Chmeľ dáva pivu dušu. Poznáme desiatky, až stovky rôznych druhov chmeľu, ktoré sa používajú pri výrobe piva. Chmeľ podľa spôsobu použitia ovplyvňuje horkosť piva, jeho chuť a vôňu, či stabilizáciu a konzerváciu piva. Počas varenia sa z neho uvoľňuje množstvo esterov, olejov a iných zdraviu prospešných látok. Chmeľ je rod rastlín, ktoré patria do čeľade konopovitých. Už v starovekom Ríme bol považovaný za rastlinu, ktorá podporuje chuť k jedlu a ukľudňuje nervy. Tieto a mnohé ďalšie jeho vlastnosti dobre poznáme aj z výroby piva.
V procese výroby piva zohráva chmeľ kľúčovú úlohu. Nie je len zvýrazňovačom chuti, ale aj základom mnohých pivných štýlov. Chmeľ dodáva pivu horkosť a vyvažuje sladkosť sladu. Chmeľ tiež dodáva jedinečné chute a vône, od citrusových až po borovicové tóny. Okrem toho, jeho antibakteriálne vlastnosti pomáhajú pri konzervovaní piva.
História a Vývoj Použitia Chmeľu
Chmeľ, rozhodujúca zložka piva, má bohatú históriu, ktorá siaha niekoľko storočí dozadu. Chmeľ pochádza z Európy a jeho používanie pri varení piva bolo zdokumentované už v 9. storočí. Spočiatku pivovarníci používali na dochutenie rôzne byliny, ale chmeľ si rýchlo získal priazeň. Prečo? Nielenže dodáva výraznú chuť, ale pôsobí aj ako konzervačná látka. V procese výroby piva zohráva chmeľ kľúčovú úlohu. Nie je len zvýrazňovačom chuti, ale aj základom mnohých pivných štýlov. Chmeľ dodáva pivu horkosť a vyvažuje sladkosť sladu. Chmeľ tiež dodáva jedinečné chute a vône, od citrusových až po borovicové tóny. Okrem toho ich antibakteriálne vlastnosti pomáhajú pri konzervovaní piva.
Pridávať do piva chmeľ ako korenie je samozrejmosťou asi posledných tisíc rokov. Pred rozšíreným používaním chmeľu pri výrobe piva sa pivo konzervovalo pomocou rôznych metód, ako je varenie, pridanie soli alebo cukru a skladovanie na chladných a tmavých miestach. Zavedením chmeľu do varného procesu sa pivo stalo oveľa stabilnejšie a malo dlhšiu trvanlivosť.
Prvé zaznamenané použitie chmeľu pri varení piva sa datuje do 9. storočia, kedy ho prvýkrát začali používať nemeckí sladcovia. V tejto dobe sa pivo často varilo v kláštoroch a konzumovalo ho predovšetkým duchovenstvo a šľachta. V 14. storočí sa chmeľ stal v Európe dôležitou plodinou a používanie chmeľu pri varení piva bolo veľmi rozšírené. Chmeľ sa vyvážal aj do iných krajín vrátane Anglicka, kde sa ho rýchlo ujali sladcovia. Použitie chmeľu pri varení piva bolo v Anglicku v 15. storočí už bežné. V nasledujúcich storočiach sa používanie chmeľu pri varení piva ďalej rozširovalo a do 19. storočia sa chmeľ pestoval a používal takmer vo všetkých krajinách, kde sa pivo vyrábalo. V 20. storočí došlo k rozvoju nových pivovarských techník a technológií a chmeľ sa stal ešte dôležitejšou zložkou pri varení piva.
Hovorí sa, že pivný štýl IPA vznikol tak, že Angličania dávali do piva chmeľ, aby pivo vydržalo dlhú cestu loďou do Indie a len vďaka tomu si svoje obľúbené pivo mohli vychutnať v Indii, počas doby kolonizácie.
Vlastnosti a Vplyv Chmeľu na Pivo
Chmeľ obsahuje kyseliny a oleje, ktoré dodávajú hotovému pivu jeho charakteristickú horkú chuť a vôňu. Chmele obsahujú tzv. taniny, ktoré dodávajú pivu charakteristickú horkosť. Okrem toho sa tiež predpokladá, že taniny v priebehu chladiacich a varných procesov zlikvidujú nežiaduce bielkoviny.
