Plesňové syry: Delikatesa s charakterom

Syr s ušľachtilou plesňou je veľmi obľúbený a patrí k polotvrdým syrom na krájanie. Syr s ušľachtilou plesňou obsahuje kultivovanú ušľachtilú pleseň, ktorá sa vstrekuje do syra, ktorý ešte nie je hotový. V tomto prípade pojem „pleseň“ nemá negatívny význam, ale považuje sa naopak za delikatesu. Príslušný druh plesne určuje chuť a vzhľad syra. Pritom rozlišujeme takzvanú vnútornú pleseň v bochníku syra a vonkajšiu pleseň na kôrke syra.

Syr s ušľachtilou plesňou je polotvrdý syr na krájanie. Znamená to, že má mäkkú vláčnu konzistenciu, ktorú však ešte možno dobre krájať. Jednotlivé druhy syra s ušľachtilou plesňou majú veľmi silnú a pikantnú chuť. Medzi syry s ušľachtilou plesňou patria syry s modrou plesňou, syry s bielou plesňou a syry s červenou kultúrou.

Druhy plesňových syrov

Ponuka syrov v obchodoch je veľmi široká a niekedy sa ani nevieme rozhodnúť, ktorý si vybrať. Rozdeľujú sa podľa rôznych aspektov, napríklad podľa tvrdosti sa delia na čerstvé, mäkké, plesňové, polotvrdé, tvrdé a tavené. Podľa spôsobu vyzrážania mliečnych bielkovín si môžeme vyberať zo syrov tvarohových, sírených (sladkých - prírodných) a tavených. Alebo sa môžeme zamerať na obsah tuku v sušine. Dnes sa však zameriame na syry plesňové.

Buď ich milujete, alebo nenávidíte. Tieto syry sú však vyberanou lahôdkou, ku ktorej si nie všetci vedia nájsť cestu. Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas.

Syry s modrou alebo zelenou plesňou

Syry s modrou alebo zelenou plesňou ju majú vo svojom vnútri. Zrejú asi dva týždne a ich konzistencia je drobivá. Ak ich výrobcovia nechajú zrieť dlhšie - napr. 6 mesiacov, mení sa aj ich konzistencia a chuť. Sú potom pikantnejšie a lahodnejšie.

Syry s modrou plesňou sú zušľachťované modrými až zelenkavými kultúrami. Prepichujú sa dlhými dutými ihlicami, cez ktoré sa do vntra dostáva kyslík, čo umožňuje rast modrej plesne. Ich doba zrenia je tri až šesť mesiacov.

Najznámejším nemeckým syrom s modrou plesňou je Bavaria Blu. Mnoho druhov syra s modrou plesňou pochádza z Francúzska: Napríklad Bleu d’Auvergne, Roquefort alebo Saint Agur. Slávny je aj taliansky syr Gorgonzola. Zo Švajčiarska pochádza Blaue Geiss a najznámejším dánskym syrom s modrou plesňou je Danablu.

Pri syroch s modrou plesňou sa používajú špeciálne šľachtené plesňové kultúry, najčastejšie Penicillium roqueforti. Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností získavame syr s charakteristickými senzorickými i chuťovými vlastnosťami.

Medzi odrody tohto syra patria: rokfort; Dorblu; Danablu; Blay de Bresse; Bayern Blue; gorgonzola; Fourme d'Ambert; Cambozola; Blay de Causses; Picodon.

Jesť výrobky s plesňou je absolútne bezpečné pre zdravie. Ale iba ak sú splnené všetky podmienky skladovania. Plesňové syry si zachovajú svoju vôňu a chuť aj týždeň.

Syry s bielou plesňou

Syry s bielou plesňou ju majú iba na povrchu. Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň a poznáme ich aj ako camemberského typu. Zrejú 7 - 9 dní, ale môžu aj dva mesiace. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka.

K takzvaným syrom s bielou plesňou týkať sa: Bree; hermelín; Coulommier; Neuchatel; Shawrs; Rocamadour; Kare; Boulette d'Aven; Rouzette.

Na výrobu takejto pochúťky je budúci syr umiestnený v suteréne. Steny takýchto skladovacích zariadení sú zvyčajne pokryté špeciálnymi hubami. Keď fermentovaný mliečny výrobok zreje, jeho povrch sa pokryje nadýchaným bielym povlakom. Vo vnútri syrovej hmoty sa môže vyvinúť aj ušľachtilá biela pleseň.

