Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Ako spoznať pokazené mäso
Pri mäse platí jednoduché pravidlo: čo vidíte a cítite, tomu verte. Čerstvé mäso spoznáte pohľadom aj čuchom aj bez toho, aby ste boli profesionálny mäsiar. Ak máte pochybnosti o kvalite v konkrétnej predajni, skúste na čas nakupovať inde a porovnajte skúsenosti. Skúsení kuchári majú niekoľko jednoduchých, no účinných trikov, ako kvalitu mäsa rýchlo odhaliť. Na prvý pohľad sa čerstvosť mäsa často dá odhadnúť, no nie vždy je to také jednoduché. Niekedy nás pomýli obal alebo marináda, v ktorej je mäso naložené.
Hovädzie mäso
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti: slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Bravčové mäso
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, je lepkavé a slizké, farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“, povrch mäsa je okoralý, mäso silno zapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Kuracie mäso
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti: mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru. Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené.
Mleté mäso
Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach. Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Vnútornosti
Vnútornosti (pečeň, obličky, srdce) sú tmavočervené až vínové a kazia sa najrýchlejšie. Vnútornosti by sa mali spracovať do 3 až 4 dní od porážky, pretože postupne tmavnú, šednú alebo až černajú.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso? Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
E. coli
Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Salmonela
Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémov. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Ďalšie vzácnejšie infekcie
Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Správne skladovanie mäsa
Správny spôsob skladovania je kľúčový pre zachovanie kvality, chuti a bezpečnosti mäsa. Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Doba skladovania v chladničke
Ako dlho vydrží mäso v chladničke? U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Tipy na predĺženie doby skladovania
Teplota chladničky: Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je nastavená medzi 0°C a 4°C. Mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach. Balenie mäsa: Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Zabaľte ho radšej do potravinovej fólie, plastového vrecka alebo ho uložte do vzduchotesných nádob, ktoré zamedzia prístupu vzduchu. Mäso pred uložením do chladničky nikdy neumývajte! Mokré mäso je živnou pôdou pre baktérie a iné mikroorganizmy a rýchlo podlieha skaze. Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni. Stačí ho dôkladne opláchnuť tesne pred prípravou jedla.
Mrazenie mäsa
Mrazenie mäsa výrazne predĺži jeho trvanlivosť. Ak máte mäso, ktoré sa blíži k dátumu spotreby, zvážte jeho zamrazenie. Zabaľte ho do mraziacich vreciek, odstráňte čo najviac vzduchu a označte dátum. Takto ho môžete bezpečne skladovať v mrazničke aj niekoľko mesiacov.
Bezpečná príprava mäsa
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Umývať či neumývať mäso?
Umývanie mäsa je veľmi kontroverzná téma. Mnohí ľudia si nevedia predstaviť, že by dali do hrnca alebo na panvicu kuracie mäso, ktoré predtým nebolo opláchnuté vodou. Na druhej strane môže byť tento postup veľmi nebezpečný a spôsobiť viac škody ako úžitku. V surovom mäse z obchodu sa môžu nachádzať baktérie ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie, ako aj iné kontaminanty. Ak mäso opláchneme pod vodovodným kohútikom, všetko, čo na ňom bolo, sa rozšíri po celej kuchyni. V dôsledku toho sa baktérie dostanú na náš príbor, skrinky alebo iné potraviny. A odtiaľ je už priama cesta k otrave. Odborníci pred časom vysvetlili, že väčšina baktérií na mäse sa aj tak zneškodní tepelnou úpravou. "Je to veľmi kontroverzná téma" - zdôraznila v úvode a dodala, že odporúčania na umývanie mäsa sa v poslednom čase zmenili. Kedysi sa myslelo, že sa mäso musí umývať, a teraz odborníci tvrdia, že oplachovanie mäsa je dokonca nebezpečné. Avšak, ak máte pochybnosti, môžete mäso bezpečne umyť v slanom roztoku v samostatnej nádobe, ktorú potom dôkladne vyčistíte.
Tepelná úprava
Dokonalé tepelné opracovanie mäsa sa vyplatí, a to najmä u druhov s rizikom prítomnosti patogenních baktérií. Teplota 70 °C po dobu 2 minút spoľahlivo zničí 99,9999 % patogenních baktérií. Pri príprave burgerov alebo mletého mäsa je dôležité dosiahnuť vnútornú teplotu minimálne 70 °C, pretože baktérie z povrchu sa pri mletí dostanú do celej hmoty. Pri steakoch je riziko menšie, pretože baktérie kontaminujú najmä povrch mäsa.
Čo robiť s pokazeným mäsom
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Kam s ním? Naše babičky pokazené mäso zakopávali na záhrade, aj keď to, že by sa im nejaké jedlo vôbec pokazilo, sa stávalo málokedy. Navyše pri takomto postupe hrozí, že mäso nezakopete správne a na pozemku sa vám tak rozšíria potkany. A okrem toho nie každý má to šťastie, že má záhradu. Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané. Tiež by ste neboli radi, keby ste v zakúpenom priemyselnom komposte našli kuracie kosti. Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).
Prevencia plytvania mäsom
Zníženie rizika pokazenia mäsa a obmedzenie plytvania idú ruka v ruke. Ak viete, že čerstvé mäso nestihnete včas spotrebovať, ponúknite ho susedom alebo svojim domácim miláčikom. Dávajte si však pozor na tepelne upravené hydinové mäso - jeho kosti môžu byť pre zvieratá nebezpečné.
BurgerBuns: ako správne skladovať a pripravovať žemle na burgery
Zdravie je to najdôležitejšie. Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje. Mäso je zdrojom mnohých dôležitých živín, ktoré prispievajú k celkovému zdraviu a fungovaniu organizmu: najmä cenných bielkovín, vitamínov skupiny B a minerálov. Aj keď je súčasťou našej stravy už po tisícročia, je namieste byť vyberavý: nášmu telu prospieva kvalitné mäso, ktoré je potrebné správne skladovať a spracovať.