Chmeľ prispieva k trom kľúčovým vlastnostiam piva: horkosť, chuť a vôňa. Horkosť pochádza z alfa kyselín v chmeli, ktoré vyvažujú sladkosť sladu. Chuť a vôňa sa však pripisujú esenciálnym olejom.
Alfa-hořké kyseliny brání množení bakterií a ďalších zárodkov, ktoré môžu urýchliť kazenie piva. Chmeľ navyše obsahuje aj antioxidanty, ktoré zabraňujú oxidácii spôsobujúcej pachuť. Alfa kyseliny v chmeli pôsobia ako prírodný konzervant, bránia rastu baktérií a ďalších škodlivých organizmov, ktoré môžu časom pokaziť chuť piva.
Prenylové flavonoidy pokladáme za unikátnu zložku rastlín, ktoré sú v prírode veľmi vzácne. Navyše z asi 170 známych prenylovaných flavonoidov sa asi 15 vyskytuje v chmeli, niektoré z nich dokonca ani v žiadnom inom živom organizme. Viac než 80 až 90 percent hmotnostného podielu prenylflavonoidov chmeľu predstavuje xantohumol. Je to žltooranžová kryštalická nepolárna, opticky neaktívna látka s bodom topenia 172 stupňov Celzia. Jeho množstvo závisí od odrody, pestovateľských podmienok a oblastí, stresových faktorov ako aj skladovania.
Proces Chmeľovaru a Jeho Význam
Chmeľ sa počas výroby piva pridáva do sladiny. Keď varíme chmeľ v sladine, hovoríme o chmeľovare a výsledný produkt po skončení chmeľovaru nazývame mladina. Každé pivko má svoj vlastný spôsob chmeľovaru. Teda kedy sa počas varu pridáva do diela chmeľ a v akom množstve. Chmeľovar trvá väčšinou 60 - 90 minút.
Načasovanie pridávania chmeľu počas varenia je rozhodujúce. Pridávanie chmeľu na začiatku varu prispieva viac k horkosti, zatiaľ čo neskoré pridávanie zvyšuje chuť a vôňu. Chmeľ, ktorý do neho pridáme na začiatku sa pridáva na horkosť a chmeľ, ktorý dávame na konci chmeľovaru, alebo až po ňom, sa pridáva pre arómu, či už vôňu alebo chuť.
Niektoré chmele sa do piva pridávajú kvôli horkosti, chuti, aróme či konečnému charakteru. Avšak je veľmi potrebné vedieť, kedy daný chmeľ do procesu varenia pridať, aby bolo pivo naozaj chutné. Niektoré chmele sa totiž pridávajú už na začiatku varenia, iné naopak až pred koncom.
Rozmanitosť Odrod Chmeľu a Ich Charakteristiky
Tak isto ako aj pri sladoch platí to, že jednotlivé pivné štýly si vyžadujú použitie rôznych druhov chmeľov. Výnimkou samozrejme nie sú ani pivá, ktoré sa skladajú len z jedného chmeľu a tie nesú anglické označenie single hop. Pivká z jedného druhu sladu a jedného druhu chmeľu teda označujeme ako Single Malt Single Hop (tzv. SMaSH).
V súčasnosti existuje množstvo anglických chmeľov. Medzi bežné názvy, ktoré môžete počuť, patria Cascade, Centennial a Citra. Každá odroda má svoj vlastný podpis. Napríklad Cascade je známy svojimi kvetinovými a citrusovými tónmi, zatiaľ čo Centennial ponúka vyváženejšiu horkosť. Citra, ako už názov napovedá, dodáva výraznú chuť citrusov a tropického ovocia.
