Správne postupy dojenia kráv a následné ošetrovanie mlieka sú kľúčové pre zabezpečenie vysokej kvality a bezpečnosti mliečnych výrobkov. Na Slovensku sú tieto postupy prísne regulované legislatívou, aby sa zabezpečila ochrana spotrebiteľa a zdravie zvierat.
Legislatívny rámec
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. upravuje podmienky pre zaobchádzanie s mliekom a mliečnymi výrobkami. Toto nariadenie implementuje predpisy Európskych spoločenstiev a stanovuje požiadavky na hygienu dojenia, ošetrovanie mlieka, kontrolu kvality, označovanie výrobkov, skladovanie a prepravu.
Požiadavky na surové mlieko
Surové mlieko musí spĺňať prísne kritériá, aby bolo vhodné na ďalšie spracovanie. Medzi základné požiadavky patrí:
- Pochádzať z hospodárstiev, ktoré sú registrované a kontrolované.
- Pochádzať z chovov zvierat, ktoré spĺňajú stanovené požiadavky.
- Spĺňať hygienické požiadavky.
- Spĺňať stanovené štandardy.
Mlieko zo zdravých zvierat zo stáda, ktoré nespĺňa určité požiadavky, musí spĺňať požiadavky uvedené v príslušných častiach nariadenia.
Štandardy pre kravské mlieko
Kravské mlieko musí spĺňať podmienky uvedené v príslušných prílohách nariadenia. Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C môže byť najviac 500 000 v 1 ml.
Proces dojenia
Kravy sú vybavené schopnosťou živiť svoje mláďatá materským mliekom. Mlieko sa tvorí v mliečnych alveolách, ktoré sú vystlané jednovrstvovým epitelom. Bunky epitelu prijímajú živiny z krvi, premieňajú ich na mlieko a vylučujú do dutiny alveoly. Alveola naplnená mliekom má priemer 0,1 - 0,3 mm. Skupina alveol sa vlieva do mliekovodu, čím tvoria funkčnú jednotku lalôčik. Niekoľko lalôčikov sa vlieva do ďalšieho mliekovodu, čím tvoria jednotku lalok. Mlieko z viacerých lalokov je cez mliekovod nazvaný galaktofor odvádzané do mliečnej cisterny. Cisterna slúži ako rezervoár mlieka, je schopná udržať až 400 ml mlieka. Mliečna cisterna prechádza do ceckovej cisterny s kapacitou 35 - 45 ml. Cecková cisterna je ukončená ceckovým kanálikom, cez ktorý sa mlieko z vemena vylučuje. Krava má dva páry mliečnych žliaz, t.j. 4 cecky.
V minulosti sa dojnice dojili ručne. V súčasnosti sa pri voľnom ustajnení dojníc používa prevažne dojenie v dojárňach. Dojárne majú stabilné alebo pohyblivé dojacie stojiská. Pracovníci dojárne majú prístup k dojniciam zozadu. Dojacie zariadenie pozostáva z dojacích jednotiek a potrubného mliekovodného, vzduchovodného a dezinfekčného okruhu. Súčasťou dojacej jednotky je dojacia súprava, mliekovodné a vzduchovodné hadice, pulzátor a iné prídavné zariadenia. Dojacia súprava pozostáva zo štyroch ceckových nástrčiek, krátkych hadičiek a zberača.
Príprava na dojenie
Pred dojením musí byť dojacie zariadenie, ktoré bolo po skončení predchádzajúceho dojenia vyčistené a vydezinfikované, prepláchnuté čistou teplou vodou. Dostatočnosť preplachu sa zabezpečuje skúškou lakmusovým papierikom, ktorý preveruje pH vody. Dojič vizuálne zhodnotí čistotu stojiska, zdravotný stav a čistotu vemena. Ak je stojisko, poprípade vemeno znečistené, opláchne ho teplou vodou a dosucha ho osuší hygienickou utierkou. Po očistení vemena dojič ručne skontroluje prvé streky oddojením na podložku. Ak je mlieko vizuálne zmenené, vydojí sa oddelene do kanvy a toto mlieko sa likviduje. Ak mlieko zodpovedá kvalitatívnym požiadavkám, dojič nasadí ceckové násadce a začína sa dojenie.
Ošetrovanie mlieka
Ošetrovanie mlieka zahŕňa niekoľko krokov, ktoré zabezpečujú jeho kvalitu a trvanlivosť:
Filtrácia
Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu. Patria do skupiny potrieb na dezinfekciu dojenia. Sú testované na kontakt s potravinami.
