Pri príprave mäsa nie je dôležitý čas, ale vnútorná teplota. Iba vnútorná teplota hovorí o stupni prepečenia a len táto teplota určuje, či je mäso už vhodné na konzumáciu. Vnútornú teplotu zisťujeme pomocou vpichového teplomera.
Pri každom spracovaní mäsa dochádza k väčšiemu nebezpečenstvu ohrozenia zdravia spotrebiteľa, obzvlášť ak dochádza k porušeniu štruktúry mäsa, napríklad jeho mletím. Najväčším rizikom je konzumácia surového mäsa, tatársky biftek je preto obzvlášť rizikovou potravinou. Ďalším rizikom je tu aj konzumácia tepelne neopracovaného žĺtka, ten totiž tiež môže byť zdrojom nepríjemných mikroorganizmov.
Existujú však zásady, ktoré keď sa dodržia, pokojne si môžeme pochutnať na takomto mäse. Nesmieme však zabudnúť, vždy keď pracujeme s mäsom musíme byť ostražitejší ako inokedy a pri tepelne neopracovaných pokrmoch alebo pri pokrmoch, ktoré sú upravované len veľmi krátky čas a riziko nákazy pri nich stúpa to platí dvojnásobne.
Pri čerstvom i balenom mletom mäse a polotovare sa uvádza dátum spotreby. Pri zmrazenom mäse, mäsových výrobkoch a vajciach sa uvádza dátum minimálnej trvanlivosti. Po uplynutí dátumu použiteľnosti musia byť potraviny vyradené z predaja.
Ak je mäso dostatočne tepelne upravené, riziko nákazy klesá na minimum. Ak sa do pokrmu na koniec pridávajú koreniny alebo múka, pokrm musí byť po ich pridaní dostatočne tepelne spracovaný a vo všetkých častiach pokrmu musí teplota dosiahnuť minimálne 75 stupňov po dobu minimálne 5 minút.
Snažte sa dodržiavať tieto teploty najmä pri hydine a mletom mäse, u ktorého je (najmä v teplých mesiacoch) riziko nežiaducej nákazy najvyššie.
Bezpečnostné teploty pre rôzne druhy mäsa
Pri príprave mäsa je kľúčová jeho vnútorná teplota, ktorá garantuje bezpečné spracovanie a optimálny stupeň prepečenia. Tu sú odporúčané vnútorné teploty pre rôzne druhy mäsa:
Hovädzie mäso
- Blue: 43-49 °C
- Rare: 49-54 °C
- Medium rare: 54-57 °C
- Medium: 57-63 °C
- Medium well: 63-68 °C
- Well done: 68 °C a viac
Tieto stupne prepečenia možno aplikovať aj pri príprave hovädzieho mletého mäsa.
Bravčové mäso
- Bravčová panenka alebo kotleta: grilujeme na 63 °C.
- Krkovica: griluje sa väčšinou na 70 °C a viac, záleží na osobnej preferencii.
- Trhané bravčové mäso: cieľujeme na 96 °C.
- Bravčové rebrá: vyžadujú teplotu 88-96 °C.
Hydina
- Kuracie alebo morčacie prsia (bez kosti): potrebujú teplotu aspoň 74 °C.
- Kuracie stehienka, krídla alebo celé kurča: pečieme minimálne na 86 °C, aby sa mäso dalo ľahko od kosti. Ak pripravujete celé kurča na 86 °C, prsia budú mať viac ako 74 °C a budú suššie.
- Kačacie prsia: pripravujú sa väčšinou na 56 °C.
- Mleté hydinové mäso: grilujeme vždy aspoň na 74 °C, nakoľko je vysoko rizikové.
Jahňacie mäso
- Minimálna bezpečná vnútorná teplota: 63 °C (stupeň prepečenia „medium“).
- Pri prepečení „well done“: teplota musí byť vyššia ako 68 °C.
Zverina
- Minimálna bezpečná vnútorná teplota: 63 °C.
Meranie vnútornej teploty
Pri príprave mäsa nie je dôležitý čas, ale vnútorná teplota. Iba vnútorná teplota hovorí o stupni prepečenia a len táto teplota určuje, či je mäso už vhodné na konzumáciu. Vnútornú teplotu zisťujeme pomocou vpichového teplomera.
Je dôležité si uvedomiť, že teplota vzduchu v grile (sledovaná teplomerom na veku) sa líši od teploty na úrovni grilovacieho roštu. Pre presné meranie, najmä pri nepriamej metóde grilovania, sa odporúča použiť termosondu pripevnenú k roštu, ktorá sníma teplotu priamo pri mäse.
Existujú moderné nástroje na meranie vnútornej teploty:
- Thermapen ONE: Superrýchly vpichový teplomer, ktorý nameria vnútornú teplotu už za 1 sekundu a automaticky podsvieti displej v tme.
- Meater+: Bezdrôtový inteligentný teplomer (termosonda) s dosahom Bluetooth až 50 m, prípadne s pripojením cez Wi-Fi. Sledovanie merania prebieha v aplikácii v telefóne. Sonda meria nielen teplotu mäsa, ale aj okolitú teplotu v grile.
Vpichový teplomer na grilovanie slúži na okamžité zistenie vnútornej teploty a používa sa väčšinou pri priamej metóde grilovania a meraní tenkých plátkov alebo menších kúskov mäsa.
Odpočinok mäsa po tepelnej úprave
Keď vyndáte mäso z grilu, mali by ste ho nechať prikryté odpočinúť v závislosti od jeho veľkosti (hrúbky). Počas tejto doby jeho teplota ešte vzrastie, prípadne aj o 3 °C. S rastúcimi skúsenosťami môžete s týmto rátať a vybrať mäso z grilu pri o niečo nižšej teplote, aby dosiahlo požadovanú úroveň prepečenia.
Hygiena pri manipulácii s mäsom
Najlepšou prevenciou pred ochorením je hygiena v kuchyni. Všetko kuchynské zariadenie musí byť dokonale čisté. Neustále si treba umývať ruky a udržiavať v čistote aj kuchynské utierky. Rizikové potraviny oddeľujeme od ostatných a nikdy nepoužívame rovnaké náradie na prípravu mäsa a potom napríklad následne na prípravu zeleniny.
Salmonelózou sa totiž môžeme nakaziť priamo dotykom so surovým mäsom, vajcom či škrupinami, ale aj nepriamo prostredníctvom neumytého noža, kuchynskej dosky alebo inej pracovnej plochy. Predovšetkým pri konzumovaní tatárskeho bifteku musíme byť opatrní. Ide o pokrm z neupraveného mäsa a vajca, preto je riziko nákazy dvojnásobné.
Mleté mäso by malo byť skladované pri teplote do 2 stupňov, rovnako ako polotovary z mletého mäsa. Ak používame mäso zmrazené, pri preprave nesmie klesnúť teplota pod -15 stupňov. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné.
Wrapy s mletým mäsom a špenátom | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
