, slivkový lekvár a redukujeme. Neskôr pridáme rajčinový pretlak a všetko dochutíme nastrúhaným zázvorom, klinčekmi, škoricou, trochou masla a ešte chvíľku povaríme.
Ako pripraviť šťavnaté bravčové karé bez kosti. (Vepřová pečeňe bez kosti) /Varím s úsmevom.
Pri varení a pečení odporúčame použiť skvelé kuchynské pomôcky Tescoma.
Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kocky a krátko povaríme. Slaninku nakrájanú na kocky osmažíme na panvici, pridáme zemiaky, premiešame a spolu opekáme. Na záver ochutíme bylinkami.
Divina: Chuť lesa na tanieri
Divina predstavuje špecifickú kategóriu mäsa, ktorá sa získava z voľne žijúcich zvierat. Medzi najčastejšie druhy diviny patrí: Jelenie mäso, Diviačie mäso, Srnčie mäso, Zajacie mäso.
Divina má výraznú chuť, ktorá je ovplyvnená stravou a životným štýlom zvierat. Je bohatá na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Príprava diviny si vyžaduje skúsenosti a znalosti, aby sa dosiahla optimálna chuť a textúra.
Recepty z diviny
Recepty z diviny sú menej bežné, ale ponúkajú jedinečný gastronomický zážitok.
Ak ste poľovník, alebo máte to šťastie mať niekoho v rodine či medzi priateľmi, kto vám dodáva divinu, tak vám vrelo odporúčame tento recept. Nič sa nehodí lepšie na ohnivé mäso, ako práve kvalitná mladá divina.
Srnčie medailóniky očistíme a opečieme na oleji.
Guláš z diviny
Divinový guláš sme si veľmi oblľúbili. Mäso z diviny je skvelé a nutrične výživné. Najlepšie na ňom, že divina - srny, jelene, diviaky, ktoré sú lovené v prírode, majú počas celého svojho života prirodzenú stravu. Kvalita mäsa je úplne iná ako napríklad kuracie či bravčové mäso. Kurence alebo napr. prasiatka vykrmované na komerčný predaj zväčša nemajú prirodzenú stravu (sú kŕmene obilninami, ktoré sú často pri pestovaní striekané postrekmi, napr. Alebo možno vaši známi majú známeho poľovníka. Pozisťujte vo svojom okolí.
Ingrediencie: divinové mäso 3 kg (najlepšia je zmes), paradajkový pretlak - 1 menšia dóza (napr. 150g)
Postup: Cibuľu nakrájame na pásiky a snažíme sa pritom neplakať. Prípadne zavoláme pomocníka alebo použijeme lyžiarske okuliare. Restujeme na masti. Cibuľu netreba krájať na malé kúsky, ona sa aj tak rozvarí. Cibuľu restujeme približne hodinu, aby bola úpne zvädnutá. Nie je to preklep, naozaj tak dlho. Pointa je, že potom sa ešte povarí s mäsom a rozvarí sa, čím zahustí divinový guláš. Treba ju pravidelne miešať, aby sa neprichytila o dno. Prípadne podľa potreby možno podliať mäsovým vývarom. Do hrnca pridáme na kocky pokrájané divinové mäso a necháme zatiahnúť. Teraz pridáme do hrnca pretlak, červenú papriku (množstvo podľa chuti, netreba sa báť), soľ a vývar/vodu. Mäso pustí dusením trochu šťavy, takže s vývarom/vodou nepreháňajte. Ideálne je doliať približne po hladinu mäsa. Dusíme podľa potreby (aj podľa množstva), ca 1-1,5 h. Ja som varila 5kg mäsa ca 1,5 hod. Takto vyzerá guláš z diviny po dovarení. Je parádne hustý, lebo cibuľa sa rozvarila. Bez pridania múky.
Varenie divinového gulášu v kotlíku
Varenie guláša v kotlíku je zážitok, ktorý spája skvelé jedlo a dobrú spoločnosť. Ak máte chuť na tradičný guláš z diviny, pripravte si 20 litrový smaltovaný kotlík, kvalitné suroviny a dostatok času na pomalé varenie nad ohňom.
Smaltovaný kotlík s objemom 20 litrov je ideálny na varenie väčších porcií guláša, či už pre rodinu, alebo partiu priateľov. Smaltovaný povrch zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje pripáleniu.
Príprava kotliny a kotlíka: Najskôr si pripravte kotlinu na drevo. Použite suché bukové drevo, ktoré horí dlho a vytvára silný žiar. Na kotlinu položte 20-litrový smaltovaný kotlík, nalejte olej alebo rozpustite masť a nechajte ho zahriať.
Opečenie slaniny a cibule: Slaninu nakrájajte na malé kúsky a opečte ju do zlatista. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte, kým nezíska hnedastú farbu - to je základ skvelého guláša!
Pridanie mäsa a korenín: Do kotlíka vložte na kocky nakrájanú divinu a prudko ju opečte zo všetkých strán. Pridajte soľ, čierne a nové korenie, bobkové listy, sladkú i pálivú papriku a premiešajte.
