Maďarská saláma je tradičný mäsový výrobok s bohatou históriou a jedinečnou chuťou. Tento článok sa zameriava na jej zloženie, postup výroby a históriu, ktorá sa začala písať už v 19. storočí.
História maďarskej salámy
História maďarskej salámy sa začala písať v roku 1883 v Szegede, kde sa miestny údenár Márk Pick rozhodol vyrobiť pikantnú salámu podľa talianskeho vzoru. Jeho podoba sa aj napriek prvotnému úspechu formovala niekoľko desaťročí, keď sa menili výrobné postupy aj použité ingrediencie. Zrenie prebiehalo pôvodne iba od októbra do marca, keď bolo možné optimálne regulovať teplotu počas zrenia. Odtiaľ pochádza aj maďarský názov slávnej delikatesy - Téliszalami, čiže zimná saláma.
História maďarskej salámy je príkladom medzinárodnej spolupráce.
Zloženie maďarskej salámy
Medzi základné zložky patrí:
- Bravčové mäso
- Bravčová slanina
- Jedlá soľ
- Koreniny
- Cukor (sacharóza)
- Konzervačná látka: (E 250)
- Dym
Na 100 g hotového výrobku bolo použité 156 g bravčového mäsa.
Za jedinečnou chuťou maďarskej salámy stojí v prvom rade mäso zo špeciálneho plemena Mangalica. Ošípané s dlhou srsťou žijú vo voľných chovoch a ich mäso je veľmi chutné a optimálne prerastené tukom. Počas výroby sa spracováva ručne pomocou špeciálnych nožov a dochucuje zmesou korenia podľa tajnej receptúry.
Výroba a tradičný recept
Pravú maďarskú salámu dodnes vyrába spoločnosť Pick, ktorá nesie meno svojho zakladateľa. Unikátna receptúra a tradičný postup pri výrobe sú zárukou tej najlepšej kvality a chuti.
Recept pochádza z Maďarska a pripravuje sa najčastejšie na zabíjačkách. Táto saláma sa mi zdá chuťovo veľmi dobrá a je to jej najstaršia známa verzia.
Postup prípravy domácej maďarskej salámy:
- Mäso dôkladne zbavíme prípadných kostí, šliach, chrupaviek, ciev, blán a kože. Okrem bravčového pliecka môžeme ešte použiť bravčové stehno.
- Očistené mäso pokrájame na primerané pruhy.
- Pruhy mäsa zomelieme na kotúči č. 10 alebo na č.12 do väčšej vhodnej nádoby.
- Dôkladne zmiešame so všetkými koreninami a dbáme, aby boli koreniny v mäse všade rovnomerne.
- Jeden koniec čreva natiahneme na plnič a uviažeme ho na tesno na veľkosť plničového konca.
- Salámovú náplň plníme do čreva naozaj na tesno, aby tam nezostal žiaden vzduch, došlo by ku kazeniu mäsa za prítomnosti vzduchu.
- Naplnené salámy údime 4 dni studeným dymom.
- Hotové salámy uskladňujeme na dobre vetranom chladnom mieste.
- Pri dodržaní podmienok prípravy a uskladnenia, saláma vydrží v stave na konzum 7-8 mesiacov.
- Skôr, než by zo salámy začal kvapkať tuk, každú jednotlivo zabalíme do alobalu a dáme zmraziť do mrazničky.
Hungarian Salami | Celebrate Sausage S03E10
Nutričné hodnoty
Výživové údaje na 100g:
| Na 100g | |
|---|---|
| Energetická hodnota | 2167kJ |
| Tuky | 47g |
| Sacharidy | 0,5g |
| Cukry | 0,5g |
Konkurencia a inšpirácia
Najväčším konkurentom je budapeštianska firma Herz a jej Csemege szalámi (lahôdková saláma). Okrem toho existuje v Maďarsku veľa ďalších variantov, ktoré sa originálom inšpirujú.
Obľuba maďarskej salámy priviedla veľa mäsových závodov k výrobe podobných produktov. Inšpiráciou bola aj pri vzniku salámy Vysočina, ktorá sa u nás vyrába od roku 1967. Na rozdiel od maďarského originálu však od začiatku išlo o tepelne opracovaný výrobok.
