Vianoce sú vo vzduchu a okolo regálov s "nutnosťami" na pečenie je hustejšia premávka. Hystéria okolo vianočného vypekania nabrala na obrátkach príchodom prvého decembrového týždňa. Alebo minimálne už plánujete nákupy potravín na dni, bližšie k dôležitému dátumu. Podľahla som nákazlivej atmosfére i ja samozrejme, veď už 29.11 som začala vypekať medovníčky na dobročinné účely a sladké darčeky pre známych. Ja sa však nerátam do paušálnej vzorky, keďže pečiem stále, takmer.
Pečenie je príjemná činnosť, ktorá prevonia kuchyňu vôňou vanilky, orechov, čokolády a ovocia. Na konci tohto procesu nás čaká chutný a voňavý koláč, ktorý poteší nielen toho, kto ho pečie, ale hlavne tých, pre ktorých je s láskou pripravený. Už viac ako 100 rokov pečieme s láskou a s kvalitnými tukmi.
Naše staré mamy používali tuky pod názvami Smetol, Visa a Iva, ktoré často nájdeme v starých receptároch. Dnes tieto tuky poznáme ako Palmarin, Helia a Cera. Bez ohľadu na ich nové názvy, stále ide o kvalitné rastlinné tuky, ktoré skúsené gazdinky používajú na pečenie už viac ako storočie, a to aj gastro profesionáli. Ak použijete správny tuk na správne cesto, máte záruku, že vaše pečenie sa vydarí rovnako dobre, ako to robila vaša prababička!
Poďme sa teda pozrieť na rozdiely medzi týmito tukmi.
Palmarin - špecialista na cesto
Palmarin je rastlinný tuk, ktorý je šitý na mieru pre prípravu cesta. Má pevnú konzistenciu a je vhodný na prípravu rôznych druhov ciest. Ľahko sa spracováva a má vyššiu teplotu topenia ako maslo. Pečivo si tak udrží lepšiu stabilitu počas pečenia a nerozteká sa.
Tipy pre prácu s Palmarinom:
- Palmarin je mäkší ako maslo, preto sa s ním ľahšie pracuje.
- Nechajte ho zmäknúť pred prípravou cesta.
- Cesto na doske sa bude miesiť lepšie, keď zmäknutý Palmarin nakrájate do múky.
- Ak nie je dostatočne mäkký, môžete ho nastrúhať na hrubom strúhadle.
Helia - expert na plnky
Helia je špecialista na plnky. Bola vyrobená tak, aby sa ľahko spracovávala, výborne našľahala a aby čo najlepšie chutila. Vďaka nižšiemu obsahu pevných častíc má mäkšiu konzistenciu a ľahšie sa zapracuje do plnky ako iné, univerzálne tuky. Obsahuje emulgátory, ktoré uľahčia nášľah a vaša plnka bude jemná a vzdušná.
Tipy pre prácu s Heliou:
- Pri príprave krému s tukom Helia by mali mať všetky suroviny rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil.
- Plnka s tukom do rezov či torty bude dokonale hladká a ľahučká, keď do Helie, ktorú sme vyšľahali s preosiatym práškovým cukrom, postupne zašľaháme vychladnutú uvarenú (vanilkovú) kašu alebo puding po lyžiciach.
Cera - dokonalá čokoládová poleva
Cera je synonymom pre fantastickú čokoládovú polevu. Znamená to, že čokoláda sa bude dať krásne naniesť na koláč, spoľahlivo a rýchlo stuhne, bude sa lesknúť a poleva sa pri krájaní nebude lámať.
Recept na dokonalú čokoládovú polevu s Cerou:
Tuk Cera s čokoládou na varenie v pomere 1:3 roztopte vo vodnom kúpeli. Po miernom vychladnutí polevu nalejte na koláč.
Cera predstavuje tradičnú značku rastlinného pokrmového tuku. Tento rastlinný tuk je vyrobený špeciálnym technologickým postupom, ktorý ho predurčuje na jeho širšie použitie. Ide o 100%, „nefalšovaný“ tuk. Je určená predovšetkým na prípravu čokoládovej polevy.
