Slovenská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá z červeného mäsa, ktoré si obľúbili generácie. Či už ide o bravčové, hovädzie alebo teľacie mäso, nájdeme množstvo receptov, ktoré uspokoja aj tie najnáročnejšie chute.
Speváčka Hanka Zagorová, ktorú mnohí nazývali s láskou „Hanička písnička“, patrila medzi najväčšie osobnosti českej hudobnej scény. Jej odchod zarmútil celé Česko aj Slovensko, no jej piesne budú naďalej žiť a prinášať radosť ďalším generáciám. Okrem hudby ju však charakterizovala aj blízkosť k rodinným tradíciám a jednoduchým domácim receptom. Takzvané červené maso připravovala maminka Hanky Zagorové s oblibou. Asi i proto si ho ráda chystala na stůl i samotná „Hanička písnička“. Chcete tuto dobrotu ochutnat taktéž?
Keby sme sa na to pozreli z pohľadu cudzincov, nepochybne by jednou z prvých tém v slovenskej kuchyni boli mäsové jedlá, najmä kotlety alebo kolená. Najobľúbenejším druhom mäsa na Slovensku bolo bravčové mäso, po ktorom nasledovalo hovädzie mäso a potom hydina. Za zmienku však stojí aj to, že sa populárnymi tieto jedlá a bravčové mäso stali až v 19. storočí. Predtým sa toto mäso zaraďovalo k ušľachtilým druhom mäsa, ku ktorým patrilo aj teľacie mäso alebo baranina. Okrem toho bola populárna zverina a popri nej aj divé vtáctvo (hlucháne alebo škovránky).
Obľúbené druhy mäsa a ich príprava
V súčasnosti Slováci najviac kupujú krkovičku a rebierka. Najobľúbenejšie je bravčové mäso a za ním nasleduje hydina. Hovädzina už nie je taká populárna, pretože je náročnejšia na prípravu a je drahšia. Ak sa pozriete na divinu alebo jahňacinu, môžete povedať, že ich spotreba je minimálna.
V tradičnej kuchyni bolo viac receptov, ktoré boli časovo náročné a prácne. Všetko úsilie sa vynakladalo na to, aby sa mäso nielen uskladnilo, ale aby malo aj správnu chuť a vôňu. Medzi populárne a veľmi prirodzené spôsoby kulinárskej prípravy, ktoré umožňovali konzervovať mäso, patrilo sušenie, údenie, pácovanie a výroba údených výrobkov. Hovädzie mäso sa zvyčajne podávalo ako pečené mäso v dusenej a vo varenej forme. Pečené mäso sa pripravovalo aj z bravčového mäsa (napr. mäso so slaninou). Okrem toho sa používal ražeň, na ktorom sa piekli časti alebo celé zvieratá. Menšie kusy mäsa sa varili v hrncoch s kosťami, aby sa pripravila huspenina. Zo zvyškov vo forme mäsa a krvi sa pripravovala polievka.
Sú dnešné spôsoby prípravy iné? Pravdepodobne nie až tak veľmi. Stále pečieme, dusíme, varíme, pácujeme. Nástroje, ktoré používame na tento účel, sa však zmenili. Našou hlavnou výzvou je čas, ktorý nám chýba. Preto v reštauračnej kuchyni dominuje konvekčno-parná pec so snímačom. To, čo je určite prielomom v oblasti kulinárskych spôsobov prípravy jedál, je sous-vide. Ide o jedinečnú technológiu.
Tradičné prílohy a koreniny
Prílohou k mäsu, ktorá sa kedysi bežne nachádzala na stole hostí, bolo pšeno. Až neskôr sa objavili zemiaky. Okrem toho sa koreňová zelenina, ako je topinambur, paštrnák a salsefia (kozobrada), dokonale kombinovala s mäsom. Zemiaky sú dnes samozrejme dominantnou prílohou k mnohým mäsovým jedlám.