Výrobok s bielou plesňou v balení si môže zachovať čerstvosť od 2 týždňov do 1 mesiaca. Nebalené mliečne výrobky by sa nemali uchovávať na policiach chladničky dlhšie ako 10-14 dní.

Syry dvojplesňové

Ako vyplýva z názvu, syry dvojplesňové majú v sebe kombináciu oboch plesní - vo vnútri modrú a na povrchu bielu.

Syry s červenou plesňou

Počas procesu zrenia sa na povrchu syra vytvára červená pleseň. K tomuto neobvyklému rastu dochádza po spracovaní mliečneho výrobku so špeciálnym typom baktérií. V dôsledku toho sa na povrchu dozretého produktu vytvorí červenohnedá kôra.

Nie je veľa druhov syrov s červenou plesňou, ale všetky majú pikantnú vôňu a chuť, ktorú si nemožno pomýliť s inými odrodami.

Odrody syry s červenou plesňou: Livaro; Brie Noir; Epuas; Munster; Remudu; Pont-l'Evêque; Maroy.

V baleniach z obchodu vydržia tieto druhy syrov čerstvé až 30 dní. Po rozbití škrupiny môže byť výrobok s červenou plesňou skladovaný maximálne 7 dní.

Skladovanie plesňových syrov

Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu.

Optimálna teplota na skladovanie syra s ušľachtilou plesňou je od +1 °C do +6 °C. Je lepšie umiestniť tento výrobok nie na police chladničky, ale do priehradky na zeleninu a ovocie. Teplota sa tu čo najviac približuje teplote pivníc, v ktorých sa syr uchováva.

Optimálna vlhkosť na skladovanie takýchto fermentovaných mliečnych výrobkov je 85-90%. Preto je najlepšie skladovať syr v špeciálnej skrini na syr.

Syrové pochúťky sa musia skladovať oddelene od oceľových druhov syrov. Pleseň sa rýchlo šíri aj na iné syry. Z takejto „invázie“ sa tieto zhoršia a stanú sa nevhodnými na spotrebu.

Počas skladovania nevystavujte syr slnečnému žiareniu. Rovnako by nemali byť povolené zmeny teploty a zvýšená vlhkosť.

Ušľachtilý syr môže byť zabalený do pergamenu alebo fólie. Lepšiemu je však vyhnúť sa používaniu lepiacej fólie. Výrobok v ňom zabalený sa v dôsledku nadmernej vlhkosti rýchlo znehodnotí.

Pred vložením do chladničky je lepšie zabaliť výrobok do pergamenu alebo ho umiestniť do nádoby s hermeticky uzavretým vekom. Ale stále je dôležité, aby výrobok s ušľachtilou plesňou dýchal. Preto je užitočné každé 2 dni ho vybrať, oslobodiť od pergamenu a položiť na tanier.

Potom sa produkt opäť odošle do chladničky na pol hodiny. Po takomto odvetraní sa fermentovaný mliečny výrobok opäť zabalí do pergamenu a odošle do hermeticky uzavretej nádoby.

Niva, ktorá bola rozbalená, možno skladovať v chladničke 7 až 14 dní. Po uplynutí tejto doby sa zmení chuť produktu, ako aj jeho farba a vôňa. Konzumácia takéhoto syra je zdraviu nebezpečná.

Neodporúča sa skladovať plesňový syr bez chladu. Takže do dvoch dní po otvorení balenia sa stane nepoužiteľným.

Pred nákupom plesňového syra je dôležité venovať pozornosť dátumu spotreby produktu. Toto je všeobecné odporúčanie pre akýkoľvek fermentovaný mliečny výrobok.

Niva - kráľ plesňových syrov

Trojuholník s bielo-hnedým povrchom, na ktorom sú nerovnomerne rozmiestnené malé dierky. Tie sú vyplnené modro/zelenou farbou, resp. plesňou. Áno, hádate správne. Je to niva.

Niekto sa chuťou plesňových syrov nedokáže nabažiť, iní ich zas nemôžu ani len cítiť. Už len pri slovíčku „pleseň“ sa poniektorým zdvíha žalúdok. To aj napriek tomu, že všetci dobre vedia, o akú pleseň sa jedná. Je jasné, že toto slovo jednoducho nikdy nebude lahodiť ušiam, tobôž sa po ňom nebudú zbiehať slinky.