Alternatívy a dôležité zásady pri pečení
Zabudnite prosím na stužené rastlinné tuky a margaríny. Niet nad poctivé maslo živočíšneho pôvodu zo smotany, kde obsah mliečneho živočíšneho tuku je až 82% -84%. Je zdrojom v tuku rozpustných vitamínom A, D, E, K, minerálov, stopových prvkov, obsahuje užitočné látky ako butyrát a CLA. Kvalitatívne, sladkosti s použitím masla, sú oveľa chutnejšie ako pri pečení s margarínom.
Stužené tuky, ako napríklad Cera a pod., ktoré sa požívajú na výrobu polevy alebo pri rozpúšťaní čokolády, sa dajú nahradiť kokosovým tukom alebo kakaovým maslom. Ten na rozdiel od rafinovaných stužených tukov neobsahuje trans-mastné kyseliny. Trans-mastné kyseliny podporujú syntézu voľných radikálov a následne vznik kardiovaskulárnych ochorení.
Niektoré receptúry ako sú napríklad šuhajdy sú však v akomkoľvek prevedení absolútne nezdravé. Či ich budete robiť s cerou alebo kokosovým tukom. Do tohto receptu ide približne rovnako tuku ako cukru. A navyše v plnke je maslo.
Maslo obsahuje prevažne nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom, preto k jeho konzumácii pristupujme s rozumom. Pokiaľ máte alergiu na mliečnu bielkovinu, do niektorých receptov môžete pokojne dať husaciu alebo bravčovú masť/medovníky/, pracovať sa dá aj s ghee/prepusteným/ maslom, kakaovým maslom alebo v nepečených koláčoch s kokosovým tukom.
Bez cukru to nejde však? Šetrite s ním. Viac menej, keď si odmyslíme prínos balastných látok v trstinovom cukre, melase či kokosom cukre, môžeme použiť aj klasickú sacharózu- obyčajný kryštálový cukor / ak ide o cenu/ ale neplytvajte. Všeobecne vo väčšine receptov je udávané zbytočne veľké množstvo cukru. Skúste si koláč, tortu či jednotlivé kúsky sladkých dobrôt rozrátať tak aby jedna porcia / maximálne cca 120gr sladkých výrobkov / pre dospelého neobsahovala viac ako 10gr pridaného cukru na osobu.
Ako ubrať ešte cukor? Ak pečiete koláče s kandizovaným ovocím, ktoré je už dostatočne sladké, znížte dávku cukru aj tam a nahraďte ho múkou, ktorá má vysoký obsah vlákniny/kokosová, mandľová, orechová, atď. ale aj klasickou, podľa druhu koláča.
Sušené ovocie vyberajte kvalitné, nemusí byť ošetrené olejom a oxidom síričitým, ktorý ničí v tele vitamín B1 tiamín. Kvalitné sušené ovocie do pečenia je napríklad lyofilizát získaný vákuovým vymrazovaním ovocia, je však podstatne drahší ako konvenčné sušené ovocie a tento druh sa nehodí na zdobenie povrchu koláčov. Sušené ovocie teda kupujte radšej v bioobchode, kde je skôr záruka kvality. Ovocie si pri troške šikovnosti a pri vhodných podmienkach môžete nasušiť aj doma.
Takzvané multiorechové zdravé koláče bez múky, paleo a iné pridružené trendové názvy, nemusia byť vôbec tak prospešné ako sa propaguje. Tu platí všetko s mierou. Ak chcete mať multiorechovú príchuť/cesto aj plnka/, použite radšej múky z orechov a semienok v kombinácii s konvenčnými múkami či prirodzene bezlepkovými. Začiatočníčky nič nepokazia špaldovou hladkou múkou a celozrnnou hladkou múkou špaldovou. Skúste prispôsobiť recept pečeniu tak aby vo výrobku nebola iba hladká biela múka ale aby obsahoval podiel celozrnnej múky, mandľovej, ovsenej atď. stačí lyžica. Ideálne aby obsahoval dostatok vlákniny, kvalitných tukov, bielkoviny. Výborná na tieto účely je kokosová múka, konopná, teffová, múka zo zemných mandlí, makadamová, pohánková, amarantová, pistáciová. Stačí prisypať 10-20% a koláčik je obohatený o minerály, balastné látky a vitamíny.
