Slovenská tradičná kuchyňa ukrýva mnohé poklady. Bryndzové pirohy patria medzi ikonické jedlá slovenskej kuchyne. Kombinácia jemného cesta, lahodnej bryndzovej plnky a chrumkavej slaniny robí z tohto pokrmu skutočnú pochúťku. Toto je po haluškách náš druhý najobľúbenejší recept s bryndzou. Hoci halušky robíme pomerne často, mňa veľmi lákalo konečne urobiť doma poctivé bryndzové pirohy. Z ozajstného zemiakového cesta a vynikajúcou plnkou. V reštauráciách som si nie vždy istá, či náhodou nie sú z obchodu:) Sama som si myslela, že vyrobiť si domáce pirohy bude nejak extra zložité, budem si musieť kúpiť to úžasné tvorítko na pirohy, ale vôbec to tak nie je. Stačilo mať len obyčajné vykrajovátko a vidličku. Pirohy krásne držali a ani jeden sa počas varenie neotvoril. Týmto receptom zahajujem aj novú kategóriu tradičné recepty. Myslela som si, že o takéto notoricky známe recepty nebude záujem ale opak je pravdou. Takže okrem pirohov sem dúfam pribudnú aj halušky, guľky s údeným mäsom či moravský vrabec. A máte sa veru na čo tešiť. Všetky spomínané som už tento rok varila aspoň 2 x vždy chutili.
Pirohy vznikli ako recept do októbrového čísla časopisu Albert. Tak ak ste zvedaví na časopisové vydanie tohto receptu (alebo aj na iné recepty) mrknite sem.
Ingrediencie
Na cesto:
- 500 g polohrubej múky
- 1 vajce
- 200 ml vlažnej vody
- 1 lyžička soli
- 1 lyžica oleja
Na bryndzovú plnku:
- 200 g bryndze
- 100 g zemiakov (uvarených a roztlačených)
- 1 lyžica kyslej smotany
- 1 štipka čierneho korenia
Na servírovanie:
- 100 g slaniny (nakrájanej na malé kúsky)
- 2 lyžice masla
- Kyslá smotana na podávanie
- Čerstvá pažítka alebo kôpor na posypanie
Postup
Príprava cesta:
Prípravu cesta začneme ideálne deň vopred. Zemiaky (na cesto i plnku) uvaríme v šupke, necháme vychladnúť najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke. Na druhý deň zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. Zemiaky uvarím v šupke, ošúpem. Odvážila som si potrebné množstvo múky do misky. Zemiaky som na jemnom struháku postrúhala. Oslila som ich, pridala som vajíčko, múku a vypracovala som cesto. Nechala som ho chvíľu odpočívať. V miske zmiešajte múku, soľ, vajce a olej. Postupne pridávajte vlažnú vodu a vypracujte hladké, nelepivé cesto. Cesto zabaľte do fólie a nechajte odpočívať 20-30 minút. Cesto vyformujeme do tvaru valca a prikryjeme kuchynskou utierkou. Dobre sa s ním pracuje.
Príprava plnky:
Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť a očistíme. 2 zemiaky (cca 150 g) odložíme na plnku a zvyšok postrúhame alebo pretlačíme na pracovnú dosku. Najprv začnem robiť plnku. Odoberiem 150 g na plnku. Nastrúham ich na jemnom struháku, pridám 50 g masla, vymiešam s troškou soli. Potom pridám 250 g bryndze, nasekanú vňať z mladej cibuľky a 1 pl kyslej smotany. Pridala som aj trochu slaninky. Zamiešam a plnka je hotová. Z druhej polovice zemiakov, zmiešaním s 250 g bryndze, korením, so soľou a s 1 najemno nasekanou bielou časťou lahôdkovej cibuľky, pripravíme plnku. Uvarené zemiaky roztlačte na hladkú kašu a zmiešajte s bryndzou a kyslou smotanou. Dochuťte čiernym korením a dobre premiešajte. K zemiakom primiešame bryndzu, maslo a nasekaný kôpor. Zemiaky pretrieme cez drobné strúhadlo. Pridáme bryndzu, soľ, lyžicu tuhého masla, pol káv. lyžičky, korenia./ nemusí byť/. Ja dávam. Plnku spracujeme.