Chladenie mlieka
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C (alebo 6 °C a nižšiu podľa legislatívy). V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.
Pasterizácia
Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút.
- Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.
Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy
Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Skladovanie mlieka
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.
Poruchy pri získavaní mlieka
Uvoľnenie oxytocínu do krvi a vznik reflexu ejekcie mlieka je nevyhnutné pre rýchle a kompletné podojenie kráv. Vplyvom rôznych činiteľov pri získavaní mlieka dochádza k vzniku porúch a to na centrálnej alebo periférnej úrovni.
Centrálne poruchy získavania mlieka
Centrálne poruchy získavania mlieka predstavujú zastavenie uvoľňovania oxytocínu z neurohypofýzy do krvi na podnety prichádzajúce z vemena. Centrálne poruchy získavania mlieka sa najčastejšie zisťujú u prvôstok v prvých dňoch po otelení, u kráv pri cicaní cudzím teľaťom, pri dojení kráv v prítomnosti teľaťa, po odstave teliat, po presune a následnom dojení v neznámych resp. nových podmienkach.
Periférne poruchy
Ak aj napriek uvoľneniu oxytocínu nedochádza k ejekcii mlieka, hovoríme o periférnych poruchách. Periférne poruchy predstavujú stav, kedy aj napriek dostatočnému množstvu oxytocínu v krvi nedochádza k presunu alveolárneho mlieka do cisterny. Príčinou je adrenalínom vyvolaná kontrakcia hladkých svalov stien vývodných kanálikov. Tieto poruchy sa injekčným podaním oxytocínu nedajú odstrániť. Pri periférnej poruche je mlieko prístupné pre dojenie až vtedy, keď sa ukončí stresová reakcia, t.j. až zanikne pôsobenie negatívneho vonkajšieho vplyvu a dojnica sa ukľudní.
Vplyvom vonkajších podmienok chovu a manipulácie so zvieratami dochádza k vzniku porúch spúšťania mlieka, ktoré sa prejavujú predlžovaním času dojenia, znížením nádoja, ba dokonca čiastočným alebo úplným zadržaním mlieka v priebehu dojenia. Nedostatočne vydojené mlieko spätne tlmí ďalšiu syntézu mlieka, zhoršuje sa jeho kvalita a tým sa celkovo znižuje úžitkovosť dojnice. Zadržané mlieko vo vemene slúži ako zdroj výživy pre baktérie, v dôsledku čoho sa zvyšuje riziko ochorenia mliečnej žľazy na mastitídu.
Mastitída - zápal mliečnej žľazy
Mastitída je zápalové ochorenie mliečnej žľazy. Rozlišujeme mastitídy infekčné (spôsobené patogénnymi mikroorganizmami) alebo neinfekčné (spôsobené napr. mechanickými a chemickými činiteľmi). Pri mastitídach okrem iného dochádza k zvýšeniu počtu somatických buniek.
Diagnostika mastitídy
Pri ošetrení a hygiene vemena pred dojením si dojič všíma zdravotný stav, poranenia, zápaly, rôzne deformácie, výrastky, celkový vzhľad a stav. Do popredia sa dostala rýchla diagnostika zápalov vemena. Na kontrolu zdravotného stavu, t.j. či štvrtiek nemá zmenený tvar prípadne je zapálená a pokožka je sčervenaná, slúžia prvé streky, ktorými sa vytlačí infikované mlieko z cisterny cecku.
Kvalita a kontrola mlieka
Kvalita mlieka je pravidelne kontrolovaná orgánom veterinárnej správy. Kontroly zahŕňajú:
- Rozbor vlastných kontrol.
- Kontroly na mieste v Slovenskej republike.
- Analýzy štandardov.
Ak sa zistia opakované nedostatky, musí sa zvýšiť frekvencia kontrol.
Označovanie mliečnych výrobkov
Mliečne výrobky musia byť označené podľa príslušných predpisov. Označenie musí obsahovať zdravotnú značku, dátum spotreby a podmienky skladovania. Obaly musia byť vhodné na ochranu vlastností mlieka pred nepriaznivými vonkajšími vplyvmi a musia sa použiť bezodkladne.
Preprava mlieka
Preprava mlieka musí prebiehať za vyhovujúcich podmienok hygieny. Mlieko sa musí prepravovať pri teplote najviac 6 °C, nádoby a kanvy sa musia udržiavať v dobrom technickom stave a musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné.
DOJILI KRAVY OPRETEKY
tags: #dojenie #krav #a #osetrovanie #mlieka