Klasická držková polievka patrí medzi jedlá, ktoré sú overené generáciami a ich chuť je jednoducho nenapodobiteľná. Je to hustá, výdatná a nesmierne chutná polievka, ktorá dokonale zasýti a zahreje, obzvlášť počas chladnejších dní. Možno sa jej prípravy niektorí obávajú, no s týmto overeným receptom zistíte, že uvariť poctivú domácu držkovú je jednoduchšie, ako sa zdá. Zabudnite na polotovary z obchodu, tá pravá, domáca verzia plná zeleniny a voňavých korenín je na úplne inej úrovni.
Príprava držkovej polievky
Základom každej skvelej držkovej polievky je poctivá a správne pripravená zápražka, ktorá jej dodá nielen hustotu, ale aj sýtu farbu a hlbokú chuť. V recepte krok za krokom ukážeme, ako na to, aby sa zaručene podarila.
Postup varenia
- Predvarené držky zalejeme studenou vodou, osolíme, pridáme nakrájanú cibuľu, čierne korenie a varíme asi 1 hodinu.
- Medzitým v hrnci rozohrejeme masť, vhodíme prepláchnutú koreňovú zeleninu a opražíme ju. Vmiešame i papriku, dobre premiešame a pridáme k držkám. Pridáme aj kocku mäsového vývaru, majorán, rascu, prelisovaný cesnak a za občasného miešania varíme domäkka.
- Podľa potreby dolejeme odparenú vodu.
Keď voda s držkami zovrie, stíšime plameň. Kým sa polievka varí, v samostatnom hrnci si pripravíme zápražku. K cibuľke pridáme hladkú múku a za stáleho miešania ju restujeme asi 2-3 minúty do zlatista. Hrniec so zápražkou odstavíme z plameňa. Vmiešame do nej mletú sladkú papriku, mletú rascu a muškátový oriešok. Takto pripravenú zápražku vlejeme za stáleho miešania do vriacej polievky s držkami.
Napokon polievku dochutíme. Pridáme do nej hrsť majoránky, ktorú rozomelieme v dlaniach, aby sa uvoľnila jej aróma, a prelisované strúčiky cesnaku. Polievku už len krátko premiešame a odstavíme.
Nakoniec ju dochutíme majoránkou. Tradičná držková polievka je láska na prvý dúšok - hustá, papriková a nádherne korenistá. A keď k nej ešte pridáte rýchly chlebový cesnakový posúch, máte hotové víkendové menu, ktoré zahreje celú rodinu.
Polievku musíme občas premiešať. Na koniec dochutíme rozmrvenou majoránkou.
Napokon pridáme odtečené držky, rascu, prelisovaný cesnak, soľ, mleté čierne korenie a varíme asi 10 minút.
Na masti speníme druhú polovicu cibule, pridáme múku a urobíme tavšiu zápražku, do ktorej dáme trochu mletej papriky. Zápražku zalejeme precedeným vývarom z držiek a kostí. Pridáme rascu, korenie, pretretý cesnak so soľou a varíme ešte pol hodiny. Potom pridáme na rezance pokrájané držky a varíme ešte 5 minút.
Do hrnca s vodou dáme pokrájané držky, rascu, cesnak a uvedieme do varu a uvaríme do mäkka. Aj tak ich treba pred kuchynskou úpravou zbaviť nepríjemného pachu, čo dosiahneme tak, že uvarené držky niekoľkokrát prepláchneme vodou a necháme dobre odtiecť. Medzitým na masti orestujeme očistenú, nadrobno posekanú cibuľu, za stáleho miešania pridáme múku, pomiešame a odstavíme, pridáme červenú mletú papriku a za stáleho miešania zalejeme horúcim vývarom a uvedieme do varu.
Očistené držky vyumývame vo viacerých vodách, zalejeme studenou vodou a privedieme do varu. Asi po 15 minútach varenia vodu zlejeme a držky znovu zalejeme čistou studenou vodou. Výmenu vody po 15 minútach znovu opakujeme. Potom k držkám pridáme polovicu cibule, soľ a varíme asi 2 1/2 až 3 hodiny.
Klasika: Z masla/masti a múky urobte svetlú zásmažku, odstavte, vmiešajte 1 ČL papriky, postupne rozrieďte naberačkou vývaru a vlejte do polievky.
Najprv na masti pomaly orestujte cibuľu do zlata. Potom pridajte predvarené držky, osoľte, prisypte mletú papriku, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a trošku majoránu. Následne zalejte horúcim vývarom, premiešajte a varte domäkka (cca 25 - 35 min., podľa držiek).
Podávame horúce s chlebom.
Tipy a triky
- Ak mám rád pikantnejšiu verziu, pridám do zápražky spolu so sladkou paprikou aj pol lyžičky pálivej alebo údenej papriky.
- Pre ešte bohatšiu chuť niekedy namiesto vody použijem poctivý hovädzí vývar.