Možno to znie banálne, no správne uvarené zemiaky dokážu celé jedlo povýšiť. Ak ste v kuchyni začiatočník, postup je nasledovný: Pripravte si približne pol kila zemiakov. Dobre ich umyte, pretože na šupke býva špina. Zemiaky ošúpte - ideálne škrabkou, aby ste zbytočne nestrácali dužinu. Ošúpané kúsky opláchnite a nakrájajte na väčšie časti. Potom ich ešte raz prepláchnite a nechajte odkvapkať. Vložte ich do väčšieho hrnca a zalejte 1,5 litrom studenej vody. Prisypte čajovú lyžičku soli a pre lepšiu chuť aj trochu rasce alebo ligurčeka. Zemiaky varte približne 15 minút. Či sú hotové, zistíte tak, že ich prepichnete nožom - ak sú mäkké, môžete zliať vodu.
Mohlo by zdať, že v minulosti bolo menej korenín. To však nie je úplne pravda. V skutočnosti ony vytvárali chuť jedla. Preto sa množstvo použitých korenín v danom pokrme nelíši od dnešných receptov. Medzi miestnymi koreninami dominovali saturejka, petržlen, cibuľa, cesnak, ligurček, kôpor, borievka, pamajorán, chren, horčica, mäta, rasca a skorocel, čerešňové a dubové listy. Dovážali sa koreniny ako zázvor, šafran, čierne korenie alebo muškátový oriešok. Na sladenie sa častejšie ako cukor používal med.
Mnohé jedlá mali pikantnú, sladkú a kyslú chuť, ktorá sa viac podobala na orientálnu kuchyňu. Mnohé z korenín nikdy nestratili svoju obľúbenosť. Patrí medzi ne cibuľa, cesnak, majorán, kôpor, petržlen, mäta, rasca, dubové listy alebo čierne korenie. Nájdu sa aj také druhy korenín, na ktoré sa už v súčasnosti zabudlo. Napríklad saturejka. Kým sa objavilo čierne korenie, sa práve ona zvykla používať na zostrenie potravy. Mala dve verzie: zimnú a letnú, ktorá bola afrodiziakom. Niet divu, že sa saturejka stala synonymom chuti. Pre podobné vlastnosti bol známy aj ligurček, ktorého listy majú výraznú, korenistú chuť. Predstavoval ideálnu prísadu do mäsových omáčok alebo rybích jedál. Považoval sa za jednu z najpopulárnejších korenín. Bol ideálnym do vývarov, tatárskych biftekov, na hovädzinu alebo divinu. Dnes sa tieto koreniny v niektorých reštauráciách a domácnostiach pomaly znova stávajú obľúbenými, pretože predstavujú ideálny spôsob, ako ochutiť jedlo a znížiť množstvo pridanej soli.
Recept na červené mäso podľa Hanky Zagorovej
Ak máte radi poctivé jedlá z rúry, určite stojí za to tento recept vyskúšať. Na prvý pohľad je jednoduchý, no výsledná chuť je neobyčajne lahodná - práve preto si ho Zagorová pripravovala opakovane.
Ako pripraviť červené mäso krok za krokom
Na tento recept budete potrebovať 8 až 10 plátkov bravčovej pečene alebo kotlety. Najskôr si mäso opláchnite, dôkladne osušte a na krajoch jemne narežte, aby sa pri pečení nescvrkávalo. Potom ho jemne naklepte a osoľte.
Do menšej misky si zmiešajte hladkú múku so sladkou mletou paprikou. Táto zmes nielen ochutí, ale dodá mäsu aj krásnu červenú farbu, vďaka ktorej dostal recept svoje pomenovanie.
Pripravte si pekáč, ktorý môžete použiť aj na sporáku. Na jeho dno nalejte trochu olivového oleja a nechajte ho poriadne rozpáliť.
Medzitým obaľte plátky mäsa v pripravenej múčno-paprikovej zmesi a vložte ich na rozpálený olej. Krátko ich opečte z oboch strán, aby sa mäso zatiahlo a získalo peknú farbu.
Potom celý pekáč vložte do rozohriatej rúry. Mäso pečte pri strednej teplote, pričom po niekoľkých minútach podlievajte vodou alebo vývarom. Nádobu prikryte pokrievkou a pečte približne jednu hodinu. Počas pečenia nezabudnite mäso aspoň raz obrátiť, aby sa prepieklo rovnomerne. Ak uvidíte, že sa tekutina takmer vyparila, pokojne dolejte ešte trochu vody.