Cascade
Ďalší mimoriadne využívaný chmeľ, a to hlavne v rámci remeselných pivovarov v zámorí. Až v roku 2018 ho prekonala Citra. Bol vyvinutý v rámci šľachtiteľského programu USDA na Oregon State University doktormi Jaskom Homerom a Stanley Nelson Brooksom ešte v 60. rokoch minulého storočia a na trh sa dostal v roku 1971. Jeho vznik sa viaže na požiadavku odolať peronospore, ktorá v tej dobe ohrozovala chmeľnice. Názov táto odroda získala po pohorí Cascade, ktoré sa nachádza v štátoch Oregon, Kalifornia, Washington a kanadskej provincii Britská Kolumbia. Komerčného využitia sa dočkala v roku 1975 vďaka spoločnosti Anchor Brewing Company. Považovala sa za chmeľ pre typické americké svetlé pivo. Čo sa týka vlastností, ide aj o čosi odlišné rastliny s tmavo zelenými podlhovastými šiškami, ktoré disponujú pomerne vysokým množstvo alfa kyselín. Výsledná aróma je stredne silná až výrazná. Pivárov poteší príjemná korenistá, kvetinová a citrusová chuť s ľahkým grapefruitovým nádychom. Často sa využíva pri výrobe IPA. Vôňa je po citrusoch, grapefruite a liči.
Citra
Jedinečné chuťové a aromatické profily dopomohli Citre zobrať svet remeselného piva útokom. Ide o odrodu chmeľu s neobyčajne vysokým obsahom alfa kyselín s hladkými zmesami citrusových a kvetinových vlastností. Medzi špecifické arómy Citry patria citrusy, broskyňa, grapefruit, melón, egreš, limetka, liči či mučenka. Citra bola vyvinutá spoločnosťou Hop Breeding Company (HBC), ktorá sa rozhodla reagovať na žiadosti remeselných pivovarov o jedinečné chmeľové vône a príchute. Predstavená bola v roku 2008 a okamžite sa presadila. Objav sa priraďuje dvojici Jasonovi Perraultovi ako pestovateľovi chmeľu a šľachtiteľovi Genovi Probascovi. Všetko to vzniklo skrížením troch rôznych chmeľov: East Kent Golding, Hallertau Mittelfruh a Brewer´s Gold. Ako sme už spomenuli, obľúbenou sa stala vďaka svojim výrazným chuťovým profilom a arómou. Ide o silné, ale jemné kvetinové a citrusové arómy, ktoré dokážu zvýrazniť vône a chuť rôznych pivných štýlov. Tento mnohostranný aromatický profil je pripisovaný vysokému obsahu myrcenu, ktorý poskytuje lahodný buket priamo do hotového piva.
Ekuanot (predtým Equinox)
V súčasnosti existuje množstvo anglických chmeľov (napr. Ekuanot sa totižto ešte pred pár rokmi volal Equinox. Pôvodný názov bol ale HBC 666. A čo stálo za tou zmenou? Išlo o spor o ochrannú známku pri jeho pomenovaní. Za Ekuanotom stojí Eugen G. Probasco a James Perreault. Ich prvým známym počinom bolo skríženie divokého chmeľu z jedného súkromného pozemku so známou odrodou Warrior. Všetko to robili za účelom získania dostatočne vysokého obsahu alfa-kyselín oproti pôvodného Warrioru, čo malo priniesť aj vyššie zisky. Nešlo však vôbec o rýchly proces, veď testovanie trvalo neuveriteľných 13 rokov. Ako prvý pivovar ju začala využívať Sierra Nevada so svojim Audition 66. Prelom ale prišiel až vtedy, keď ho dopriali ich pivnému klenotu Ruthiess Rye IPA. Spomenúť však musíme aj sériu Harvest Single Hop IPA či využitie v pivovare Yakima Valley. Dnes už nejde o žiadneho malého chmeľového hráča. Ekuanot môžeme zaradiť medzi tie odrody, ktoré prinášajú komplexnú škálu vôní a chutí. Očakávať môžete ovocné arómy ako limetka, pomaranč, jablko, citrón či iné tropické ovocia. K nim sa z času na čas pridajú aj bylinné tóny, ako napríklad šalvia a eukalyptus. V pozadí sa objavuje seno a céder.
