Nemusíme mať doma špeciálne múky na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute. Zbiehajú sa vám slinky už len pri opise? Doteraz bolo jednoduché mať doma denne čerstvý chlieb a pečivo. A tak aj je.
Odkedy sme doma, veľa vecí sa zmenilo. Učím deti doma, varíme si viac vecí zo zásob, robíme veci spoločne. Ale má to aj druhú stránku mince. Ja potrebujem veľa ticha. V rúšku som začala chodiť do lesa. Vybehnem strmý kopec a sadnem si na ten istý spadnutý strom. Len pozorujem. Keď som tam bola po prvý raz, všetko ešte spalo. Teraz je tam toľko zelene…je nádherné pozorovať, ako sa príroda zobúdza. Pri jednom takomto sedení na spadnutom strome som premýšľala, ako ľuďom ukázať, že netreba nič špeciálne na to, aby sme si dopriali dokonalú chuť doma upečeného chleba. Ako vám pomôcť zbaviť sa obáv, že je to ťažké a náročné? Cvak! Napadlo mi to! Upečiem chlieb s vami. Naživo cez sociálnu sieť a vy budete vidieť, ako sa to celé robí. Ak máte kvások, môžete sa hneď ku mne pripojiť.
Výzva to bola veľká. Hneď v ten večer som zarobila na jednoduchý chlieb zo základných múk, ktoré máme vždy bežne doma ako kamennú zásobu. Po upečení som s pocitom víťaza, že som upiekla z hladkej a polohrubej múky jednoduchý chlieb. Viete, čo sa stalo? Do online pečenia sa naživo zapojili stovky z vás. Láska, odhodlanie, očakávanie, chuť urobiť pre seba niečo správne. Recept sa stal na instagrame veľkým hitom a ľudia z celého sveta si ho pravidelne odvtedy pečú. Že je tak úžasný, jednoduchý a stojí za to ho vyskúšať?
Naty Žúreková Štefková to vie a prispieva k jeho zlepšeniu, ako môže. Naty Žúreková Štefková je mladá a šikovná žena. Záleží jej na tom najcennejšom, čo človek v živote má - na svojom zdraví a zdraví svojich blízkych, preto si ho chráni a dbá na jeho udržiavanie. Aj to je dôvod, prečo sa rozhodla siahnuť po už zabudnutej tradícii a vyniesť ju na svetlo sveta. Hovoríme o kváskovaní, ktorého história siaha tisícky rokov do minulosti. Na chuť chlebíka z kvásku si určite pamätajú naše staré mamy, mladšie ročníky žiaľ také šťastie nemali. Keď začala byť doba hektická, začali sa do úzadia dostávať aj kvalitné a tradičné výrobky. Máme preto šťastie a vďaka takým ľuďom, ako je Naty sa opäť vraciame ku kvalite a poctivosti.
Ak si niekto myslí, že pestovať si doma kvások je práca, ktorá zaberie hodiny, je na omyle. Mladá mamička je toho dôkazom a radí, ako si dopriať chlebík s dokonalou chuťou a úžasnou vôňou. Už po prečítaní sa budú mnohým zbiehať slinky a verte, oplatí sa obetovať pár minút denne pre svoje zdravie a rodinu. Naty svojou osvetou a kurzami kváskovania učí ľudí po celom svete, že sa dá kváskovať aj v tejto dobe a že je časovo napasovateľné na akýkoľvek životný štýl. Pretože kváskovať sa skutočne oplatí. Nielenže má zdravotné benefity, ale aj spája rodinu a buduje úctu a rešpekt k jedlu a životu ako takému.
Čo je to kvások a jeho história
Ste špecialistka na kvások a aj vďaka Vám sa o ňom opäť začalo viac hovoriť. Niektorí, však možno ešte stále nevedia, čo je kvások? Veľa ľudí tieto dve veci nerozlišuje, pritom rozdiel je v nich veľký. Kvások ako taký používali už Egypťania pred 5000 rokmi. Prezradíte nám niečo z histórie kvásku?