Asi päť minút pred dopečením položte na každý kúsok mäsa malý plátok masla, ktorý dodá pokrmu jemnosť a výraznejšiu chuť.
Dokonalá príloha: klasické varené zemiaky
Aj keď sa tento recept dá skombinovať s rôznymi prílohami, najlepšie vynikne s obyčajnými varenými zemiakmi. Takto pripravené zemiaky sú skvelým doplnkom k šťavnatému mäsu, ktoré bude rozvoniavať po paprike a masle.
Tradícia, ktorá chutí
Recept na červené mäso od mamy Hanky Zagorovej je ukážkou toho, ako aj jednoduché jedlá môžu mať dušu. Nepotrebujete drahé suroviny ani komplikované postupy - stačí kvalitné mäso, trocha korenia, čas a chuť variť s láskou. Ak hľadáte jedlo, ktoré zasýti celú rodinu a zároveň vôňou pripomenie domov, určite ho vyskúšajte. Možno sa stane aj u vás v rodine takou tradíciou, akou bol v domácnosti jednej z najväčších českých speváčok.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Červené mäso zahrnuje viacero druhov, z ktorých každý má svoje špecifické vlastnosti. Patrí sem hovädzie, bravčové, zverina a baranina. Každý druh sa vyznačuje inou chuťou, obsahom živín i spôsobom prípravy. Červené mäso má v kuchyniach celého sveta svoje nezastupiteľné miesto. Ponúka široké možnosti úpravy, výraznú chuť a vysokú nutričnú hodnotu.
Hovädzie mäso má výraznú chuť a široké využitie v kuchyni, od steakov cez guláše až po pečeně. Zverina, napríklad mäso z jelenov, srncov alebo diviakov, je výživovo veľmi kvalitná. Vyniká nízkym obsahom tuku a vyšším podielom bielkovín. Červené mäso ponúka pestrú škálu chutí i nutričných benefitov. Správnym výberom druhu, kvalitným spracovaním a vyváženou konzumáciou môže byť hodnotnou súčasťou jedálnička.
Niektorí lekári tvrdia, že červené mäso je prospešné, iní zas upozorňujú, že jeho nadmerná konzumácia môže byť škodlivá. Červené mäso je mäso cicavcov a vtákov, ktoré má červenú farbu vďaka prítomnosti bielkoviny myoglobínu. Rozlišujeme tieto typy červeného mäsa: hovädzia, králičie mäso, jahňacie, baranina, kozie mäso, bravčové mäso, zverina, konské mäso, zajačie mäso. Medzi červené mäso patria aj kuracie, morčacie a kačacie stehná. Červené mäso je bohaté na železo, zinok a fosfor, kreatín a vitamín B12. Je bohatým zdrojom kyseliny alfa-lipoovej a obsahuje malé množstvo vitamínu D.
Podľa obsahu myoglobínu, bielkoviny, ktorá zadržiava kyslík v svaloch odborníci na výživu rozlišujú tieto tri druhy mäsa: červené mäso obsahuje vysoké množstvo myoglobínu (0,40-2,00 %). Čím viac ho je v svalových vláknach, tým je farba mäsa sýtejšia. Najvyšší obsah myoglobínu majú hovädzie, kozie, teľacie, jahňacie a bravčové mäso; tmavé mäso pozostáva najmä z pomaly sa sťahujúcich svalov a má priemerný obsah myoglobínu (0,10-0,30 %). Patria sem kuracie a morčacie stehná a iné hydinové mäso; biele mäso je vďaka nízkemu obsahu myoglobínu (do 0,005 %) svetloružové, takmer biele. Patria sem tie časti vtákov a malých zvierat, ktorých svaly nepotrebujú veľký prísun kyslíka (kuracie, morčacie a kačacie prsia). Biele mäso sa považuje za najvýživnejšie a najzdravšie a je vhodné pre ľudí s ochoreniami tráviaceho traktu (vred na dvanástniku, gastritída).