To však neplatí pri pečení pre maličké deti do 3 rokov. Denný príjem vlákniny je doporučený /10-12gr/ je na mieste teda pracovať s hladkými múkami a pridávať celozrnné múky či tie s vysokým obsahom vlákniny s rozumom. Výborná je ovsená múka s obsahom glukánov, ryžová celozrnná, tapioková pre rezistentný škrob, ktorý je výživou pre zdravú mikroflóru hrubého čreva.
Používajte kvalitnú tmavú čokoládu s obsahom kakaa minimálne 50%. Mala by obsahovať kakaové maslo, kakaovú hmotu a časť pridaného cukru. Žiadne mlieko, palmový tuk, možno ešte emulgátor lecitín a v prípade bielej čokolády bude sušené mlieko.
Ak máte radi nepečené sladkosti, ktorých základom je korpus z rozdrvených keksíkov a sušienok, venujte čas etiketám pri ich nákupe. Čítajte koľko a aký tuk či sladidlo obsahujú. Pretože také populárne maslové sušienky obsahujú okrem masla väčšinou palmový tuk, glukózovo-fruktózový sirup aj cukor.
K práškovým šľahačkám, parížskym krémom a pod. asi takto. K tejto kategórii iba toľko. Dúfala som, že už ho dnes ľudia takmer nepoužívajú.
Výborné, chutné, vysoko kalorické väčšinou, nie je to však náhrada ovocia. K tejto pripomienke ma inšpiroval nedávno rozhovor dvoch mamičiek. Dieťa jednej z mamičiek nechce jedávať žiadne ovocie tak to duchaplná mama rieši kúpou raw koláčikov, kde je čerstvého ovocia dosť. Nie zlý nápad ale treba vedieť, že takéto sladkosti akokoľvek chutné a zdravé, môžu obsahovať množstvá tukov, fytátov, oxalátov, pri ktorých sa dôležité minerály a stopové prvky nevstrebávajú ideálne. Napríklad taký horčík sa pre množstvo tukov obsiahnutých v raw výrobkoch takmer nevstrebe do organizmu a obsah vitamínov skupiny B, C citlivých na svetlo a teplo rýchlo v takomto výrobku degraduje.
Pri pečení vzniká nežiaduci chemický produkt - látka akrylamid, ktorá je považovaná za potenciálny karcinogén. Aby ste sa vyhli zvýšenej produkcii tejto látky v koláčoch a v slaných výrobkoch, pečte v rúre pri nižších teplotách /160-180/, čo najkratšie a nepoužívajte ako kypridlo salajku, jeleniu soľ t.j. hydrogénuhličitan amónny, použite miesto nej sódu bikarbónu, nárast akrylamidu bude nižší. Treba však pridať do receptu cukor, nie xylitol či stéviu. Výrobky by mali byť bledšie, nie tmavohnedého sfarbenia na povrchu. Menej akrylamidu obsahuje koláč a celý plech, ktorý sa po upečení krája ako jednotlivé menšie kúsky.
A posledná rada - nepreháňajte to s množstvom koláčikov. Radšej miesto pečenia dajte prednosť prechádzke a nezabudnite : aj také jabĺčko urobí veľa muziky!
How to make olive oil from fresh olives with a hand press
Tabuľka: Využitie tukov pri pečení
| Tuk | Primárne použitie | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Palmarin | Cesto | Pevná konzistencia, vyššia teplota topenia, stabilita počas pečenia |
| Helia | Plnky, krémy | Mäkká konzistencia, ľahké spracovanie, dobrá šľahateľnosť, jemná a vzdušná štruktúra |
| Cera | Čokoládové polevy | Lesklý vzhľad, rýchle stuhnutie, nepraská pri krájaní |