Čokoláda na varenie vs. horká čokoláda: Ktorá je lepšia? Kompletný sprievodca pre gurmánov!

Ak chcete pripraviť dobrý čokoládový dezert, musíte použiť chutnú a kvalitnú čokoládu. Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert. Nikdy sme nemali na výber toľko čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým. Môžeme si vybrať z množstva horkých, mliečnych a bielych čokolád. A do týchto čokolád sa môžu pridávať ďalšie príchute a prísady. Rozmanitosť ponuky čokolád nám dáva možnosť výberu, ale môže byť aj mätúca. Ako vieme, ktorá čokoláda je dostatočne dobrá a kvalitná, aby sa hodila k ostatným príchutiam v dezerte? Pretože je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, napísali sme o tom nižšie trochu viac, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.

Čo je čokoláda?

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na strome zvanom kakaovník. Bôby sa musia pražiť a rozomlieť, aby sa z nich vytvorila hmota, známa ako čokoládová drť, ktorú možno rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok.

Ozajstný začiatok čokolády však musíme hľadať už v mayskej kultúre, ktorá pravdepodobne ako prvá kultivovala kakaovník už v roku 400. Z čokolády si Mayovia pripravovali nápoj, ktorý nazývali “xocolatl”. Jednalo sa o nápoj z pomletých kakaových bôbov, ktoré rozpustili vo vode so škoricou a čiernym korením. Nápoj nazývali “pokrm bohov” a obzvlášť ho zbožňoval aztécky vládca Montezuma II, doprial si ho dokonca niekoľkokrát denne. Nešlo však o celkom bežnú surovinu, bôby boli uchovávané spolu so zlatom a vzácnymi kameňmi, a používané ako platidlo.

Rastlina dostala oficiálne latinské označenie Theobraoma cacao od švédskeho vedca Carla Linnaeusa v roku 1753. Pre pomenovanie rastliny použil jeho aztécky pôvod, názov pozostáva z latinského termínu “theobroma”, čo má doslovný význam “pokrm bohov”, a aztéckeho slova xocolatl.

Čokoláda sa do Európy dostala z amerického kontinentu pri návrate európskych moreplavcov. Za jedného z jej objaviteľov je považovaný Hernán Cortés, známy španielský konkvistador. Ten priniesol čokoládu osobne kráľovi Jurajovi V. v roku 1528, a to spolu s ďalšími objavmi z Mexika. A čo Kolumbus? Cortés síce priniesol vzorky do Európy, ale s kakaovými bôbmi sa už pred ním stretol aj Krištof Kolumbus. V roku 1502 zajal kanoe s “prapodivne vyzerajúcimi mandľami”, ktoré považoval za platidlo v mezoamerike. Boli to samozrejme kakaové bôby, ktorými možno aj platili, pretože pre vtedajšie civilizácie mali veľkú cenu. Iba pre úplnosť, termínom “mezoamerika” sa označuje kultúrna oblasť na území Strednej Ameriky a Mexika.

Dnes je kakao veľmi populárnou surovinou a výrobky z kakaa sa tešia obľube nielen u detí. Čokoláda má dokonca svoj vlastný medzinárodný deň - 29. november. Popularita čokolády v Švajčiarsku nie je až takým prekvapením, pretože krajina samotná je známa svojou výnimočnou kvalitou čokoládových produktov. Ak ste niekedy ochutnali niektoré z ich legendárnych produktov, napríklad Toblerone, určite dáte za pravdu, že je to vysoká liga.

Čokoláda je finálnym produktom, na začiatku je však kakaovník, na ktorom sa nachádzajú plody s kakaovými bôbmi. Plody kakaovníka pripomínajú struk, ročne vyrastie na jednom strome 20 - 30 strukov a v každom z nich sa nachádza 20 - 40 bôbov. Ak si to prepočítate, z jedného stromu rovne získame 400 - 1200 kakaových bôbov. Na výrobu približne 450 g čokolády potrebujete zhruba 400 bôbov, to znamená, že z jedného stromu môžete vyrobiť približne 0,5 až 1,5 kg čokolády.

Na trhu sú rôzne čokolády s rozličným obsahom kakaa a ďalších ingrediencií. Čokoláda však pozostáva z kakaového prášku, kakaového masla a cukru. Samozrejme, v prípade mliečnej čokolády obsahuje aj mlieko v podobe prášku. V kakau môžete nájsť mnohé zdraviu prospešné látky, napríklad polyfenoly, a to viac než zelený čaj a červené víno. Medzi ďalšími zložkami sú aj kofeín, teobromín, tryptofán a β-fenyletylamín.