Podliatie a dusenie: Keď mäso pustí šťavu, zalejte ho červeným vínom a nechajte pár minút odpariť alkohol. Potom prilejte vývar alebo vodu, aby bolo mäso takmer ponorené. Prikryte pokrievkou a nechajte guláš pomaly variť 2 - 3 hodiny.
Pridanie zeleniny a dochutenie: Keď je mäso takmer mäkké, pridajte nakrájanú papriku, paradajky, cesnak a majorán. Zemiaky pridajte 30 minút pred dokončením, aby sa nerozvarili.
Finálne dochutenie a podávanie: Po 3 hodinách by mal byť guláš krásne hustý a voňavý. Ochutnajte a podľa potreby dosolte alebo pridajte korenie.
Varenie guláša v kotlíku je nielen kulinársky zážitok, ale aj spoločenská udalosť. Skúste tento recept a podeľte sa o svoje dojmy!
Guláš z diviaka
Ingrediencie: Mäso, Slanina, Cibuľa, Paprika, Zemiaky. Mäso omyjeme, odblaníme, a nakrájame na kocky. Tiež nakrájame slaninu, cibuľu, papriku a zemiaky.
Existuje nespočetne veľa receptov na ten pravý kotlíkový, ale verte mi, aj tak každý guľáš je iný. Na úvod treba povedať, že tá najdôležitejšia časť tohto receptu sa odohráva deň pred skutočným varením a to je príprava mäsa. Mäso v páci rozhoduje o povahe a chuti guľáša. Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami.
Na druhý deň si pokrájajte všetku cibuľu na drobno. Mrkvu očistite a pokrájajte na krúžky a taktiež ošúpte zemiaky a pokrájajte na menšie kocky. V hrnci si rozpáľte bravčovú masť, pridajte cibuľu a orestujte ju až do zlata. Akonáhle sa začne cibuľa zafarbovať, pridajte štipku červenej papriky a vzápätí pridajte aj divinu a hovädzie mäso v páci. Dobre premiešajte a do hrnca vytlačte tú skvelú paprikovú pastu. Hrniec uzavrite a nechajte podusiť. Zhruba po takej hodine pridajte do hrnca mrkvu a 2 na kocky nakrájané zemiaky na zahustenie. Po celý čas sa skúste motať okolo hrnca, občas premiešať, občas ochutnať, či dosoliť.
Ochutnajte divinu a hovädzie mäso a ak je už tak na pol uvarené, tak pridajte aj mäso z druhej misky. Po pridaní tretieho druhu mäsa varte guľášik naďalej asi hodinu. Po 2 a pol hodine spravte menšiu ochutnávku mäsa. Akonáhle je mäso už skoro hotové ostáva urobiť už len posledný krok - zemiaky. Nalejte alebo nasypte všetky pokrájané zemiaky do hrnca dolejte vodu, avšak vody musí byť tak akurát, aby guľáš nebol ani vodový , ale ani nie príliš hustý. My sme varili v 7 litrovom hrnci. Zemiaky väčšinou potrebujú cca 30-40 minút, kým sú mäkké. Počas posledných minút príde na rad finálne dolaďovanie podľa potreby - soľ, chilli.
Niektorí dávajú aj majorán - musím povedať, že je to skvelá vec, avšak majorán v guľáši skyslie. Tak a to je v skratke všetko 🙂 V každom prípade, čím viac guľášov budete variť, tým skorej si nájdete v tom svoj vlastný systém.
Ďalšie recepty z diviny
Divina Medailónky s brusnicovou omáčkou, Moja základná marináda na divinu, ale aj iné mäso (fotorecept), Diviačie karé na borievkach s čerešňovou omáčkou, Vyprážané srnčie rezne, Divina na dubákoch s brusnicami, Bravčové karé na hubách (fotorecept), FOTORECEPT: Prírodné rezne z diviaka, Divina na smotane (fotorecept), Divina na červenom víne s vynikajúcou omáčkou, Diviačie stehno na horčici, Srnčie rezne na šampiňónoch, Marinované srnčie rezne na Cabernet sauvignon (fotorecept), Diviak na smotane po Šumavsku (fotorecept), Skvelé obrátené rezne (fotorecept), Pomaly pečená divina s mrkvovými haluškami, Diviačie závitky s omáčkou zo šampiňónov ( fotorecept ), Divina s červenou kapustou, Jelenie karé na smotane so žemľovou knedľou, Divina steak a cibuľová omáčka, Špikované srnčie karé so smotanou, Plnené diviačie závitky, Divina na víne a rozmaríne, Segedínsky guláš z diviny, Divina ako minútka (fotorecept), Obrátené rezne (fotorecept), Plátky z daniela na víne, Dusené rezne s hríbovou omáčkou (fotorecept), Daniel na burgundský spôsob, Sikulský guláš z jeleňa (fotorecept), FOTORECEPT: Mangalica ako divina, Divina na šípkovej omáčke.
