Plesňové syry, s ich výraznou vôňou a charakteristickým vzhľadom, si právom získali miesto vo svete gastronómie. Ich výrazná chuť, unikátna textúra a nezameniteľný vzhľad ich robia obľúbenými u gurmánov a tých, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Sú plesňové syry zdravé a bezpečné na konzumáciu? Plesňové syry patria medzi najexkluzívnejšie a najcharakteristickejšie potraviny v svete gastronómie.
Čo sú plesňové syry a ako vznikajú?
Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi. Väčšina plesňových syrov vzniká prirodzeným procesom fermentácie, kedy plesne postupne prenikajú do syra a tvoria charakteristické štruktúry a chuť. Niektorí výrobcovia uvádzajú, že sa tieto pochúťky vyrábajú z pasterizovaného mlieka, iní zas tvrdia, že ide o mlieko tepelne neupravené, a práve v tom môže byť háčik. Účelom pasterizácie (tepelného záhrevu na 65°C po dobu 30 min alebo 75°C na niekoľko sekúnd) je likvidácia väčšiny mikroorganizmov (napr. Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella) s cieľom zamedziť šíreniu ochorení z potravín.
Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Je to čas zretia. Plesňové syry, patriace medzi zrejúce syry, sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne šľachtené plesňové kultúry (najčastejšie Penicillium camemberti/Penicillium roquerforti). Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností sa získajú syry s charakteristickými senzorickými vlastnosťami.
Druhy plesňových syrov
Rozlišujeme dva hlavné typy plesňových syrov, podľa toho, kde sa pleseň nachádza:
Syry s vnútornou plesňou (modré a zelené plesne)
Modrý syr patrí medzi najznámejšie plesňové syry. Jeho charakteristickým znakom sú výrazné modré alebo zelené žilky plesní. Chuť je intenzívna, často doplnená o orechový podtón. Tieto syry je okrem samotnej konzumácie vhodné použiť aj na prípravu omáčok alebo dipov. Syry s modrou, alebo zelenou plesňou majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac-menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou. Zrejú najmenej 2 týždne, zrením sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší (napr. Roquefort, Niva, Gorgonzola). Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva. Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach. Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla. Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonca označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába. Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.
Syry s povrchovou plesňou (biela a červená pleseň)
Brie, Camembert, Encián či Hermelín: Tieto mäkké syry majú plesne len na povrchu, preto je ich chuť jemnejšia a krémová. Vonkajší povlak sa postupne mení na ľahkú bielu kôrku, kým vnútro zostáva krémové. Syr Brie je ideálny na jednohubky, keď k vám príde nečakaná návšteva. Camembert, Encián či Hermelín sú lahodné upečené v alobale, potreté olivovým olejom a bylinkami. Syry s bielou plesňou Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Najznámejšou syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký. Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux. Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke. Syry dvojplesňové Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.
Syry z kozieho mlieka (Chèvre)
Chèvre: Tieto plesňové syry sú vyrábané z kozieho mlieka a ich chuť môže byť od ľahkej až po robustnú. Plesne dávajú syru charakteristickú kyslú chuť. Plátky syra Chèvre môžete pridať do zeleninových šalátov. Syr dodá šalátu krémovú textúru a bohatú chuť. Môžete ho použiť aj ako tzv.
Zdravotné benefity a potenciálne riziká
Plesňové syry sú doporučované odborníkmi na výživu pre ich celkom vysoký obsah bielkovín. Niektorí ľudia sa však domnievajú, že každá potravina s obsahom plesne patrí do koša kvôli jej škodlivým účinkom na zdravie. Niektoré z týchto plesní môžu mať prospešný vplyv na črevnú mikroflóru a zlepšovať trávenie. V skutočnosti sú niektoré plesne obsiahnuté v týchto syroch podobné tým, ktoré sa nachádzajú v probiotikách. Istý výskum zas ukázal, že plesňové syry sú nielen bezpečné, ale môžu byť i zdraviu prospešné. Niektorí ľudia sú však aj po týchto tvrdeniach schopní povedať, že pleseň je pleseň a tie sú škodlivé. Neuvedomujú si ale, že pleseň môže aj liečiť. Dôkazom toho je napríklad antibiotikum penicilín (produkt mikromycéty Penicillium notatum). Okrem toho však neexistuje žiadny reálny dôvod báť sa konzumácie plesňových syrov. Ak chcete chudnúť a nahnať bielkoviny vo výžive, voľte radšej plesňové syry s nižším obsahom tuku.
Konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku. Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.
Hoci plesňové syry môžu ponúknuť vynikajúci chuťový zážitok a potenciálne aj niektoré prospešné zložky pre trávenie, je dôležité konzumovať ich s mierou. Niektoré druhy môžu byť bohaté na tuk a soľ, a preto je vhodné dodržiavať vyvážený prístup a radšej ich konzumovať ako súčasť pestrej stravy. Podobne ako pri všetkých potravinách, aj tu je kľúčový výber kvalitných plesňových syrov.
Na čo si dať pozor?
FDA (Food and Drug Administration) vydala doporučenie tehotným ženám nekonzumovať mlieko a mliečne výrobky (takže ani plesnivé syry) vyrobené z nepasterizovaného mlieka. Nielen tehotné ženy sú v riziku. Podľa USDA (United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service) sú syry s ušľachtilou plesňou bezpečné. Yoav Perry, výrobca syrov, uvádza, že nebezpečné sú len plesne produkujúce mykotoxíny (sekundárne toxické metabolity plesní). Podľa neho plesnivé syry tieto toxíny produkovať nemôžu z dôvodu kombinácie salinity, acidity, hustoty a prístupu kyslíka v priebehu procesov dozrievania syrov. Existuje istá skupina ľudí, ktorá by sa mala plesnivým syrom radšej vyhýbať: pacienti s laktózovou intoleranciou.
Využitie plesňových syrov v kuchyni
Plesňové syry majú výraznú chuť a vôňu, čo ich robí ideálnymi na dochutenie rôznych jedál. Modré syry môžu byť skvelým doplnkom k šalátom, pečivu alebo postačia samé o sebe s čerstvým ovocím a orechmi. Syr s ušľachtilou plesňou možno konzumovať nielen čistý, ale je vhodný aj do pikantných omáčok, ako plnka do pečeného mäsa alebo ako prísada do rafinovaných šalátov. Syr Gorgonzola sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
Je to také chutné a jednoduché, že ho chcete variť každý deň! Recept na huby s vajcami.
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
V konečnom dôsledku, odpoveď na otázku, či sú plesňové syry zdravé, závisí od individuálnych preferencií, zdravotného stavu a celkového stravovacieho kontextu. Ak sa rozhodnete konzumovať plesňové syry, robte tak s mierou a v rámci vyváženej stravy, aby ste si mohli vychutnať ich bohatú chuť a možné prospešné účinky na váš organizmus.
tags: #dip #s #plesniveho #plesniveeho #syra