Možno keby sa status plesnivý vymenilo za vyzretý alebo prezretý, pôsobilo by to menej odpudivo. Či už tieto syry budeme nazývať plesnivé či šľachtické, ich chuť, význam a živiny to nijak neovplyvní. Okrem toho majú plesnivé syry svoje originálne mená, ktoré pri krste neboli vyberané len tak od buka do buka.

História syra Niva

Teórií o pôvode syru niva pod Tatrami je viacero. My vám odprezentujeme ten najpravdepodobnejší. Prvá výroba syrov s modrou plesňou bola zavedená v roku 1883 v obci Mičiná pri Banskej Bystrici. Výrobu začal Karol Burkhardt zo Starých Hôr. Spôsob výroby a pleseň si doniesol priamo z francúzskeho Roquefortu, kam sa dostal ako putovný drotár.

Nevylučujeme tiež, že slovo „Niva“ vzniklo zo slova niva, ktoré v slovanských jazykoch znamená lúka či pole. Vo väčšine štátov Európy nie je tento názov absolútne známy, no v takých Čechách sa používa všade. A samozrejme, tak ako neustále prebieha rivalita medzi hokejistami, ani s názvom Niva to nie je iné.

Niva, patriaca medzi zrejúce syry, sa vyrába z mlieka, do ktorého sa okrem kyslomliečnych kultúr pridávajú i špeciálne šľachtené plesňové kultúry, najčastejšie Penicillium roquerforti. Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností získavame syr s charakteristickými senzorickými i chuťovými vlastnosťami.

Niva a tehotenstvo

O syre a jeho zdravotných (ne)prínosoch pre organizmus sa dodnes vedú rôzne debaty či klebety. Prebdené noci o nive mávajú predovšetkým budúce mamičky, ktoré veria viacej modrému koníkovi ako modrej plesni. „Múdre“ rady nejesť v tehotenstve nivu nájdete snáď všade. Ako dôvod sa zvyčajne uvádza zvýšené riziko nákazy listeriózou, ktorá môže spôsobiť potrat alebo predčasný pôrod.

Málokedy už sa dočítate, že zvýšené riziko sa týka predovšetkým výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Háčik je však v tom, že u nás syry z takéhoto mlieka nájdete ako šafranu iba v špecializovaných predajniach. Dbať treba predovšetkým na čerstvosť nivy.

Recepty s plesňovými syrmi

Plesňové syry sa dajú použiť v rôznych receptoch, od nátierok až po omáčky na cestoviny.

Nátierka zo syra Niva

Na prípravu budeme potrebovať 100 g akéhokoľvek mäkkého roztierateľného syra, 100 g mäkkého tvarohu a 200 g syra s modrou plesňou. Maslo s tvarohom a mäkkým syrom vymixujeme dohladka, pridáme postrúhanú Nivu a všetko premiešame.

Čínska kapusta s Gorgonzolou

Umy'tú a pokrájanú kapustu krátko podusíme a scedíme. Do kyslej smotany vmiešame trošku soli a mleté čierne korenie a premiešame s uvarenou kapustou. Jednotlivé porcie posypeme rozdrvenou Gorgonzolou a ozdobíme pažítkou.

Syrové bochníčky

Zo syra s bielou plesňou si môžeme uvariť syrové bochníčky. Syr postrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme vajcia, na drobno pokrájanú cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, korenie a na malé kocky pokrájanú šunku. Hmotu premiešame a vyformujeme z nej malé bochníčky. Obalíme ich v múke, vo vajci a v strúhanke a vypražíme v rozpálenom oleji. Výborné sú s tatárskou omáčkou a varenými zemiačikmi s petržlenovou vňaťou a maslom.

Syrové omáčky na cestoviny

Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.