Simcoe
To platí aj o pive Stout 12. Silná vôňa a výrazné chute. A že prečo ho milujú hlavne Američania… Môžeme povedať, že dnes by Simcoe oslávil 23 rokov. Vytvoril ho totiž v roku 2000 Charles E. Zimmerman v spoločnosti Yakima Chief Hops. Ak by ste ale chceli spoznať jeho rastlinný pôvod, máte smolu. Bol totiž patentovaný ešte rok pred uvedením na trh. Dnes sa pestuje v štátoch USA Washington, Oregon a Idaho. Disponuje netradičným rýchlym rastom, čo prináša skvelé zisky a výnosy z polí. Táto odroda je známa pre svoje silné, zemité arómy a tónmi borovice. Chuť pripomína ovocia ako citrusy, mučenka alebo marhuľa. Netreba zabúdať na alfa a beta kyseliny. Ich pomer je v tomto prípade 1:1, čiže horkosť a vôňa či chuť piva by mali byť v ideálnom pomere. Aby sa aj po pol roku zachovalo aspoň 70% alfa kyselín, skladujte ho pri izbovej teplote.
Mandarina Bavaria
Predstavme si teraz skutočný historický klenot. Pre viac informácií a spoznaní jeho životnej púte vo svete piva odporúčame navštíviť výskumné centrum v nemeckom Hüll. Práve tu sa rôzne odrody chmeľu vyvíjajú už takmer 100 rokov. V minulosti išlo hlavne o odolnejšie odrody, čo malo priniesť spoločnostiam vyššie výnosy. A hlavne mali odrody odolať nebezpečným chorobám. A od toho výskumníci neupustili dodnes. Navyše konkrétne odrody musia disponovať určitými špeciálnymi a jedinečnými vlastnosťami. A tak nejako prichádzame aj k prelomovému roku 2006, kedy začali výskumníci na čele s Antonom Lutzom nadbytočný chmeľ šľachtiť namiesto odhodenia s rôznymi ovocnými arómami. Chceli tak spojiť ovocie a citrusy s americkou genetickou základňou a tradičnejšími koreninami či bylinami. A podarilo sa. Nie je preto prekvapením, ako vám opíšeme vlastnosti Mandarina Bavaria. Disponuje citrusovým a ovocným ťažkým profilom. Sladký ovocný charakter ale necháva vyniknúť tóny čiernych ríbezlí, egrešov či jahôd. Pozor ale na celkom intenzívne citrusové prvky. Nezľaknite sa ani vtedy, ak sa objavia korenisté príchute. Potešíme aj domácich pivovarníkov, táto odroda je ľahko dostupná a môžete si ho jednoducho nakúpiť aj online. Odborníci ho odporúčajú pre varenie Pale Ale alebo ovocnej IPA.
Žatecký poloraný červeňák
Konečne aj český zástupca. A poriadne úspešný. Môžeme ho zaradiť medzi vôbec najstaršie odrodové skupiny kultúrneho európskeho chmeľu. Podľa odborníkov disponuje vlastnosťami jemných aromatických odrôd a označujú za akýsi štandard kvality. Viete z neho uvariť naozaj lahodné, kvalitné, jemne horké a osviežujúce pivo. Vyrába sa klonovou selekciou v pôvodných priestoroch žateckej a ústeckej oblasti. Česko môžeme označiť za prvú krajinu, ktorej sa vďaka nemu podarilo chmeľu zaregistrovať zemepisnú ochrannú známku Európskej únie. Z pohľadu vlastností je základným znakom jemná a ušľachtilá vôňa, za čo ďakujeme originálnej skladbe chmeľových siníc. Tie disponujú len veľmi malým množstvom myrcenu, ale na druhej strane vysokým obsahom beta-farnesénu. Oceniť musíme aj vyrovnaný pomer alfa a beta kyselín.
Žatecký poloraný červeňák je unikátna odroda, ktorá má na svedomí jemnú chmeľovú chuť českých pív. České chmeľnice dodávajú chmeľ českým pivovarom, ale aj na export. Žatecký poloraný červeňák sa často používa na finálne chmelenie, skvele sa však hodí aj pre chmelenie za studena.
