Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe ti ukážem krok za krokom ako na to. Mojou motiváciou bola dcérka Alžbetka, ktorej som odmietala dávať pečivo z obchodov, tak som si začala piecť vlastné. Inak by som sa asi tiež nikdy nerozhýbala. Tento chlebík jedla cca od 1. roka a pečiem ho pravidelne aj viackrát za týždeň. S minimom námahy a maximálnym pôžitkom. Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžeš pripraviť pre svoju rodinu už zajtra. Ideme na to?
Kváskový chlieb - pre mňa ten najchutnejší a najúžasnejší chlebík na svete. Človek musí vyskúšať, aby pochopil o čom píšem. Tento chlebík zbožňujeme doma všetci a pečiem ho niekoľkokrát týždenne. Naposledy som piekla rovno 2 kusy, aby bolo dosť.
Čo je kvások a prečo piecť s ním?
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvások (kvas) ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Príprava kváskového chleba krok za krokom
Kváskovanie ako také vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia. V tejto fáze pridáme k rozkvasu aj zvyšok surovín a miešame. Nezabudnite si z rozkvasu oddeliť kúsok na budúce pečenie!
1. Príprava rozkvasu
- Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody.
- Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky.
- Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík. (rozkvas si robím okolo 13:00 hod)
2. Príprava cesta
- Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie (ja si ho nechávam zatvorený v menšej sklenenej nádobke).
- Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu.
- Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote. (Cesto začnem miesiť medzi 19-20:00 hod.)
3. Prvé kysnutie
- Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou.
- Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody.
4. Tvarovanie a druhé kysnutie
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. (tento krok robím okolo 22-23:00 hod)
- Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
- Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.
5. Pečenie
- Ráno rozohrejeme rúru na 250°C.
- Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. (chlebík pečiem okolo 7-8:00 hod)
- Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry.
- Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
- Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť.
- Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
- Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.
- Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.
Tipy a rady pre úspešné kváskovanie
Mnoho začínajúcich pekárkov sa stretáva s problémom, že cesto je príliš lepivé a roztekavé. Často je za tým múka, ktorá nedokáže absorbovať dostatok tekutiny, alebo nesprávne vypracovanie cesta. Je dôležité naučiť sa pracovať s cestom, nielen sledovať čas a gramáž surovín. Ak sa cesto lepí, ruky si namočíme do vody a pokračujeme v prekladaní.
Ak sa vám cesto pri prekladaní alebo stáčaní trhá, môže to byť spôsobené príliš malým množstvom vody alebo nedostatočným vypracovaním cesta. Niektorí pekári odporúčajú pridať viac múky pri spracovaní, ale to môže viesť k príliš tuhému chlebu. Skúste sa zamerať na správnu techniku miesenia a prekladania cesta.
Pri pečení je dôležité správne rozohriať rúru a použiť zaparenie, ktoré pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku. Ak vám spodok chleba nedopéká, skúste použiť dva plechy - jeden na pečenie chleba a druhý na vodu na zaparenie, ktorý po prvých 10 minútach pečenia vyberiete.
Nezabudnite, že kváskovanie je proces učenia. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múk a postupov. Každý kvások je iný a každý dom má inú teplotu, čo ovplyvňuje proces kvasenia. Trpezlivosť a prax sú kľúčom k úspechu.
Ako na chladničkové kvasenie pri práci s cestom
Bežné problémy a ich riešenia
- Lepivé a roztekavé cesto: Často spôsobené múkou s nízkou absorpčnou schopnosťou alebo nesprávnym vypracovaním. Riešením je namočiť si ruky do vody pri prekladaní cesta a dbať na správnu techniku.
- Cesto sa trhá: Môže byť spôsobené príliš malým množstvom vody alebo nedostatočným vypracovaním.
- Nedopečený spodok chleba: Použite dva plechy - jeden na pečenie a druhý na zaparenie, ktorý po prvých 10 minútach vyberiete.
- Chlieb je príliš tuhý: Možnou príčinou je príliš veľa múky pri spracovaní cesta.
- Veľké diery v chlebe: Často súvisia s príliš redším cestom alebo nesprávnym stočením pred pečením.
Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžeš pripraviť pre svoju rodinu už zajtra. Dobrú chuť!