Chladený teľací chrbát je delikatesa, ktorá si vyžaduje precíznu prípravu a kvalitné suroviny. Tento článok vás prevedie prípravou tohto výnimočného jedla krok za krokom, pričom sa zameriame aj na prípravu príloh, ktoré dokonale doplnia chuť teľacieho mäsa.
Príprava dokonalého teľacieho chrbta
Samotná príprava teľacieho chrbta začína výberom kvalitného mäsa. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a správne vyzreté.
Teľací chrbát pozostáva z dvoch častí - prednej, ktorú tvorí chrbtová svalovina a rebierka, a zadnej, ktorá pochádza z bezrebrovej časti. Na prvý pohľad ho spoznáte podľa veľmi krehkého, jemne vláknitého mäsa, ktoré pokrýva tenká vrstva tuku. Vďaka nej je mäso lahodne chutné a šťavnaté, ako má byť.
Mäso odbalíme, opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Steaky necháme na tanieri pár minút tzv. „vydýchať“ a zahriať pred úpravou na izbovú teplotu.
Pri príprave mäsa je dôležité dbať na správnu teplotu panvice alebo grilu. Mäso by sa malo piecť prudko, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté.
Steakové mäso grilujeme na dobre rozohriatom grile z oboch strán na požadovaný stupeň prepečenia (medium). Necháme odpočívať cca 10 minút na teplom mieste alebo pod alobalom. Následne ich ochutíme (olivový olej, soľ a korenie).
Mäso stačí pripraviť na grile alebo panvici. Predtým ho však naporcujte na plátky, kotlety alebo rebierka.
Vložíme do Sous Vide zariadenia pri teplote 65°C na cca 2,5 hodiny. Pred podávaním sprudka opečiem a posolíme.
A čo tepelná úprava? Môžete si ho upiecť vcelku na víne, koreňovej zelenine, hubách alebo jednoducho na masle a bylinkách. Okrem toho vám ho odporúčame aj ako minútku.
Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenín a bylín. K teľaciemu mäsu sa skvele hodí napríklad tymian, rozmarín alebo šalvia.
Teľací chrbát jemne oglazujeme demi glace. Servírujeme podľa vlastnej fantázie.
Prílohy k teľaciemu chrbátu
Existuje mnoho spôsobov, ako doplniť chuť teľacieho chrbta. Medzi obľúbené prílohy patria:
Príprava špargle: Zelený klenot sezóny
Špargľa je sezónna zelenina, ktorá sa skvele hodí k jemnej chuti teľacieho mäsa.
Špargľu položíme na doštičku a od hlavičky smerom k spodnej časti ju pomocou ostrej škrabky olúpeme. Na škrabku netlačíme, lebo by sme špargľu zlomili. Spodnú časť drevnatej špargle odlomíme, asi 3 cm od konca. Odlomené konce a šupky zo špargle použijeme na prípravu vývaru.
Takto olúpanú špargľu varíme vo vriacom vývare na zhryz, potom ju vyberieme, omastíme maslom a ihneď servírujeme.
Očistenú a umytú zelenú špargľu blanšírujeme s citrónom, soľou a cukrom ochutenej vode cca 1 minútu. Vložíme do ľadu a vymixujeme spolu s maslom a soľou na pyré.
Ako dekoráciu použijeme zvyšok zelenej špargle, bielu špargľu a baby mrkvičky, ktoré zblanšírujeme a oglazujeme s maslom.
Šampiňóny na masle: Jednoduchá a chutná príloha
Očistené šampiňóny rozkrojíme na polovicu a prudko ich opečieme na malom množstve prepusteného masla do zlatistej farby.
Huby (šampiňóny a Shimeji) podľa potreby očistíme a nakrájame na stredne veľké kusy. Šalotku a cesnak nakrájame najemno. Na dobre rozpálenej panvici s troškou oleja restujeme sprudka najskôr huby, až začnú karamelizovať (nesmú nám pustiť vodu) a potom pridáme nakrájanú šalotku a cesnak. Ešte krátko restujeme. Odstavíme a dochutíme balzamikovým octom, citrónovou šťavou, soľou a korením.
Karfiolové pyré: Jemná a krémová príloha
Karfiolové pyré je ľahká a chutná príloha, ktorá sa skvele hodí k mäsu.
Na rezančeky nakrájanú cibuľu orestujeme na masle domäkka. Pridáme najemno nakrájané hlavy karfiolu spolu so zemiakmi nakrájanými na plátky. Osolíme, orestujeme zvoľna (bez zafarbenia) a zalejeme smotanou a mliekom. Priklopíme a dusíme pomaly všetko domäkka. Potom tekutinu odcedíme a tuhšiu časť vymixujeme v mixéri do hladkej konzistencie.
Zemiakovo-parenicové krokety
Zemiakovo-parenicové krokety si pripravíme z odpaľovaného cesta. Vodu spolu s maslom a soľou rozpustíme. Do zmesi za stáleho miešania pridávame hladkú múku, až dokým sa cesto nezacne odliepať od okrajov hrnca. V tomto momente po jednom pridávame vajcia tak, aby sa zmes nezrazila a dosiahla jemnú - bezhrudkovitú konzistenciu. Do pripraveného odpaľovaného cesta pridáme nastrúhanú parenicu a uvarené pretlačené zemiaky. Vychladnuté cesto tvarujeme do guličiek, ktoré obalíme v strúhanke a fritujeme.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Okrem vyššie uvedených príloh existuje mnoho ďalších možností, ako doplniť chuť teľacieho chrbta.
Chlebové placky
Na prípravu placiek zmiešame v miske grécky jogurt spolu s múkou a kypriacim práškom. Vypracujeme cesto a necháme aspoň 15 minút odpočívať. Cesto na pomúčenej doske premiesime, vyformujeme na guličky a vytvarujeme placky. Opekáme na rozpálenom grile na sucho (podobne ako lokše). Keď sa na plackách objavia tmavé fliačiky obrátime a opečieme aj z druhej strany.
Relish
V miske zmiešame kečup, BBQ omáčku, vínny ocot, sladkú čili omáčku, soľ a korenie. Umytú, jadrovníka zbavenú papriku nakrájame na pravidelné drobné kocky. Rovnakým spôsobom nakrájame i umyté baklažány a cuketu. Nakrájanú zeleninu opekáme na dobre rozpálenej grilovacej panvici alebo priamo na grile s troškou olivového oleja (okrem baklažánu) postupne podľa druhu zeleniny do hnedkastého zafarbenia. Vložíme do misy a dochutíme pripravenou omáčkou. Necháme dobre vychladiť.
Bruschetta so steakom a hubami
Bruschettu pokvapkáme olivovým olejom (alebo potrieme maslom) a opečieme na grile z oboch strán do chrumkava.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
Pri príprave príloh dbajte na sezónnosť surovín. Čerstvá zelenina a bylinky dodajú jedlu tú správnu chuť a vôňu.