Domáca škvarená masť a chrumkavé oškvarky: Tradičný recept krok za krokom

Domáca škvarená masť a oškvarky sú tradičné pochúťky, ktoré sa pripravujú už po generácie. Kedysi boli považované za delikatesu, ktorú si dopriali aj králi. Dnes si ich môžeme pripraviť doma a vychutnať si ich autentickú chuť. Ak ste ich naposledy jedli už veľmi dávno, nemusíte mať pred nimi rešpekt. S týmto podrobným receptom a postupom si ich môžete jednoducho pripraviť aj doma.

Čo budete potrebovať

Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.

Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti.

Suroviny:

• Surová slanina (môže byť aj trocha prerastená)
• Soľ (nemusí byť)
• Mlieko (na dochutenie oškvarkov)

Pomôcky:

• Väčší hrniec s hrubým dnom
• Vareška s ostrým koncom
• Nerezové sitko
• Vhodná nádoba na zber masti (sklenené poháre alebo galety)

Príprava domácej masti a oškvarkov

Príprava domácej masti a oškvarkov je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len kvalitnú surovinu a trpezlivosť.

Výber surovín

Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu. Tiež je dôležité vedieť, že na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo. Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.

Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov.

Príprava slaniny

Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske.

Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok. Všetky kocky vložíme do hrnca s dostatočne širokým dnom a vyšším okrajom. Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila. Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné.

Škvarenie

Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca. Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.

Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára (so závitom) alebo do smaltovanej nádoby na masť. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Masť je najprv číra, jemne nažltlá.

Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.

Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé.

Škvarenie oškvarkov

Popri odoberaní masti sa venujeme aj budúcim oškvarkom. Keď začnú chytať svetlo hnedú farbu, zmiernime oheň a pravidelne ich premiešavame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova.

Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.

Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením.

Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.

Skladovanie a použitie

Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvoríme až po úplnom vychladnutí. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.

Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky. Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.

Využitie masti a oškvarkov v kuchyni

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.

Oškvarková nátierka

Zmixujeme oškvarky, uvarené vajíčka a cibuľu. Oškvarky je možné pomlieť na mäsovom mlynčeku alebo aj sekáčikom. Pridáme horčicu a podľa chuti soľ a čierne korenie. Vynikajúca je s domácim chlebíkom alebo na toaste.

Oškvarkové pagáče

Suroviny:

• 500 g hladkej múky
• 1 kocka droždia
• 1 dcl teplého mlieka
• 1 ČL cukru
• 250 ml teplého mlieka
• 2 vajcia
• 100 ml oleja
• 250 g pomletých oškvarkov
• Soľ
• Strúhaný syr na posypanie
• 1 vajce na potretie

Postup:

1. Z teplého mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások.
2. Múku a soľ preosejeme do misky, pridáme kvások, mlieko, rozšľahané vajcia a olej.
3. Vypracujeme cesto, ktoré necháme podkysnúť na teplom mieste cca 45 minút.
4. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm, potrieme pomletými oškvarkami a poskladáme na tretiny zhora-zdola, zprava-zľava.
5. Necháme 20 minút podkysnúť a skladanie zopakujeme ešte 2x.
6. Po poslednom rozvaľkaní na cca 2 cm vykrojíme pagáče, nožom spravíme na vrchu mriežku, upravíme ich dookola, poukladáme na plech, potrieme vajíčkom, posypeme nastrúhaným syrom a necháme ešte podkysnúť.
7. Pečieme na 180°C do zlata.

Ďalšie možnosti využitia

Okrem nátierky a pagáčov môžete oškvarky použiť aj na prípravu:

• Pazderňákov: Zemiakové placky potreté masťou s oškvarkami.
• Guľôčok plnených oškvarkami: Zemiakové cesto plnené oškvarkami a uvarené vo vriacej vode.
• Slaných prekladaných pochúťok: Z lístkového alebo kysnutého cesta s oškvarkovou plnkou.
• Omáčky k mäsu: Pomleté oškvarky zredukované so smotanou na šľahanie.
• Polievok a gulášov: Pridanie oškvarkov pre zvýraznenie chuti.
• Placiek: Pridanie nadrobno pokrájaných oškvarkov priamo do cesta.

Tabuľka odporúčaných produktov Farmfoods

Okrem toho, Farmfoods ponúka aj široký sortiment ďalších kvalitných potravín, ako sú mliečne výrobky, mäsové výrobky, med a víno.

tags: #domaca #mast #slanina