Hovädzie hrudné rezanie, v angličtine známe ako "brisket", je jedným z najobľúbenejších a najcennejších kusov hovädzieho mäsa, najmä v kontexte "low and slow" kuchyne. Jeho popularita v posledných rokoch prudko vzrástla, najmä vďaka americkej grilovacej kultúre, kde sa stal tradičným jedlom v Texase.
Vo Francúzsku je toto mäso známe ako "Poitrine" a v USA ako "Centre cut boned brisket". V rámci mäsiarskeho remesla sa toto teľacie mäso označuje ako hrudný rez. Pochádza z prednej časti zvieraťa, pod priečnou rebrovou kosťou, z ktorej je odrezané priečne k rebrám. Tvar je vpredu úzky a vysoký, vzadu plochý a široký.
Hrudný rez sa skladá z troch približne rovnako veľkých častí: vpredu sa nachádza špička hrudníka alebo hrudná kosť, ktorá je užšia, mäsitejšia a obsahuje menej kostí ako ostatné časti. Stredná časť hrudníka je viac prerastená tukom, pokrytá hrubou vrstvou tuku a má výraznejšiu chuť. Hrudný rez sa delí na dva hlavné svalové zväzky: menší "Flat" (hrudný sval) a "Point" (nadhrebeňový sval). Medzi nimi sa nachádza tuková vrstva známa ako "Fat Layer". Vrchná časť svalu je pokrytá ďalšou vrstvou tuku nazývanou "Fat Cap".
Hrudný rez je charakteristický svojimi dlhými mäsovými vláknami a intenzívnou vlastnou chuťou. Tieto svaly sú denne namáhané pohybom zvieraťa, čo im dodáva pevnú štruktúru. Napriek svojej dlhodobo nie práve lichotivej povesti ako "polievkového mäsa" a tvrdej konzistencii, vďaka americkej grilovacej kultúre sa stal vyhľadávaným kúskom medzi milovníkmi mäsa.
Príprava a varenie
Hovädzie hrudné rezanie je stelesnením "low and slow" kuchyne. Jeho úspech spočíva v pomalom a jemnom varení pri nízkej teplote, čo umožňuje tukovým vrstvám rozpustiť sa a premeniť spojivové tkanivo na želatínu. Tento proces zaručuje, že aj napriek vysokej vnútornej teplote mäso zostane šťavnaté a jemné.
Klasické "Brisket" vyžaduje čas. Proces jemného a dokonalého varenia v udiarenskom stroji môže trvať 8 až 14 hodín. Tento čas sa však vyplatí, pretože výsledkom je mimoriadne jemné a šťavnaté mäso s nezameniteľnou chuťou. Pred samotným varením sa mäso dni vopred potiera silnou zmesou korenia (rub) a počas prípravy sa podľa potreby potiera obľúbenou marinádou.
Kľúčom k úspechu je kontrola teploty. Optimálna vnútorná teplota mäsa by sa mala pohybovať medzi 90 a 100 stupňami Celzia. Teplota v grile by mala byť po niekoľko hodín udržiavaná čo najkonštantnejšia, tesne nad 100 stupňami Celzia. Je dôležité poznamenať, že takáto dokonalá jemnosť a šťavnatosť je dosiahnuteľná len pri silne prerastenej (mramorovanej) svalovine, kde roztavený tuk dodáva potrebnú šťavnatosť. Premena kolagénu na želatínu pri teplote nad 90 stupňov Celzia je nevyhnutná pre dosiahnutie požadovanej textúry mäsa.
Zvyšovanie teploty s cieľom urýchliť proces sa neodporúča, pretože by to mohlo spôsobiť príliš rýchle rozpustenie tukových vrstiev, a tým vysušenie a stvrdnutie mäsa. Na udržanie nízkej teploty je dôležité otvárať udiareň len v nevyhnutných prípadoch.
BEZPEČNÉ ZARIADENIE HRUDÍ - Najjednoduchšia metóda
Charakteristické znaky kvalitného Brisketu
Výsledkom profesionálneho údenia je prvotriedny "Brisket", ktorý sa vyznačuje mimoriadne jemným mäsom a neporovnateľnou šťavnatosťou. Všetky chute sú koncentrované v samotnom mäse a vytekajúcej šťave. Ďalším znakom úspešnej prípravy je tmavá kôrka na povrchu mäsa, ktorá vzniká počas údenia a predstavuje skutočnú chuťovú explóziu. Typická pikantnosť pochádza z kombinácie dymu a korenia, ktoré prenikajú až do vnútra mäsa a spájajú sa s jeho prirodzenou chuťou. Výrazný červený dymový kruh je výsledkom technicky dokonalého procesu údenia.
Hrudný rez sa ponúka s kosťou alebo bez kosti, čerstvý alebo solený. Používa sa ako mäso na varenie do vývarov, polievok a gulášov, alebo ako základ regionálnych špecialít. Veľký význam má hovädzie hrudné rezanie ako základ pre "Corned Beef", pretože sa dobre hodí na solenie. Avšak kvôli dlhým svalovým vláknam sa neukrojené mäso konzumuje ťažko.
Počas prípravy je dôležité mäso podľa potreby očistiť od tuku. Potom sa dôkladne potrie zmesou korenia. Ak máte čas, môžete mäso zvariť vo vákuu a nechať korenie pôsobiť cez noc v chladničke. Alternatívne ho možno priamo položiť na udiareň.
Po približne 4 hodinách varenia sa "Brisket" vloží do nádoby (napr. GN nádoba) a prikryje alobalom. Tým sa zvýši vlhkosť vzduchu a proces varenia sa urýchli. Alternatívne ho možno nechať aj priamo na rošte.
Po približne 8 hodinách sa zmeria vnútorná teplota. Mala by byť nad 90 stupňov Celzia (ideálne 95-98 stupňov Celzia). Po dosiahnutí požadovanej teploty sa "Brisket" vyberie z grilu, nechá krátko odpočívať a potom sa krája.
Hmotnosť sa líši v závislosti od pohlavia zvieraťa: u teľacieho mäsa je to približne 2,5 kg a u býka 3,5 kg.