Vďaka nim spoločnosť zaradila chlieb medzi potraviny, bez ktorých si nevieme predstaviť život. Kvások mal kedysi svoje spoločenské postavenie. Bol totiž súčasťou vena, ktorý dostala mladá dievka od svojej mamy pri vydaji, aby sa vedela postarať o to najzákladnejšie pre svoju rodinu - o chlieb. Žijeme však v dobe, kde čas sú peniaze a nič nestíhame. Kvások sa preto začal s industrializáciou spoločnosti vytrácať z našich kuchýň. Najväčší úpadok zakúsil po 2.svetovej vojne. Nechali sme sa zviesť nepravdou, že kváskovaním sa stávame otrokom v kuchyni. Nie je to však pravda. Aj keď kvásku práca trvá asi 10x dlhšie ako kvasniciam, kvások je veľmi samostatný. Potrebuje len sem - tam naše usmernenie. Starostlivosť je pritom veľmi jednoduchá. Bude to znieť možno zvláštne, no len múka a voda. Nič viac kvások nepotrebuje, pretože to je jeho zloženie.
Ako si vypestovať kvások
1. deň: navážime do skleneného (zaváraninového) pohára 15g celozrnnej ražnej múky a 30g vody. Premiešame a viečko len položíme na pohár.
4. deň: si necháme asi len 60g, pridáme 30g vody a 30g ražnej múky chlebovej a premiešame.
Od 5. až do cca 14. dňa: kvások už kŕmime len 1x denne ako na 4.deň (30g vody + 30 ražnej chlebovej múky). Fixkou si na pohár značíme výšku, kde sa nachádzal ako čerstvo dokŕmený a výšku, kam narástol do ďalšieho kŕmenia. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom sa postupne ustália, budú rovnaké.
Vypestujte si vlastné droždie (nie kvások)
Výhody kváskového chleba
Podľa všetkého je kvások naozaj výhodný a najmä zdravý pre naše telo:
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
- Celiakia: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.
- Kyselina fytová: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály.
- Pocit nafúknutia: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká.
- Chorobnosť: Kvások podporuje peristaltiku čriev.
- Chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Už na prvý hryz každého opantá smotanová chuť a výrazná vôňa.
- Relax: Práca s cestom je skvelou možnosťou zrelaxovania sa z náročného dňa.
Ako sa Naty dostala ku kváskovaniu?
Zdravie. Jednoznačne. Stala som sa matkou a chcela som svojim deťom dať to najlepšie z najlepšieho. Sama mám pošramotené zdravie a na kvalitu stravy musím dbať. Odkedy som sa úplne oslobodila od pekární a všetko si pečiem výlučne sama, zlepšili sa nám alergie, ekzémy, upevnila sa nám imunita a častá chorobnosť pominula. Rozdiel je cítiť hneď. Už pri pečení chlieb upečený tradičným spôsobom za použitia kvásku rozvonia celý dom. Chuť striedky vie byť dokonale smotanová a vláčna a kôrka chrumkavá.
Ako rozpoznať kvalitný chlieb v obchode?
Obchodné reťazce dnes ponúkajú obrovský výber rôzneho pečiva a chlebíkov. Je pravda, že tie tmavé a celozrnné sú tie najzdravšie a najvhodnejšie pri diétach? Môže a nemusí. Niektoré označenia ako „fit chlieb“ a podobne sú len marketingovým ťahom, pretože sú častokrát dofarbované napr. karamelom, len aby budili tmavší a teda pre nás zdravší dojem. Veľmi dôležité je si čítať zloženie a nenechajte sa oklamať či zavádzať.
Poctivý, chutný chlieb sa dá rozpoznať už v obchode podľa zloženia. Vďaka domácemu kváskovaniu máme dokonale pod kontrolou celú prípravu a jeho zloženie. Na upečenie kvalitného, chutného a výživného chleba chleba totiž nie sú potrebné pekárenské zlepšujúce prípravky, protiplesňujúce zložky, arómy a farbivá. Potrebujeme múku, vodu a soľ.
Recept na poctivý kváskový chlieb od Naty
Naty sa podelila o recept na chlieb, ktorý je vláčny, nadýchaný a sýty. Bez obáv môžete tento poctivý chlieb ponúknuť aj deťom. Je zo stráviteľnejšej špaldy, ražná chlebová múka je plná dôležitých prvkov pre správne fungovanie nášho tela. No a ešte sila a umenie kvásku - tu niet čo dodať.