Konzumácia mäsa má pozitívne účinky na organizmus, pretože je zdrojom aminokyselín, ktoré zabezpečujú syntézu bielkovín, vitamínov a stopových prvkov (zinok, železo, fosfor). Mäso však obsahuje aj nasýtené tuky, ktoré zvyšujú záťaž obehovej sústavy. Podľa gastroenterológov je údené, solené a sušené mäso (klobásy a paštéty) škodlivé.
Benefity konzumácie červeného mäsa
Červené mäso pomáha udržiavať svalovú hmotu, normalizovať metabolizmus a znižovať chuť do jedla. Medzi benefity konzumácie červeného mäsa patria: obsah hemového železa v červenom mäse znižuje riziko anémie z nedostatku železa; normalizovanie nervového systému; zlepšuje kognitívny výkon; neutralizuje soli a enzýmy v tráviacom trakte; zvyšuje hladinu hemoglobínu. Konzumácia mäsa pozitívne vplýva aj na posilnenie kostí. Podľa štúdie sa riziko zlomenín krčka stehennej kosti u starších ľudí, ktorí konzumujú mäso znižuje o 69 %. Červené mäso je dôležitou súčasťou ľudskej stravy a jeho prínos je nepopierateľný. Červené mäso obsahuje tieto vitamíny: PP, B1, B2, B5, B9, B12, draslík, sodík, fosfor, železo.
Škodlivosť konzumácie červeného mäsa
Obsah nasýtených tukov a sodíka v červenom mäse má negatívne účinky na zdravie. Medzi škodlivé účinky červeného mäsa patria: prírastok telesnej hmotnosti; obezita; zvýšená záťaž obehovej sústavy; tráviace poruchy z nadmernej konzumácie mäsových výrobkov; zvýšené riziko vzniku cukrovky 2. typu; výskyt ochorení srdca; zvýšená pravdepodobnosť vzniku rakoviny. Každodenná konzumácia červeného mäsa prispieva k rozvoju aterosklerózy, t.j. k tvorbe tukových plátov na stenách ciev. Spracované mäso obsahuje soľ, konzervačné látky, farbivá, dochucovadlá a považuje sa za nezdravé.
Kvalitu a zloženie červeného mäsa priamo ovplyvňuje spôsob jeho chovu. Hovädzí dobytok kŕmený trávou obsahuje menej celkového tuku a nasýtených tukov a viac omega-3 mastných kyselín v porovnaní s hovädzím dobykom kŕmeným obilím, preto by ste sa pri kúpe mäsových výrobkov mali informovať o spôsobe chovu zvierat.
Spôsobuje červené mäso rakovinu? Podľa výskumu WHO a Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny patrí červené mäso medzi potraviny, ktoré môžu spôsobiť rakovinu, ale iné štúdie túto skutočnosť nepotvrdzujú. Štúdia WHO z roku 2015 potvrdila, že pri každodennej konzumácii mäsa sa mierne zvyšuje pravdepodobnosť vzniku rakoviny hrubého čreva, pankreasu a prostaty. Pri tepelnej úprave červeného mäsa vznikajú polyaromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny, látky, ktoré spôsobujú bunkové mutácie. Neexistuje však žiadny spoľahlivý výskum, ktorý potvrdzuje, že L-karnitín v mäse spôsobuje rakovinu. Inštitút pre výskum rakoviny odporúča znížiť spotrebu červeného mäsa a prestať konzumáciu spracovaného mäso pri rakovine.
Aké mäso je najzdravšie?
Za najzdravšie sa považuje jelenie mäso. Jelenina je nízkokalorická, neobsahuje parazity a je šetrná k životnému prostrediu vďaka umiestneniu jeleních pasienkov. Medzi ďalšie zdravé druhy červeného mäsa patria: králičie mäso; teľacie mäso; jahňacie mäso; kozie mäso; hovädzie mäso; konské mäso. Červené králičie mäso nevyvoláva alergie a je vhodné aj pre ľudí s intoleranciou na živočíšne bielkoviny. Hovädzie mäso sa trávi dlhšie ako teľacie a je škodlivé pre ľudí s ochoreniami tráviaceho traktu (gastritída, kolitída). Mäso z lososa je bohaté na bielkoviny a aminokyseliny. Je bohaté na vitamín D, ktorý stabilizuje nervový systém, draslík a fosfor, ktorý posilňuje kosti a spomaľuje starnutie.