Tvarovanie a varenie pirohov:
Práca mi šla od ruky, lebo okrem vnuka sa aj nevesta v tejto fáze chcela podieľať na príprave obeda. Podľa obrázku sa mi zdá, že pán kontrolór bol spokojný. Cesto som rozdelila na tri časti, aby sa mi s ním lepšie pracovalo. Cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 2 mm. Vykrajujeme z neho pomocou formy alebo pohára kolieska. Cesto vyváľkajte na približne 0,3 cm a pomocou kruhovej formičky vykrojte jednotlivé pirohy. Z cesta vyvaľkáme tenký plát (hrúbka cca 3 mm), z ktorého pohárom alebo vykrajovačkou vykrajujeme kruhy. Každý naplníme 1 lyžicou plnky. Na každé koliesko som dala plnku, kraje cesta som prehla, popritláčala vidličkou. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 2 mm. Pohárom som vykrajovala kolieska. Keď sú kolieska naplnené, prilozím obidve strany k sebe a krajom vidličky pritlačím. Tak sa cesto pekne spojí, plnka nevychádza a zároveň pirôžtek zdobí. Pirohy je vhodné hneď zjesť. Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, kým vyplávajú na hladinu. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili. Pripravené pirohy vložíme do vriacej vody, a keď vyplávajú na povrch varíme ich ešte zhruba 7 až 8 minút. V hrnci priveďte osolenú vodu k varu a pirohy varte približne 3-4 minúty, kým nevyplávajú na povrch. Pirôžky vložím do nej a pomaly premiešam. Keď vyplávajú na povrch, ešte ich nechám povrieť 7 minút. Potom pirôžky vyberiem a opláchnem vlažnou vodou. V hrnci dajte variť dobre osolenú vodu. Uvarené som scedila, hneď uložila na tanier, poliala som výpekom zo slaninky, v ktorom som rozpustila 50 g masla. Na pirohy som dala kyslú smotanu a vňať z mladej cibuľky a pečenej slaniny. Môže sa dať aj kôpor. Ale už dosť. Musím sa poponáhľať, aby sa mi niečo ušlo.
Servírovanie:
Slaninu nakrájame na menšie kocky a opečieme v kastróle do chrumkava. Podľa potreby môžeme pridať bravčovú masť. Medzitým som si opražila nakrájanú slaninku. Pripravila som si aj mladú cibuľku. Na panvici na troche masti alebo oleja opražíme na kocky pokrájanú slaninu do chrumkava. Na panvici opražte slaninu do chrumkava, pridajte maslo a nechajte ho roztopiť. Uvarené pirohy polejte rozpusteným maslom so slaninou. Podávajte s kefírom a kyslou smotanou. Aj bez, len poliate maslom. Polejem, rozškvarenou slaninkou, posypem kôprom a pažítkou. Podávam s kefírom a kyslou smotanou. Podávajte s kyslou smotanou a posypte nasekanou pažítkou alebo kôprom.
Tip
Tradičné pirohy s netradičnou bylinkou vás nadchnú! Mňam! Výborné pirohy sú, keď sa zapečú. Také ich máme radi najradšej. Skúste. Mňam! Množstvo múky závisí od typu zemiakov.
História a regionalita
Slovenská kuchyňa je ovplyvnená svojimi regiónmi. Pirohy sa pripravovali väčšinou v severných oblastiach, kde prevládali hlavne jedlá pastierskeho pôvodu. V turisticky atraktívnych lokalitách už pirohy dostanete skoro v každej reštaurácii. Otázkou je, či budú klasicky ručne robené v domácej kuchyni.