Ingrediencie:
- 300 g špaldovej chlebovej múky
- 150 g ražnej chlebovej múky
- 350 g vody (sprvu 280 g vody)
- 100 g zemiakov uvarených v šupke
- 100 g štartéra
- 10 g soli
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke domäkka a necháme vychladnúť.
- V mise premiešame špaldovú chlebovú múku a sprvu 280 g vody a necháme na linke stáť 30 minút.
- Následne pridáme ostatné suroviny, aj štartér. Vodu pridávame postupne.
- Vymiesime krásne vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy.
- Misku s cestom prekryjeme fóliou a necháme 3 - 4 hodiny prekvasiť.
- Počas tejto doby každú hodinu cesto preložíme - podoberieme cesto z jednej strany, trochu ho povytiahneme do výšky a preložíme na opačnú stranu. Takto to urobíme zo všetkých strán. Alebo je možnosť cesto dať na 12 - 16 hodín do chladničky. Vtedy sa cesto neprekladá, kvasí veľmi pomaly, no čas nám hrá do karát.
- Cesto roztiahneme rukami do šírky a preložíme na tretiny. Následne ho od vrchu smerom dolu pomaly zrolujeme.
- Ošatky prekryjeme fóliou a necháme finálne 1 - 2 hodiny vykvasiť.
- Pred koncom kvasenia rozpálime rúru s plechom, na ktorom budeme chleby piecť na 250´C.
- Vykvasené chleby opatrne vyklopíme na sádzaciu lopatu alebo papier na pečenie, ozdobne ich nerežeme a prenesieme do rozhorúčený plech.
- Predtým, ako zatvoríme dvierka rúry, vylejeme do spodného plecha hrnček vody.
Dokonalá chuť sa dá docieliť aj v domácom prostredí.
Tipy od Naty pre úspešné kváskovanie
- Používajte kvalitnú múku.
- Dbajte na správnu teplotu pri kvasení.
- Experimentujte s rôznymi druhmi múk a semienok.
- Nenechajte sa odradiť prvotnými neúspechmi.
- Užite si proces pečenia a radosť z vlastného chleba.
Chlieb a pečivo je základom každej domácnosti. Preto by malo byť v tej najvyššej kvalite. Domáca príprava chleba, pečiva i koláčov je natoľko flexibilná, že sa mi vie prispôsobiť, ako potrebujem. Samozrejme, potrebujem si to vopred naplánovať. Ja si žijem svoj život, robím svoju prácu.
Je plochý, ale nadýchaný. Nádherne komplexná vôňa naznačuje už od začiatku, že aj po odhryznutí to bude dokonalosť. A veru. Aj samotný je úžasný. Upiecť chlieb s veľkými okami, taký, čo sa ani natrieť nedá, snáď len trhať a namáčať do oleja, je métou asi každého domáceho pekára. Vždy, keď varila moja starenka prívarok, upiekla ho. Lokeš. Mriežkový ploský chlieb, alebo možno slaná buchta? Na prvý pohľad hutné, ale nenechajte sa zmiasť. Pod jemne chrumkavou kôrku na vás čaká plná, jemná striedka so smotanovou chuťou. Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchannosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala. Upiekla som si domáci kváskový chlieb s kopou semienok a celozrnnou špaldovou múkou.
Už sa vám stalo, že ste išli okolo stánku s občerstvením a všetky zmysly vám hovorili, že tam majú langoše? Chceš teplý chlieb, ale nemáš čas? Kváskovanie ťa neláka? Alebo kváskuješ, lenže tvoje múky sú po uplynutí doby minimálnej spotreby? Skús írsky sódový chlieb. Keď sa chytám už za hlavu, čo mám uvariť, yorkshirský puding ma v poslednej dobe doslova zachraňuje. Krásne žltkastý, ešte viac chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Priznávam, že som nečakala, že chlieb z talianskej semoliny dopadne až tak dobre. Jemný a mäkký chlieb s plnou striedkou a kôrkou skoro ako pri rožkoch. Nakrájaný na krajce, ozdobený a vystavený na stole. Každého vábi.