Červené mäso a krvný tlak
Pravidelná konzumácia pečeného alebo údeného červeného mäsa (aj rýb) zvyšuje riziko vzniku vysokého krvného tlaku kvôli vysokému obsahu cholesterolu. Na krvný tlak negatívne pôsobí aj hlboko prepečené mäso. Gastroenterológovia odporúčajú pacientom s hypertenziou nahradiť červené mäso bielym mäsom alebo rybami a nekonzumovať údené mäso.
Červené mäso a anémia
Anémia sa najčastejšie vyskytuje z nedostatku B12 a železa (patologické stavy charakterizované znížením počtu erytrocytov a hemoglobínu v krvi, čo zhoršuje prenos kyslíka do tkanív a znižuje obsah kyslíka). Červené mäso je bohaté na železo a vitamín B12, preto ho odborníci na výživu odporúčajú konzumovať ľuďom s anémiou každý deň. Červené mäso sa odporúča konzumovať aj ako prevenciu vzniku anémie.
Aké mäso je prospešné pre správnu činnosť srdca?
Esenciálne aminokyseliny metionín, leucín, izoleucín, lyzín a tryptofán sú nevyhnutné na prevenciu kardiovaskulárnych ochorení. Podľa celkového obsahu týchto látok je pre správnu činnosť srdca najzdravšie králičie mäso (5623 mg/100g), kuracie mäso (5463 mg/100g) a hovädzie mäso (5166 mg/100g). Uvedené druhy mäsa prevyšujú bravčové, jahňacie, morčacie, teľacie a konské mäso v obsahu esenciálnych aminokyselín. Konzumácia spracovaného mäsa nie je vhodné pre správnu funkciu srdca, kvôli vysokému obsahu soli a konzervačných látok.
Koľkokrát do týždňa je vhodné konzumovať mäso?
Červené mäso (hovädzie, bravčové, baranie) je bohaté na bielkoviny, ale v závislosti od spôsobu prípravy je stráviteľné len z 50-60 %. Jeho trávenie trvá päť až sedem hodín. Najťažšie stráviteľné mäso je husacie, kačacie, tučné baranie mäso a bravčové. Biele mäso môžete jesť bez obmedzenia každý deň. Neodporúča sa konzumovať nadmerné množstvo červeného mäsa. Gastroenterológovia odporúčajú obmedziť konzumáciu červeného mäsa na 70 gramov denne. Biele mäso je možné konzumovať v priemere šesť-sedemkrát do týždňa a červené mäso tri-štyrikrát. Vyhýbanie sa konzumácii spracovaného mäsa, mäsových výrobkov (klobásy, paštéty) a vareného, pečeného a duseného mäsa minimalizuje vznik zdravotných rizík. Konzumácia mäsa pri vitariánstve je veľmi dôležitá, pretože je zdrojom esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B12. Všežraví vitariáni konzumujú sušené a za studena údené červené mäso.
Súčasné trendy v gastronómii a činitele na ňu pôsobiace zapríčinili, že slovenská kuchyňa v 21. storočí zažíva svoju podobu renesancie. Čoraz častejšie stravovanie ľudí mimo domovov, zmenené životné a stravovacie návyky, uvedomenie si kvality či pestrosť ponuky viedlo k rozvoju gastronomických zariadení a záujem o národnú kuchyňu. Svoju dôležitú úlohu tu hrá aj cestovný ruch, v ktorom je snaha ponúknuť okrem hradov, kostolov či krás prírody aj príchuť pravých slovenských jedál a tak pozdvihnúť národnú hrdosť. V spoločnom stravovaní sa preto často stretávame s jedlami našich starých mám, našich predkov, ktorých recepty pochádzajú z dôb núdze a biedy.