Jelenie mäso je prémiová surovina, ktorá si zaslúži špeciálne zaobchádzanie. Jeho výrazná chuť a jemná konzistencia ho predurčujú na prípravu slávnostných jedál, no rovnako dobre sa hodí aj na neformálne stretnutia či pikniky. V spojení s pivom otvára celý rad nových chuťových možností.
My Záhoraci máme kopu lesov okolo, tak tam nájdeš toho kopu. A keď toho jeleňa nezrazíš, tak ho neber, keď ho nájdeš! Ten už dobrý nebude. Opýtaj sa babky, koho nájdeš v lese. Je to samá dobrota. Tak na chlapcov z Driáku! Aj oni to majú pekné doma.
Za projektom stojí kuchár Juraj Pacalaj, ktorý sa originálnym spôsobom snaží prepojiť nezvyčajné chute s pivom. „Bavia ma kombinácie netradičných chutí. Oheň, dym a hlavne radosť ľudí. Street Food - jesť kde len chceme a hlavne rukami. Keď tak jedli králi a pri tom mali strieborné príbory, tak prečo nie my,“ hovorí Juraj. Na stránkach oPive.sk budeme prinášať jeho recepty aj postrehy.
Príprava jelenieho mäsa
Mäso odblaníme, nakrájame na menšie plátky (na jednu porciu minimálne tri kúsky) a naklepeme. Ochutíme soľou, korením divočina, vegetou, horčicou a zalejeme olejom - v páci necháme mäso minimálne 2 hodiny.
Ale už keď máme nový rok, sme bližšie letnej zábave, fesťáčikom. Aj jedlo je ako na fesťák. Pre všetkých! Naše z lesa. Jeleň, čučoriedky, cibuľa, huby, slanina, dym! (hed) p.e.
Neskôr sa opápäť môžeme vrátiť k spomínaným chlebovým paličkám, k tomu pridám syrový tanier. Sladkého a malého pečiva je dosť ešte od sviatkov, preto tipujem tento večer skôr naslano. Ako alternatívu šampusu som chcel buchnúť veľkú flašu opátskeho piva St. Stefanus, ale ešte nie je dosť prezreté, takže musí ešte pol roka postáť.
Jelenie stehno s pivnou marinádou
Kúpil som ho mrazené v Jednote, 13€ za kilo. Nemalo prakticky žiadne blany, tak som ho nechal pomaly rozmrznúť na linke. Potom som ho pokrájal na hrubšie plátky proti vláknu.
Mäso som naložil do jenskeho skla, posypal šalviou a bobkáčom, pridal horčicu, cesnak, ocot a olej. Na konci som to celé zalial čiernym pivom a dobre premiešal pinzetou. Takto naložené mäso bude putovať do chladničky na 24 hodín.
Zajtra podvečer ho dám do vianočného darčeka, zeleného keramického hrnca (ďakujem Potten&Pannen) a bude sa dusiť na šampiňónoch kým nebude mäkké. Pivo som vybral Krušovické, ako jedno z mála nemá umelé sladidlá.
Pivná marináda - ingrediencie
- 1kg jelenieho stehna
- 0,5l tmavého piva
- 1 PL octu
- 1 PL oleja
- Šalvia
- Bobkový list
- 1 ČL dijónskej horčice
Jelenie mäso v omáčke s pivom
Na rozpálenom oleji opečieme z oboch strán a odložíme na teplé miesto. Do výpeku, v ktorom sme piekli mäso, pridáme najemno pokrájanú cibuľu, horčicu, svetlé pivo a sladkú smotanu na zjemnenie. Omáčku dochutíme soľou, korením a vegetou. Podávame so zemiakmi.
Namáčať hrozienka, zarobiť na chlieb a napácovať mäso (a just nepoviem moridlo, ježia sa mi pri tom chlpy). Takže tu je plán.
Jelenie stehno so zemiakovými plackami a omáčkou z portského vína 🍷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Ďalšie spôsoby prípravy
Jelenie stehno pomeľ so slaninou. Premiešaj a pridaj soľ, klinčeky, badián a nechaj odležať aspoň dve hodiny (v chladničke). Ak mäso vložíš do chladničky, namoč huby do teplej vody. Nasekaj cibuľu, orestuj ju na masti, pridaj mäso a restuj za stáleho miešania aspoň štyri minúty. Pridaj osušené a nasekané huby a cesnak. Restuj ďalšie tri minúty až sa ti to všetko začne rozpadať. Aby si to nevysušil, odstav panvicu a pridaj nadrobenú nivu (môžeš aj nastrúhať). Premiešaj a nechaj povoliť.
Cibuľu ošúp a rozkroj vrch a spodok. Teraz nakroj od vrchu po spodok do stredu. V pomarančovom džúse dochutenom soľou povar aspoň 14 minút. Musí sa dať ľahko oddeľovať po vrstvách, ale nemôže byť rozvarená, nech celá vrstva drží po kope (no vývar nevylievaj, ešte sa ti hodí). Ak máš cibuľu naplnenú (na kraj cibule daj mäsovú zmes a zroluj ju ako karimatku tak, ako si to sama pýta), nie si na konci. Ešte pár krokov. Z piva, vajec, soli a múky vymiešaj cestíčko. Zatočenú cibuľu v ňom obaľ a potom vyváľaj v panko strúhanke. Presne ako rezeň. Dobre vidíš! V rozpálenej masti na 160°C upraž z každej strany.
Poď na omáčku! Cibuľu na sekaj a orestuj na masle spolu so slaninou. Pridaj cukor, chilli a nechaj skaramelizovať. Vlož čučoriedky a zalej kávou. Povar cca tri minúty nech sa čučoriedky nerozvaria, ale nech nie je šupka tvrdá. Kukuričný škrob zmiešaj s džúsovým vývarom a zahusti omáčku, nech drží po kope.
Slanina z dymu
Slaninu naložíš na 10 až 14 dní (ak bude dlhšie nevadí, no menej nechoď). Na kilo slaniny dáš 10 g soli, tu rozmiešaš v teplej vode. Po 14 - tich dňoch slaninu vytiahni a osuš. Nechaj nadýchnuť aspoň päť hodín. Potom vlož do vyhriatej udiarne. Ja udím studeným dymom (skôr suším), takže nepresiahnem 55°C. Túto teplotu udržiavaj aspoň päť hodín a cez noc nechaj slaninu v udiarni odpočívať (keď mrzne, je to super). Tento postup opakuj aspoň tri dni. No mne sa osvedčili štyri dni. Takže to rob štyri dni. A cesnak v šupke zaves do udiarne spolu k slanine na dva dni. Nebude žiadne pečenie.
Poď to naložiť. Ale pokojne si to sprav a zober na koncert, fesťák. Nikto ťa nepošle „do preč“, všetci si dajú. Až na vegetariánov. Ale mám aj pre vás variant. Chceš? Vypraženú cibuľu potri alebo pridaj omáčku v kelímku. Je to na tebe (alebo na mieste kde to budeš podávať).