Konzumácia mäsa je bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenená pre svoj obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Napriek tomu, konzumácia mäsa v surovom stave vyvoláva otázky týkajúce sa potenciálnych zdravotných rizík. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na riziká spojené s konzumáciou surového mäsa, najmä bravčového, a ponúka rady, ako ich minimalizovať.
Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso však môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichinóza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované baktériou E. coli.
Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko. V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliš vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA. V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérii ako by ste mali ochorieť.
Väčšina zdravotných problémov sa však netýka bežnej konzumácie, ale skôr jedenia úplne surového mäsa, ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E. coli. Kontaminácia baktériami E. coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom. Ak však mäso pripravujete pri nižších teplotách ako je 55°C - 60°C, alebo menej, jednoducho mäso pred varením opláchnite a pred opätovným zaobchádzaním s ním si umyte ruky.
Prítomnosť nebezpečných mikroorganizmov a parazitov v bravčovom mäse
Lekári a odborníci na výživu varujú pred konzumáciou surového bravčového mäsa kvôli potenciálnym zdravotným rizikám. Surové bravčové mäso môže obsahovať nebezpečné baktérie a parazity.
Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70% sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Ide o veľmi nepríjemný mikroorganizmus, ktorý môže podnietiť ľudský organizmus k vracaniu, horúčke, kŕčom, hnačke a nevoľnosti.
Testy taktiež ukázali prítomnosť rôznych nečistôt, vrátane liečiva ractopamínu. Ide o extrémne jedovatú zlúčeninu u ľudí a dokonca je zakázaná v niektorých krajinách v Európe a Číne.
Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt.
Bravčové mäso môže tiež skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej vajcia môžu byť umiestnené v mäse. Do tela človeka sa dostáva vo forme lariev konzumáciou mäsa. Môže spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.
Pásomnica dlhočlánková je črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a strate chuti do jedla.
Potenciálne riziká konzumácie surového mäsa
Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso by sa malo dôkladne uvariť, aby sa zabili všetky baktérie a mikróby, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Medzi najčastejšie riziká patrí:
- Salmonela: Baktérie rodu Salmonella môžu spôsobiť salmonelózu, prejavujúcu sa hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže viesť až k prekysleniu organizmu alebo smrti.
- E. coli: Baktéria Escherichia coli (E. coli) spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
- Norovírus: Surové mäso a nepasterizované mlieko môžu byť zdrojom norovírusu, ktorý spôsobuje gastroenteritídu.
- Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
- Parazity: Bravčové mäso môže skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej larvy môžu spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.
Ako minimalizovať riziko infekcií a parazitov
Je však možné vyhnúť sa hrozbe v podobe infekcií a parazitov? Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa, kedy odstránite väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. Nie je však isté, presne pri akej teplote sa zničí celý mikroorganizmus.
V každom prípade sa oplatí používať teplomer na určenie teploty v mäse. Bravčové rebierka vyžadujú teplotu okolo 145 stupňov Celzia, zatiaľ čo mleté mäso musí byť varené pri vyššej teplote 160 stupňov Celzia.
The Right Way to Use a Meat Thermometer
Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom
Dodržiavanie bezpečnostných opatrení pri manipulácii s mäsom je kľúčové pre minimalizáciu rizika ochorenia:
- Umyte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
- Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
- Dôkladne uvarte mäso: Mäso dôkladne uvarte, aby ste zabili všetky baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75 stupňov Celzia.
- Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupne Celzia alebo nižšej. Mleté mäso spotrebujte do 1-2 dní, ostatné druhy mäsa do 3-5 dní. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho.
- Nekupujte a nekonzumujte pokazené mäso: Ak mäso vykazuje známky pokazenia, vyhoďte ho.
Ako spoznať pokazené mäso
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Je dôležité vedieť, ako ho bezpečne rozpoznať:
- Hovädzie mäso: Nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, vyteká z neho príliš veľa tekutiny alebo má čiernu, sivú alebo zelenú farbu. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu.
- Bravčové mäso: Skontrolujte, či z mäsa nevyteká príliš veľa tekutiny, či nie je lepkavé a slizké, či nemá tmavú, zelenkavú farbu alebo okoralý povrch a či silno nezapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
- Kuracie mäso: Sledujte, či mäso nie je tmavé, sivé alebo žltkasté, či nemá lepkavý povrch, či kuracie plátky nepúšťajú viac vody, než je prirodzené, a či silno nezapácha. Čerstvé kuracie mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová.
- Mleté mäso: Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelenej farby (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizkého povrchu a kyslého zápachu.
Tabuľka: Známky pokazenia mäsa podľa druhu
| Druh mäsa | Známky pokazenia | Správna farba |
|---|---|---|
| Hovädzie | Slizký povrch, zápach, príliš veľa tekutiny, čierna/sivá/zelená farba | Červená |
| Bravčové | Príliš veľa tekutiny, lepkavosť, tmavá/zelenkavá farba, zápach | Sýto ružová |
| Kuracie | Tmavé/sivé/žltkasté, lepkavé, nadmerná tekutina, silný zápach | Svetlá, mierne ružová |
| Mleté | Zelená farba, slizký povrch, kyslý zápach | Červená |
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Pokazené mäso nepriedušne uzavrite do vrecka a vyhoďte do smetnej nádoby na komunálny odpad. V smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej.
Umývať či neumývať surové mäso?
Umývanie mäsa pred varením je zbytočné a dokonca aj nebezpečné. Zvyšuje riziko šírenia baktérií a chorôb. Ak chcete surové mäso očistiť, použite papierovú utierku, ktorú potom vyhoďte do koša.