Žatecký poloraný červeňák - charakteristiky:
- Hořké látky: všetky pryskyřice 13-20 %
- Alfa-hořké kyseliny: 2,5-4,5 %
- Beta-hořké kyseliny: 4,0-6,0 %
- Kohumulon: 23-26 %
- Kolupulon: 39-43 %
- Chmeľové silice:
- myrcen: 25-40 %
- humulen: 15-30 %
- farnesen: 14-20 %
- 2-undekanon: 0,5-0,9 %
- selinen: 0,5-1,5 %
Medzi ďalšie obľúbené odrody chmeľu patria: Sládek, Premiant a Agnus.
Chmeľenie za Studena
Toto chmelenie sa inak nazýva aj chmelenie za studena a má dlhoročnú tradíciu vo Veľkej Británii. Hlavný princíp je extrakcia chmeľu pivom za studena, t.j. po skončení doby varenia, obvykle v priebehu druhej fázy kvasenia. Treba počítať s tým, že čím je obsah alkoholu vyšší, tým sa extrahuje viac látok (napr. aromatických látok). Extrakciu ovplyvňuje aj obsah CO2 a ďalšie zložky piva. Extrakcia sa tiež líši podľa toho, v akej forme sa chmeľ použil a ako dlho chmeľ v pive ostáva. Chmelenie sa teda uskutočňuje v niektorej „studenej“ fáze výrobe piva. Rôzne spôsoby chmelenia sú však do istej miery spojené s rôznymi nárokmi sládkov a tiež aj technologickým vybavením pivovaru.
Návod na domácu výrobu piva: Dry Chmelenie piva
Pestovanie a Zber Chmeľu
Chmeľ je trváca lianovitá rastlina, ktorá dorastá do výšky až 6 metrov. Rastie vo voľnej prírode na okrajoch lesov a brehoch potokov v húštinách. Koreň rastliny siaha hlboko do zeme. Podzemok je rozkonárený a na dlhej doprava sa ovíjajúcej stonke vyrastajú protistojné dlaňovito laločnaté listy. Je to dvojdomá rastlina s drsnými chlpmi. Tyčinkové kvety vytvárajú prevísajúce metliny. Piestikové sa zoskupujú do vajcovitého šišticovitého súkvetia, zloženého z 20 až 60 samičích kvietkov s vysunutými bliznami.
Taxonomicky rod Humulus L., ktorý patrí do čeľade konopovitých (Cannabaceae) pozostáva z troch druhov. Nám známy chmeľ obyčajný (Humulus lupulus L.) je indigénnou (pôvodnou) rastlinou v oblastiach severného mierneho podnebného pásma prevažne medzi 35 a 55 stupňov severnej zemepisnej šírky. Dnes patria všetky komerčne pestované odrody chmeľu do spomínaného druhu. Chmeľ kvitne v máji až v júli, jeho plody dozrievajú v auguste až v septembri. Predmetom zberu sú chmeľové hlávky (šištice) a lupulín.
Chmeľ sa kedysi pri varení piva nepoužíval, ale neskôr sa prišlo na to, že perfektne vyváži sladovú chuť piva. Prv sa pridával skôr kvôli chuti, no neskôr sa zistilo, že pomáha aj v oblasti zachovania chute a stabilizácii - t.j. pri konzervácii piva.
V Česku sa chmeľ pestuje na rovinatých prostranstvách s hlinitou až ílovitohlinitou pôdou. Najlepšie mu vyhovuje červená hlína, ktorú môžete vidieť na poliach v okolí Žatca a hovorí sa jej permská červenka. Keďže je chmeľ rastlina popínavá, na chmeľniciach stoja konštrukcie, ktoré mu umožňujú zdravý rast. Jedná sa o trvalú rastlinu, ktorá môže žiť až 20 rokov. U nás sa chmeľ pestuje v troch hlavných oblastiach, ktorými sú Žatecko, Úštěcko a Tršicko.
Chmeľ sa sklízí pri zralosti, ktorá sa projevuje uzavřenou chmelovou šišticí s typicky žlutozelenou barvou. Sběr chmele probíhá od srpna do září tak, že se révy odstřihnou z chmelnicové konstrukce a uloží se na návěs. Na česačkách se oddělí chmelové hlávky od zbytku rostliny, což byla v minulosti velmi nepříjemná ruční práce. Hlávky se pak následně suší a lisují. Nadále se buď zpracovávají do formy granulovaného chmele či chmelového extraktu, nebo zůstávají v podobě sušených hlávek.