Druhy čokolády

Kvalitná čokoláda sa delí na základné druhy podľa chuti:

Horká čokoláda: Obsahuje vysoký podiel kakaa, minimálne 35 % kakaovej sušiny, a málo alebo žiadne mlieko. Môže byť sladená, ale existujú aj nesladené varianty s veľmi vysokým obsahom kakaa a výraznou horkou až mierne kyslou chuťou. Nesladená čokoláda sa často označuje ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Horká čokoláda s obsahom 70-85 % kakaa je bohatá na antioxidanty a považuje sa za zdravšiu alternatívu.
Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a sušené alebo kondenzované mlieko. To jej dodáva krémovú chuť, jemnú štruktúru a svetlejšiu farbu.
Biela čokoláda: Vyrába sa z kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov a vanilky. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto nemá hnedú farbu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje len základné zložky a má príjemnú krémovo-sladkú chuť.

Čokoláda na varenie, často označovaná ako "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru. Vďaka tomu má horkejšiu chuť a zvyčajne sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale na pečenie a varenie. Je vhodná na prípravu dezertov, horúcich nápojov a na doladenie chuti kávy.

Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou

Hlavný rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou spočíva v ich zložení a určení:

Čokoláda na varenie: Má vyšší obsah kakaa a menej cukru, je určená na použitie v receptoch.
Horká čokoláda: Môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?

Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:

Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručuje intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív a konzervantov.

Pri výbere "kvalitnej čokolády" hrá veľkú úlohu aj cena. Faktom je, že čokoláda nie je lacná a podľa prognóz bude v budúcnosti ešte drahšia. Existujú aj značkové čokolády, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za kvalitné. Patrí k nim belgická čokoláda Callebaut, ktorú nájdete v našom internetovom obchode pod značkou BAM by Mojačokolada.si.

Ako ochutnať čokoládu ako profesionál

Ak chcete ochutnať čokoládu ako profesionál, postupujte nasledovne:

Vzhľad: Skontrolujte, či má čokoláda pekný lesk a je bez škvŕn. Zakalená alebo sivá čokoláda môže byť stará alebo vystavená teplotným výkyvom.
Vôňa: Rozlomte čokoládu a ovoňajte ju. Kvalitná čokoláda má silnú čokoládovú vôňu.
Textúra: Všímajte si, ako sa čokoláda rozpúšťa v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť.
Chuť: Sústreďte sa na rôzne príchute čokolády a na to, ako sa postupne uvoľňujú. Predovšetkým je dôležité dôverovať svojim chuťovým pohárikom.

Vo všeobecnosti platí, že výber dobrej čokolády je vecou individuálnej chuti. Napriek tomu je dobré pred nákupom skontrolovať deklaráciu.

Čokoládová poleva a jej príprava

Čokoládová poleva obsahuje tie isté základné zložky ako ostatné čokolády, t. j. čokoládovú hmotu, cukor a kakaové maslo, ako aj prísady, ako je vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde je v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, takže sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa. Po stuhnutí je stabilnejšia. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov. V závislosti od receptu nie je zvyčajne najlepšou voľbou na prípravu ganache a mousses, pretože sa líši pomerom zložiek, ale konečný výsledok bude oveľa lepší, ak sa na tento účel použije ''klasická čokoláda'' alebo čokoláda určená na pečenie a varenie.

Čokoládová poleva s rastlinným tukom

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Čokoládová ganache

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.

Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šľahanie.
Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.

Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Tipy na prácu s čokoládou

Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.

Jak správně rozpustit čokoládu + základ temperování 🍫

Je čokoláda zdravá?

Milovníci čokolády majú zrejme odpoveď jasnú, nech by už štúdie hovorili čokoľvek. Sú však rodičia, ktorí svojim deťom dávajú čokoládu s miernymi výčitkami svedomia, prípadne aj takí, ktorí im ju odmietajú kupovať celkom. Ako to s čokoládou naozaj je? Nuž, pre tých, ktorí čokoládu obľubujú, sú tu dobré správy - existuje aj „zdravá“ čokoláda. Konštatuje to na sociálnej sieti gastroenterológ a autor publikácií o zdravej výžive Ladislav Kužela.