Základné ingrediencie pre dokonalú syrovú omáčku

• Syr: Hlavná zložka syrovej omáčky. Pri výbere syra sa oplatí nešetriť a siahnuť po kvalitnejších druhoch, ako sú eidam, gouda, grana padano alebo parmezán. Lacné syry sa môžu v smotane zraziť a ovplyvniť chuť a konzistenciu hotovej omáčky. Môžete použiť aj zvyšky syrov, ktoré máte doma, napríklad kúsky tvrdých syrov, plátkový syr alebo parenicu. Skúste použiť aj syry s plesňou a syry dlhšie zrejúce, ktoré majú omnoho intenzívnejšiu korenistejšiu chuť.
• Smotana: Neoddeliteľná zložka pre krémovú konzistenciu. Ak preferujete diétnejšiu verziu, môžete smotanu nahradiť mliekom alebo smotanovou nátierkou.
• Dochucovadlá: Soľ, čierne korenie, cesnak, bylinky (bazalka, oregano, petržlenová vňať), muškátový oriešok, citrónová šťava, francúzska horčica - záleží od druhu syra a preferovanej chuti. Pri syrových omáčkach so soľou vždy opatrne, pretože niektoré druhy syrov sú slanšie. Dôležité je vyvážiť chuť syrovej omáčky.

Recepty na najlepšie syrové omáčky

Rýchla syrová omáčka zo smotany a syra

Tento recept je ideálny pre dni, keď nemáte veľa času na varenie.

Ingrediencie: Cestoviny (podľa vlastného výberu), Kuracie prsia alebo šunka nakrájaná na pásiky (voliteľné), Kukurica (voliteľné), Sladká smotana, Strúhaný syr (eidam, gouda, parmezán alebo iný obľúbený syr), Bylinky, soľ, olivový olej.

Postup: Cestoviny uvarte v slanej vode podľa návodu. Medzitým nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom. V malej rajnici zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka. Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.

Univerzálna syrová omáčka bez múky (zdravšia verzia)

Ingrediencie: 2 lyžice masla, 2 lyžice hladkej múky, 500 ml horúceho mlieka, 1 lyžička francúzskej horčice, 120 g syra podľa chuti, Štipka soli, mletého bieleho korenia.

Postup: Mlieko zahrejte (nevarte). V inej rajnici alebo hlbokej panvici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky. Postupne (po troškách) prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka. Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme. Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.

Syrová omáčka na cestoviny (s taveným syrom)

Ingrediencie: Mlieko (100-200 ml), Tavený syr v črievku, Smotana na varenie (cca 1/2 balenia), Strúhaný eidam, Plesnivý syr Niva (alebo iný plesnivý syr), Strúhaný parmezán, Parenica (alebo iný syr, ktorý máte doma), Čierne mleté korenie, bazalka, oregano, kurkuma, Cesnak, Petržlenová vňať.

Postup: Do hrnca si nalejeme mlieko a zohrejeme ho. Vytlačíme doň tavený syr v črievku a pomocou kuchynskej metličky pomaly „rozbíjame“ a miešame. Prialejeme asi polovicu smotany na varenie. Keď sa tavený syr rozpustí, pridáme k nemu nastrúhaný eidam, na malé kúsky nakrájaný plesnivý syr Niva, strúhaný kúsok parmezánu a napríklad zvyšok parenice alebo čo máte doma. Pridáme čierne mleté korenie, bazalku, oregano a trochu kurkumy, ktorá omáčke dodá peknú žltejšiu farbu. Pridáme prelisovaný strúčik až dva cesnaku a stále miešame. Keď omáčka vrie, pridáme zvyšok smotany na varenie. Ak sa vám zdá aj potom veľmi hustá, prilejte mlieko. Ak je omáčka naopak veľmi riedka, do smotany, ktorú prilievate pridajte trochu múky a rozmiešajte. Až tak vylejte smotanu s múkou a miešajte. Necháme zovrieť, pridáme na maličké kúsky nakrájanú petržlenovú vňať, odstavíme z plameňa a prikryjeme pokrievkou.

Tipy a triky pre dokonalú syrovú omáčku

• Konzistencia: Omáčka by mala byť pri varení tekutejšia, pretože po spojení s cestovinami začne tuhnúť. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu smotany alebo mlieka. Ak je naopak príliš riedka, zahustite ju trochou múky rozmiešanej v smotane.
• Teplota: Ak sa vám syr veľmi lepí, zvýšte teplotu - pomôže to zmeniť jeho konzistenciu.
• Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syrov a dochucovadiel, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
• Čerstvosť: Hotové cestoviny je najlepšie zjesť čerstvé.

tags: #cerstvost #plesnoveho #syra