Po zbere sa chmeľ musí okamžite spracovať, aby sa zachovali jeho vlastnosti. Tento proces zvyčajne zahŕňa sušenie chmeľu s cieľom znížiť obsah vlhkosti a následné peletizovanie. Správne skladovanie je kľúčom k zachovaniu kvality chmeľu. Chmeľ je najlepšie skladovať na chladnom a suchom mieste, často vo vákuovo uzavretých obaloch, aby sa zabránilo oxidácii.
Potenciálne Zdravotné Prínosy Chmeľu
Chmeľ sa využíva nielen pri výrobe piva. Chmeľ sa po celá stáročia využíval v lekárstve i gastronómii. Odvary a tinktúry z chmeľu pomáhajú proti nespavosti, nadúvaniu i nechutenstvu. Chmeľ upokojuje a zabraňuje padaniu vlasov. Rovnako ako levanduľa a medovka aj chmeľ je skvelým pomocníkom pri zaspávaní.
Tradične sa chmeľ používa ako účinné sedatívum, pričom upokojuje podráždenú nervovú sústavu, pomáha pri nespavosti aj pri problémoch v období klimaktéria. Ako anafrodiziakum tlmí neurotické stavy spojené so sexuálnym vzrušením u mužov a s frigiditou žien. U žien pomáha tiež regulovať menštruačný cyklus a liečiť rôzne gynekologické problémy. Zmienky o tradičnom používaní chmeľu na liečenie podobných porúch sú známe aj zo Spojených štátov, Francúzska, Rumunska či Iránu. Veľmi známe je jeho použitie ako stomachikum, čiže prostriedok, ktorý podporuje trávenie.
Látky obsiahnuté v tejto rastline sú však aj zdraviu prospešné. S najnovšími zisteniami prišiel známy magazín National Geographic. Antioxidanty, ktoré tvoria 14 percent obsahu rastliny, podľa vedcov regulujú zápaly a chránia bunky pred poškodením. Vedci sa pritom zamerali na látku polyfenol, nazývanú aj xanthohumol. „Ľudia, ktorí pijú pivo s mierou, môžu mať istotu, že robia dobre pre svoje zdravie. Výskumy chmeľu ešte prebiehajú, doterajšie výsledky sú však viac ako pozitívne. Testy ukázali, že bunky v prítomnosti tejto látky samy hynú alebo sa nereplikujú či nemetastazujú. Štúdie však pokračujú a prinášajú aj mnoho otáznikov. Napríklad to, či látky dokážu prežiť pomerne agresívne prostredie ľudského žalúdka. Štúdie, ktorej sa zúčastnili ľudia, však ukázali, že xanthohumol znižuje hladinu glukózy v krvi.
Vedecké výskumy vo svete v poslednom období ukázali, že látky xantohumol a humulóny majú výrazný protivírusový účinok. Najzásadnejšie vedecké štúdie však ukázali inhibičné účinky chmeľových sekundárnych metabolitov voči určitým typom rakovinových buniek. Široké spektrum biologicky aktívnych zložiek chmeľu nachádza stále väčšie uplatnenie pri predaji rôznych výživových doplnkov.
Hoci chmeľ ponúka potenciálne zdravotné výhody, je dôležité zvážiť bezpečnosť. Konzumácia chmeľu s mierou je pre väčšinu ľudí vo všeobecnosti bezpečná. Nadmerná konzumácia však môže viesť k vedľajším účinkom, ako sú závraty alebo žalúdočné ťažkosti.
Chmeľ je viac ako len zložka piva; je to mnohostranná súčasť pivovarskej histórie, kultúry a vedy. Od ich rozmanitých odrôd a spôsobov pestovania až po ich kľúčovú úlohu pri výrobe piva a potenciálne zdravotné prínosy, chmeľ stále fascinuje a ovplyvňuje pivovarníkov aj milovníkov piva.