- Trochu čerstvej petržlenovej vňate si vždy odložím bokom a nasekám ju na ozdobenie každej porcie priamo na tanieri.
- Ak nemám poruke predvarené držky, ale surové, je potrebné ich najprv dôkladne očistiť a variť samostatne v osolenej vode niekoľko hodín (aj 2-3) domäkka.
- Kto má rád pikantnejšie, nech pridá čili alebo pálivú papriku.
- Bezlepková verzia: Namiesto múky použite kukuričný škrob (rozmiešajte v studenej vode a povarte len 2 min.).
Držkovú podávajte horúcu, s plátkami posúcha.
Takto robím držkovú ja - jednoducho, voňavo a rýchlo. Ak vám lepšie vyhovuje zahustenie kvalitným polotovarom od mäsiara alebo sáčkom, pokojne použite skratku.
Napokon dochucujte: soľ, čierne korenie, prípadne štipka pálivej papriky. Majorán rozotrite v dlaniach a vmiešajte až na konci, aby voňal.
Pečte nasucho na rozpálenej panvici 2 - 3 min.
Ďalšie bulharské polievky
Bulharská kuchyňa je bohatá na rôzne polievky. Okrem držkovej polievky je veľmi populárna aj studená uhorková polievka Tarator a polievka s mäsovými guľkami Topčita.
Tarator - bulharská studená uhorková polievka
Tarator je tradičná studená bulharská uhorková polievka, ktorá je známa a obľúbená na celom Balkáne. Jej základnými zložkami sú jogurt a uhorka, ďalej cesnak a kôpor, takže chuťovo dosť pripomína obľúbené grécke Tzatziki. Samozrejme, existuje veľké množstvo variácii tohto jedla, v závislosti od konkrétnej krajiny a spôsobu podávania.
V tradičnej verzii sa olúpaná uhorka nakrája na malé kocky, zmieša s jogurtom, pridá sa rozotrený cesnak so soľou, nadrobno nasekaný kôpor a nasekané orechy, doplní sa vodou a olejom a dochutí soľou a korením. Niekto z uhorky ešte vyberá semiačka a používa len jej vonkajšiu dužinu.
Do kuchynského sekáčika vložte jogurt, uhorku, orechy a kôpor, osoľte a okoreňte a doplňte studenou (ideálne filtrovanou) vodou. Rozmixujte. Podávajte v hlbokej miske, tarator môžete na záver dozdobiť nasekaným kôprom, nasekanými orechmi, olivovým olejom.
Topčita supa - bulharská polievka s mäsovými guľkami
Na polievkovom festivale v Košiciach ste mali možnosť ochutnať aj topčitu - bulharskú polievku s mäsovými guľkami.
Recept Topčita supa - bulharská polievka s mäsovými guľkami (2,5 litra polievky, pre 5 osôb)
Potrebujeme:
- Zeleninový vývar: mrkva, cibuľa, 300 g zeleru, 4 PL oleja, pol PL masla, 1 PL soli
- Mäsové guľky: 300 g bravčového pleca, 1 bielok, 1 ČL čierneho korenia, 1 ČL soli, 1 ČL saturejky, 1 ČL štipľavej červenej papriky
- Zátrepka: 2 dl biely jogurt, 1 žĺtok, 1 celé vajce
- Do polievky: 40 g ryže a na ozdobenie petržlenová vňať
Postup:
- Na spenenej cibuľke popražíme mrkvu a zeler pokrájané na kocky. Podusíme 6 minút. Zalejeme 2,5 litrom vody, pridáme soľ a necháme zovrieť.
- Kým zovrie, pripravíme si mäsové guľky. Do mletého mäsa pridáme všetky prísady a dobre premiešame. Zo zmesi vyváľame maličké guľky veľkosti olivy a obalíme ich v hladkej múke.
- Do vriaceho zeleninového vývaru vložíme mäsové guľky, pridáme ryžu a necháme variť, kým guľky nie sú uvarené a ryža mäkká.
- Dochutíme nakrájanou petržlenovou vňaťou a čiernym korením.
- Polievku odstavíme na 10 - 15 minút, aby nebola vriaca. Do takto odstavenej polievky pridáme zátrepku, ktorú sme dobre vyšľahali. Pred vliatím zátrepky do polievky do nej pridáme jednu naberačku polievky a opäť dobre vyšľaháme. Takto pripravenú zátrepku vlejeme do polievky a premiešame. Opäť postavíme na oheň a necháme prevrieť. Pozor, polievku neprikrývame a dávame pozor, aby nevykypela.
Dobrú chuť!
Držková polievka recept Na chalupe EPI12 Jar 2022
Táto polievka je skutočným pokladom tradičnej kuchyne, ktorý stojí za to vyskúšať. Jej bohatá chuť a vôňa vás zaručene presvedčia.
tags: #bulharska #drzkova #polievka #ochucovadlo