V dnešnej dobe sa chleba akosi bojíme. V snahe udržať si štíhlu líniu, či zlepšiť si kvalitu zdravia, sa ho častokrát vzdávame. Dá sa chlieb jesť aj bez výčitiek, pocitu nafúknutia a ďalších tráviacich komplikácii? Je úplne normálne a zdravé, že každému chutí niečo iné. Je to rovnováha, ktorú by sme mali rešpektovať. U mňa v rodine všetci zbožňujú nadýchaný biely chlieb. Baví ich tá štruktúra. Ani sa im nečudujem. Aj ja si pochutím. V snahe o ulahodenie chuťovým pohárikom som ako milujúca manželka a matka piekla rôzne nadýchané chleby.
Väčšina z nás dobre pozná tieto slová. Nemôžem byť dobrá manželka a matka, pokiaľ nebudem dobrá sama k sebe. Aby som ich milovala, musím najprv milovať sam seba. Varím jedlá tak, aby nám chutili všetkým. Napríklad kel. Milujem ho. Avšak deti ho akosi nemusia. Nevarím im ho, nenútim ich. Niekedy sa ale stane, že moje chuťové poháriky sa idú zblázniť, lebo majú extrémnu chuť na kel. Navarím si kel a vyjedám ho ako trojdňovú diétu. Zoznam nechcených jedál sa pomaly zužuje. Deti spoznávajú, že tá maminka má asi niečo fajné na tom tanieri. A ja sa teším. Tak tento pán čaká na čiernej nechcenej listine, kedy príde na rad na vyškrknutie. Hutnejší, s výraznejšou a drsnejšou chuťou, s menšou pružnosťou. Teším sa z neho len ja. Milujem ho s avokádom. A viete, čo? Nechcelo sa mi čakať. Detský chlieb je síce top, no ja som mala práve chuť na spomínanú hutnosť a výraznosť. Upiekla som si chlieb len pre seba. Postavila som sa do kuchyne a nechala som sa milovať chlebom. S makom a semienkami, a celozrnný, a môj.
Keď som zdieľala svoju úvahu o tomto chlebe na sociálnych sieťach, pýtala som sa vás na jeho názov. Veľa z vás mi písalo a všetky názvy boli úžasné. Dokonale to vystihla. Ražno - špaldový je preto, že obsahuje viac raže ako špaldy. Špaldová múka môže byť celozrnná aj chlebová. Podľa chuti. Chlebová dodá nadýchanosť, celozrnná hutnosť. Môžeme si tak vybrať, na čo máme viac chuť. Množstvo vody použitej v recepte veľmi závisí od konkrétnej značky a šarže múky. Slad je pekárenské sladidlo, ktoré sa najčastejšie vyrába z jačmeňa. Do cesta si môžeme pridať aj orechy, ľan, iné semienka... podľa chute a možnosti komory. Tým, že chlieb menej pruží, nedá sa spoliehať na prstový test pri finálnom kvasení. Najlepšie je to mať „v oku“. Je na to účinný trik - ak zvolíme správnu veľkosť ošatky (spočítame si hmotnostne všetko, čo sme do receptu dali), ošatka by mala byť plná. Vtedy je ten naj čas.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Suroviny zmiešame spolu v miske. Dostaneme hustú zmes ako blato. Suroviny spolu zmiešame, ale cesto nemiesime. Len tak, aby bola zmes poriadne premiešaná. Skvelý na tento typ miešania je mixér s hnetacími hákmi. Vymiešané cesto prekryjeme v mise fóliou a necháme 2 hodiny oddychovať. Následne si vykvasené cesto dáme na pracovnú dosku, ktorú si mierne pomúčime ražnou múkou. Cesto veľmi nemiesime, len ho postláčame, aby sme vypudili bublinky a kraje cesta prehneme do stredu. Nech sú všetky spoje na jednom mieste a chlieb je krásny. Vytvarovaný chlieb dáme do ošatky vysypanej najlepšie zemiakovým škrobom. Prekryjeme fóliou a necháme finálne kvaliť asi 1,5 - 2 hodiny. Tesne pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200´C. Už teraz vidíme, aký pekný bochník sme upiekli. Už sa bude len vypekať. Upečený bochník po zaklopaní zospodu znie duto. Mňam!