Ale pozor, týka sa to len horkej čokolády, ktorá má vyšší obsah kakaa a tým aj nižší obsah cukrov. Tá môže mať protizápalové, antioxidačné účinky a podporuje priaznivé črevné mikróby. Naopak, s mliečnou čokoládou je to podstatne horšie. „Mliečna čokoláda obsahuje menej kakaových bôbov, často sú zriedené mliečnou sušinou, cukrom, smotanou a emulgátormi na dosiahnutie krémovej chuti,“ vysvetľuje hlavný problém Ladislav Kužela. Áno, mliečna čokoláda chutí síce mnohým lahodnejšie, ale cena, ktorú za to zaplatíme, je privysoká.

„Kvalitná tmavá čokoláda (ideálne 70 %) je skutočne dobrá. Obsah cukru v horkej čokoláde je podstatne nižší ako v mliečnej čokoláde. Ako ďalej Ladislav Kužela vysvetľuje, pozitívne účinky čokolády sú čiastočne spôsobené našimi črevnými mikróbmi. „V niekoľkých štúdiách horká čokoláda podávaná dospelým spôsobila významné zmeny v krvných neurotransmiteroch (hormóny prenášajúce informácie) a iných metabolitoch, ktoré mohli vytvoriť iba črevné mikróby. Z mnohých chemikálií sú najlepšími zložkami pre naše zdravie zlúčeniny známe ako flavonoidy. Sú súčasťou rovnakej skupiny polyfenolov, ktoré sa nachádzajú v orechoch a olivách, majú protizápalové, antioxidačné účinky a podporujú naše „dobré“ črevné mikróby. Kakao zvyšuje bifido a laktobacily a znižuje ukazovatele zápalu.

101 g 70 - 85 % horkej čokolády predstavuje približne 600 kalórií, 24 g cukru a 43 g tuku, na to netreba zabúdať. Zároveň však platí, že 100 g čokolády dokáže výrazne zvýšiť váš príjem minerálov a vlákniny. 100 g nie je málo a určite by ste ho nemali jesť denne, treba však dodať, že v ňom nájdete 11 g vlákniny alebo 67 % a 58 % dennej odporúčanej dávky železa a horčíka.

Štúdia z roku 2017 sa venovala vplyvu čokolády na krvný tlak a vaskulárne funkcie. Čokoláda je bohatá na polyfenoly, a v tejto súvislosti naznačuje niekoľko epidemiologických štúdií určitý vzťah medzi dennou konzumáciou kakaa a lepšími kardiovaskulárnymi výsledkami. Presnejší význam deklarujú klinické intervenčné štúdie, ktoré preukazujú pozitívne účinky čokolády alebo kakaa bohatého na flavanoly, pri redukcii krvného tlaku a zlepšení vaskulárnych funkcií. Význam konzumácie čokolády pri znížení krvného tlaku a zlepšení endoteliálnej funkcie sa preukázal nielen u ľudí trpiacich ischemickou chorobou srdca, srdcovým zlyhaním alebo hypertenziou, ale aj u zdravých ľudí.

Všeobecné presvedčenie, že čokoláda upokojuje zrejme nie je iba výhovorka milovníkov čokolády. Jednou z výhod čokolády je aj jej prebiotická vlastnosť. Prebiotiká sú špecifické látky, ktoré plnia funkciu potravy pre “prospešné” baktérie v našom tráviacom systéme. Čokoláda má schopnosť správať sa ako prebiotikum, čím podporuje rast “dobrých” baktérii. Pre zdravie a redukciu hmotnosti je správne fungovanie trávenia veľmi dôležité, pretože od kvality trávenia závisí aj schopnosť tela vstrebávať živiny.

Recepty s čokoládou

Horúca čokoláda

Ingrediencie:

15 dkg horkej čokolády (nalámanej)
5 dcl plnotučného mlieka
½ bal. vanilín. cukru
50 ml šľahačky

Postup:

Mlieko prevaríme a odstavíme.
Do malého hrnčeka nalejeme trochu horúceho mlieka a v ňom rozpustíme nalámanú čokoládu.
Rozpustenú vlejeme do zvyšného mlieka a opäť postavíme na sporák a zahrievame, pridáme vanilkový cukor.
Miešame stále metličkou až kým nemáme zmes pekne napenenú a horúcu.
Prelejeme do pohárov a na vrch dáme šľahačku.
Povrch poprášime kakaovým práškom.
Ak je nám veľmi veľká zima môžeme pridať trochu rumu ,alebo brandy.

Čokoládové guľôčky